V gastronómii je hrach pokladaný za zeleninu, ale botanicky patrí medzi ovocie. Rastie v mnohých častiach Zeme obvykle v prechodných mesiacoch, hlavne na jar a začiatkom leta. Najcennejšia na hrachu je jedinečná kombinácia horčíka a nukleových kyselín. Semená hrachu sú dôležitým zdrojom bielkovín pre výživu ľudí a zvierat. Zrelé semená obsahujú 22 - 28 % dusíkatých látok, 46 - 56 % škrobu, 5 - 7 % vlákniny, 3 % tuku a väčšie množstvo enzýmov a vitamínov A, B1, B2, C, D a K. Konzumácia bielkovín zvyšuje hladinu určitých hormónov v tele, ktoré znižujú chuť do jedla. Proteín funguje spolu s vlákninou na spomalenie trávenia a podporuje pocity plnosti. Malé zelené guľôčky obsahujú vysoké koncentrácie vitamínu B1, ktorý zabezpečuje optimálnu výživu nervov. Žiadny iný druh zeleniny (s výnimkou sóje) neobsahuje takú vysokú a biologicky aktívnu koncentráciu bielkovín a nukleových kyselín.
Zdravotné prínosy a výživa hrášku
Kým nukleové kyseliny (respektíve gény) v bunkových jadrách riadia bunkový metabolizmus, proteíny (bielkovinové molekuly) vo veľkom vodnatom priestore vnútri buniek tieto povely vykonávajú. Zelený hrášok má niekoľko vlastností, ktoré môžu pomôcť podporiť kontrolu krvného cukru. Po prvé, má pomerne nízky glykemický index (GI). Strava, ktorá obsahuje množstvo potravín s nízkym GI, sa ukázala ako užitočná pri regulácii hladín cukru v krvi. A čo viac, zelený hrášok je bohatý na vlákninu a bielkovinu, čo môže byť prospešné pre kontrolu hladiny cukru v krvi. Zelený hrášok obsahuje aj zdravé minerály, ako je horčík, draslík a vápnik. Strava s vysokým obsahom týchto živín môže byť užitočná pri prevencii vysokého krvného tlaku, ktorý je hlavným rizikovým faktorom srdcového ochorenia. Zelený hrášok obsahuje aj saponíny, zlúčeniny rastlín známe ako protirakovinové. Niekoľko štúdií ukázalo, že saponíny môžu pomôcť predchádzať niekoľkým typom rakoviny a majú potenciál inhibovať rast nádorov. Vysoká hladina antioxidantov v hrášku zabraňuje viacerým reakciám v tele, ktoré môžu spôsobiť vážne ochorenia. Hrach je plný vitamínu K a vitamínu D, ktoré pomáhajú pri absorbovaní vápnika a pomáhajú predchádzať osteoporóze a posilňovať kosti. Hrášok je nízkotučný a nízkokalorický typ potravy. Zelené zeleniny sú považované za zdroj dobrého zdravia, ale keď hovoríme o hrášku, pomáhajú vám efektívne pri chudnutí. Hrach obsahuje vysoké množstvo antioxidantov (katechín, flavonoidy) a pomáha predchádzať známkam starnutia. Hrach sa tiež používa na zlepšenie pleti. Antioxidanty pomáhajú pri prevencii vrások.
Skladovanie, čerstvosť a trvanlivosť
Všetci vieme, že všetko, čo jeme, má vplyv na naše telo. Hrach skladujeme na chladnom, tmavom mieste, pretože sa pri izbovej teplote rýchlo premení cukor prítomný v hrachu na škrob a odoberie mu sladkosť. Takto vám vydrží 3-5 dní. Hrach môžete aj zamraziť, ale najskôr ho musíte vylúskať. Sušený hrach premiestnite do bezpečnej skladovacej nádoby s tesným uzáverom. Najlepšie je ho spotrebovať do jedného roka. Po roku je viac vysušený a môže trvať dlhšie, kým sa uvarí. Ak je hrášok starší ako jeden rok, nemusíte ho hneď zahadzovať.
Pestovanie hrachu: kedy, kde a ako vysádzať
Kedy vysievať hrach, ako ho pestovať a aký si vybrať? Hrach, typická jarná zelenina, má vegetačné obdobie 65 - 90 dní. Patrí do čeľade bôbovitých, pre ktorú je typické, že na korienkoch sa nachádzajú malé hrčky, v ktorých sú sústredené baktérie schopné pútať vzdušný dusík. Hrach zaraďujeme do tretej pestovateľskej trate a na rovnakom mieste ho nepestujeme minimálne 4 roky. S výsevmi skorých odrôd začíname v marci, podľa lokality a počasia. Dreňový hrach (Pisum sativum convar. medullare) pestujeme pre semená, ktoré v mladom čerstvom stave konzumujem priamo, vtedy sú krehké, chutné a sladkasté. Neskôr tvrdnú a strácajú sladkosť. Ak hrach necháme celkom dozrieť, semená v strukoch stvrdnú. Struky potom oberáme suché, semená vylúpeme. Po vyčistení, vysušení a približne 24 až 48 hodinách strávených v mrazničke ho skladujeme vo vreckách alebo v sklenených pohároch v tmavej špajze. Hrach cukrový (Pisum sativum var. saccharatum) vytvára široké dužinaté struky, ktoré neobsahujú tvrdú vrstvu šupky. Zberajú sa celé struky, kým sú semená vnútri ešte malé. Pôda hrachu vyhovuje mierne zásaditá, priepustná, humózna, s drobnohrudkovitou štruktúrou a bez koreňov trvácich burín. Pred výsevom pôdu dobre a do hĺbky prekypríme, môžeme pridať preosiaty kompost a hrabličkami povrch dobre spracujeme. Väčšina odrôd hrachu vyžaduje pri pestovaní oporu vysokú približne necelý meter, ktorú stačí pripraviť, až keď hrášok vzíde. Semená vysievame jednotlivo približne 3 cm od seba a do hĺbky približne 4 - 6 cm, možný je výsev i do dvojriadu (vzdialenosť medzi dvomi radmi je cca 15 cm). Medzi radmi (dvojradmi) necháme medzeru cca 50 cm. Pred samotným výsevom je vhodné semená namáčať asi 24 hodín v čistej vode, prípadne v roztoku s prípravkom na morenie. Semená vo vode napučia a to urýchli klíčenie. Hrach klíči už pri teplote 1 °C, ideálna je však teplota okolo 15 až 18 °C. Osivo hrachu je dostupné nenamorené, ale aj namorené, ošetrené fungicídom. Vtedy býva sfarbené napríklad naružovo. Takéto osivo nikdy nekonzumujeme. Ak vysievame vlastné osivo, môžeme ho moriť aj doma mikrobiálnym prípravkom Polyversum s obsahom užitočnej huby. Semená hrachu vložíme na niekoľko hodín do nádobky s roztokom prípravku. Veľmi skorá dreňová odroda ‚Avola‘ dorastá do 60 - 65 cm. Tupo zakončené struky s dĺžkou 8 cm obsahujú 8 - 10 veľkých tmavozelených semien. Vegetačné obdobie 60 - 65 dní. Fialové struky odrody ‚Désirée‘ schovávajú stredne veľké zelené a sladké semená. Rastliny dorastajú do výšky cca 80 cm. Odroda dreňového hrachu ‚Kudrnáč‘ má časť listov premenenú na úponky. Rastlina dorastá do výšky 60 - 70 cm. Struk je dlhý a prehnutý s 8 - 9 stredne veľkými semenami. Struky cukrovej odrody ‚Jessy‘ neobsahujú pevnú pergamenovú vrstvu, konzumujú sa celé. Sú dlhé 7 - 8 cm a obsahujú 7 - 9 semien. Vegetačné obdobie 60 - 65 dní.
Ochrana a výber semien
Osivo hrachu je dostupné nenamorené, ale aj namorené, ošetrené fungicídom. Vtedy býva sfarbené napríklad naružovo. Takéto osivo nikdy nekonzumujeme. Ak vysievame vlastné osivo, môžeme ho moriť aj doma mikrobiálnym prípravkom Polyversum s obsahom užitočnej huby. Semená hrachu vložíme na niekoľko hodín do roztoku prípravku. Veľmi skorá dreňová odroda ‚Avola‘ dorastá do 60 - 65 cm. Tupo zakončené struky s dĺžkou 8 cm obsahujú 8 - 10 veľkých tmavozelených semien. Vegetačné obdobie 60 - 65 dní.
Pestrofarba a odrody
Pred samotným siatím je potrebné si uvedomiť rôzne odrody: Cukrové hrachy, Stržňové hrachy a Hráchy na vylúšťovanie. Cukrové hrachy, ako napríklad hrach siaty cukrový Bajka, sú pestované kvôli celým mladým strukom, ktorých vnútorné blany nie sú počas nezrelého stavu tvrdé. Stržňové hrachy sa pestujú na spotrebu celých čerstvých strukov alebo na konzervárenské účely; sú citlivé na chlad a preto sa vysievajú neskôr. Medzi zástupcov patrí hrach siaty Gloriosa či Zázrak Kelvedonu. Hrach na vylúšťovanie má guľaté semeno s väčším obsahom škrobu. Cukrové odrody majú krátke až stredne dlhé struky a sladké semená, ktoré sa konzumujú celé.
Praktické tipy pre kuchyňu a nákup
Pri nákupe strukovín je dôležité vedieť, na čo pri nákupe dbať a ako ich čo najlepšie skladovať, aby sa zachovala kvalita a trvanlivosť. Strukoviny sa dajú kúpiť v rozmanitých formách - čerstvé, sušené alebo v konzerve či pohári. Čerstvé strukoviny sú sezónne a skvele sa hodia na okamžitú spotrebu. Strukoviny v konzerve alebo pohári sú už predvarené a dajú sa použiť okamžite. Čerstvé strukoviny sú ideálne pre autentickú chuť a textúru, sušené sú výhodné pre dlhšiu trvanlivosť a možnosť namočenia a dlhého varenia. Konzervované strukoviny skladujte na chladnom a tmavom mieste a po otvorení ich dajte do chladničky a spotrebujete v priebehu pár dní. Rozdelenie medzi čerstvé, sušené a konzervované formy závisí od potreby a preferencie. Pri skladovaní sušených strukovín používajte vzduchotesnú nádobu na chladnom a suchom mieste, chráňte ich pred priamym slnečným žiarením.
Stretnutie s pestovaním a údržbou
Hrach siaty záhradný (Pisum sativum) je jednoročná rastlina s bohatým koreňovým systémom, ktorý umožňuje obstaranie živín aj na biednejších pôdach. Je považovaný za nenáročnú plodinu a môže sa vysievať na miestach, kde boli predtým vysadené iné druhy zeleniny. Je výborná predplodina pre ďalšie kultúry. Hrach nepotrpí na konkrétny druh pôdy ani polohu, najlepšie sa mu darí pri chladnejšom a premenlivejšom počasí. Neznesie však kyslé a mokré pôdy, veľké teplo a sucho. Veľmi užitočné je doplniť do osiva horčicu, ktorá tvorí opornú plodinu a zároveň zlepšuje vzdušný prístup medzi rastlinami.
Výsev a starostlivosť o väčšiu plochu
Pre hlavný zber sa snažíme siať hrach čo najskôr, okolo marca. Siať ho môžeme do riadkov vzdialených 30-40 cm, alebo do dvojriadu so vzdialenosťou medzi radmi cca 15 cm a medzi riadkami 40 cm. Na väčšiu plochu sa odporúča robiť prestávky medzi siatím, aby sme mohli postupne zbierať plody bez zhromaždenia zrelých semien naraz. Hrach sejeme plytko; semená asi 5 cm hlboko, aby sa korene dobre vytvorili. Pri pestovaní na väčších plochách siaďe do riadkov 12-15 cm od seba a dodržiavanie vzdialeností podľa druhu alebo odrody podľa návodu na obale semien.
Vizuálny súhrn
- Hrach je botanicky ovocie, v gastronómii však zelenina.
- Nepotrebuje špecifickú pôdu; výsadba v chladnom počasí je výhodná.
- Rozdelenie odrôd: cukrové, strukové (na čerstvé struky) a hrachy na vylúšťanie.
- Skladovanie a mrazenie pre dlhšiu trvanlivosť.
- Hrach je zdroj bielkovín, vlákniny a antioxidantov; prispieva k regulácii krvného cukru a posilňuje kosti.
Tabuľka: Stručný prehľad odrôd a ich vlastností
| Odrôda | Typ | Struk | Semená | Vegetačné obdobie |
|---|---|---|---|---|
| Avola | Dreňový hrach | 60-65 cm | 8-10 semien v struku | 60-65 dní |
| Désirée | Strukový | 80 cm | stredne veľké semená | 60-65 dní |
| Kudrnáč | Dreňový | 60-70 cm | 8-9 semien | 60-65 dní |
| Jessy | Cukrový | 7-8 cm | 7-9 semien | 60-65 dní |
