Najlepšie domáce hranolky robím technikou dvojitého smaženia. Na najlepšie hranolky človek nemusí do fastfoodov alebo ich kupovať zmrazené. Dajú sa perfektne a veľakrát oveľa lepšie pripraviť doma zo zemiakov a určite to nie je žiadna veda! Začnite výberom zemiakov. Na domáce hranolky sa najlepšie hodia zemiaky varného typu C, ktoré sú múčne a plné škrobu. Veľkosť je iba na vás. Jednoducho čím dlhšie hranolky chcete, tým väčšie zemiaky vyberajte. Zemiaky môžete zbaviť šupky, alebo ich aj so šupkou dôkladne umyť, prípadne očistiť kefkou pod tečúcou vodou. Potom ich nakrájajte na plátky a tie potom na hranolky cca 1 cm široké. Hneď z dosky ich hádžte do misky so studenou vodou. Pre tých menej zručných alebo tých, čo sa nekamarátia s nožom - použite krájač na hranolky. V studenej vode im potom doprajte kúpeľ (ak ich robíte v predstihu, pokojne ich nechajte odpočívať do druhého dňa).
Smažte dvakrát: Vyskúšajte jednoduchý fígeľ, ktorý dovedie chuť aj chrumkavosť na vrchol. Hranolky jednoducho len vypražte dvakrát. Ako na to? Krájajte na rovnaké kúsky: Či už budete robiť tenšie kúsky alebo širšie, vždy krájajte hranolky tak, aby boli rovnako veľké. Dodržujte teplotu: Zásadné je vložiť zemiaky do oleja až vo chvíli, keď je naozaj rozpálený. Smažte po častiach: Ak robíte väčšie množstvo hranoliek, rozdeľte ich na niekoľko dávok. Najjednoduchšie to je samozrejme vo fritéze, ale nie každý ju má doma. Môžete si ale vypomôcť aj menším kastrólikom, do ktorého nalejete dostatok oleja a s pomocou kuchynského teplomera ho zahrejete na správnu teplotu. Veľkým trendom je teraz používanie tzv. airfryera, kde osmažíte hranolky krásne dochrumkava s použitím minimálneho množstva oleja.
Zemiaky očistite, prípadne ošúpte. Potom ich dôkladne osušte a vložte na 4 minúty do čerstvého oleja, ktorý je zahriaty na 160 °C. Hranolky pečené v rúre sú samozrejme o chlp zdravšie, takže ich robím predovšetkým pre deti, prípadne keď je horúco a nechcem jesť úplne ťažké smažené jedlo. Aj v tomto prípade si môžete pomôcť predvarením zemiakov. Rúru si medzitým vyhrejte na 200 stupňov (horkovzduch na 180 stupňov). Na plech položte papier na pečenie, zľahka potrite olejom a rozprestrite naň hranolky osušené od vody a zmiešané s dvomi lyžicami oleja a so soľou. V jednej vrstve tak, aby sa najlepšie nedotýkali jedna druhej. Pečte približne 15 minút, potom plech vytiahnite a hranolky premiešajte. Hranolky niekedy podávam napríklad aj namiesto chipsov, ako sa hovorí „na chrumkanie“, napríklad k poháriku niečoho ostrejšieho. A práve v takejto chvíli ich často nejako dochucujem.
Zemiaky ochucujem ešte pred tým, ako ich dám piecť. Určite vyskúšajte moju obľúbenú verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika. Oproti pečeným hranolkám, tie smažené sa ochucujú až po tepelnej úprave. Najradšej to robím zmesou sušeného mletého korenia. Odporúčam údenú papriku, sušenú cibuľu a cesnak, najrôznejšie bylinky. Môžete dokonca zohnať aj sušený mletý syr. Ten dodá hranolkám super šmrnc. Z klasických syrov je zase dobré premiešať hranolky s jemne mletým parmezánom (s trochou cesnaku). Hranolky ochucujte vždy hneď po vytiahnutí z oleja a osušení.
Dipy k hranolkom: Dipy môžete pripraviť z majonézy alebo kyslej smotany. Vmiešajte trošku cesnaku, jemne strúhaného syra, s nadrobno nasekaným rozmarínom, čerstvo mletým korením, chilli a podobne. Obľúbená je aj hľuzovková majonéza: do klasickej majonézy vmiešajte trošku hľuzovkovej pasty a potom to chutí vážne skvelo. Ak chcete celú chuť podčiarknuť, pripravte si domáci kečup - z čerstvých paradajok, lyžičky medu, štipky soli a kvapky octu. Výsledok chutí lepšie než z fliaše a je bez konzervantov.
Ocot: V recepte sa objavuje ocot nielen ako dochucovadlo, ale aj ako kľúčový prvok na dosiahnutie chrumkavosti. Do receptu na chrumkavé hranolky pridávajte ocot spolu s vodou na namáčanie zemiakov a následne aj kukuričný škrob na obalenie. Rozmanitosť octov a ich použitie v kuchyni vám umožní dochutiť hranolky podľa preferencií.
Alternatívne spôsoby prípravy
- Smažiť alebo piecť? - Klasické smaženie v oleji dáva najlepšiu chrumkavú kôrku a zlatisté vnútro, hoci teplovzdušná rúra alebo airfryer poskytnú zdravšiu alternatívu.
- Zdravšie hranolky bez tuku (pečené v rúre) - Pre varný typ A sa odporúča používajť menej škrobu a zemiaky pred varením ošúpať alebo aspoň dobre umyť. Pred pečením ich môžeme dochutiť a posypať škrobom či práškom do pečiva, aby vznikla pórovitá štruktúra a chrumkavá kôrka.
Tipy a triky pre dokonalé hranolky
- Predvarenie: Krátke predvarenie zemiakov v horúcej vode (3-4 minúty od momentu varu) a následné prepláchnutie studenou vodou pomôže dosiahnuť chrumkavosť zvonka a mäkkosť zvnútra.
- Solamyl: Jemné zasypanie zemiakov solamylom (kukuricovým škrobom) pred smažením vytvorí na povrchu kôrku, vďaka ktorej budú hranolky úžasne chrumkať.
- Dvojfázové smaženie: Najprv hranolky krátko ponorte do rozpáleného oleja (160 - 170 °C), potom ich vyberte a nechajte odležať. Následne zvýšte teplotu oleja (180 - 190 °C) a dosmažte ich, kým nebudú krásne zlatisté.
Dochutenie hranoliek: Zemiaky ochucujte ešte pred tým, ako ich dáte piecť. Určite vyskúšajte verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Ak by ste si ich chceli pripraviť s cesnakom a paprikou, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika. Odporúča sa údená paprika, sušená cibuľa a cesnak, najrôznejšie bylinky. Môžete dokonca zohnať aj sušený mletý syr. Ten dodá hranolkám super šmrnc. Z klasických syrov je zase dobré premiešať hranolky s jemne mletým parmezánom (s trochou cesnaku). Hranolky ochucujte vždy hneď po vytiahnutí z oleja a osušení.
Dipy k hranolkám: Domáce majonézy a kyslá smotana s dochutením cesnakom a bylinkami sú obľúbené. Obľúbená je aj hľuzovková majonéza: do klasickej majonézy vmiešajte trošku hľuzovkovej pasty. A hotový kečup z čerstvých paradajok s medom a octom tiež doplní chuť.
Skladovanie hranoliek: Skladujte hranolky v uzatvárateľnej nádobe, lepšie v sklenenej alebo plastovej. Prípravu väčšieho množstva je možné aj zmraziť, po rozmrazení však bývajú menej chrumkavé. Ohranú v mikrovlnke sa vyhnite, lebo môžu zostať mäkké alebo vysušené. Ich čerstvosť a chrumkavosť najlepšie udržia izbová teplota a konzumácia do pár hodín po príprave.
Ocot a druhy octov
Ocot sa používa nielen v receptoch, ale má aj historický význam. Spája sa s liečivými vlastnosťami a v kuchyni zlepšuje textúru a chuť. K najpoužívanejším patria liehový ocot, jablčný ocot, vínny ocot a balsamikový ocot. Jablkový ocot je obľúbený pre svoje vitamíny a minerály a na dochutenie šalátov i dresingov. Balzamikový ocot je špeciálny a trvá roky, ale pri hranolkoch prináša unikátnu kombináciu sladkastej a kyslej chuti.
Domáca výroba octu môže byť zábavná a chutná. Napríklad jablčný ocot môžete pripraviť z nastrúhaných jabĺk a vody, ktoré necháte kvasit na temnom mieste. Ostatné druhy octu môžu vzniknúť podobným spôsobom s úpravou ovocia a fermentáciou.
Vráťme sa k praktickému základu - recept na hotové hranolky s octom. Umyte a nakrájajte približne 500 g zemiakov varného typu C, namočte do studenej vody s 50 ml octu na 5-10 minút, následne ich osušte a obalte 1 polievkovou lyžicou kukuričného škrobu. Hranolky vyprážajte v oleji na 180-190 °C, najprv 1 minútu, potom ich nechajte vychladnúť a vložte do oleja na druhý krát do zlatista.
Extra tip: pred obalením a vyprážaním môžete hranolky predvariť 4 minúty a ihneď schladiť v ľadovej vode, aby ste zastavili varenie. Pri pečení v rúre je vhodné použiť mriežku a neklásť hranolky na jeden plech, aby sa nelepili a chrumkavosť bola lepšia. Pečené hranolky sa v rúre s teplotou 180 °C a s využitím vzdušného režimu pri 25 minútach pekne opraží a zachová textúru.
Na záver: domáce hranolky sú skvelou a univerzálnou prílohou, ktorú zvládne každý a ktorá sa dá ochutiť na mnoho spôsobov. Všetky uvedené postupy a tipy sú overené a pomôžu vám dosiahnuť chrumkavé hranolky aj bez nákladných zariadení v reštaurácii.