Poriadny biftek si robím, keď potrebujem nabrať energiu. Bezpečne to funguje :) Je dobré investovať do mäsa, pretože tak sa steak skoro vždy podarí a nebude tvrdý ako podrážka. No a samozrejme, servírovať ho s nejakou luxusnou omáčkou. Táto koňakovo-hubová omáčka je jemná a zároveň chuťovo intenzívna. Pripravíme si ju spolu so správnou prílohou a doplníme o praktické tipy pre dokonalý steak.
Výber a príprava mäsa
Výber Miesa: Kľúčom k vynikajúcemu steaku je kvalitné mäso. Pri bravčovom steaku máte niekoľko možností: Bravčové karé, Bravčová panenka, Bravčové pliecko a Bravčový krk. Pri výbere mäsa sa zamerajte na kusy s jemným mramorovaním, ktoré zabezpečia šťavnatosť počas prípravy. Mäso by malo byť čerstvé, s ružovou farbou a príjemnou vôňou. Vyhnite sa mäsu so sivastým nádychom alebo kyslastým zápachom.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou: Odblanenie a odstránenie tuku: Panenku odblaníme a odstránime tuk. Odrežeme si asi 3 cm hrubé kusy, ktoré opakom noža trochu naklepeme, ale potom upravíme do pôvodného stavu. Marináda (odporúčané): Marinovanie doda mäso chuť a udrží ho šťavnaté. Soľ a čerstvo na hrubo mleté čierne korenie prstami vtlačíme do mäsa. Pokvapkáme olivovým olejom a v chlade necháme odpočívať aspoň 2 hodiny.
Tepelná úprava a spôsob varenia: Bravčový steak sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi: Gril, Panvica, Rúra. Grilovanie dodáva dyme a kôrku, panvica ponúka rýchlu a jednoduchú metódu, rúra je vhodná pre hrubšie steaky. Pri každej metóde platí: používajte teplomer na mäso a sledujte vnútornú teplotu, aby ste dosiahli želaný stupeň prepečenia.
Stupne prepečenia: Medium Rare 60-63°C, Medium 63-68°C, Medium Well 68-71°C, Well Done 71°C a viac. Po tepelnom spracovaní je dôležitý odpočinok: zabaliť do alobalu a nechať 5-15 minút odpočívať, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
Grilovanie a príprava omáčky
- Do malej misky pridajte horčicu, cesnak, bourbon a worčestrovú omáčku.
- Steaky položte na veľkú fóliu a pripravenou zmesou ich poriadne potrite.
- Po hodine mäso rozbaľte a poriadne ho posoľte a pokoreňte farebným kampotským korením (biele, červené, čierne a zelené, ...).
- Gril si vyhrejte na nižšiu teplotu (približne 85°C). Pri peletových griloch Traeger môžete spustiť funkciu Super Smoke a pri keramických griloch a griloch na drevené uhlie pridať drevo alebo štiepky na údenie.
- Po zaúdení steaky vyberte a zvýšte teplotu v grile na 260°C a dorobte ich do vnútornej teploty 50°C. Použite vpichový teplomer, ktorý signalizuje vytiahnutie z grilu.
- Na veľkej panvici zohrejte olivový olej a pridajte nakrájanú cibuľu. Restujte, kým nezmäkne a jemne nezhnedne. Pridajte cesnak a krátko orestujte.
- Podlejte bielym vínom a vývarom, pridajte hríby a priveďte k varu. Duste 5-7 minút. Potom znížte teplotu a primiešajte smotanu.
- Steaky nakrájajte na plátky o hrúbke 0,5-1 cm a prelejte omáčkou.
- Pripravíme prílohu: gratinované zemiaky - zemiaky ošúpeme, nakrájame na tenké kolieska, do zapekacej misy vrstvy zemiakov, cibule a cesnaku, každú vrstvu osolíme a okoreníme, posledná vrstva sú zemiaky. Pochutnáme si s rozmarínom a parmezánom.
Na omáčku orestujeme na masle cibuľu, pridáme huby a dusíme, poprášime múkou a povaríme, zalejeme smotanou a dochutíme soľou a korením. Do misky pridáme horčicu, cesnak, bourbon a worčestrovú omáčku, potierame mäso a necháme odpočívať.
Hubová omáčka a ďalšie varianty
Hubová omáčka sa dá pripraviť na viac spôsobov: klasická verzia so šampiňónmi a cibuľou, zjemnená bielym vínom a vývarom, alebo verzia s maggi Maggi hubovou omáčkou na ešte rýchlejšie doplnenie chute.
Prílohy a servírovanie: okrem zemiakov môžete podávať grilovanú zeleninu (paprika, cuketa, baklažán), zeleninový šalát, alebo šopský šalát. Na plátky steaku odporúčame servírovať s čerstvými bylinkami a hubovou omáčkou.
Tipy a triky pre dokonalý steak
- Kvalitné mäso je základ. Investujte do kvalitného kusu mäsa od overeného dodávateľa.
- Nechajte mäso zohriať na izbovú teplotu pred tepelnou úpravou - aspoň 30 minút.
- Používajte teplomer na mäso ako najlepší spôsob dosiahnutia presného stupňa prepečenia.
- Nechajte mäso odpočinúť po tepelnej úprave - 5-15 minút, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
- Experimentujte s marinádami a prílohami. Nebojte sa použiť rozmarín, tymián, papriku alebo chilli.
- Pri príprave hubovej omáčky môžete do receptu pridať aj demi-glace alebo čerstvé huby na sezónu pre výraznejšiu chuť.
Recept na bravčový steak s hubovou omáčkou je tiež súčasťou inšpirácií: marináda zo cesnaku, olivového oleja, citrónovej šťavy a tymiánu, pečenie v rúre a dusenie húb na panvici s smotanou. Tento tip môže doplniť aj vaše jedálne lístky a poskytnúť variácie v kontexte slovenskej a českej kuchyne.
Grilovaný Rib Eye steak s hubovou omáčkou | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Pripravte si aj tabulku s časmi a teplotami pre ľahšiu orientáciu pri rôznych triedach mäsa a stupňoch prepečenia:
| Mäso | Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Približný čas (minúty) |
|---|---|---|---|
| Bravčový steak (hrúbka cca 2 cm) | Medium Rare | 60-63°C | 6-8 |
| Bravčový steak | Medium | 63-68°C | 8-10 |
| Bravčový steak | Well | 71°C a viac | 12-14 |