Huby sú výbornou sezónnou delikatesou, z ktorej sa pripravujú rôzne polievky, omáčky, rizotá ale aj zaváraniny. Príprava týchto jedál sa môže zdať jednoduchá, no skrýva v sebe niekoľko úskalí, na ktoré by ste si mali dávať pozor. Hubárčenie je nielen obľúbenou jesennou aktivitou, ale aj relaxačným pobytom v prírode, ktorý navyše prináša chutnú odmenu v podobe čerstvých húb. Na Slovensku je hlavná sezóna rastu a zberu húb počas septembra a októbra, ale vďaka teplým mesiacom rastú aj v novembri a dokonca v južných častiach našej krajiny niekedy až do polky decembra. Ak chcete zbierať huby správne, bezpečne a s rešpektom k prírode, je dôležité poznať niekoľko základných pravidiel a tipov.
Zber a pravidlá bezpečného hubárčenia
„Húb je strašne veľa a u mnohých ani nevieme, či sú jedlé, jedovaté alebo karcinogénne. Preto pravidlo číslo 1 je - zbierať len to, čo človek stopercentne pozná, alebo čo mu nejaký dobrý odborník určí. Ďalej, naučiť sa rozpoznať hlavne tie najjedovatejšie huby. Človek by mal poznať muchotrávku zelenú a ešte pár ďalších najnebezpečnejších druhov a nespoliehať sa len na to, že nejaký obrázok v atlase sa na ne podobá.“
„Nezbierajte huby do igelitových tašiek ale do košíka. V lese nebuďte chamtivý a nesnažte sa za každú cenu niečo domov doniesť. Keď huby nerastú, nie je hanba prísť z lesa aj s prázdnym košíkom a preto radšej nenazbierať nič, ako sám seba presvedčiť, že vyzerá to pekne, vonia to pekne, tak to zjete a potom sa otrávite.“
Najlepšie je zbierať huby, ktoré sú vo svojej optimálnej zrelosti - pevné, zdravé a bez známok poškodenia či hniloby. Ak si hubou v lese nie ste istý, radšej sa jej oblúkom vyhnite. Niektoré jedovaté huby môžu vyzerať veľmi podobne ako jedlé druhy. Húby môžete doma bez obáv aj skladovať. Základným parametrom je to, či máte pred sebou čerstvé, mrazené, sušené alebo zavárané huby.
Rýchlonávod na ochranu pred nechceným otrávením
- Pozor na čerstvosť - niektoré druhy sa veľmi rýchlo kazia; babičke i mladej húbi sa krátko po nazbieraní vyhneť spotrebe nie je hanba.
- Pred varením huby dôkladne očistite od hliny, ihličia alebo lístia, jemne ich umyte pod studenou vodou alebo očistite kefkou; nenamáčajte ich dlho, lebo nasajú vodu a zmení sa ich konzistencia.
- Krájajte huby rovnomerne a na kúsky, ktoré nie sú príliš malé, aby sa nestratili v polievke.
Ako dlho vydržia huby a ako ich správne skladovať
Huby môžete doma bez obáv aj skladovať. Základným parametrom je to, či máte pred sebou čerstvé, mrazené, sušené alebo zavárané huby. Poznáme druhy, ktoré by sme mali ihneď spotrebovať. Napríklad pečiarky, šampiňóny ale aj suchohríby sú huby, ktoré sa veľmi rýchlo kazia a tie, ak nespracujete v ten deň, tak najneskôr ten ďalší deň. Mladé čerstvé hríbiky v chladničke vydržia pár dní. Ak sú to kuriatka, tie vydržia v chladničke aj týždeň. Sú to pestované šampiňóny z fariem, ktoré sú zbierané veľmi mladé, veľmi čerstvé, čiže tie môžu byť aj dlhšie.
Razom k častým otázkam: Ako predĺžiť čerstvosť húb, ak ich potrebujete skladovať dlhšie? Odborníčka odporúča:
- Pred varením huby dôkladne očistite a krájajte na rovnomerné kúsky.
- Huby skladujte v papierových vreckách alebo v priehradkách chladničky, aby vzduch mohol prúdiť a vlhkosť sa nehromadila.
- Neskladujte huby tesne zabalené v plastových obaloch - môžu začať plesnivieť a znehodnotia chuť.
- Čerstvé huby vydržia v chladničke približne tri dni; kuriatka vydržia aj týždeň.
Špecifiká skladovania rôznych druhov húb
- Šampiňóny: skladujte v miske bez fólie, aby mal vzduch prístup; maximálne 3-5 dní.
- Kuriatka: neznášajú dlhé skladovanie v chladničke, môžu zhorknúť.
- Dubáky: v chladničke pri 10-15 °C vydržia asi tri dni.
Teploty a trvanlivosť tepelne upravených jedál s hubami
K hubám treba pristupovať tak, ako k mäsu. Keď máte hubovú omáčku alebo hubovú polievku, tak nikdy neohrievajte celé jedlo alebo celú polievku. Vždy z hrnca treba odobrať a zohriať iba kúsok a keď sa o to jedlo takto staráte, tak vydrží v chladničke bez problémov aj 2 až 3 dni. Ak by ste komplet celú polievku či omáčku zohrievali niekoľkokrát, znehodnotíte ju.
Čerstvosť húb je pri konzumácii mimoriadne dôležitá. Ak zjete huby po nazbieraní alebo uvarení neskoro, hrozí otrávenie. Pri otrave je prvou pomocou vyvolanie vracania a prevoz do nemocnice; mlieko alebo štamperlík nie sú vhodné. Treba ísť k lekárovi a priniesť aj to jedlo, z ktorého vám prišlo zle.
Sušenie a mrazenie húb
Správne sušenie húb je kľúčové pre dlhodobé skladovanie, pričom sušené huby uchovávajú arómu a chuť. Najlepšie sú suchohríby. Metódy sušenia zahŕňajú sušenie na vzduchu na sitách, sušenie na slnku, sušenie v rúre na nízkej teplote (okolo 40-50 °C) s pootvorenými dvierkami a sušenie v elektrickej sušičke na 40-50 °C. Suché huby skladujte v tmavých uzatvárateľných nádobách, s prídavkom bobkového listu alebo nového korenia, aby sa predĺžila ich životnosť a zabránilo sa napadnutiu moľami.
Masívne množstvo ľudí sa rozhodne huby aj zamraziť. Pred zmrazením je vhodné ich blanšírovať, potom rýchlo ochladiť a skladovať v uzavretých obaloch. Rozmrazovať čo najrýchlejšie, najlepšie priamo z mrazáka do varného hrnca alebo panvice. Rozmrazené huby je lepšie použiť do 2 dní v chladničke.
Blanšírovanie húb pred mrazením umožňuje skladovanie až 12 mesiacov. Postup zahŕňa krátke varenie vo vriacej vode a rýchle ochladenie v ľadovej vode, aby si huby zachovali farbu a textúru.
Praktické tipy na prípravu a polievky z húb
Varianty polievok s hubami sú pestré: klasická verzia s krúpami, verzia s bravčovým kolienkom, kyslá variácia s kapustovou vodou a ďalšie nám vštepujú bohatú chuť a textúru. Pri každej receptúre sa odporúča:
- Namáčaním sušených húb cez noc získať plnú arómiu a ľahšiu prípravu; voda z namáčania je možné použiť ako aromatický vývar.
- Pri varení polievky najprv orestovať huby na cibuli alebo masle, čím získajú karamelizovanú arómu a intenzívnejšiu chuť.
- Polievku variť na miernom plameni 20-30 minút; huby nemusia dlhé varenie stať sa gumovitými.
- Dochucovanie klimatizovať opatrne - huby už majú výraznú chuť, nie je potrebné veľa korenín.
Najčastejšie upozornenia a prvá pomoc pri otrave hubami
Nesprávne skladovanie húb môže spôsobiť otravu; na Slovensku bývajú ročne okolo 100-120 prípadov hospitalizácie a niektoré otravy vyúšajú až úmrtie. Najnebezpečnejšia je muchotrávka zelená. Pri otrave je potrebné vyvolať zvracanie a vyhľadať okamžite lekársku pomoc. Ako prvú pomoc uvádza aj odborník vypiť veľa vody, vyhnúť sa mlieku a alkoholu.
Praktické recepty s hubami
Klasická verzia polievky s hubami a krúpami prináša výraznú, sýtu chuť. Ingrediencie zahŕňajú sušené alebo čerstvé hríby, krúpy, mrkvu, petržlen, zeler, šalotku, olivový olej, sladkú papriku, rasciu, kurkumu, bobkový list, petržlenovú vňať a soľ.
Alternatívne postupy zahŕňajú vopred namočené suroviny, recept s bravčovým kolienkom, alebo kyslú variantu s kapustovou vodou. V každej verzii platí, že huby je vhodné očistiť a nakrájať na rovnomerne veľké kúsky; krúpy dôkladne prepláchnuť; a nakoniec polievku dochutiť podľa chuti.
Ďalšie tipy na skladovanie a chladenie húb zhrnuté v článku zdôrazňujú dôležitosť správnych teplôt a zabraňovanie kontaktu húb s aromatickými potravinami, aby sa nezmenili vôňa a chuť.
