Ak ste už začali vyrábať váš kvások podľa môjho postupu tak od dňa 5-7 je kvások pripravený na pečenie. A na taký základný chlebík vám prikladám recept tu. ca. Večer si pripravíme rozvkas. Na to si do misky dáme náš kvások, pridáme múku a vodu a premiešame. Ráno najskôr odoberieme z rozvasu 1 šálku a dáme ho do čistého zaváraninového pohára - vyrobíme si z neho nový kvások. Ale späť k chlebíku. Následne pridáme múku, psyllium a sladidlo ako aj soľ. Miesime, až vznikne elastické, nelepivé cesto. Prikryjeme a necháme hodinu oddychovať. Potom chlebík preklopíme na papriek na pečenie. Zatiaľ oprášime prebytočbú múku a vyrobíme 1 závěr (kdo chce dekorovať kľudne aj vicero :). Už len odokryjeme a dopečieme ca. Necháme dobre vychladnúť. Po 1 dni státia už môžete rezať akýmkoľvek nožom :).
Základné princípy kváskovania a cesta k správnemu chlebu
Predstavte si to: namiesto toho, aby ste každý deň vymýšľali, čo uvariť pre svoju rodinu, máte k dispozícii komplexný plán na celý mesiac. S týmto mesačným plánom prípravy jedál zamávate na rozlúčku obávanej otázke “Čo bude na večeru?” a privítate úspech pri jedle bez námahy. Zápisník receptov, ktorý Vás bude sprevádzať pri vašom každodennom varení. Zápisník je vo formáte A5 a obsahuje 100 strán na vlastné recepty ako aj 15 bonusových receptov zo stránky www.recepis.sk a prehľad náhradných surovín pri pečení.
Tento recept som testovala a upravovala dva roky, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému a predvídateľnému výsledku, ktorým je chutný kváskový chlieb. Po ďalších dvoch rokoch som upravila detaily pretože čas ukázal, že jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť. Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky.
V praxi to znamená: ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje a vydrží pre dve osoby na tri dni. Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho.
Autolýza, prekladanie a formovanie cesta
Počas tohto času prebieha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba. Vymiesim. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Nejaké videá mám na instagrame. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky).
Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta od seba - k sebe, zľava doprava alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky. Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C. 1. V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac. Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
Podmnožiny a tipy pre správnu prípravu
- Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
- Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa teploty v miestnosti, frekvencie prekladaní a času kysnutia o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava.
- Ak cez deň nemáte čas, môžete cesto vložiť do chladničky a piecť večer. Táto metóda funguje aj v letných horúčavách, pretože pomáha vyhnúť sa prekvaseniu. O tomto čase a teplote rozhoduje predovšetkým teplota prostredia a sily kvásku.
- Príprava rozkvasu je ideálna asi 8-12 hodín pred pečením. Na výrobu rozkvasu sa hodí valcová nádoba, ktorú zakryjeme igelitom, aby neoschla. Hotový kvások by mal byť približne 2× vyšší ako pôvodná gumička a mať kopček - „čapičku“ v strede.
Hlavné techniky tvarovania a pečenia
Praktické kroky zahŕňajú prekladanie cesta, stáčanie do ošatky, používanie škrobu na vysypanie ošatky a následné pečenie. Po stočení chleba v ošatke ho zavinieme do igelitu, aby neoschol. Pri pečení je dôležité:
- rozohriatie rúry na 250°C a zaparenie priestoru vodnou parou;
- vyklopenie cesta na vopred pripravovaný plech a jeho okamžité vloženie do rúry;
- prúd tepla a čas pečenia: 15 min na 230°C, následne 30-45 min na 200°C podľa veľkosti chleba;
- kontrola domáceho chleba poklepaním - musí znieť dutý vo vnútri;
- chladnutie na mriežke, aby nevzniklo zvlhnutie spodku.
Tipy pre dokonalý výsledok zahŕňajú používanie kvalitných surovín, dodržiavanie teploty vody a prostredia, a trpezlivosť s kváskom. Kváskový chlieb je vždy trochu domáci maznačik a vyžaduje pravidelné kŕmenie a pozorovanie stavu kvásku. O živote kvásku a jeho udržiavaní sa dočítate v ďalších častiach a článkoch.
Pri výbere múky a doplnkov
Ovládnutí správnej múky výrazne ovplyvní textúru a štruktúru chleba. Ošatku vyberáme podľa váhy cesta; chleba môžeme piecť na plechu, v keramickej miske alebo v hrnci. Známe tipy zahŕňajú:
- Ražná múka má nižší obsah lepku, takže ju kombinujte s chlebovou múkou;
- Celozrnná múka si vyžaduje lepšie zvládnutie štruktúry a môže viesť k hutnému chlebu;
- Potieranie povrchu vodou pre lesklú kôrku a laminovanie cesty.
Rýchlejšie alternatívy a hrnčekový štýl
Základný hrnčekový recept pre začiatočníkov: 1 hrnček kvásku (250 ml), 1 hrnček vody, múka podľa chuti (hladká, celozrnná, špaldová), soľ. Voliteľné: semienka (slnečnicové, tekvicové, ľanové…), otruby. Postup: V miske premiešame suché suroviny a pridáme hrnček kvásku a hrnček vody. Všetko premiešame len tak ledabolo, necháme 0,5-1 hodiny prikryté postáť, potom miesime 10 minút. Necháme kysnúť podľa potreby, 3-4 hodiny niekedy stačia. Prekladanie cesta je možné aj v tomto režime - 12-hodinový cyklus je pohodlný pre pravidelné pečenie.
Tipy a varovania
- Dodržujte technologický postup, najmä pri nahriatí plechu a zaparení; chlieb bez rozkvasu nemusí dopadnúť dobre.
- Robte skúšky s rôznymi múkami, pretože každá múka savosť a lepok inak reaguje.
- Používajte rukavice pri manipulácii s horúcimi plechmi.
- Priebežne sledujte kvások a rozkvásanie; predĺžené kvasenie môže viesť k prekvaseniu a nezlepšeným výsledkom.
Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než kupovaný. Má chrumkavú kôrku, jemnú vnútornú štruktúru a trvanlivosť. Navyše je ľahšie stráviteľný a obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky. Pri kvasení sa štiepi cukry a bielkoviny, teda aj lepok.
Chceli by ste mať kompletný návod a množstvá v tabulkách? Tu je tabuľka pre rozkvas a miesenie na 1,5 kg chleba, ktorá vám pomôže pripraviť všetko dopredu a mať stabilný výsledok:
| Krok | Popis | Čas |
|---|---|---|
| Rozkvas | Materský kvások so múkou a vodou, odpočíva, zdvojnásobí objem | 8-12 hodín |
| Zavlačenie kvásku | Pridanie vody a múky v rovnakom hmotnostnom pomere | po autolýze |
| Prvé prekládanie | 4* preloženia po autolýze | 0-2 hodiny |
| Tvarovanie do ošatky | Zabalíme do igelitu, preložíme a tvarujeme | 1-2 hodiny |
| Pečenie | Parou, 250°C prvých 15 min, 200°C dopečenie | 40-60 min |
| Chladenie | Na mriežke, postupné vychladnutie | cca 1 hodina |
Záver bez formálneho záveru
Tento tradičný postup ukazuje, že kváskový chlieb nie je žiadna „nová“ veda; je to o poznaní múk, jednotlivých krokoch a rešpekte k času. Chlieb povenie domáceho kvásku ponúka najmä čerstvý, voňavý a zdravší výtvor s kontrolou nad zložkami. S trochou cviku a trpezlivosti sa z každej pece stane domáce dielo s jedinečnou štruktúrou a arómou.
Chlieb z kvásku je ľahšie stráviteľný a ponúka ďalšiu výhodu - môžete si ľahko upraviť množstvo a pridať ďalšie prísady ako semená, zemiaky alebo kaše. Zároveň nie je potrebné používať droždie, ak jeho príprava nie je pre vás komfortná. Kváskový chlieb je skutočne svedkom tradície a zručnosti, ktorá prebúdza vôňu domova.
Tajomstvo silného a kvalitného kvásku / Secret of perfect sourdough
Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavú kôrku, krásne sfarbenú a karamelizovanú kôrku, a nižší glykemický index. Navyše viete presne, čo do neho dávate - žiadne zbytočné éčka a konzervanty. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, obsahujúci baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky.