Každý, kto rád varí, sa určite zamýšľal nad otázkou, ktorý riad je najlepší. Svetoví šéfkuchári odporúčajú liatinový. Liatinový riad je neprekonateľný. Len sa oň treba vedieť starať. Pekne, zodpovedne a s láskou. Liatinové hrnce a panvice sú ťažké, prirodzene nelepivé, odolné, teplo vedú rovnomerne a dlho ho udržia. Preto sú ideálne na dlhé varenie pri nižších teplotách, napríklad na dusenie alebo zapekanie. Slabšou stránkou liatinových hrncov je dlhšia doba zahriatia, náročnejšie čistenie a tiež nie sú vhodné na varenie kyslých potravín.
Napriek týmto myšlienkam sa liatina vracia do popsanej kuchyne ako spoľahlivý partner. Liatina bola cenená pre svoju nízku cenu a schopnosť rovnomerne udržiavať teplo. Smaltovaná liatina je liatina, ktorá má sklovitú glazúru nanesenú na povrch. Spojenie glazúry s liatinou zabraňuje hrdzaveniu a eliminuje potrebu vypaľovania. Na druhej strane, smaltovaný povrch nie je nepriľnavý. Smaltovaná liatina je vynikajúca pre pomalé varenie a zachovanie chuti z potravín. Takisto smaltovaná vrstva zabraňuje vyluhovaniu železa do jedla.
Priamo na vypaľovanie existuje množstvo návodov: „Používa sa jemný olejový náter a nádoba sa umiestni hore nohami do pece/do rúry nad veľkou panvicou na hodinu, rúra sa nastaví na 180 stupňov Celzia a pečie sa 30 minút. Vypálený povrch je neskutočne odolný. Nie je nalepený na povrchu panvice ako páska, je chemicky spojený s kovom.“
Výhodou liatiny je, že má vysokú objemovú tepelnú kapacitu, čo znamená, akonáhle je horúca, zostáva horúca. To je mimoriadne dôležité pri príprave mäsa. Ak chcete liatinu rovnomerne ohriať, umiestnite ju na sporák a nechajte predhrievať minimálne 10 minút, alebo ju rotujte raz za čas. Prípadne ju predhrejte v horúcej peci 20-30 minút (ale ak urobíte toto, nezabudnite si ochrániť ruky uterákom alebo hrubou rukavicou). Liatina odoláva a udržiava vysoké teploty varenia. Liatina pri správnej starostlivosti dokáže vyvinúť svoj „nelepivý“ povrch, preto je vynikajúca na pečenie a hlavne na domáce pokrmy ako zemiaky, hranolky či koláče.
Väčšina holých liatinových hrncov a panvíc sa odlieva ako jeden kus kovu, vrátane rukoväte. To umožňuje ich používanie na varnej doske a v rúre. Liatinová panvica je vynikajúca na jedlá, ktoré sa predpripravia na varnej doske a potom sa musia preniesť do trúby alebo pece na dovarenie. Ďalšou výhodou liatiny je vysoká emisivita - tendencia vylučovať zo svojho povrchu obrovské množstvo tepelnej energie. Nerezová oceľ má emisivitu približne 0.07. Dokonca, aj keď je veľmi horúca, môžete si priložiť ruku blízko nad panvicu a nebudete nič cítiť.
Liatinová panvica bude po mnohých použitiach a rokoch používania stále viac nelepivá. Bude tak nelepivá, že v nej môžete urobiť omeletu alebo smažiť vajcia bez problémov. Ale nikdy nebude tak nelepivá ako teflón/ PTFE povrch. Nemôžete do liatiny rovno hodiť studené vajcia a pomali ich ohriať bez oleja a ešte aj posúvať z miesta na miesto ako v teflóne. Liatinová panvica nie je ideálna na dusenie mäsa s omáčkou. Rozhodne by sa nemali robiť žiadne omáčky v liatinových panviciach, napríklad.
Ako vypáliť liatinový riad? Pred prvým použitím je potrebné liatinu vypáliť. Stačí postupovať podľa niekoľkých pravidiel a čistenie a údržba liatinového hrnca sa premenia na nesmierne jednoduché činnosti. Čistenie liatiny je nesmierne jednoduché - stačí dodržať pár jednoduchých zásad. Liatinový hrniec a jeho veko umývajte len ručne a nepoužívajte pritom agresívne čistiace prostriedky alebo drôtenky. Po vyčistení liatinový hrniec okamžite osušte, aby nedošlo k tvorbe hrdze.
Pri výbere liatinového hrnca dbajte na niekoľko zásadných bodov: steny hrnca by mali mať rovnakú hrúbku, veko pevne priliehať k nádobe a existujú aj špeciálne rukoväte na veko pre bezpečné zdvíhanie. Ak s varením v liatinovom hrnci práve začínate, odporúčame hrniec s priemerom dna približne 25 centimetrov a objemom 5,5 až 7,5 litra. Väčšie modely s objemom 10 litrov sú vhodné aj pre grilovačky a 20 ľudí.
Ďalším kritériom je typ receptov, ktoré chcete pripravovať. Ak preferujete varenie pri veľmi vysokých teplotách, ideálny bude hrniec s plochým dnom pre lepšiu distribúciu tepla. Liatinový hrniec skladujte s pootvorenou pokrievkou, aby cirkulovala vzduch. Medzi nádobu a veko vložte papierovú utierku. Ak by ste zabudli, tenká vrstva oleja by sa mohla skaziť, čo by znehodnotilo vaše ďalšie jedlá. Ak sa olej skazí, treba hrniec znova vypáliť.
Rovnako dôležitá je aj správna starostlivosť o liatinový hrniec. Liatinový hrniec nikdy nenechávajte vo vode, inak hrdzavenie prebehne rýchlo. Pri čistení nepoužívajte čistiace prostriedky, ktoré ničia patinu. V tradičnom liatinovom kuchynskom riade sa dajú pripravovať recepty od výmyslu sveta. Ak chcete variť pôvodné recepty s využitím skutočných potravín, bude pre vás varenie na priamom ohni ako stvorené. Vyskúšajte aj varenie s uhlím alebo briketami - teplo pôsobí aj zhora, čo zvyšuje kontrolu nad procesom.
Predstavíme aj niektoré tradičné recepty a ich prínos pre liatinový riad: guláš, dusenie mäsa, rizoto, pečenie chleba či koláčov. Guláš je klasickým pokrmom na otvorenom ohni; na jeho prípravu sú potrebné hovädzie mäso, cibuľa, papriky a ďalšia zelenina, cesnak, vývar a paradajkový pretlak, koreniny a majoránka s rascom podľa chuti. Dusenie v liatine umožňuje dlhé a rovnomerné prepojenie chutí. Liatinová panvica je vhodná aj na prípravu jedál, ktoré sa dokončujú v rúre, napríklad chlieb alebo koláč.
Výhody a nevýhody v konkrétnych modeloch a použití
- Smaltovaná liatina: nepriľnavosť zaisťuje ľahšie čistenie a jednoduchšiu údržbu, povrch však nie je nepriľnavý ako ľahká nepriľnavá vrstva teflónu. Výhodou je možnosť pečenia a znížené vylúvanie železa do jedla.
- Ne- smaltovaná liatina: vysoká tepelná kapacita a výborné udržiavanie tepla, vhodná na pečenie a dusenie, ale vyžaduje pravidelné vypaľovanie a starostlivosť o patinu.
- Vylepšené patiny: správne vypálenie a údržba predĺžia životnosť riadu, takže liatinový riad môže slúžiť generácie.
- Vplyv na chuť: liatina môže počas varenia mierne prenikať do jedla, čo býva považované za prínos pre zdravie a chuť pokrmov.
- Vhodnosť na rôzne typy sporákov: indukcia, plynový, elektrický aj sklo-keramická doska; niektoré modely sú dokonca vhodné na otvorený oheň alebo pečenie na grile.
Medzi zaujímavé a často odporúčené modely patria Staub Cocotte a Staub Tajine, Lamart Iron, BergHoff Ron a Petromax Dutch Oven. Staub Cocotte ponúka robustný dizajn, smaltovaný vnútorný povrch a možnosť varenia na všetkých druhoch sporákov; objem 5,2 litra a priemer dna 26 cm. Staub Tajine zaujme svojím tvarom a keramickou pokrievkou, čo je vhodné pre špecifické recepty. Lamart Iron ponúka cenovo dostupné smaltované liatinové panvice a hrnce s objemom okolo 4,2 litra a priemerom 24 cm. BergHoff Ron je ďalšia spoľahlivá voľba, s možnosťou umývať v umývačke a odolnosťou do 280 °C. Petromax Dutch Oven vyniká na otvorený oheň a ponúka veľký objem 7,5 litra s masívnou pokrievkou.
Pri výbere riadu z liatiny zvážte aj praktické stránky: hrniec s vekom a masívne rukoväte z liatiny umožní použitie v rúre a na otvorenom ohni. Smaltované varianty zvyčajne vyžadujú menej starostlivosti a nevyžadujú vôbec vypaľovanie. Uvedené modely poskytujú širokú kombináciu kapacity, tvaru a ceny tak, aby si každý našiel ideálny riad podľa svojich potrieb a rozpočtu.
Konkrétne tipy na používanie liatinového riadu
- Pred prvým použitím vypáľte liatinu a naučte sa udržiavať patinu pomocou olejových vrstiev.
- Predhrejte liatinový hrniec minimálne 10 minút na sporáku a pravidelne ho otáčajte.
- Pri čistení vždy používajte iba horúcu vodu a mäkkú špongiu; vyhnite sa agresívnym čistiacim prostriedkom na ne-smaltovaný riad.
- Vypálený povrch a patina sa obnovuje procesom vypaľovania; tento proces opakujte podľa potreby.
- Vyvarujte sa vareniu kyslých potravín v klasickej liatine; v smaltovanej liatine je riziko nižšie a ľahšie čistenie.
- Na viaceré programy varenia môžete použiť riad v rúre alebo na otvorenom ohni; plánovanie a konštrukcia ohňa sú kľúčové pre dosiahnutie želaného výsledku.
Rovnako dôležité je správne skladovanie: hrniec s pokrievkou držať otvorený alebo s ľahkým vetraním a veko s papierovým papierom na cirkuláciu vzduchu. Ak sa hrniec na dlhšie nepoužíva, potrite steny olejom a uložte na suché miesto s jemným vetraním. Pri aktívnom používaní liatiny sa patina vylepšuje; čím viac používate, tým lepšie je nepriľnavé pokrytie.
Na koniec, stručný prehľad výhod a nevýhod:
- Výhody: rovnomerné vedenie tepla, dlhá životnosť, univerzálne použitie na sporáky aj v rúre, možnosť varenia aj na otvorenom ohni, prirodzená nelepivosť so správnou starostlivosťou, estetický dizajn.
- Nevýhody: hmotnosť, dlhšia doba zohrievania, potreba pravidelného vypaľovania a špeciálna údržba, nie sú vhodné na varenie kyslých potravín v klasickej liatine.
Čoraz viac ľudí objavuje trvalé výhody liatinového riadu a chápe, že ide o investíciu na dlhé roky. Liatinové hrnce a panvice sú tradičné, no zároveň veľmi moderné, a ich univerzálne využitie umožňuje varenie na každom type sporáka, v rúre či dokonca na otvorenom ohni. S kvalitnou starostlivosťou vám liatinový riad vydrží celé veky a môže sa dediť z generácie na generáciu.