Huspenina (recept od pána Ondreja Palicu z Rastislavíc) Huspeninu nám uvaril usmievavý pán Ondrej Palica, ktorý ju varí už roky a recept zdedil od svojej mamy. Staré príslovie hovorí "Veľká noc a nemať tam huspeninu, ako robiť svadbu bez hudcov." Huspenina sa varievala cez Fašiangy alebo na Bielu sobotu a podávala sa na veľkonočnú nedeľu. V jednej slovenskej povesti sa píše: "... ten, kto pre hada na Bielu sobotu neuvarí huspeninu, alebo aspoň vody z mäsa neodleje, zle obíde..." A tak bývalo zvykom, že gazdiné vykladali kúsok huspeniny pred dvere pre hadov.
Huspenina je silný vývar z bravčových paprčiek a koží, doplnený o obraté mäso z kolena, zeleninu a ochucovadlá. To všetko stuhnuté tvorí zdravé a chutné želé, ktoré obsahuje kolagénne látky a tie napomáhajú ľudskému organizmu k lepšej pohyblivosti kĺbov. U starších ľudí je prirodzenou náhradou farmaceutických prostriedkov.
Ingrediencie
- 4 údené paprčky (môžu byť aj čerstvé)
- 1 údené koleno
- 4-5 stredne veľkých kožiek
- 5 cibúľ
- 3-4 bobkové listy
- cca 20 ks celé čierne korenie
- soľ a cesnak
Postup (základný popis)
- Údené mäso si vopred namočíme.
- Do hrnca dáme variť 7L vody, pretože sa odparí. Koleno treba rozdeliť na polovicu, pretože takto sa z neho lepšie vyvarí dôležitá zložka huspeniny - želatina. Nezabudnite pridať chvostík z prasiatka.
- Dobre umyté a očistené mäso nehádžeme, ale pozorne ho ukladáme do hrnca. Vody by malo byť asi na 2 prsty vyššie od mäsa.
- Pridáme bobkový list a čierne korenie všetko celé. Cibuľu pridávame celú. Dáme to na prudkejší oheň zovrieť a potom oheň znížime a varíme na miernom ohni približne 5-6 hodín.
- Keď sa mäso začne oddeľovať od kostí a kožka sa začne rozpúšťať medzi prstami, vyberieme ho a necháme vychladnúť. Ak nechceme príliš mastnú huspeninu, z vrchu zoberieme vzniknutú masť.
- Vývar precedíme cez husto tkanú látku. Ak chceme vyskúšať či stuhne, naberieme na lyžicu a vylejeme na kúsok ľadu. Mal by hneď stuhnúť, ale ak nie, varíme to ďalej, aby sa vyparila zvyšná voda.
- Vychladnuté mäso rozdelíme do tanierov a vývar nalejeme do tanierov. Ak robíme huspeninu na Veľkú noc, dáme na dno tanierov na tvrdo uvarené rozpoltené vajíčko. Pre lepšie vyklopenie huspeniny z misky, najskôr ju na chvíľu namočíme do teplej vody.
- Huspeninu si môžete uvariť, ak bude chladnejšie počasie aj po Veľkej noci. Prajeme Vám dobrú chuť.
Historické a kultúrne súvislosti
Huspenina bola tradične súčasťou fašiangových a veľkonočných osláv na Slovensku. Zástupy gazdiných ju pripravovali ako súčasť rodinných rituálov a zvyklostí. V niektorých oblastiach sa na Bielu sobotu vykladali kúsok huspeniny pred dvere, aby hady našli potravu a podľa povestí sa tým zabezpečovala ochrana domu.
Výživové a praktické poznámky
- Huspenina je bohatá na kolagén a elastín, ktoré sú prospešné pre pohyblivosť kĺbov a pevnosť chrupaviek a šliach.
- V leptanom tuku sa nachádza masť na povrchu - ak nechceme veľa tuku, môžeme ju z mäsa ľahko odstrániť ešte pred varením.
- Čas varenia sa líši podľa kvality mäsa; mladšie bravčové mäso sa uvarí skôr ako údené alebo staršie kusy.
- Cesnak by sa mal priame variť do huspeniny - podľa odporúčaní pána Palicu je lepšie ho roztlačiť na dno tanierov a konzumovať čerstvý v tanieri kvôli vitamínom.
Alternatívne varianty a rozšírenia receptu
Existuje viacero variácií huspeniny vrátane verzií z rýb, hydiny alebo iných častí zvieraťa. V maďarskej kuchyni sú tiež uverejnené varianty s bohatým zoznamom ingrediencií, kde sa používa aj špeciálne korenie a rôzne druhy mäsa. V každej oblasti však ide o pomalé dlhé varenie, ktoré dáva želé so žľazami a kolagénom, pričom výsledok býva číry a s tuhšou konzistenciou.
Huspenina
Praktické tipy pre lepšiu chuť a vzhľad
- Pred podávaním často doporučujú octom a čerstvou cibuľkou na dochutenie.
- Na lepšie vyklopenie môžeme huspeninu namočiť na chvíľu do teplej vody.
- Ak chceme získať jemnú farbu, môžeme využiť prírodné farbivá a vývar z rôznych zeleninových a mäsových zdrojov (mrkva, cvikla, špenátový vývar).
Rozšírené poznámky a terminológia
Huspenina má v rôznych jazykoch a nárečiach množstvo termínov. Medzinárodný termín Aspik sa často používa v literatúre a etnografických prameňoch, no na Slovensku zostáva obľúbené domáce označenie huspenina. Staršie výrazy ako uspenina a studenie sú regionálne používané a vzťahujú sa k procesu stuhnutia a chladného podávania. História a kultúrne tradície spojené s huspeninou svedčia o dlhodobej súdržnosti sedliackeho jedálnička a šírení receptov medzi generáciami.