Priznám sa, že jahňacinu som ešte nikdy nerobila a jedla som ju možno dvakrát v živote. Takže keď sa blížila rodinná večera pre šiestich, na ktorú som sa podujala, a kým sa mi rozmrazovalo stehienko, gúglila som si všelijaké recepty. Po tejto skúsenosti musím povedať, že je to výborné mäsko a tento recept je vlastne úplne nenáročný, tak sa nenechajte odradiť ani trojhodinovým časom pečenia. Najskôr si nasekáme čerstvé bylinky. Treba takú menšiu hrsť a k jahňacine sa hodia rozmarín, šalvia, tymián… Stehno umyjeme, osušíme, nasolíme, vmasírujeme prelisovaný cesnak a aj nasekané bylinky. Zo všetkých strán postriekame olivovým olejom a šup s ním do hlbokého pekáča. Obložíme ho strúčikmi cesnaku, rozštvrtenou cibuľou, priložíme vetvičku rozmarínu, ktorú vyberieme, len čo bude „upečená“, podlejeme vývarom a vínom. Na vrch položíme tenké plátky masla a dáme piecť do vyhriatej rúry. Ja som spočiatku piekla na 180, potom som znižovala teplotu až na 160. Záleží od rúry aj veľkosti mäsa. Počas pečenia mäso nemusí byť zakryté a netreba ho ani otáčať, akurát ho treba priebežne polievať výpekom, aby nevyschlo. Ja som to robila aj každých 15 minút. :)
Príprava jahňacieho stehna a zmeny podľa modalít receptu
Do umytého a osušeného mäsa urobíme tenkým nožom niekoľko otvorov, do ktorých vložíme na polovice prekrojené strúčiky cesnaku a slaninu nakrájanú na menšie kúsky. Našpikované stehno preložíme do zapekacej misy alebo na plech, osolíme, okoreníme, posypeme nasekaným rozmarínom a pokvapkáme olejom. Okolo mäsa poukladáme na väčšie kusy nakrájané cibule a podlejeme asi 200 ml bieleho vína. Pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C asi 2 hodiny. Medzitým očistenú koreňovú zeleninu prekrojíme pozdĺžne na polovice alebo štvrtiny. Fenikle nakrájame na rezance a očistený kaleráb na hranolčeky. Špargle očistíme škrabkou do 2/3 dĺžky a prekrojíme na polovice. Vajcia uvaríme na tvrdo. Žĺtky vyberieme a nastrúhame najemno. Pridáme nadrobno nasekané bylinky, feniklovú vňať, soľ, korenie a väčšie množstvo oleja tak, aby vznikla hustá kaša. Jahňacie stehno podávame s upečenou zeleninou a preliate výpekom. Salsu servírujeme v samostatnej miske.
Párovanie vín a nápojov k jahňaciemu stehnu
Večná otázka zákazníkov - aké víno sa hodí k nášmu jedlu? Táto otázka vie rozhodiť nie jedného čašníka v pohostinných podnikoch. Párovanie jedál a vín avšak nie je až také ťažké. Treba sa držať len pár základných pravidiel a zapamätať si ich. Aby ste si nemuseli vždy lámať hlavu, aké víno sa hodí k danému pokrmu, vyberajte podľa plnosti chute. Ľahšie jedlá, ktoré sú jemnejšie, lahodnejšie a menej korenené pasujú rovnako k ľahším a sviežim vínam, zatiaľ čo tie ťažšie a korenené jedlá s plnšími vínami. Väčšina bielych vín ako Rizling vlašský či Tramín červený a ružových vín, teda tradičné Rosé budete podávať k ľahším pokrmom. K hovädziemu mäsu sa hodia plné červené vína ako Svätovavrinecké a Cabernet Sauvignon. S vareným hovädzím sa však hodia aj suchšie biele odrody ako Veltlín zelený. K bravčovému mäsu sa hodia biele aj červené vína. Sladká Pálava sa hodí k rovnako sladkým omáčkam - napríklad k panenke v brusnicovej omáčke. Kuracie mäso je ľahké a v domácnostiach veľmi populárne; Merlot sa napríklad skvelo hodí k vyprážanému mäsu alebo keď na jeho úpravu použijete gril. K vyprážanému sa hodí aj Rulandské modré. Ryby a morské plody sú najmä v prímorských ale aj našich stredoeurópskych oblastiach veľmi obľúbeným ľahkým obedom. Morské plody môžete spárovať s ľahkými bielymi vínami ako Veltlín. Čerešničkou na záver sú tipy na párovanie vín s dezertmi: k ľahším dezertom a palacinkám Moravský muškát; k zmrzlinám a sorbetom Prosecco a sekty; k ovocným dezertom polosuché aromatické odrody ako Tramín.
Príklady ďalších kulinárskych inšpirácií
Do umytého a osušeného mäsa urobíme tenkým nožom niekoľko otvorov, do ktorých vložíme na polovice prekrojené strúčiky cesnaku a slaninu nakrájanú na menšie kúsky. Našpikované stehno preložíme do zapekacej misy alebo na plech, osolíme, okoreníme, posypeme nasekaným rozmarínom a pokvapkáme olejom. Okolo mäsa poukladáme na väčšie kusy nakrájané cibule a podlejeme asi 200 ml bieleho vína. Pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C asi 2 hodiny. Počas pečenia polievame výpekom. Medzitým očistenú koreňovú zeleninu prekrojíme pozdĺžne na polovice alebo štvrtiny. Feniklu odrežeme spodnú drevnatú časť a tiež vrchnú časť s vňaťou. Fenikel nakrájame na rezance a očistený kaleráb na hranolčeky. Zeleninu zmiešame v miske, osolíme, okoreníme, polejeme olejom a rukami premasírujeme, aby bola rovnomerne ochutená. Približne pol hodiny pred dopečením plech vyberieme z rúry, okolo mäsa poukladáme zeleninu, podlejeme zvyšným vínom a pokračujeme v pečení. Bylinková salsa: vajcia uvaríme natvrdo. Žĺtky vyberieme a nastrúhame najemno. Pridáme nadrobno nasekané bylinky, feniklovú vňať, soľ, korenie a väčšie množstvo oleja tak, aby vznikla hustá kaša. Dochutíme citrónovou šťavou. Jahňacie stehno podávame s upečenou zeleninou a preliate výpekom.
Techniky a tipy na dokonalé jahňacie stehno
- Predhrejeme rúru na 200 °C. Malým ostrým nožom urobíme do mäsa zárezy hlboké približne 5 cm. Do každého otvoru vložíme vetvičku rozmarínu, plátok cesnaku a malý kúsok ančovičky.
- Mäso po celom povrchu osolíme, okoreníme a potrieme kvalitným olivovým olejom. Znížime teplotu rúry na 170 °C a pokračujeme v pečení podľa hmotnosti - približne 15-20 minút na každých 500 g mäsa. Ak uprednostňujeme mäso ružové, použijeme kuchynský teplomer.
- Po vytiahnutí z rúry stehno zakryjeme alobalom a necháme aspoň 15 minút odpočívať. Výsledná šťava sa rozloží rovnomerne po mäse a vplyv teploty sa stabilizuje.
Jahňacie stehno z modernej gastronómie klope na dvere aj s tipmi na prílohy. Pečené zemiaky so šupkou a rozmarínom - ideálna voľba, ktorá ladí s bylinkami použitými pri mäse. Zeleninové pyré - napríklad z koreňovej zeleniny, hrášku alebo karfiolu, jemne ochutené maslom a muškátovým orieškom. Tradičné podávanie dopĺňa aj jemná omáčka z výpeku a cibule, ktorú môžeme zjemniť červeným vínom alebo vývarom.
Jedno z najdôležitejších pravidiel pre konečné párovanie vín so stehnom je zvoliť nápoj podľa úpravy mäsa a konkrétnej omáčky či prílohy. Červené víno s plným telom sa hodí k pečenej alebo dusenej jahňacine; k ľahšiemu šéfu a bylinkovej aróme sa lepšie hodia biele vína, prípadne ružové. Ak si vyberiete marinádu s výraznými bylinkami a korením, zvážte väčšiu plnosť vína alebo jemnejšiu, no osviežujúcu kyselinku.
