Samozrejme to nebolo tak, že mi hneď všetky torty išli samé, veľa vecí sa kazilo, veľa vecí sa kazilo, veľa vecí sa kazilo. Cukrárstvo je alchýmia a beh na dlhú trať, ale stojí za to. Pečenie a cukrárstvo milujem, je to sladká vášeň a pokušenie. Pečenie je veľmi individuálna záležitosť, a to nielen po osobnej stránke. Každá rúra pečie trochu inak, každý robot trochu inak rýchlo šľahá a každé vajce je trochu inak veľké. K dokonalej sladkej bodke máme každý trochu inú cestu, ale žiadna nie je zložitá. Improvizácia je skvelá záležitosť, ale základom každej dobrej torty je recept - prinajmenšom pokiaľ začínate.
Pre tých, čo si pečenie chcú vyskúšať prvýkrát, mám recept na kakaový korpus a cream cheese krém. Mám ho vyskúšaný a keď budete dôsledný, určite ho zvládnete tiež. Korpusov existuje veľa. Líšia sa ako príchuťou, tak aj prípravou a následnou konzistenciou. Trené sú väčšinou na báze masla, sú ťažšie a hutnejšie. Základom šľahaných korpusov bývajú vajcia, či už celé alebo iba bielky. Krémov existuje azda ešte viac druhov ako pri korpusoch. Väčšina ľudí si automaticky vyberie maslový krém a mne to príde trochu škoda. Krém je nositeľom chuti celej torty, prepája výslednú chuť a prebúdza naše chuťové bunky. To už je naozaj otázka vkusu pekára. Osobne nemám veľmi v láske klasický variant vanilkovej torty s čokoládovým krémom, takže tvorím rada opačný variant - tmavý korpus a svetlý krém.
Základné tipy a výber nástrojov
Odporúčam určite formy otváracie. Dno vykladám papierom na pečenie, boky vymazávam maslom a vysypávam polohrubou múkou. Čo sa veľkosti týka, to musíte jednoducho skúsiť. Poslednou bodkou je zdobenie. Zdobiť môžete ovocím, čokoládou, cukrovými ozdobami… Tiež ju môžete potiahnuť marcipánom alebo sladkou poťahovou hmotou. Ja veľmi rada zdobím kvetinami. Kombinujem ich s makrónkami, pralinkami, pusinkami alebo aj ovocím a vyzerá to ohromne. Vajcia zmiešame s cukrom a šľaháme v robote alebo elektrickým šľahačom do peny. Bude to trvať pomerne dlho, okolo ôsmich minút. Medzitým si pripravíme krém. Krémový syr vyšľaháme, potom pomaly primiešame mascarpone. S tým už nešľaháme, zrazilo by sa. Korpus necháme úplne vychladnúť, kľudne cez noc. Potom vyberieme z formy, odkrojíme nerovný vršok a rozkrojíme na tri poschodia. Odporúčam tortu rezať dlhým tenkým nožom, pomalými pohybmi dokola na cukrárskej točni. Pokiaľ nemáte točňu, dá sa nahradiť táckou s hladkým povrchom.
Krok za krokom: základný kakaový korpus s cream cheese krémom
- Pripravíme sa na pečenie - predhrejeme rúru na 170 °C (horný/dolný ohrev).
- Oddelíme bielka od žĺtkov. Vajcia rozklepneme a oddelíme bielky od žĺtokov.
- Vajcia vyšľaháme s cukrom, do peny pridáme vanilkový cukor a zvyšný cukor.
- Do misy pridáme múku, kukuričný škrob a kypriaci prášok. Pridáme sneh z bielkov - opatrne, aby zostal nadýchaný.
- Hotové cesto nalejeme do formy, uhladíme povrch a pečieme podľa veľkosti formy 25-35 minút.
- Medzitým pripravíme krém: cream cheese vyšľaháme, potom pomaly primiešame mascarpone. Ak chceme tmavší či farebný krém, vieme pridať kakaový prášok alebo lyofilizované ovocie.
- Korudu necháme vychladnúť, vyberieme z formy, odkrojíme vrch a rozkrojíme na tri poschodia. Na prvé poschodie nanesieme krém a vložíme maliny. Zakryjeme ďalším poschodím a opakujeme.
- Tortu potrieme zvonku a zahladíme. Zdobenie je na vás - kvetiny, čokoládová poleva, ovocie či marcipán.
Tip: Ak nemáte tortovú točňu, môžete použiť tácku s hladkým povrchom a pripraviť si tak sladkú prácu na rovné pláty. Dno formy nikdy nemažte zbytočne - stačí papier na pečenie a rovným okrajom sa vyhnete vypuklinám v strede torty.
Ďalšie druhy ciest a krémov
Krémov existuje azda ešte viac druhov ako pri korpusoch. Väčšina ľudí si automaticky vyberie maslový krém, no krém je nositeľom chuti celej torty, prepája výslednú chuť a prebúdza naše chuťové bunky. To už je naozaj otázka vkusu pekára. Cream cheese krém, mascarpone krém, tvarohový krém, parížsky krém, maslový krém s pudingom - všetky majú svoje čaro a vhodnosť pre rôzne korpusy a príchute.
- Mascarpone whipped cream - ľahký a jemný krém na kombináciu s piškótovým korpusem a ovocím.
- Ovocné plnky - použitie čerstvého alebo lyofilizovaného ovocia, doplnené krémom podľa chuti.
- Ganache - čokoládová poleva na glanc a lesk, vhodná na dokončenie a lesklý vzhľad.
Pomôcky a praktické triky
- Točňa - drevená, plastová alebo kovová, skvelá na rezanie, natieranie a finálne zdobenie.
- Nôž na natieranie - malý, pre natieranie krémov a jednoduché vrstvenie cesta vo forme.
- Cukrárske vrecká - na prácu s ovocím a jemné zdobenie, v rôznych veľkostiach.
- Cukrárska karta - ak máte dobrý nôž, karta už nie je tak nutná, no stále patrí k favoritom.
- Test špájľou - na kontrolu dopečenia korpusu pri pečení.
Chcete vedieť, ako upiecť tortu prvýkrát? Tento návod vám ukáže krok za krokom, ideálny aj pre úplných začiatočníkov. Žiadne zložité techniky, žiadne špeciálne vybavenie, len jednoduchá a chutná torta, ktorú zvládnete hneď na prvýkrát.
Od receptov k inšpiráciám
Recepty na slávnostné torty zahŕňajú: Dobošovu tortu, Schwarzwaldskú tortu, Sacherovu tortu, red velvet a pavlovu tortu. Všetky sú výnimočné a prinášajú výbuch chuťových zážitkov. Pre začiatočníkov sú obľúbené ľahké varianty: piškótový korpus so sladkým mascarpone krémom alebo duše z nepečených cheesecakov a pavlovy. Tiež existujú bezlepkové a čokoládové verzie, ktoré potešia rôzne preferencie.
Ako pripraviť krém a vrstvy inteligentne
Krém je nositeľom chuti celej torty, preto je dôležité vybrať správny krém pre konkrétny korpus a špeciálne vôňa k ovociu. Cream cheese krém je vhodný pre ľahšie a svieže kombinácie; mascarpone krém dodáva hustotu a štruktúru. Pri vrstvení sa snažíme udržať rovinu a rovnomerné vrstvy - na to nám pomáha dlhý ostrý nôž alebo tortová struna na rovný rez. Po naplnení necháme tortu odležať v chladničke aspoň 2 hodiny, k čomu dochádza k prepojeniu chutí a zníženiu krémovej lepkavosti.
Špeciálne tipy pre dokonalú tortu
- Uistite sa, že všetky suroviny sú izbovej teploty a prísady sú presne odvážené na váhe.
- Dbajte na správnu teplotu rúry a na prvých 25-30 minút nerušte teplotu, aby korpus nestúpal a nevznikli nerovnosti.
- Pre rovnú tortu použite veľký ostrý nôž, alebo špeciálnu tortovú niť - rez s čo najmenšou deštrukciou plátov.
- Pri zdobení zvážte uskladnenie v chlade, aby torta neutrpela vzhľad mrazu či roztopenia.
- Zdobenie ovocím je vhodné pre sviežu večeru; vyhýbajte sa ťažkým figúrami z marcipánu alebo čokoládovým Martinčkám na jemnom základe, ktoré by mohli zmeniť chuť torty.
Torty sú jemný a príjemný projekt, ktorý vyžaduje trpezlivosť a presnosť. Ak budete dodržiavať rady z tohto článku a budete mať trochu predstavivosti, určite dosiahnete nádhernú a chutnú tortu, na ktorú budete hrdí.
Ako jednoducho ozdobiť tortu
Často kladené otázky a praktické odpovede sú v texte vyššie aj s tipmi na úsporu času a financií, ako napríklad použitie hotových korpusov alebo spôsoby, ako vyhnúť sa vode z mrazeného ovocia v plnkách.