Ako zavárať? Ako si správne pripraviť na zimu zásoby plné vitamínov? Oba majú svoje výhody, ale aj nevýhody. Zaváranie je taký spôsob tepelnej konzervácie potravín, pri ktorej sa pokrm viečkom uzavrie v pohári a ohrieva sa na teplotu minimálne 85°C. Ohrievaním uzatvorených pohárov vo vode alebo vo vodnej pare dochádza k uvareniu a pasterizácii pokrmu. Pri postupnom ochladení pohára sa zvyšný vzduch opätovne zmršťuje, zníži sa tlak v pohári a okolitým atmosférickým tlakom dochádza k pritlačeniu viečka na pohár. Viečko sa prisaje k poháru, obsah pohára je vzduchotesne uzatvorený a mikroorganizmy z vonkajšieho prostredia do neho nemôžu preniknúť.
Sterilizácia je úprava potravín prevarením, teda dosiahnutím teploty teploty, pri ktorej dochádza k zničeniu choroboplodných organizmov v potravinách. Vystavením vysokej teplote bola zabezpečená pasterizácia pokrmu vo vnútri pohára - všetky mikroorganizmy tak boli zničené. Takto spracované ovocie a zelenina je chránené aj zvonku, aj z vnútra. Vedeli ste, že prvé pokusy s hermetickým konzervovaním ovocia urobil v roku 1804 francúzsky kuchár Nicolas Appert? Majte vždy čisté ruky. Pri zaváraní je čistota kľúčová, dajte si na nej záležať. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka. Akákoľvek špina v pohári môže spôsobiť, že zavárané ovocie alebo zelenina sa pokazí. V tomto bode nerobte žiadne kompromisy.
Ak máte umývačku riadu, využite ju. Ovocie a zeleninu vždy dôkladne umyte. Nešetrite vodou ani svojou námahou. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody. Ak používate na zatlačenie viečok zaváraciu hlavicu, tesnejšie utesnenie dosiahnete použitím látkovej utierky. Utierku preložte ju cez viečko a až cez utierku nasaďte zaváraciu hlavicu a zatlačte. Spoj bude tesnejší. Zaváranie potrebuje čas, doprajte si ho. Zlatým pravidlom je, spracovať ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere!
Všetci veľmi dobre vieme, že obsah živín v spracovanom ovocí a zelenine je nižší ako v ich čerstvej podobe. Celkový obsah zachovaných vitamínov a živín v spracovanom ovocí a zelenine závisí od toho, akú metódu spracovania použijeme. Ak čas na pomalé zaváranie nemáte, siahnite po produktoch, ktoré vám umožnia naloženú zeleninu zakonzervovať bez toho, aby ste ju sterilizovali. Zelko je prípravok s obsahom konzervačných látok, vďaka ktorým sa nakladaná zelenina nepokazí ani v prípade, že ju nebudete sterilizovať. Výhodou zavárania bez sterilizácie je časová úspornosť. Zavárať bez sterilizácie je možné napríklad uhorky.
Ako prebieha sterilizácia a aké sú spôsoby
Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom hrnci je najpoužívanejšia, je však časovo náročná, keďže do hrnca sa zmestí len obmedzený počet pohárov. Do štandardného parného hrnca na zaváranie sa zmestí približne 7 veľkých pohárov s objemom 0,7 l. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov. Môže sa síce zdať, že vám to urýchli proces zavárania, ale v konečnom dôsledku to môže ohroziť výsledok.
Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala. Ak budete zeleninu a ovocie sterilizovať, nemusíte sa obávať pokazenia a môžete siahnuť po prípravkoch, ktoré neobsahujú konzervačné látky. Dobrými pomocníkmi pri zaváraní zeleniny vám budú napríklad Zeko a Nakladač.
Do rúry umiestnite hlbší plech, nalejte do neho horúcu vodu tak, aby siahala približne do výšky 2 cm a poháre rozmiestnite na plechu tak, aby sa nedotýkali ani seba navzájom, ani okrajov plechu. Ideálne je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti a s rovnakým obsahom. V elektrickej rúre použite horný a dolný ohrev a sterilizujte pri teplote 170°C, v teplovzdušnej rúre môžete využiť horúci vzduch a teplotu 150°C. Takýmto spôsobom môžete sterilizovať aj džemy a lekvár. Zaváranie v umývačke riadu má obrovskú výhodu v tom, že do môžete naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov. Väčšie poháre naukladajte do spodnej časti, menšie do hornej časti. Aj pri zaváraní v umývačke riadu je nevyhnutné, aby sa poháre navzájom nedotýkali a mali medzi sebou aj dostatočné rozostupy, ideálne aj niekoľko centimetrov. Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C). Spustite program (bez čistiacich prostriedkov) a nechajte ho prebehnúť celý, vrátane sušenia.
Do zimy je potrebné plánovať aj výber druhov zeleniny a ovocia. V zime sú takmer všetky zdroje ovocia a zeleniny obmedzené ich dovozom alebo uskladnením. V lete si môžete ovocie a zeleninu dopestovať aj sami alebo kúpiť ju čerstvú. V zime sa však musíte spoliehať prevažne na obchody a danú ponuku čerstvých, resp. spracovaných druhov zeleniny a ovocia. Aké druhy sú teda počas zimných mesiacov najvhodnejšie a v akej podobe?
Spracovanie zeleniny a ovocia umožňuje konzumáciu tých druhov, ktoré by ste za normálnych okolností nemohli v tejto dobe jesť. Vďaka spracovaniu potravín taktiež dochádza ku predĺženiu trvanlivosti ovocia a zeleniny a zvýšeniu pohodlia konzumenta. „Do úvahy prichádzajú viaceré spôsoby predlžovania trvanlivosti ovocia a zeleniny. Často sa využíva blanšírovanie v kombinácii s mrazením, mrazenie alebo pasterizácia/sterilizácia.“ Blanšírovanie je metóda, ktorá spočíva v krátkom ponorení zeleniny do vriacej vody a následnom ochladení. Zelenina je tým zdravšia, čím skôr po zbere je skonzumovaná, alebo zmrazená, čím sa uchová jej výživová hodnota v čase zmrazenia.
Profesor Ľubomír Valík zdôrazňuje: „Predovšetkým o pôvodné organoleptické vlastnosti a aj o nepatrné množstvo vitamínov, ktoré sa čiastočne inaktivujú pri blanšírovaní predchádzajúcemu mrazeniu.“ Na uchovávanie vitamínov má však podstatnejší vplyv dlhodobé skladovanie, pričom platí zásada, že čím dlhšie sa potravina skladuje, tým menej vitamínov sa uchová. Preto aj v prípade konzervovaných a mrazených potravín platí, aby sa konzumovali čo najskôr od dátumu výroby.
Blanšírovanie a mrazenie sú spojené s uvoľňovaním plynov z buniek a znižovaním objemu potrebného priestoru na skladovanie. Pri tepelnom spracovaní bleskovým blanžírovaním sa plyny uvoľňujú a potravina má menšie priestorové nároky na uskladnenie. Teploty -18°C a nižšie umožňujú uchovať potraviny v reálnom čase na dlhšie obdobie. Avšak aj mrazené potraviny postupne starnú a treba dbať na konštantnú teplotu v chladničke, aby sa minimalizovalo klíčenie a znehodnotenie.
Porovnanie sterilizácie a varenía
Sterilizácia a varenía sú dva odlišné procesy, ktoré sa používajú na úpravu potravín. Varenie je proces úpravy potravín pomocou tepla, pri ktorom sa potraviny zahrievajú vo vode alebo inej tekutine. Cieľom varenia je zmäkčiť potraviny, zlepšiť ich chuť a zničiť niektoré mikroorganizmy. Hlavný rozdiel medzi sterilizáciou a varením spočíva v teplote a čase zahrievania, ako aj v hermetickom uzavretí obalu. Sterilizácia vyžaduje vyššie teploty a dlhší čas zahrievania ako varenie, a zahŕňa hermetické uzavretie obalu, aby sa zabránilo opätovnej kontaminácii. Varenie zvyčajne prebieha pri nižších teplotách a kratšom čase, a potraviny sa po varení neuzatvárajú hermeticky.
| Vlastnosť | Sterilizácia | Varenie |
|---|---|---|
| Teplota | Vyššia (nad 100 °C) | Nižšia (okolo 100 °C alebo menej) |
| Čas | Dlhší | Kratší |
| Cieľ | Zničenie všetkých mikroorganizmov | Zmäkčenie, zlepšenie chuti |
| Trvanlivosť | Dlhotrvajúca | Krátkodobá |
| Obal | Hermeticky uzavretý | Neuzavretý |
| Strata živín | Vyššia | Nižšia (závisí od spôsobu varenia) |
Varenie a sterilizácia majú svoje široké využitie v kuchyni. Sterilizácia sa používa na konzervovanie potravín ako džemy, zelenina, ovocie, mäso a ryby, zatiaľ čo varenie slúži na priamu konzumáciu pripravených jedál ako polievky či omáčky. Domáca sterilizácia je vhodným spôsobom, ako si uchovať úrodu zo záhrady alebo lacno nakúpené sezónne ovocie a zeleninu. Dôležité je dodržiavať čistotu, teploty a časy sterilizácie a skladovať hotové výrobky na chladnom a tmavom mieste.
Vplyv sterilizácie na vitamíny a chuť
Klasické kompóty majú vďaka empirickým postupom nižší obsah vitamínov a ich nutričná hodnota je nižšia. Napriek tomu je možné pri rozhodovaní zvažovať aj energetickú hodnotu výsledného výrobku (cukrový roztok zvyšuje energetickú hodnotu kompótov). Všeobecne platí, že aj pri dobre realizovanej sterilizácii potraviny strácajú časom časť živín a zmenujú sa chuť a textúra. Pri domácej sterilizácii mäsa sa odporúča použiť kuchty s vyšším tlakom na dosiahnutie vyššej teploty, čo môže znížiť riziko Clostridium botulinum.
Botulotoxín predstavuje jednu z najnebezpečnejších hrozieb pri nesprávnom zaváraní mäsa. Preto je dôležité zavárať mäso s vhodnými teplotami a postupmi, primerane podľa návodu a domáceho vybavenia. Väčšina odporúčaní uvádza, že pri bežnej domácnosti nie je možné dosiahnuť 120 °C, čo je rizikom pri niektorých druhov mäsa. V takom prípade je lepšie zavárať mäso v špecializovaných podmienkach alebo zvoliť konzervácie bez rizika spájania s botulotoxínom.
Domáce tipy a postupy
Domáca sterilizácia zahŕňa tipy a postupy ako džemy a lekváre, paradajky, uhorky, čalamády, cvikla alebo orechy. Zemiaky možno zavárať tiež ako netradičný, ale účinný spôsob konzervovania. Pri zaváraní je dôležitá starostlivá príprava: čerstvé a zdravé plody, dôkladné ich umývanie, odstránenie stopiek a kôstkovín, a údržba čistoty obalov a viečok. Teplota a čas zavárania sa líšia podľa druhu potraviny a veľkosti obalu. V kyslých nálevoch stačí pasterizácia; v nekyslých prostrediach sa vyžaduje sterilizácia.
Zásady skladovania a trvanlivosti
Do skladovania zaváranín vstupujú aj faktory ako správne zatvorený obal, dôkladné označenie dátumu, a pravidelné kontroly tesnosti počas prvých dní po zaváraní. Kompóty a sterilizovanú zeleninu je vhodné spotrebovať do približne dvoch rokov pri správnych podmienkach. Kompoty môžu mať dlhšiu trvanlivosť, ale vitamíny a chuť sa môžu znižovať s časom. Zelenina a ovocie v kompotoch sa na rozdiel od mrazených potravín pripravujú na okamžitú konzumáciu a nevyžadujú ďalšie skladovanie v chlade po otvorení.
Historický kontext a aktuálne postavenie konservácie
Historický kontext konzervácie siaha do pokusov 17. storočia; prvé aeróbnym spôsobom účinne realizované pokusy s hermetickým konzervovaním ovocia pochádzajú z obdobia 1804 od Nicolasa Appera. V roku 1920 Američan Baal položil základy inžinierskych prístupov konzervovania potravín a po druhej svetovej vojne prišiel rozsiahly rozvoj technológií. Dnes možno konzerváciu rozdeliť na priame a nepriame metódy, abiotické a anabiotické.
Sterilizácia a varenice majú svoje výhody a nevýhody. Sterilizácia umožňuje dlhú trvanlivosť a dostupnosť potravín počas celého roka, no prichádza so stratou živín a energetickou náročnosťou. Varenie zaisťuje rýchly a čerstvý spôsob prípravy jedál, no zvyčajne vedie k kratšej trvanlivosti. V praxi je často vhodné kombinovať metódy podľa konkrétneho druhu potravín a cieľov uchovania nutričnej hodnoty a chuti.
tags: #je #dobre #sterilizovat #jedlo