Vlani i teraz v máji sme spojili príjemné s užitočným. Tentokrát od 8. do 12. 5. sme sa vybrali do pomedzia spolkových krajín Salzbursko a Tirolsko. Ubytovaní sme boli v obci Leogang neďaleko Zell am See. Pohľad z balkóna na pasúce sa jalovice bol úžasný. Pre toho, kto sa vyberie obdivovať dotoabytok, mal však malú chybu krásy. V Rakúsku včas zistili, že na záchranu národných plemien nestačí finančná podpora. Potrebný je i účinný marketing. Ten zameriavajú na výnimočné lokálne produkty vo väzbe buď priamo na plemeno, alebo na terroir (miesto, lokalita a jeho schopnosť produkovať unikátne potraviny).
Například pod obcou Krimml, na konci údolia Pinzgau, sa nachádza predajňa s lokálnymi potravinami. Dominujú jej mliečne a mäsové produkty pinzgauského plemena. Už pred obchodom je stajňa s maketou pinzgauskej dojnice, podobná sa nachádza vo forme lavičky priamo v predajni. Všetky výrobky z pinzgauského dobytka sú označené. V okne je vitrína so soškami pinzgauských kráv. Takisto v jedálnych lístkoch tunajších reštaurácií je zreteľne označené jedlo z mäsa či mlieka tunajších (pinzgauských) zvierat.
Na kraji obce Gasteig nemožno prehliadnuť zaujímavú budovu. Jej predná časť je typickou tirolskou drevenou stavbou spred 500 rokov. S ňou je spojená časť moderná. Na jej streche sú makety plemien dojníc, ktoré v Tirolsku chovajú na produkciu špičkových syrov z pastvy. Boli sme tu vo štvrtok 9. mája. Na ten deň pripadol významný kresťanský sviatok - Nanebovstúpenie Pána. Tento deň je v Rakúsku štátnym sviatkom - dňom pracovného pokoja. Na dverách predajne, ale hlavne modernej syrárne, spojenej s modernou propagáciou tirolských syrov, bol neprehliadnuteľný nápis - Otvorené 365 (momentálne 366) dní v roku. Úžasný interiér, spájajúci minulosť, prítomnosť i budúcnosť výroby syrov a ich predaja. Hneď za dverami moderná malá kinosála. Mohli ste si vybrať, aký dokument o výrobe syrov chcete vidieť. A hneď vedľa predajňa tejto úžasnej dobroty - tirolského syra. Na streche makety kráv, v neďalekom okolí pasúce sa dojnice. Skrátka - celé dobre.
To, čo u nás väčšine ľudí na vidieku vadí, tu akosi nevadí. Predstavte si, že niekde roky stojí farma s chovom dojníc. Túto farmár prestavia na ešte väčšiu. Po kosbe porast pohnojí močovkou. Cítiť ju už zďaleka. A v jej bezprostrednom okolí vyrastajú ako huby po daždi nové domy s úžasne modernou architektúrou. Alebo v obci, kde sme bývali, neďaleko maštalí s dobytkom a hnojených lúk štýlové boutique hotely s nadčasovou architektúrou lákajú nepredstaviteľne solventných klientov. A tí radi prichádzajú.
Príprava mlieka a surovín pre syrárske začiatočníkov
Mgr. Ing. Postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach
Náradie a pomôcky
Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Potrebné vybavenie:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
- Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
- Syridloinjekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska placha alebo forma
Príprava mlieka na syrenie
Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu. Do nej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.
Množstvo mlieka:
- Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.
- Na výrobu polotvrdého syra 10-11 litrov kravského mlieka
- Na výrobu tvrdého syra 11-13 litrov kravského mlieka
Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu odporúčame 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáme čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na 5 litrov mlieka 5 dl smotany).
Pasterizácia: mlieko najskôr prejde pasterizáciou. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme. Druhy pasterizácie: dlhodobá 62-65°C 20-30 minút, krátkodobá 71-72°C 30 sekúnd, vysoká 85-95°C pár sekúnd. Pre domácu výrobu sú vhodné dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia. Po ochladení na 30-35°C je mlieko pripravené na zaočkovanie a syrenie.
Zaočkovanie mlieka: do mlieka pridáme chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka a premiešame. Ako zákvas na zlepšenie výťažnosti a kvality syreniny pridáme tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (1 dl na 5 litrov mlieka). Pripravíme podľa postupu: do 1 litra pasterizovaného mlieka o teplote 23°C pridáme obsah vrecka kultúry a premiešame. Necháme odstáť 16-20 hodín a potom uložíme zákvas do chladničky 2-3 hodiny. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme použiť 1 dl kyslého mlieka alebo 1% kyslej smotany zo spracovaného mlieka. Po zaočkovaní necháme mlieko postáť pri 30-35°C 30-40 minút.
Syrenie mlieka
Pri výrobe sa volí syridlo podľa typu syra. V tomto prípade použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka budeme potrebovať 1,5 ml syridla. Teplotu mlieka udržiavame na 30-35°C a syridlo rozlejeme na povrch mlieka, premiešame a prikryjeme. Po približne 20 minútach by mal syr zrazenina začať tuhnúť. Po 30 minútach skontrolujeme tuhnutie. Ak je syrenina pevná, pokračujeme. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút. Teplotu udržujeme, aby neklesla pod 30°C.
Spracovanie syreniny
Po približne 40 minútach je syrenina pripravená. Povrch syreniny krájame na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku harfujeme, aby srvátka odbehla. Ak nemáme harfu, používame metličku. Pri lisovaných syroch zvyšujeme teplotu na 40-42°C, aby zrno bolo tvrdšie. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm. Po dosúšaní a premiešaní srvátky 15-20 minút, zmes dosúšame a precedíme. Získame syrný základ, do ktorého môžeme primiešať soľ a bylinky. Zmes vložíme do syrárskej plachty a tlačíme, aby srvátka opustila čo najviac hmoty. Odkvapkávanie prebieha 12-24 hodín pri 18-22°C. Ak chceme esteticky tvarovanú hrudku, počas odkvapkávania plachtu niekoľkokrát obrátime. Syrársku hmotu môžeme vložiť do foriem. Po vybratí z formy ju dosušíme na podložke, aby mal syr prístup vzduchu aj zospodu. Povrch hrudky potierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky.
Video - spracovanie syreniny
Solnienie a kysnutie
Solný nálev: pripravíme nálev z 1 litra prevarenej vody a 180-200 g soli, až úplne sa rozpustí. Na 1 kg syra potrebujeme približne 4-5 litrov nálevu. Hruď ponorená v náleve 10-20 minút podľa veľkosti. Čerstvo vyrobený syr možno konzumovať, skladovať do 8°C maximalne 3 dni.
Kysnutie hrudkového syra: po odkvapkaní ukladáme hrudku na policu a 3 dni pri 18-22°C potierame slanou vodou a občas ju otáčame, aby sa vykysol. Teplota miestnosti by nemala klesnúť pod 18°C; pri 22-25°C vykysne za 24-40 hodín. Po vykysnutí je syr pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Zretie a spracovanie srvátky
Srvátka obsahuje množstvo látok, ktoré majú výživnú hodnotu. Žinčicu a podobné výrobky možno vyrábať zo srvátky vyzrážanej albumínom a globulínom. Zváranica, urda, žinčicový kefír a ďalšie produkty predstavujú tradičné vedľajšie produkty spracovania srvátky. Z srvátky sa dá vyrobiť približne 5-8 kg urdy zo 100 kg srvátky.
Druhy a vlastnosti syrov
Existuje neuveriteľne veľa druhov syra - okrem mlieka kráv aj z ovčieho, kozieho, bryndze a ďalších. Kyslé syry sú prevažne tvarohy a syry vyrábané z tvarohu. Plesňové syry dozrievajú aspoň 2 týždne; môžu pokračovať až do 6 mesiacov a vyznievať čoraz jemnejšie až s výraznou chuťou. Mäkké syry majú vysoký obsah vody a môžu byť s rôznymi plesňami na povrchu alebo vo vnútri. Týkajú sa tiež Tilsiter, Halloumi, Gouda, Tvarôžky a ďalšie.
Súhrnne: slovenská bryndza je výrobok s chráneným označením pôvodu; na svete sú syry na báze enzýmovej alebo kysliskovej zrážaniny; tavené syry vznikajú z jedného alebo viacerých druhov syrov.
Pinzgauský dobytok a jeho význam pre syrárstvo
Chov pinzgauského dobytka na Slovensku sa datuje od začiatku tridsiatych rokov 19. storočia, dovozom zvierat z okolia Salzburgu. Plemeno je stredného až väčšieho rámca a váži: kravy 550-650 kg, býky 1000-1150 kg. Charakteristické sfarbenie s vyššie popísanou kresbou a bielymi odznakmi. Produkcia mlieka v prvých laktáciách 3 900-4 300 kg, v druhých 4 000-5 500 kg. Pinzgauské plemeno je známe kombinovanou úžitkovosťou: mlieko, mäso, v minulosti aj tažná sila. V súčasnosti z dôvodu tlaku trhu bolo zapojené do kríženia a časť chovov prešla na dojčiace kravy. V súčasnosti je na Slovensku registrovaných 7 259 jedincov pinzgauského dobytka (1,67% zo všetkých plemien). Rakúske stáda majú väčší vplyv na slovenskú populáciu prostredníctvom importov a inseminačných dávok. Pinzgauské plemeno sa rozšírilo na päť kontinentov a nachádza sa v Severnej a Južnej Amerike, Afrike, Austrálii a Európe. Zväz chovateľov pinzgauského dobytka na Slovensku (ZCHPD) bol založený v roku 1991 v Liptovskom Mikuláši a združuje 99 chovateľov. V FAO OSN bolo plemeno registrované ako ohrozené vyhynutím v roku 1994.
Praktické ukážky z praxe
Predstavujeme aj niekoľko údajov a tipov z praktík domácich syrárov a bežných chovateľov Pinzgauského dobytka: výhradné používanie mlieka z pinzgauských dobytčích zdrojov, pravidelná kontrola kvality a bezpečnosti potravín, a potreba zachovania kultúrneho dedičstva. Výroba syrov je najnáročnejšia mliekarenská technológia a predstavuje koncentrát mlieka. Na 1 kg syra je potrebných približne 7-12 kg mlieka. Pri väčšej retrakcii a špeciálnych druhoch syrov sa využívajú tradičné techniky a moderné technológie v súlade so zákonmi.
Príklady syrov a ich charakteristiky
- Kyslé syry a tvarohy; bryndza - zoSyrov z ovčieho mlieka, alebo z ovčieho a kravského mixu; chránené označenie pôvodu.
- Plesňové syry - s bielou alebo modrou plesňou, zrelé 2 týždne až niekoľko mesiacov.
- Tavené syry - vyrobené z jedného alebo viacerých druhov syrov, s taviacimi soľami, teplota 70°C a vyššie pre minimálne 30 sekúnd.
- Mäkké syry ako Limburger, Halloumi a Tilsiter - rôzna stupnica tučnosti a textúry; kapacitná a aróma.
- Tvrdé syry - z kravského mlieka, dlhé zrenie 4 týždne až 1-2 roky; veľké tablety a bloky.
Meta informácie
Video a ilustrácie sú súčasťou článku na lepšie pochopenie procesu výroby a charakteristík mlieka pinzgauského dobytka.