Tak, tento kváskový chlieb mi dal teda poriadne zabrať. Recept som dolaďovala snáď dlhšie ako pol rok… A oplatilo sa nevzdať to 🙂 Chlebík sa dá inak považovať za bezlepkový - použila som len žitný (ražný) kvások, ktorý považujem za najlepšiu „kváskovú“ alternatívu, pre nás bezlepkáčov… Pokiaľ ide o obsah lepku v žitnom kvásku, nemalo by ho tam byť tak veľa, resp. na niekoľkých miestach som sa dočítala, že „lepok sa v procese kvasenia vytráca“. A čo kvások a histamínová intolerancia?
Ako aj tým, že chlebík je pripravený z vášho vlastného domáceho kvásku. Ja ako histaminik tento kváskový chlieb tolerujem veľmi dobre. Mne bol inak kvások podarovaný, takže ja si ho už len pravidelne „prikrmujem“. Pokiaľ ide o prikrmovanie kvásku: ak mám kvások v chladničke prikrmujem ho asi raz týždenne lyžicou múky a lyžicou vody, ak ho mám pri izbovej teplote tak po cca 3-4 dňoch rovnakým množstvom múky a vody, no a keď sa chystám piecť, tak kvások vždy deň pred pečením „nakŕmim“ a nechám ho vonku pri izbovej teplote. Ako bolo uvedené vyššie, ceso nechám minimálne 8 hod. odpočívať. Môžete ho dať napr. na radiátor, či pod neho dať misku, v ktorej je teplá voda).
Rúru zohrejem tak na 220°C a prvých 15 min. pečiem na 200°C stupňoch, zvyšných 45-50 min. na 160°C. Nedávno ste sa dozvedeli, že trpíte histamínovou intoleranciou a zisťujete, ktoré potraviny nie sú pre vás naďalej vhodné? Aj keď sa histamín nachádza v tele každého jedného z nás, pri jeho intolerancii sa stretávame s látkami, na ktoré telo nereaguje dobre. Povieme vám, ktoré potraviny sú zakázané pri histamínovej intolerancii.
Histamínová intolerancia (HIT) je stav, ktorý môže spôsobovať nepríjemné symptómy ako svrbenie pokožky, vyrážky, bolesti hlavy, opuchy, stavy úzkosti až depresie. Po diagnostikovaní HIT je potrebné zmeniť jedálniček a prispôsobiť sa novým pravidlám stravovania. Jedným z odporúčaní je vylúčiť chlieb a pečivo z droždia. V tomto článku sa pozrieme na to, aký chlieb je vhodný pri histamínovej intolerancii, či je kváskovanie vhodné a ako si vybrať správne múky a prísady.
Čo je histamínová intolerancia?
Histamín je biogénny amín, ktorý sa podieľa na regulačných a obranných reakciách. Je pre nás nenahraditeľnou látkou. Akonáhle v organizme splní svoju úlohu, odbúrava sa z tela. Pri poruche uvoľňovania alebo odbúravania histamínu dochádza k nežiaducim reakciám, ktoré jednotne označujeme pojmom histamínová intolerancia (HIT).
HIT je metabolická porucha, pri ktorej je metabolizmus histamínu v tele narušený. Príznaky HIT sú rôznorodé, fyzické aj psychické, a cesta k diagnostikovaniu môže byť dlhodobá, pretože príznaky sa často spájajú s inými ochoreniami. Príčina môže byť nedostatočná funkčnosť enzýmov, vysoký príjem histamínu v potrave či prítomnosť látok, ktoré histamín uvoľňujú.
Najvyššia aktivita DAO (diaminooxidázy) je v bunkách steny tenkého čreva a vo vzostupnej časti hrubého čreva. DAO zohráva kľúčovú úlohu pri metabolizme histamínu v potrave a tkanivách. Nedostatočná aktivita DAO môže viesť k zvýšenej hladine histamínu v tele a k príznakom HIT. HIT potrebuje diferencovať od iných ochorení ako celiakia, intolerance na laktózu či SIBO.
Príznaky a diagnostika
Príznaky HIT sú rozmanité: vyrážky, začervenanie pokožky, opuchy, tráviace ťažkosti ako hnačky alebo bolesti brucha, migrény, únavu či nádchu. Diagnostika je často náročná a zahrňuje vyšetrenia aj diferenciálnu diagnostiku. Test na HIT a samotná diagnostika vyžadujú návštevu lekára, odber vzorky krvi a analýzu DAO. Hodnoty DAO pod 10 kU/l sa považujú za znížené a diagnostiku HIT je pravdepodobná, najmä ak sú prítomné typické prejavy.
Histamín a antihistaminiká, farmakológia, animácia
Domáci test na HIT nie je bežne dostupný. Eliminacná diéta a následné spoznávanie tela sú kľúčové kroky liečby. Eliminácia histamínu pomáha zmierniť symptómy a umožňuje postupné pridávanie potravín, aby sa zistila tolerancia jednotlivca. Dôležité je dbať na vyváženosť a nutričnú výživu, aby nedošlo k nedostatku živín.
Chlieb a pečivo pri HIT
Ak si pečivo alebo chlieb upečieme doma a to bez droždia, pacientmi s HIT býva dobre tolerované. To, akú múku môžeme použiť, závisí od toho, akú tolerujeme. Často sa používa špalda, v prípade bezlepkového pečenia je najlepšie voliť prirodzene bezlepkové múky bez pridaných aditív. Kváskové pečenie môže chlebík urobiť ľahšie stráviteľným a nie vždy platí, že všetci histaminici kváskovanie tolerujú. Mikroorganizmy v kvásku znižujú obsah jednoduchých cukrov a mikrobiálne zloženie kváskov neustále skúšajte, pretože každý kvások môže fungovať inak.
Každý histaminik má „svoju“ tabuľku potravín, ktorú toleruje. Tabuľka povolených potravín sa líši v závislosti od stavu čreva. Ak netolerujete kváskový chlieb dnes, neznamená to, že ho nikdy nebudete môcť jesť. Dôležité je pamätať na to, že čerstvé jedlá sú prioritou a vyhýbať sa prihrievaným jedlám tiež pomáha znižovať hladinu histamínu.
Najčastejšie potraviny pri HIT (povolené vs. zakázané)
| Kategória | Povolené potraviny (nízkohistamínové) | Zakázané potraviny (vysokohistamínové) |
|---|---|---|
| Mäso a ryby | Čerstvé mäso, čerstvo chytená ryba, kura bez kože, vajcia žĺtok | Údeniny, skladované mäso, mušle |
| Mliečne výrobky | Čerstvé pasterizované mlieko a mliečne výrobky, kokosové/ryžové náhrady | Syry zrejúce, probiotické jogurty, acidofilné mlieko |
| Zelenina | Hlávkový šalát, karfiol, brokolica, čakanka, uhorka, mrkva, cesnak, huby, cuketa, špargľa, cibuľa | Paradajky, baklažán, špenát, kyslá kapusta |
| Ovocie | Jablko, melón, hruška, hrozno, rebarbora | Jahody, banán prezretý, kiwi, ríbezle |
| Obilniny a pečivo | Zemiaky, ryža, nekvasené pečivo, ryžové cestoviny, ryžový chlieb | Kysnuté cesto, biele pečivo, pšeničné výrobky |
| Nápoje | Nesýtená minerálka, čistá voda, bylinné čaje (okrem čierneho a zeleného) | Alkohol, čierny/ zelený čaj, sýtené a energetické nápoje |
| Ostatné | Olej, väčšina listových bylínok | Majonéza, kečup, horčica, vaječný bielok, orechy (nie všetky), čokoláda, sladkosti s konzervantmi |
Kváskovanie pri HIT
Aj pri kváskovaní a HIT platí, že je potrebné kváskový produkt vyskúšať. Niektorí histaminici kváskujú doma a tolerujú chlieb aj pečivo. Kváskové pečenie môže chlebík zjemniť a zlepšiť stráviteľnosť v porovnaní s tradičným kváskom. Mikroorganizmy v kvásku predtrávia obilniny a znižujú obsah jednoduchých cukrov. Každý kvások má svoje zloženie a ak niektorému HIT chlebík nesadne, skúste iný kvások. Niekedy môže byť problémom aj použitie cudzieho kvásku vypestovaného mimo domácnosti.
Histamínová intolerancia nie je spojená s absolutnou neprijateľnosťou potravín a každý môže mať inú „tabuľku“. Tabuľka povolených potravín sa rozširuje alebo zužuje podľa stavu čriev. Ak netolerujete kváskový chlieb dnes, neznamená to, že ho nikdy jeschце. Dôležité je počúvať svoje telo a skúšať s mierou.
Histamínová intolerancia nie je len o jedle, ale aj o životnom štýle, vrátane pohybu a celkovej starostlivosti o telo. Eliminacná diéta nie je len o vyradení všetkého; je potrebné udržať vyváženú stravu a postupne objavovať tolerované potraviny. Plánovanie jedál, pravidelný pitný režim a postupné zahrnovanie potravín pomáha dosiahnuť stabilitu.