PostupPôvodne talianska špecialita, ktorá sa sa pod rôznymi krajovými názvami a v rôznych variantoch vyrába v krajinách okolo Stredozemného a Jadranského mora. Poznáme viacero druhov pomenovaných podľa miesta výroby, druhu ošípaných alebo podľa spôsobu ich kŕmenia. Na prípravu prosciutta nepotrebujete veľa surovín, zato však budete potrebovať veľmi veľa trpezlivosti. Princíp jeho výroby je v zásade veľmi jednoduchý - soľou zakonzervované bravčové stehno sa vo vhodných podmienkach nechá prirodzene vysušiť.
Objednajte si u nás bravčové stehno s kosťou a kolenom (môžete si nechať aj nožičku, ktorá je praktická pri zavesení stehna - za šľachu). s hmotnosťou 8 -10 kg. Stehno na vrchnej časti orežte a začistite tak, aby vznikol pravidelný guľatý tvar. Časť kože pritom môžete stiahnuť. (používa sa aj morská soľ). Kritické miesta pri solení stehna sú kosti ktoré stehno obsahuje. Je preto dobré vytvoriť si slaný roztok a pomocou dutej ihly vstreknúť soľ do častí okolo kostí. Stehno opäť necháme v chlade, ale teraz ho už zavesíme (za nožičku na hák alebo povraz).
Necháme v soli 50 - 70 dní. V tejto fáze je mäso citlivé na teplotné zmeny. (môžete použiť prenosné vetráky). V tomto štádiu je už mäso pripravené na samotné sušenie a vyzrievanie. V tejto fázi je mäso náchylné na skazenie. Na jeho povrchu sa môžu objaviť známky plesne. Zhruba po 60 - 90 dňoch prekryjeme obnažené mäso (bez kože) hrubou vrstvou masti. Celý proces tak trvá 6 až 10 mesiacov. Ak chceme prosciutto na vianočný stôl začíname ho pripravovať na jar. Tak, aby fáza sušenia vyšla na teplé letné mesiace.
Ak sa vám celý proces podaril, gratulujeme. Samotné krájanie sušených šuniek je majstrovské predstavenie zručnosti a umenia práce s nožom. V Španielsku sa majstri krájači jamónu nazývajú Maestros cortadores a požívajú podobnú úctu ako napr. someliéri. Hladina rezu musí byť absolútne rovná. Pokiaľ vás k tomu nenútia výnimočné okolnosti, nakrájajte vždy len toľko šunky, koľko bezprostredne po nakrájaní zjete. Akonáhle dokrájate, prikryte otvorený rez vrchným tukom (tuk teda nevyhadzujte).
Ahojte. Doma sme všetci chorí tak som na dva dni navarila. Pre dedka držková polievka, pre syna jelenie stehno v omáčke z koreňovej zeleniny. Vo veľkej panvici rozohrejeme masť a plátky mäsa na nej prudko opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahli. Vo výpeku po mäse opražíme cibuľu do zlatista. Na dochutenie: Pridáme horčicu a paradajkový pretlak, a všetko spolu krátko orestujeme. Pridáme ocot a cukor, necháme skaramelizovať. Dochutíme soľou, čiernym korením, cesnakom a mletou paprikou. Mäso vyberieme z pekáča a omáčku rozmixujeme dohladka. Podávanie: Podávame so zemiakovou kašou alebo inou prílohou podľa chuti.
Inšpirácie a ďalšie použitie rôznych úprav
Hlavné jedlá Tekvicové pyré: Tekvicu na pyré očistíme, nakrájame na kocky, pokvapkáme olivovým olejom, osolíme a...
Hlavné jedlá Tento recept je originálne zo sobieho mäsa. A keďže na Slovensku sa nedá kúpiť, tak sa dá...
Hlavné jedlá Vynikajúci kotlíkový divinový guláš. Hlavné jedlá Dobrý guláš ocení každý chlap. A nielen muži ho majú radi. Ak máte obmedzujúcu diétu...
Postupy a tipy na prípravu a skladovanie
- Mäso umyjeme, očistíme a namarinujeme soľou, korením, borievkou, tymianom a olejom. Po...
- Slané chuťovky: Divina veľmi dobre chutí v kombinácii so sušeným ovocím, najmä brusnicami. A preto je táto...
- Jelení chrbát umyjeme, osušíme, odblaníme, osolíme, okoreníme, podlejeme olejom, pridáme čerstvý...
Pokyny na servis a ochranu krájania
Krájanie prosciutta je majstrovským výkonom. Hladina rezu musí byť absolútne rovná. Ak nakrájate na príliš hrubé pláty, strata aromatických nuáns vzniká. Po krájaní prikryte otvorený rez vrchným tukom a nechajte ho zakrytý.
Podávanie: Tenké plátky na chlebíku alebo s tradičnými prílohami. Môžete doplniť víno alebo olivy, podľa chuti.
Rezanie a využitie údenej šunky ElPozo 1954
tags: #jelenie #prosciutto #putifar