Piškótové cesto je jedno z najľahších a najrýchlejších cukrárskych ciest. I jeho príprava má však svoje pravidlá, ktoré nesmieme podceňovať. Viete ako spoznáte dobrého cukrára? Podľa toho ako ovláda základné recepty. Hneď ako sa pustíte do častého pečenia, tak sa piškótové cesto stane vašim verným spoločníkom. Stačí urobiť malé obmeny, aby ste ho vždy nejako príjemne oživili a dali tak nový rozmer aj svojim zákuskom.
Druhy piškótového cesta
- Klasické - pripravuje sa oddelením žĺtkov od bielkov a vypracovaním jemného cesta, do ktorého sa však nepridáva olej a ani maslo.
- Genoise - celé vajíčka zmiešajte s cukrom v sklenenej nádobe a potom ich šľahajte približne päť minút nad parou. Vďaka tomu je cesto podstatne jemnejšie a má väčší objem.
- Anjelské - pripravuje sa iba z bielkov, z ktorých najprv vyšľaháte tuhý sneh a potom do neho zapracujete cukor. Na koniec sa jemne zamieša múka.
- Chiffon - robí sa ako klasické cesto, ale pridáva sa do neho väčšie množstvo oleja alebo masla. Nepridáva sa do neho kypriaci prášok. Cesto je pevnejšie a dobre sa z neho vyrezávajú potrebné tvary.
Najlepší nadýchaný recept na tortový korpus piškót
Postup: Žĺtky oddeľte od bielkov a rozdeľte ich do dvoch mís. Z bielkov vyšľahajte tuhý sneh, môžete do neho pridať štipku soli, aby dobre držal tvar. Vaječné žĺtky vymiešte s cukrom, pokiaľ sa nevytvorí biela hustá pena. Keď máte základ hotový, začnite do neho po lyžiciach pridávať múku, aby ste ju dobre rozmiešali. Teraz rovnako po menších častiach pridávajte sneh, ktorý zamiešate veľmi opatrne, aby ste neporušili jeho štruktúru. Rozotrite ho na vymastený a múkou vysypaný plech. Ten vložte do rúry predhriatej na 180 stupňov. Doba pečenia závisí od vašej rúry a môže trvať od 12 do 20 minút.
Pečené koláčové cesty a tipy
- Do cesta môžete použiť aj olivový olej. Aj keď má výraznejšiu chuť, Taliani ho často pridávajú do koláčov.
- Do receptov na piškótové cesto cukrári pridávajú hladkú alebo polohrubú múku. Z hladkej je piškóta jemnejšia a hodí sa na rolády alebo na rolované koláče.
- Či je piškótový plát hotový, zistíte pomocou špáradla.
- Najobľúbenejšou alternatívou klasického piškótového cesta je tmavá kakaová verzia. Pri pridávaní kakaa treba odobrať toľko múky, koľko pridáte kakaa.
Trené cesto
Trené cesto je jedným z najobľúbenejších ciest. Aby sa vám cesto podarilo, je potrebné dodržiavať nielen množstvo surovín, ale aj postup, teplotu a čas. Na všetky trené a šľahané piškótové múčniky sa hodí múka Babičkina voľba. Extra svetlá múka dodá cestu hladkosť. Všetky ingrediencie by počas spracovania mali mať izbovú teplotu. Lepšie sa tak spoja a vytvoria krémovú homogénnu hmotu. Pokiaľ chcete mať múčnik obzvlášť nadýchaný, potom rozotrite najprv žĺtky s cukrom a potom maslo. Základný recept môžete meniť pridaním ďalších prísad, ako sú orechy, mandle, hrozienka, kandizované ovocie alebo čokoláda. Pridať môžete aj kvapku alkoholu (napr. rum).
Krehké cesto
Ovládnite prípravu odpaľovaného cesta, ako skutoční cukrárski profesionáli. Na pracovnú dosku preosejeme múku a vmiešame do nej soľ. Studené maslo nakrájame na malé kocky a vidličkou zapracujeme do múky. Pridáme vajce a vodu a rýchlo spracujeme hladké cesto. Cesto by sa nemalo dlho spracovávať rukami, aby maslo príliš nezmäklo. Najlepšie ho pripravíme v robote s hákovým nadstavcom. Hotové cesto zabalíme do fólie a necháme odležať aspoň hodinu, ale pokojne aj celú noc. Odležané cesto vyvaľkáme do tvaru kruhu s priemerom minimálne 30 cm, cesto by malo byť hrubé asi 4 mm. Cesto vaľkáme na silikónovej podložke alebo medzi dvoma papiermi na pečenie, nebude sa lepiť a nebudeme ho musieť podsypávať múkou. Podsypávaním sa do cesta zapracuje ďalšia múka a cesto tak stráca krehkosť. Vyvaľkaným cestom vystelieme okrúhlu formu s priemerom 22 cm a zodvihneme okraj. Formu pod krehkým cestom nemusíme vysypávať ani vykladať papierom na pečenie. Stačí ju len zľahka vymastiť maslom. Cesto vo forme uhladíme a prečnievajúce okraje odrežeme podľa okrajov formy. Cesto poprepichujeme vidličkou, aby sa pri pečení nenafúklo. Takto pripravené cesto dáme na 30 minút vychladiť, ideálne do mrazničky.
Ingrediencie a postup na tradičný jablkový koláč
Ingrediencie: Cesto: 400 g hladkej múky, 1/2 prášku do pečiva, 250 g masla, 150 g práškového cukru, 2 vajcia, 2 lyžice mlieka. Jablková plnka: 1 kg jabĺk, 1 vanilkový cukor, škorica podľa chuti, cukor podľa chuti. Postup: Do múky pridajte rozdrobené maslo spolu s ostatnými ingredienciami. Miesením vypracujte hladké cesto. Cesto rozdeľte na dve rovnaké časti. Jednu časť cesta rovnomerne vyvaľkajte na pomúčenej doske do tvaru vášho plechu. Jednu časť cesta preneste na vymastený a múkou vysypaný plech. Jablká ošúpte a nastrúhajte na pásiky. Pridajte cukor, škoricu a dôkladne premiešajte. Nastrúhané jablká rovnomerne rozmiestnite na plech a prikryte druhou časťou cesta. Cesto zvrchu popichajte vidličkou a vložte do vyhriatej rúry. Pečte na 200 °C cca 20 min. Po upečení nechajte vychladnúť a posypte práškovým cukrom.
Ďalšie tipy na jablkový koláč
- Alternatívny recept s plnkou z pudingu a jabĺk.
- Na posypanie môžete použiť aj škoricový cukor alebo strúhanú čokoládu.
- Nastrúhané jablká pokvapkať citrónovou šťavou, aby nezhnedli.
Jablkový koláč z jemného šľahaného cesta
Tento koláč je alternatívou ku kysnutým pečivám na plech. Šľahané cesto je vďaka maslu veľmi lahodné a vďaka kukuričnému škrobu veľmi jemné. Základom je trené cesto (bábovkové). U všetkých surovín dbajte na izbovú teplotu. Trené cesto má pravidlá: utierame mäkké maslo s cukrom do krémovej konzistencie, potom po jednom pridávame žĺtky, a následne zapracujeme suché zložky a neskôr sneh z bielkov. Na povrch nanesieme kúsky jabĺk a mrveničku zo hladkej múky, trstinového cukru a roztopeného masla. Koláč pečieme na 180 °C približne 35-40 minút.
Rýchly jablkový koláč
Postup: Na cesto potrebujete maslo, cukor, vanilkový cukor, citrónovú kôru, vajcia, mlieko, múku, kypriaci prášok a soľ. Jablká očistite a vykrojte jadrovníky. Cesto nalejte do formy a na vrch poukladajte pripravené jablká. Pečte do zlatista a vychladnite.
Ďalšie poznámky k ceste a kysnuté cesto
Príprava kysnutého cesta zahŕňa prípravu kvásku a rôzne typy cest podľa konzistencie: liate, polotuhé, tuhé, prekladané, sladké i slané. Kysnuté cesto sa často používa na koláče, bábovky, záviny, knedlíky či pizzu. Linecké a Linecké cesto sú tradične použité na vianočné pečivo. O otázke: "Ako na dokonalé koláčové cesto?" sa dozviete v ďalších riadkoch: múka, soľ, tuk, tekutina a technika miešania sú kľúčové. Slaná verzia cesty je vhodná na pečivo ako žemle a rožky. Linecké cesto býva krehké a krásne na tvarovanie.
Praktické poznámky a záverečné tipy
- Najdôležitejšie je udržať izbovú teplotu všetkých surovín a pracovať rýchlo, najmä pri trenom a piškótovom cestách.
- Pri ľadovej vode vznikajú v ceste drobné dutinky, čo vytvára jemnú drobivosť kôrky.
- Ako spojiť chuť a konzistenciu, je vhodné skombinovať tuky (maslo + rastlinný tuk) pre lepšiu stabilitu a výbornú chuť.
- Na overenie hotového koláča používajte špáradlo - suché znamená, že je hotový.
- Nezabudnite na odpočinok cesta v chlade - najmä pri krehkej a odpaľovanej cestách.
