Pepř je častým hosťom stravy tých ľudí, ktorí radi pridávajú korenie do receptov svojich obľúbených jedál. Nezainteresovaní ľudia zvyčajne nazývajú akúkoľvek paletu papriky „chili“. Toto je bežná mylná predstava. Existujú rôzne odrody štipľavých rastlinných rastlín. Pálivé papriky dvoch odrodových skupín - kajenské korenie a chilli - sú obľúbené ako pikantné korenie. Papriky pálivé sa široko používajú nielen pri varení, ale aj v ľudovom liečiteľstve a kozmetike. Dá sa ľahko pomýliť s pikantnou červenou paprikou. Môžu vyzerať veľmi podobne, ale chutia odlišne.
Čo sú kajenské korenie a chilli?
Kajenské korenie sú jemne mleté chilli papričky odrody cayenne, ktoré jedlu dodajú výraznú, rovnomernú pikantnosť. Kajenské korenie (niekedy sa tiež píše cayenské, kayenské) sú mleté chilli papričky rodu cayenne, ktoré majú strednú pálivosť (30 000-80 000 SHU) a príjemný dymový nádych. Na počesť člena rodu Nighthade bol vymenovaný Cayenne prístav, kde sa s nimi obchodovalo. Tento druh pikantnej zeleniny má aj iné názvy: je známy ako indický alebo brazílsky korenie. Existuje veľa odrôd kajenského korenia, ktoré sa navzájom líšia svojim vzhľadom. Ovocie môže byť vo forme čerešní, olív, srdca. Farba sa pohybuje od zelenej alebo žltej až po tmavo červenú. Kajenské korenie je vlastne veľmi pálivé chilli pochádzajúce z rastliny menom paprika krovitá, na Scovilleho stupnici nachádza vyššie ako „bežné“ chillli. Zrelé čili papričky sa melú na veľmi jemný prášok, ktorý sa používa buď samostatne, alebo sa mieša s ostatným korením, najmä soľou či čiernym korením. Pre svoju charakteristickú ostrosť sa využíva najmä v mexickej a ázijskej kuchyni.
Pokiaľ ide o názov kajenské korenie, Cayenne je mesto v juhoamerickej Francúzskej Guyane, odkiaľ toto korenie pôvodne pochádza. Názov korenie mu dali Európania potom, čo sa po objave Ameriky korenia dostalo do Európy, pretože im svojou ostrosťou pripomínalo korenie. Dnes sa s paprikou krovitou, z ktorej kajenské korenie pochádza, stretneme v rôznych krajinách, predovšetkým tropického pásu, pretože papričky potrebujú na plné dozretie dlhú dobu.
Diferencie medzi kajenským korením a chilli
Chilli predstavuje druh Capsicum annuum. Z vizuálneho hľadiska sú plody kajenského korenia a papriky podobné. Skupiny odrôd môžete od seba rozlíšiť podľa veľkosti korenia. Chili má silnú arómu. Cayenne paprike nemá svoju vlastnú jedinečnú chuť. Chilli papričky alebo tiež feferónky sú malé papričky rôznych farieb s rôznou intenzitou pálivosti, pochádzajú z rôznych druhov papriky, napríklad z papriky siatej či papriky čínskej. Pálivá paprika - väčšinou ide o mletú zmes rôznych pálivých i nepálivých odrôd papriky, z hľadiska intenzity sa na Scovilleho stupnici nachádza najnižšie.
Podľa špeciálnej stupnice, ktorú vyvinul americký vedec W. Scoville, sa určuje akútnosť rastlinnej kultúry. Skupina odrôd Cayenne má index agresivity od 30 000 do 55 000 jednotiek. Čili korenie je v porovnaní s ním menej korenené. Kajenské korenie je teda konkrétnejší typ mletého chilli, zvyčajne jemný červený prášok s výraznou pálivosťou. Ak varíte podľa receptu, kajenské korenie pridávajte opatrne. Malá štipka môže jedlo ochutiť výraznejšie než lyžička sladkej papriky. Chilli papričky potrebujú dlhšiu teplú sezónu.
Využitie kajenského korenia
Kajenské korenie je dôležitou zložkou vo väčšine exotických orientálnych, mexických a dokonca afrických jedál. Kajenské korenie dodáva rybám, mäsu, syrom, zeleninovým jedlám zaujímavú chuť. Ak chcete dať kulinárne jedlo osobitý nádych, zmiešajte ho s trochou rastlinného oleja. Toto korenie je jednou zo základných ingrediencií mexickej kuchyne, ale stretnete sa s ním aj v kuchyni indickej, thajskej či japonskej. Vzhľadom na veľkú pálivosť kajenského korenia je nutné byť pri jeho používaní veľmi opatrní a používať naozaj len malé množstvo, inak jeho intenzita potlačí všetky ostatné ingrediencie.
Malé množstvo kajenského korenia môžete veľmi jednoducho použiť pri príprave chilli con carne, dodá pokrmu na ostrosti. Veľmi rozmanité využitie nájde toto korenie v receptoch s fazuľami. Oživí fazuľovú polievku, šalát aj guláš. Toto korenie môžete použiť na dodanie pikantnosti mnohým omáčkam či minútkam. Využijete ho napríklad v receptoch na kuracie mäso na kari. Inšpirujte sa použitím tohto korenia v mexickej kuchyni a použite ho pri výrobe rozmanitých domácich dipov, ktoré skvele chutia ku krekrom, zelenine i mäsu. Milovníci mexických pokrmov sa bez kajenského korenia nezaobídu ani pri príprave burrita alebo tachos. Využitie kajenské korenie nájde tiež pri príprave pikantných pochúťok na grilovanie, ľahko ním môžete ozvláštniť rozmanité mäsové marinády. Ak máte radi pálivejšie guláša, skúste kajenským korením spestriť rôzne varianty guláša. Ďalšou možnosťou je pridanie tohto korenia do rozmanitých receptov na mleté mäso. Svojou chuťou môže oživiť fašírky aj plnené paprikové struky. Jednoduchý spôsob, ako použiť kajenské korenie, predstavujú tiež recepty na pikantné polievky z korenia, ako je napríklad kari polievka. V spojení so soľou vzniká aj korenistá soľ, ktorá sa používa ako korenie k mäsovým pokrmom. Ozvláštniť kajenským korením možno aj strúhanku, výsledné vyprážané pokrmy tak budú mať intenzívnejšiu chuť. Pridajte malé množstvo tohto korenia napríklad v receptoch na vyprážané rezne alebo vyprážaný syr. V neposlednom rade môžete kajenským korením zintenzívniť tiež rozmanité recepty na vaječné omelety.
Zdravotné prínosy a riziká
Obe odrody vyžadujú vlhkú a ľahkú pôdu. Sú rovnako fotofilné. Kajenské ovocie sa vyznačuje najbohatším chemickým zložením. Vďaka prospešným látkam obsiahnutým v kajenevom korení sa široko používa na liečebné účely. Na tento účel sa odporúčajú odrody Cayenne očistenie tela, zlepšenie krvného obehu. Kajenské korenie je mimoriadne bohaté na kapsaicín, látku, ktorá mu dodáva štipľavosť. Podporuje zvýšenie telesnej teploty. Tieto termogénne účinky podporujú úbytok telesnej hmotnosti a naštartovanie metabolizmu. Pomáha stimulovať trávenie. Priaznivo vplýva na hladinu krvného tlaku. Vďaka obsahu vlákniny, železa, horčíka, mangánu, niacínu, draslíka, bielkovín, riboflavínu, vitamínov A, B6, C, E, a K, je toto korenie vynikajúcim prírodným antioxidantom. Kajenské korenie je tradične spájané s podporou trávenia, metabolizmu a kardiovaskulárneho systému. Je bohaté na vitamíny A, E, B6 a K a prirodzene obsahuje kapsaicín. Prínosy kapsaicínu zahŕňajú úľavu od bolesti, zlepšenie športového výkonu či zníženie hladiny cukru v krvi.
Prestaňte zbožňovať nadmernú konzumáciu a sledujte možné podráždenie očí a pokožky u citlivejších jedincov. Konzumácii tohto korenia by sa mali všeobecne vyhnúť ľudia so žalúdočnými problémami. V prípade kozmetických výrobkov obsahujúcich kajenské korenie je vhodné konzultovať použitie s lekárom. Kajenské korenie v kozmetike a ľudovom liečiteľstve sa bežne používa v maskách, ktoré podporujú rast vlasov a bojujú proti celulitíde. Pri prechladnutí môže byť užitočné zmiešanie medu a drveného korenia v rovnakých pomeroch a pri hromade bronchitídy zložiť zmes z kajenského korenia spolu s inými koreninami a pridať do mlieka.
Náhrady a pestovanie
Náhrada kajenského korenia: ak ho nemáte, môžete ho nahradiť inými sušenými čili papričkami alebo mletou pálivou paprikou. Pestovanie kajenského korenia je dostupné aj na domácej scénu: chilli papričky, z ktorých sa získava kajenské korenie, sa dajú pestovať v kvetináči. Semienka namočte, nechajte naklíčiť a vypestujte sadeničky. Rastliny potrebujú teplo, vlhko a svetlo. Plody zrejú tri mesiace na teplom a slnečnom mieste. Po zbere sa papričky sušia a melú na prášok. Jemnosť mletia závisí od použitia. Nie každý potrebuje extrémne pálivé chilli.
Pestovanie a riziká
Chilli papričky potrebujú dlhšiu teplú sezónu a vhodné podmienky. Po zbere sa papričky sušia a melú na prášok. Kajenské korenie je teda mleté chilli papričky druhu cayenne s výraznou, ale vyváženou ostrosťou, ktorá sa hodí do omáčok, polievok, marinád aj koreninových zmesí. Pri manipulácii buďte opatrní a vyhnite sa kontaktu s očami a pokožkou u citlivejších ľudí. Zberajte zdravé plody bez mäkkých alebo plesnivých miest a sušte ich správne na vzduchu, v sušičke alebo pri nízkej teplote v rúre.
Kajenské korenie je univerzálne, ľahko využiteľné a dodáva jedlám charakteristickú ostrosť bez zahmlenia ostatných chutí. Obsahuje kapsaicín, ktorý vnáša teplo a stimuláciu metabolizmu, pričom zvyšuje chuť do jedla a podporuje trávenie.