Kalamata olivy pomenované podľa mesta v Grécku, kde boli prvýkrát pestované, Kalamata olivy, ako všetky olivy, rastú na olivovníku. Kalamata olivy sú odroda čiernych olív, ktoré rastú v Messinii a Lakónii, dvoch regiónoch v Grécku. V Európe môžu byť olivy pestované iba v týchto dvoch oblastiach označené ako Kalamata olivy. Rovnaká odroda sa však pestuje aj v iných krajinách, vrátane Egypta, Turecka a Čile. Kalamata olivy sú mandľového tvaru s lesklou tmavo fialovo-hnedou šupkou. Olivy sú horké, keď sú čerstvo odtrhnuté, preto sa zvyčajne na určitý čas namáčajú v slanej vode. Potom sa nakladajú, aby chutili lepšie.
Vysoké hladiny LDL cholesterolu sú spojené so zvýšeným rizikom infarktu a mozgovej príhody, zatiaľ čo vysoké hladiny HDL cholesterolu sú spojené so zníženým rizikom infarktu a mozgovej príhody. Kalamata olivy obsahujú zlúčeninu nazývanú kyselina gallová. Jedna porcia Kalamata olív je asi 15 gramov, čo zodpovedá 6-8 olívam, v závislosti od ich veľkosti. Kalamata olivy pochádzajú zo stredomorského regiónu, a preto nie je prekvapením, že sa často používajú v stredomorských jedlách.
História a región Kalamata
Kalamata (gr. Καλαμάτα) je prístavné mesto v regióne Messinia na juhu Peloponézu v Grécku. Má okolo 60-tisíc obyvateľov. História osídlenia Kalamaty siaha do mykénskej kultúry, kedy tu existovalo mesto zvané Φαραί - Farai, ktoré spomína aj Homér. Toto mesto sa nachádzalo na pahorku kde dnes stojí stredoveký hrad. Počas klasického staroveku mesto patrilo pod vplyv neďalekej Sparty. Od 2. storočia patrilo Rímu. V meste Fares sa nachádzal chrám bohyne Tyché a boha Apolóna. Poslednú správu o meste Fares máme z roku 535, kedy boli jej obyvatelia poväčšine kresťania. V nasledujúcom storočí sa tu usadilo množstvo Grékov z vnútrozemia Peloponézu, ktorý obsadili Slovania. Po porážke Slovanov sa význam mesta zväčšil, keďže tu žilo veľké množstvo ľudí. Neskôr tu vznikol kláštor (Panaja tin Kalomata), podľa ktorého sa aj pomenovalo mesto. Od 13. storočia patrila Kalamata pod európsku križiacku vládu. V tejto dobe tu vznikol aj stredoveký hrad, ktorý však dobyli grécki a slovenskí protifeudálni povstalci z mesta Janitsa. V 15. storočí mesto definitívne ovládli Turci. Dnes je Kalamata druhé najväčšie mesto na Peloponéze, po Patre. Je to obľúbené turistické mesto s prístavom, nachádzajú sa tu rôzne bary, tradičné taverny, historické centrum a stredoveký hrad. Symbolom mesta je aj byzantský Kostol Svätých Apoštolov z 11. - 12. storočia, kde sa nachádzajú nástenné maľby zo 14. storočia.
Produkty a značky Kalamata olivového oleja
Douzenis Kalamata extra panenský olivový olej z chránenej oblasti P.D.O. vyrobený exkluzívne z koroneiki odrody olív z oblasti južného Peloponézu. Olivový olej FARIS je vyrábaný výhradne z plodov olivovníkov, z ktorých až 60 % celkovej gréckej produkcie pochádza z odrody Koroneiki - takzvanej „kráľovnej olív“. Najvhodnejším obdobím na zber plodov je november až december, keď sú ešte zelené a nie úplne dozreté. Tento spôsob skorého zberu umožňuje zachytiť ich silnú a intenzívnu arómu v najlepšej forme a výsledkom čoho je tento vynikajúci, extra panenský olivový olej s nízkou kyslosťou. Táto dizajnovo príťažlivá fľaša ponúka praktickú veľkosť pre milovníkov kvality. Za studena lisovaný olej z olív z oblasti Kalamata predstavuje chuťový zážitok, ktorý doladí každý šalát, grilovanú zeleninu aj domáce focaccie.
Olivový olej MANI Kalamata P.D.O. pochádza z južného Grécka, z oblasti Kalamata, ktorá je známa pestovaním kvalitných olív odrody Koroneiki. Tento olivový olej je vyrábaný z olív z certifikovaného ekologického poľnohospodárstva a nesie označenie P.D.O. Vďaka jedinečnému podnebiu oblasti Mani, minerálnej pôde a blízkosti mora vzniká olivový olej s charakteristickou chuťou a arómou. Olivový olej MANI Kalamata má zlatozelenú farbu, jemne ovocnú chuť a ľahko korenistý záver.
Charakteristiky a zloženie olivového oleja
Olivový olej je jednou z najdôležitejších súčastí stredomorskej kuchyne a Taliansko patrí medzi jeho najväčších a najuznávanejších producentov. Olivy sa v Taliansku pestujú už tisíce rokov. Prvé pestovanie olivovníkov v oblasti Apeninského polostrova sa datuje do čias Etruskov a neskôr Rimanov, ktorí rozšírili ich pestovanie po celom impériu. Dnes sa olivovníky pestujú v takmer všetkých regiónoch Talianska - od Ligúrie a Toskánska na severe až po Kalábriu, Apúliu, Sicíliu a Sardíniu na juhu. Taliansky olivový olej sa rozdeľuje do niekoľkých kategórií na základe spôsobu výroby, kyslosti a kvality surovín.
Najkvalitnejší typ olivového oleja musí byť vyrobený výhradne mechanickými procesmi (bez použitia chemikálií) a z čerstvých olív. Kyslosť nesmie presiahnuť 0,8 %. Sýry: Skvelý na dochutenie čerstvých syrov a na zakončenie rizota, cestovín či polievok. 2. Takisto sa získava mechanicky, ale kyslosť môže byť až do 2 %. 3. Získava sa chemickým spracovaním panenského oleja nižšej kvality. 4. Zmes rafinovaného a panenského olivového oleja. Základ do omáčok: Napr. Taliansko pestuje stovky odrôd olív, z ktorých sa vyrábajú rôzne druhy oleja.
Pri zbere prebieha zbieranie od októbra do decembra. Kvalita oleja závisí najmä od čerstvosti olív. Olivy sa po zbere čistia od listov, vetvičiek a nečistôt. Niektoré oleje sa filtrujú, aby sa predĺžila ich trvanlivosť. Taliansky olivový olej je výsledkom storočí tradície, odbornosti a rešpektu k prírode. Jeho rozmanitosť a kvalita z neho robia viac než len potravinu - je to súčasť kultúrneho dedičstva Talianska. Pri výbere sa oplatí sledovať označenie pôvodu, typ oleja a odrodu olív.
Zdravotné a nutričné aspekty
Olivový olej obsahuje polyfenoly, ktoré sú zdravie prospešné látky nachádzajúce sa najmä vo vyšších triedach extra panenského olivového oleja. Polyfenoly môžu byť až viac ako 30 prírodných fenolických zlúčenín. S postupom času sa polyfenoly menia na hydroxytyrosol a tyrosol. Oleocanthал, oleaceín a ďalšie fenoly môžu mať prospešné účinky na zdravie a ochranu lipidov pred oxidačným stresom. Niektoré fenoly sú dostupné iba v olivovom oleji vytvorenom počas mletia plodov.
Najlepšie oleje na zdravie bývajú zozbierané čo najskôr (first harvest) a s nízkou kyslosťou. V Grécku sa často stretnete s extra panenskými olejmi s aciditou okolo 0,2-0,3 %, ktoré sú zvlášť výrazné a bohaté na fenoly. Naopak oleje s aciditou 0,3-0,8 % bývajú jemnejšie. Dopyt po gréckom olivovom oleji v roku 2023 vzrástol kvôli suchej letnej sezóne a obmedzeným zásobám v Španielsku a Taliansku a ceny stúpli. V roku 2025 však ceny postupne klesajú v dôsledku určitého zlepšenia úrody a klimatických zmien.
Ako vybrať a používať olivový olej
Najkvalitnejšie extra panenské olivové oleje majú aciditu pod 0,3 % a bohatý obsah polyfenolov. Vysoká kvalita sa odráža na cene, no prináša aj zdraviu prospešné účinky a výraznú chuť. Olivový olej je vhodný na studenú aj teplú kuchyňu: šaláty, restovanie, pečenie a dokonca aj vyprážanie pri vhodných teplotách. Bod rozpälenia kvalitného EVOO sa pohybuje približne od 190 °C do 220 °C, čo zodpovedá väčšine teplých jedál.
Pri výbere si všímajte pôvod a odrodu olív. V Grécku je 80 % extra panenského olivového oleja z Grécka, čo často znamená vysokú kvalitu a jedinečný charakter. Niektoré značky, ako EVOILINO alebo Theikos, predstavujú menej masívny prístup a môžu mať vyššiu cenu pre konečného spotrebiteľa kvôli menšiemu množstvu a príbehu za produktom.
Aký je rozdiel medzi panenským a extra panenským olivovým olejom? – Dr. Berg
Príklady značiek a regiónov s argumentmi pre kvalitný výber
Bio extra panenský olivový olej MANI Kalamata P.D.O. pochádza z certifikovaného ekologického poľnohospodárstva a nesie označenie P.D.O., čo zaisťuje špecifický región a štandard kvality. Olivový olej z Mani je výsledkom jedinečného pôvodu, minerálnej pôdy a blízkosti mora, čo sa odráža v jeho zlatej až zelenej farbe a jemne ovocnom až korenistom konci.
Spôsob spracovania olív a ich vek počas zberu výrazne ovplyvňuje výslednú chuť a výživovú hodnotu. Väčšina Grékov uprednostňuje čerstvý, čerstvo vylisovaný olej s nízkou kyslosťou a bohatým arómom. Extra panenský olivový olej sa zvyčajne lisuje za studena a bez chemických prísad, čo zachováva prirodzenú chuť a veľký obsah polyfenolov.