Kuchynskú soľ používa každý. Už aj v známej rozprávke bolo poukázané na to, že bez soli sa jednoducho nezaobídeme. Okrem klasickej však existujú aj viaceré špeciálne druhy solí. Líšia sa spôsobom, akým sa získavajú.
Ako vzniká soľ?
Pátraním po stopách vzniku soli sa dostávame až na prapočiatok nášho vesmíru. Súčasná teória o vzniku nálezísk soli na zemeguli hovorí, že východiskové látky soli, t.j. sodík a chlór sú „popolom hviezdneho ohňa“. Hviezdnou explóziou sa stali súčasťou hmloviny, z ktorej sa sformovala naša planéta Zem. Tieto látky väčšinou tvoria súčasť kremičitých hornín, pričom sa pukaním zemskej kôry v hlbinách oceánov a vulkanickými aktivitami pevninskej zemskej kôry vymršťujú na zemský povrch. Týmto spôsobom sa soľ dostáva do morí. Podrobnejšie fakty o týchto zložitých geologických procesoch však dodnes neboli úplne objasnené.
Približne pred 260 miliónmi rokov rozloženie oceánov a pevniny na Zemi vyzeralo úplne inak ako dnes. V tejto dobe dochádzalo k odparovaniu morskej vody vo veľkých plytkých panvách - zníženinách zemského povrchu. K suchému klimatickému pásmu, ktoré sa rozprestieralo od dnešného Uralu cez strednú Európu a Anglicko až k Severnej Amerike, patrili plytké geosynklinálne moria (napr. more Tethys). Od voľného mora sa oddelili rôzne zátoky vytvorením akýchsi hrádzí. Suché podnebie viedlo k rýchlemu vyparovaniu morskej vody, k vykryštalizovaniu a usadeniu minerálov, pričom kamenná soľ predstavovala medzi látkami rozpustenými v morskej vode najvyšší podiel.
Soľ sa teda z pramorí dostávala späť do Zeme. V prvohorách pritekala do plytkých morských prehĺbením ďalšia morská voda tak, že sa na klesajúcich soľných mlákach, oťaženým vyparovaním vody, vytvorili zreteľne ohraničené vrstvy usadenín. Rozmanitými pohybmi pevniny a hornín v priebehu jednotlivých vývojových epoch Zeme sa tieto soľné usadeniny začali prekrývať, deformovať a meniť svoju polohu. Vytlačovaním ľahšieho, mäkšieho kameňa na zemský povrch vznikali aj „soľné ľadovce“, napríklad v teplých suchých oblastiach v Iráne a v Španielsku. Pôsobením podzemných prameňov mohla v soľných ložiskách vznikať soľanka, z ktorej sa odparovaním získava soľ. Najväčšie náleziská kamennej soli sa nachádzajú v Severonemeckej nížine, Poľsku, v USA, strednej Ázii a v Číne.
Druhy soli a ich charakteristika
Najstarším spôsobom získavania soli je odparovanie z morskej vody. Tá obsahuje prírodný jód, no množstvo nie je dostatočné, preto sa ním morská soľ ešte obohacuje. Farba takejto soli je po odparení vody mierne šedastá, čistením však zbelie. Obsah soli sa v jednotlivých moriach líši.
Soľ sa získava aj z pevného skupenstva. Ťaží sa buď v doloch, vzácnejšie v povrchových lomoch. Ložiská vznikali v teplých oblastiach vyzrážaním morskej vody z lagúny či zátoky. Aj tá však býva obohacovaná jódom. Vyťažená soľ sa následne melie, preosieva a čistí. Využíva sa ako priemyselná alebo jedlá soľ.
Vákuová soľ sa vyrába odparovaním zo soľanky (soľný roztok), získanej z podzemných dolov po napustení vodou. Tá rozpustí soľ na soľanku a po odparení vody a kryštalizácií vznikne veľmi čistá jedlá soľ. Počas výroby sa čistí od všetkých usadenín a prímesí.
Netypická čierna lávová soľ má veľmi silnú príchuť síry. Na indických trhoch sa predáva v kusoch alebo pomletá. Ružovú farbu jej dodávajú stopové množstvá iónov železa. Obsahuje viacero prírodných zložiek a minerálov, napr. Táto soľ vznikala v oblasti dnešných Himalájí v období starohôr pomalým odparovaním plytkého mora. Následným pohybom zemských vrstiev sa soľné ložiská dostali hlboko pod povrch. Odvtedy bola soľ ukrytá pod zemou a izolovaná od okolia a ľudskej činnosti. Ťaží sa ručne a nie je nijako upravovaná.
Ide o netradičnú soľ údenú na dreve. Má intenzívnu chuť, preto sa na dochucovanie používa iba štipka, najmä k mäsu alebo do omáčok. Táto soľ sa pečie v dutine bambusu spolu so žltým ílom, ktorý jej počas pečenia predá minerálne látky. Íl zároveň absorbuje rôzne nečistoty soli. Použiť sa dá na dochutenie jedál, ale aj na liečenie.
Prehľad Základných Druhov Solí
- Kuchynská soľ: Ide o soľ, ktorá si získava ťažbou z útrob zeme. Bohužiaľ sa vo väčšine prípadov chemicky čistí a stráca tak množstvo minerálov. Má snehovo bielu farbu a pieskovú konzistenciu. Má všestranné využitie.
- Hrubozrnná kuchynská soľ: Ťaží sa ťažšie čistená, uchováva viac minerálov než jemná verzia. Má bielu farbu a všestranné využitie. Využíva sa často pri marinovaní a varení.
- Himalájska soľ: Najčistejšia soľ, ťaží sa v pakistanských Himalájach, kryštalizácia morskej vody. Má ružovú farbu a väčšie kryštály. Menej intenzívna slanosť, obsahuje dôležité minerály.
- Kryštalická soľ z Himalájí: Ružová, obsahuje minerály; predstavuje centrálny význam stopových prvkov.
- Diamatová soľ: Z vybraných čistých kryštálov, najvzácnejšia stolová soľ.
- Himalájska biela soľ hrubá a jemná: Neafanfovaná, neobsahuje jódu ani chemické prísady.
- Himalájska čierna soľ: Kala Namak, jemná aj hrubá verzia; sírová chuť, minerály ako draslík, horčík a síra.
- Himalájska ružová soľ: Hrubá aj jemná verzia, obsahuje viac než 80 minerálov, bez jódu a chemikálií.
- Sicílska kamenná soľ Baule Volante: Nerafinovaná, šetrne mletá, bohatá na minerály, vhodná na zdravé varenie a pečenie.
Tabuľka ukazuje porovnanie vybraných druhov solí:
Soľ v dejinách a medicíne
Soľ v dejinách: Prvé soľné bane vznikali už v ranných historických epochách. Okolo roku 1000 p.n.l. sa ťažila kamenná soľ v Halleine a v Čínskej provincii S’čchuan. V období rímskeho cisárstva ťažba strácala na význame v strednej Európe, no v juhozápadnej Európe a Afrike sa ťažba odparovaním dobre rozvíjala. V stredoveku obchod so soľou prežíval dlhé obdobie rozkvetu. 18. storočie prinieslo nové technologické postupy ťažby.
Soľ a medicína: Najstaršia známa správa o použití soli v medicíne pochádza z 3. tisícročia pred naším letopočtom od Imhotepa. Soľ vysušuje infikovanú ranu a pomáha pri rôznych liečebných postupoch. V starovekom Grécku a Ríme sa soľ používala na kožné ochorenia a inhalácie morskej vody. Dioskurides odporúčal „morské víno“ a skúmal liečebné účinky soli na dýchací systém, kožu a nervový systém. V stredoveku sa soľ využívala na obklady a kúpele. V 16. storočí sa opisujú rôzne soli v homeopatii natrium muriaticum. Do dnešných dní zostáva poznanie soli ako liečivej látky rozsiahle a čerpá z tradičných aj moderných praktík.
Soľ v súčasnosti a odporúčania
Približne od polovice 20. storočia sa soľ dostala do popredia ako zdroj problémov pri nadmernej konzumácii. Dnes sa znovu uskutočňuje hľadanie balansov medzi chuťou a zdravím. Niektoré alternatívy ako morská či kamenná soľ sú kedysi považované za zdravšie, ale aj ich kontaminácie mikroplastmi či inými znečisťujúcimi látkami sú realitou. Množstvo sól v domácnostiach býva vyššie než odporúčaný denný príjem, čo vedie k problémom ako hypertenzia a obličkové ťažkosti. Odporúča sa znižovať príjem soli na približne 5-6 gramov denne a dopĺňať jedálniček minerálmi.
Podľa odporúčaní zdravotníckych orgánov je dôležité zamerať sa na vyváženú stravu. Často sa k tomu pridáva aj používanie soli s vyšším prínosom minerálov alebo s nižším obsahom sodíka, ako napríklad čierna alebo Himalájska soľ, ale účinky na zdravie sú z tohto hľadiska nejednoznačné a často tesne podložené dôkazmi. Dôležité je aj uvedomiť si, že jód je v dnešnej dobe často doplňovaný v soliach, pričom pre tradičnú nerafinovanú soľ sa odporúča dopĺňať jód inými zdrojmi, ako sú morské riasy, mliečne výrobky alebo ryby.
Praktické odporúčania v kuchyni
Chuť a funkcia soli v kuchyni môže byť využívaná na viacero spôsobov:
- Používajte nerafinovanú morskú alebo kamennú soľ pre vyšší obsah minerálov a bohatší chuťový profil.
- Pri varení a dochucovaní používajte hrubozrnnú soľ pre marinády a pečenie; jemná soľ je vhodná na finálne dochutenie.
- Pri probléme so zápalom alebo suchou sliznicou zvážte Himalájsku ružovú alebo Kala Namak vzhľadom na menej slanú chuť a špecifické minerály, ale bez zázračných liečebných účinkov.
- Ako doplnenie jódu - používajte jódovanú soľ alebo dopĺňajte jód prostredníctvom stravy (ryby, mlieko, riasy).
Rada odborníka na záver: Pri liečebnom užívaní týchto solí majte na pamäti svoje telo a načúvajte mu. Niektoré telesné typy potrebujú viac soli než iné. Ak máte chuť na niečo slané, zvyčajne to znamená, že vám chýbajú stopové minerály. Riaďte sa preto svojim inštinktom a pridávajte si do svojho jedla o niečo viac ružovej soli.
Sůl v kuchyni: Od himalájského podkladu po solný květ - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Tabuľka: Porovnanie vybraných druhov solí
| Druh soli | Pôvod | Charakteristika | |
|---|---|---|---|
| Kuchynská soľ | Ťažená z útrob zeme, rafinovaná | Biela, jemné zrnitosť, protihrudkujúce látky | Všetky účely, varenie |
| Morská soľ | Morská voda | Nečistená, zachováva minerály; hrubá | Dochutenie, pečenie, šetrné varenie |
| Himalájska soľ | Pakistanské Himaláje | RužeFarba, menej slaná, minerály | Dochucovadlo, dekorácia, kúpele |
| Čierna soľ (Kala Namak) | Indie/Pakistan | Sírová chuť, minerály | Indická kuchyňa, vegetariánske jedlá |
| Ružová Himalájska soľ | Pakistanská baňa | Viac minerálov, ružová farba | Varenie, detox, kúpeľ |
Záver bez finálneho „záveru“
Soľ je neoddeliteľnou súčasťou stravy i minulosti ľudstva. Rovnako ako bola a je dôležitá na dochutenie a konzerváciu, aj dnes predstavuje dôležitý prvok pre správnu rovnováhu tekutín a normálny tlak. Dôležité však je rozlišovať druhy solí, chápať ich pôvod a vplyv na zdravie a vedome pristupovať k ich dávkovaniu v dnešnej strave plnej skrytého sodíka.