Kapusta kedysi patrila k základným potravinám našich predkov. Ak cítite, že váš imunitný systém dostáva na frak a nalepí sa na vás každý bacil, ktorý preletí okolo, mali by ste seriózne zvážiť jej zaradenie do vášho jedálnička. Surová kapusta je sama o sebe bohatým zdrojom vitamínov, o ktoré sa jej tepelnou úpravou oberieme. Konzumácia kyslej nakladanej kapusty je tak skvelým spôsobom, ako hlávkovú zeleninu uskladniť na dlhé obdobie bez straty na jej zdravom obsahu.
V jednom klasickom hrnčeku kyslej kapusty nájdete 10 % dennej dávky vitamínu C, 11 % odporúčanej dennej dávky vitamínu K a po 5 % dennej dávky vitamínu B6 a kyseliny listovej. Okrem toho jej konzumáciou vaše telo získa sodík, železo, mangán, draslík, proteíny a veľmi cenné probiotiká. Vďaka tejto kombinácii kapusta pozitívne vplýva na ľudský organizmus vrátane jeho nervovej sústavy. Významne napomáha aj správnemu fungovaniu čriev a tráveniu. Bojuje proti nadúvaniu, zápche, únave, problémom s pokožkou a zároveň reguluje hladinu cholesterolu v tele.
Nakladanie kapusty: od výberu odrôd až po ukladanie
Na nakladanie kapusty sú vhodné neskoré a poloneskoré odrody. Ich znakom sú tvrdé hlávky so slabou žilnatinou. Recept na kyslú kapustu si bude vyžadovať aj ďalšie prísady: soľ, zelené jabĺčka, rascu, horčičné semienko či koriander. Okrem soli sú ostatné prísady voliteľné. Aby vám práca išla od ruky, nezaobídete sa bez rezačky/strúhadla na kapustu. Ak ju doma nemáte, môžete si ju kúpiť alebo požičať od susedov, tak ako je tomu zvykom na dedinách. Nakladanie kapusty sa nezaobíde bez vaničky, do ktorej budete kapustu strúhať a tlačiť. Na uskladnenie kapusty budete potrebovať ideálne 10-litrový kameninový súdok. K naloženiu budete potrebovať aj ploský kameň či vodou naplnený zavárací pohár s viečkom.
Aby sa vám kapusta nepokazila a vydržala dlho, musíte dbať na čistotu samotnej zeleniny a nádoby, v ktorej ju uskladníte. Na začiatku kapuste otrhajte vrchné špinavé listy, vložte ju do vaničky, v ktorej je napustená voda a umyte ju či poriadne vysprchujte. Ak máte dlhú rezačku, môžete si ju položiť na stoličky a medzi ne položiť vaničku a môžete začať strúhať. Hlávku kapusty si prekrojte na polovice a postupne ich začnite strúhať. Postupne môžete k nastrúhanej kapuste prisypať soľ, kmín a na striedačku strúhať cibuľu. Množstvo soli zistíte podľa váhy kapusty, ktorú ste kúpili. Ak išlo o domácu výrobu, odvážte si zopár hlávok a vypočítajte ich priemernú hmotnosť na kus.
Kvasenie a samotné nakladanie kapuste do súdkov a pohárov
Keď máte nastrúhané, kapustu bude treba tlačiť. Môžete tak robiť priamo vo vaničke alebo v súdku na kapustu. Buď použitím rúk alebo nôh. Šlapanie kapusty už v minulosti patrilo k tradičným domácim zvykom. Keď kapusta pustí šťavu môžete ju naložiť do súdka. Na jeho dno položte čisté kapustové listy a začnite nakladať dobre premiešanú zmes z vaničky. Striedavo do nej vkladajte strúčiky cesnaku a plátky očisteného chrenu. Kapustu poriadne do súdka zatláčajte a šťavu odčerpávajte. Od vrchu súdku nechajte medzeru a na povrch kapusty dajte bobkový list a kôpor.
Aby kvasenie kapusty prebehlo správne, mali by ste ju nasledujúce 4 až 6 týždne skladovať pri teplote 12 - 25 °C. Počas kvasenia je dôležité, aby na vrchu kapusty ostávala voda. Pokiaľ tomu tak nebude, tak ju budete musieť urobiť. Uvaríte si 2 %-tný roztok soli (20 g soli/1 l vody) a po vychladnutí ho na vrch vlejete. Na nakladanie môžete použiť poháre s objemom 3 l alebo 5 l. Vytlačenú kapustu so soľou naplňte do sklenených pohárov. Od hrdla nechajte dvojcentimetrovú medzeru. Poháre zatvorte viečkom, položte na plech na teplé miesto a nechajte kvasiť. Nebojte sa, ak sa viečka vydujú a bude z nich tiecť, je to normálne. Po čase to prestane a viečka sa naopak prehnú. Malo by to trvať 2 až 3 týždne, po ktorých poháre s kvasenou kapustou môžete uložiť do chládku a tmy. Na 4-tý týždeň môžete konzumovať.
Rôzne jadro receptov a varianty
Rovnako ako bielu, môžete naložiť aj červenú kapustu. Červenú kapustu môžete nakladať do pohárov (0,720 l) a zasterilizovať ich. Najprv si nastrúhajte červenú kapustu a prelejte ju vriacou slanou vodou. Potom do zmesi pridajte pokrájané jablko, horčičné semienko, rascu a premiešajte. Z vody, cukru, soli a octu si uvarte nálev. Nastrúhanú bielu kapustu prelejete horúcim slaným roztokom (20 g soli/1 l vody). Kapusta je rovnako skvelou hlavnou prísadou pre prípravu obľúbenej prílohy k jedlám - čalamády. Kapustu, papriku a mrkvu očistite a nastrúhajte na tenké rezance. Zmiešajte s ostatnými surovinami a poriadne ju postláčajte. Počas zimných dní si vďaka šalátu z kvasenej kapusty dodáte potrebnú dávku vitamínov vo forme ľahkého šalátu.
Kvasená kapusta je skvelá príloha k pečenému alebo údenému bravčovému mäsu. Rovnako ju môžete servírovať aj k hydine, napríklad k chrumkavému kuraťu. Dobre známou a tradičnou vianočnou pochúťkou je aj kapustnica. Pripravuje sa z kvasenej kapusty a šťavy - kapustnice. Pri príprave kapustnice si môžete množstvo ingrediencií prispôsobiť podľa seba. Najprv na oleji do sklovita osmažte na drobno nakrájanu cibuľu, pridajte na plátky nakrájaný cesnak a mäso, ktoré nechajte taktiež podusiť vo vlastnej šťave. Potom pridajte kapustu a duste. Po chvíli zalejte kapustnicou a varte. Na záver prilejte vodu, ktorou skorigujete kyslosť a pridajte predom namočené sušené hríby. Keď ju začnete jesť, nebudete chcieť prestať.
Nutričné hodnoty a diétne tipy
Nakladanie a dusenie kapusty si môžete prispôsobiť podľa potreby. Dusená kapusta na olivovom oleji obsahuje približne 1,4 g tuku, 214 mg sodíka, 390 mg draslíka, 9 g sacharidov, 3,7 g vlákniny, 2,4 g bielkovín. Z vitamínov je najbohatšia na vitamín C, folát, riboflavín, vitamíny skupiny B, A a E. Dusená kapusta - biela i červená je najznámejšou prílohou k pečenej kačke, husacine, lokšiam, bravčovému mäsu a podobne. Pri diétach je dôležité používať menej tuku a vyhýbať sa múke; pri dusení bez múky a bez veľkého množstva tuku je kapusta vhodná aj pre tých, ktorí chcú schudnúť, keďže jedna porcia môže obsahovať okolo 50 kcal.
Tipy a triky pri príprave: ak chcete mať kapustu so šťavou, pridajte viac vody. Ak nechcete použiť ocot, zvoľte citrónovú šťavu. Dĺžka dusenia závisí od preferovanej textúry - kratšie pre chrumkavejšiu, dlhšie pre mäkšiu. Na zahustenie môžeme použiť Solamyl alebo hladkú múku.
Krok-za-krokom: jednoduchý recept na dusenú kapustu na karameli
- Hlávkovú kapustu očistite, prekrojte na štvrtiny a nakrájajte na pásiky. Osoľte a nechajte chvíľu postáť.
- Na silný plameň postavte hrniec a nasypte kryštálový cukor, miešajte, kým sa nerozpustí a nezíska karamelovu farbu. Pridajte olej.
- Pridajte pokrájanú kapustu, soľ a rasciu. Dusíme pod pokrievkou a podľa potreby podlievajte vodou. Trvá to 20-30 minút.
- Na koniec dochuťte octom alebo citrónovou šťavou podľa chuti.
Inšpirácie a tradičné jedlá s kapustou
Nájdete tu tiež recepty na dusenú kapustu s klobáskou, diétne verzie či halušky s kapustou. Halušky s kapustou sú tradičným receptom na Slovensku a ponúkajú variácie - bezlepkové verzie, s kyslou kapustou, alebo s pridanou zeleninou. Kapusta je navyše vynikajúcim základom pre čalamády a rôzne prílohy k mäsu.
Jednoduchá nakladaná kapusta
Najčastejšie otázky a rady do praxe
- Čo je dôležité pri výbere kapusty na nakladanie? - neskoré a poloneskoré odrody s tvrdými hlávkami a slabou žilnatinou.
- Ako dlho trvá kvasenie? - približne 4 až 6 týždňov pri teplote 12-25 °C.
- Čo ak vydujú viečka pri kvasení? - je to normálne, po čase sa vrátia do pôvodnej polohy; výsledok je v poriadku.
- Je možné použiť červenú kapustu? - áno, červenú kapustu možno nakladať a zasterilizovať.
Rýchle súhrny a praktické tipy
Namiesto octu môžete použiť citrónovú šťavu. Ak chceme mať dusenú kapustu chrumkavšiu, dusíme kratšie; pre mäkšiu verziu ju podusíme dlhšie. Na zahustenie je možné použiť Solamyl alebo hladkú múku. Kapusta v dusenej forme je veľmi vhodná pre ľudí, ktorí majú problém so surovou kapustou a s vyšším obsahom vlákniny.
tags: #kapusta #hlavkova #biela #nakladanie