Kapustnica s bravčovým kolenom: Tradičný recept pre sýtosť a chuť

Kapustová polievka s údeným kolenom je tradičné slovenské jedlo, ktoré zasýti a zahreje. Táto obľúbená polievka, často označovaná aj ako kapustnica, je ideálna pre chladné dni a vďaka svojej sýtosti môže poslúžiť aj ako hlavné jedlo. Obľúbená kapustnica s údeným mäsom patrí medzi skutočné pochúťky. Mäso pridá skvelú slanú chuť a taktiež nás viac zasýti. V nasledujúcom článku si predstavíme recept na túto chutnú polievku, zdôrazníme dôležité kroky a ponúkneme tipy na vylepšenie.

Ingrediencie a príprava

Základom každého dobrého jedla sú kvalitné suroviny. Inak to nebude mať ani naša kapustnica s kolenom. Preto je dobré keď máme vlastnú vykvasenú kapustu a údené mäso od dobrého mäsiara. Isteže, kapustnica nie je diétne jedlo, ale jesť ju párkrát do roka nikomu neuškodí. S údeným bravčovým kolenom sa stane kapustnica o niečo menej diétnejšia, ale za to oveľa viac chutná a sýtejšia. Bravčové koleno odporúčam používať nie len v kapustnici, ale existujú a mnohé iné recepty. Najlepšie je bravčové koleno na pive, ktoré podávame s čerstvým chlebíkom, feferónkami a uhorkami. Vráťme sa však naspäť k nášmu receptu.

Na prípravu kapustovej polievky s údeným kolenom budeme potrebovať nasledujúce ingrediencie:

• 1 ks menšie bravčové koleno
• 200 g údeného mäsa
• 500g fazule
• 500g kyslej kapusty
• 100g údeného mäsa (pozn. v texte sa vyskytuje duplicitne, predpokladáme, že ide o rovnaké množstvo ako vyššie)
• 1 ks klobása
• 10 g sušených húb
• 1 ks sušené slivky
• 20g bravčovej masti
• 50g cibuľa
• Zemiaky (podľa chuti)
• 4 strúčiky cesnaku
• Hladká múka (podľa potreby na zápražku)
• 1 KL mletej červenej papriky
• Olej (na zápražku)
• Kyslá smotana na ozdobenie
• Rasca, soľ, korenie, bobkový list, čierne korenie (podľa chuti)
• celá ks rasca
• 1 ks mleté čierne korenie

Postup prípravy

V zásade nie je veľký rozdiel, či na prípravu použijeme koleno údené, alebo neúdené. My však odporúčame práve to údené, ktorá má typickú arómu a slanú chuť.

Príprava fazule:

Fazuľu namočíme na 12 hodín vopred v studenej vode (asi v litri). Pred varením vodu zlejeme. Namáčanie fazule skracuje čas varenia. Fazuľu aspoň dve hodiny pred varením namočíme do studenej vody.

Varenie mäsa a fazule:

Fazuľu presypeme do hrnca, zalejeme čistou vodou, pridáme údené mäso, klobásu, rascu a varíme asi 45 minút. Polievku solíme až na záver, pretože strukoviny sa bez soli uvaria rýchlejšie.

Údené koleno dáme variť, kým sa mäso neoddeľuje od kosti. Podľa chuti pridáme bravčové kosti aj s mäsom, bravčový chvost. Najprv dôkladne umyjeme mäso. Údené koleno spolu s plieckom dáme variť do hrnca do studenej vody. Pridáme bobkový list a celé korenie, hrniec prikryjeme a varíme. Asi po hodine pliecko vyberieme a kolienko ešte dovaríme.

Do tlakového hrnca dáme vodu a do nej údené koleno. Počas varenia údeného kolena si v ďalšom hrnci pripravíme základ. Do rozpálenej masti vkladáme očistenú nadrobno nakrájanú cibuľku a nadrobno nakrájaný cesnak. Dávame pozor, aby sa základ robil skôr na jemnom ohni a za častejšieho miešania, aby nám cesnak nezhorkol.

Medzitým ako nám rozvoniava základ, odstavíme tlakový hrniec s bravčovým kolenom po 40 min. Vodou, v ktorej sme varili koleno, zalejeme náš kapustovo-rebrový základ, ktorý už vôňou a farbou vyčarí úsmev a radosť z pripravovanej kapustnice. Ak nám ostalo málo vývaru z kolena, samozrejme dolejeme studenú vodu podľa potreby.

Do hrnca, v ktorom nám rozvoniava kapustička, rebrá a skvelý údený vývar, pridáme domáce údené klobásky spolu so sušenými hríbmi, sušenými slivkami, celým čiernym a novým korením, soľou a rascou.

Pridanie zemiakov:

Potom pridáme do polievky ošúpané a nakrájané zemiaky a varíme domäkka asi 20 minút.

Príprava údeného mäsa:

Údené mäso a klobásu vyberieme a nakrájame na kúsky. Vložíme naspäť do polievky. Keď je mäso uvarené, vytiahneme ho z polievky. Pokrájame ho na kúsky a naspäť pridáme spolu s vyžmýkanou a pokrájanou kapustou.

Varenie kapusty:

Kyslú kapustu zalejeme v druhom hrnci vodou a varíme asi 30 minút. Uvarenú kapustu spolu s vodou, v ktorej sa varila, prilejeme do polievky. Pridáme precedené hríby. Vodu s kapusty si môžeme odložiť a prípadne vyliať do kapusty. Do vody, v ktorej sa varilo koleno, dáme variť fazuľu a kyslú kapustu a okoreníme bobkovým listom a čiernym korením.

Zápražka:

Na panvici rozohrejeme olej, za stáleho miešania pridáme prelisovaný cesnak, múku a pár minút na miernom ohni za stáleho miešania opražíme. Cesnak nesmie prihorieť. Nakoniec prisypeme mletú červenú papriku, ešte chvíľu necháme rozvoňať a zalejeme asi 200 ml vody, rozmiešame a nalejeme do polievky.

Urobíme si zápražku. Na oleji upražíme cibuľku do sklovita, pridáme hladkú múku, trochu popražíme a odložíme mimo ohňa. Pridáme červenú papriku, zamiešame a postupne prilievame studenú vodu. Miešaním sa snažíme zbaviť hrudiek. Keď je zásmažka hladká, necháme ju prevrieť a potom ju vylejeme do kapustnice.

Na panvici dáme roztopiť bravčovú masť, pridáme nakrájanú cibuľu s klobásou a na masti opečieme. Vyberieme aj koleno a do vývaru vložíme kvasenú kapustu a hríby. Pliecko s kolenom nakrájame a vložíme do hrnca aj s cibuľovo-klobásovým základom.

Dokončenie polievky:

Polievku necháme prejsť varom, ak treba, dochutíme ju soľou a korením. Prikryté varíme na miernom ohni. Keď fazuľa zmäkne, vrátime do polievky mäso a dochutíme soľou, ak je to potrebné, keďže kapusta a údené koleno sú slané. Pridáme cesnak a povaríme ešte asi pol hodinu. Soľ nepridávame, nakoľko kapusta aj s kolenom je slaná.

Podávanie

Podávame s chlebom. Necháme prevrieť, pridáme cesnak a soľ s korením. Nakoniec do polievky pridáme smotanu. Na tanieri ozdobíme kyslou smotanou.

Alternatívny postup s údeným kolenom

Fazuľu aspoň dve hodiny pred varením namočíme do studenej vody. Údené koleno dáme variť, kým sa mäso neoddeľuje od kosti. Potom ho vyberieme, necháme trochu vychladnúť a nakrájame na malé kúsky. Do vody, v ktorej sa varilo koleno, dáme variť fazuľu a kyslú kapustu a okoreníme bobkovým listom a čiernym korením. Keď fazuľa zmäkne, vrátime do polievky mäso a dochutíme soľou, ak je to potrebné, keďže kapusta a údené koleno sú slané.

V mlieku si rozmiešame múku. Postupne do mlieka pridávame trochu polievky, aby sa teploty vyrovnali a aby sa mlieko nezrazilo. Zátrepku vlejeme do polievky a privedieme ju za neustáleho miešania do varu. Po celý čas udržiavame mierny plameň. Päť minút povaríme a odstavíme. Ešte chvíľu miešame.

Tipy a triky pre dokonalú kapustnicu

Základom dobrej kapustnice sú kvalitné suroviny. Používajte vlastnú vykvasenú kapustu a údené mäso od dobrého mäsiara. Použitie údeného bravčového kolena dodá kapustnici typickú arómu a slanú chuť. Ak nemáte údené koleno, môžete použiť aj neúdené, ale údené je odporúčané pre lepšiu chuť.

Pre ešte bohatšiu chuť môžete pridať sušené hríby. Namočte ich do studenej vody a nechajte postáť. Potom ich pridajte do polievky spolu s kapustou. Huby a slivky namočíme do vody. Kyslú kapustu nakrájame a ak je veľmi kyslá premyjeme vlažnou vodou.

Zápražka zahusťuje polievku a dodáva jej bohatšiu chuť. Dávajte pozor, aby ste cibuľku na zápražku upražili do sklovita a múku len trochu popražili. Pridajte červenú papriku, zamiešajte a postupne prilievajte studenú vodu, aby sa nevytvorili hrudky.

Ak je polievka príliš kyslá, môžete pridať trochu cukru alebo medu na vyváženie chuti. Pre vegetariánsku verziu vynechajte údené mäso a použite zeleninový vývar. Pridajte viac hríbov a zeleniny pre bohatšiu chuť.

Okrem soli a korenia môžete pridať aj bobkový list, nové korenie, majoránku alebo tymián pre zvýraznenie chuti. Namiesto zápražky môžete polievku zahustiť rozmixovaním časti uvarenej fazule a zemiakov.

Odporúčame vám bravčovú krkovičku, alebo koleno, stehno. Do hrnca pridáme vodu, môžme aj koreniny alebo bobkový list a necháme ju zovrieť. Mäso následne vložíme do vriacej vody a necháme ho takto variť približne 3 minúty. Tým pádom sa mäso stiahne a bude šťavnaté. Po uvarení odporúčame nechať mäso vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo. Vaše údené mäsko tým pádom zostane šťavnaté a pekne ružové. Potom mäso vyberieme, opláchnete pod prúdom studenej vody.

Údené mäso najprv na noc namočíme do studenej vody. Vodu vylejeme a mäso krátko obvaríme. Potom dáme do studenej vody spolu s bobkovým listom a koreniami. Keď je mäso skoro uvarené, pridáme kapustu, nakrájanú klobásku a ďalej varíme. Urobíme si zápražku. Na masti opražíme cibuľku, pridáme múku, zapražíme, odstavíme z ohňa, dáme červenú papriku a studenou vodou pomaly miešame do hladka. Dáme naspäť na oheň aby nám to zovrelo a potom vylejeme do kapustnice. Na oleji orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak, pridáme nakrájané huby a slivky. Všetko spolu krátko podusíme, „poprášime“ paprikou, dodáme kapustu a ďalej dusíme. Podlievame vývarom, ktorý nám vznikol pri varení mäsa.

Rôzne variácie kapustovej polievky

Kapustnica so smotanou:

Do hotovej polievky môžete pridať kyslú smotanu pre zjemnenie chuti.

Kapustnica s klobásou a hubami:

Pridajte do polievky údenú klobásu a sušené huby pre bohatšiu chuť.

Fazuľová polievka s kyslou kapustou:

Ak preferujete viac fazule, môžete pridať viac fazule a menej kapusty.

Vianočná kapustnica:

Táto verzia je obohatená o sušené slivky, jablká a hrušky. Pridáme kyslú kapustu, namočené sušené huby, slivky, rascu, korenie, klobásky a kapustnicu varíme domäkka.

Kapustová polievka ako súčasť slovenskej kuchyne

Kapustová polievka je neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a má mnoho regionálnych variácií. Každá rodina má svoj vlastný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu.

V hlbokom kastróle rozpustíme bravčovú masť. Postupne pridáme klobásu a cibule nakrájané na plátky, bobkové listy, celé čierne a nové korenie. K dozlatista opraženej cibuli pridáme na kocky nakrájané bravčové pliecko a cesnak nasekaný nadrobno a restujeme, pokým sa mäso zatiahne. Pridáme kyslú kapustu, osolíme a podlejeme horúcou vodou. Do hrnca vložíme bravčové koleno, slivky a huby nasekané na menšie kúsky. Premiešame a na miernom ohni pod pokrievkou varíme približne 2 hodiny.

Tento web používa súbory cookie. Ďalším prechádzaním tohto webu vyjadrujete súhlas s ich používaním.

Dobrú, poctivú kapustnicu rozvoniavajúcu z kuchyne, tú má snáď každý rád. Aj keď sa táto kapustnica varí dlho, výsledok stojí za to. Chuť, ktorú odovzdá údené bravčové koleno je na nezaplatenie.

Postup receptu:

Umyté bravčové mäso vložíme spolu s údeným mäsom do hrnca. Čerstvého mäsa má byť viac ako údeného. Zalejeme vodou, osolíme, pridáme celé nové korenie, mleté čierne korenie, drvenú rascu, bobkový list a nakrájanú cibuľu. Varíme podľa potreby, kým je mäso polomäkké, miernym varom. Pridáme pokrájanú kyslú kapustu aj s kyslou vodou z kapusty. Ak sa vytvoril tuk na povrchu, odoberieme ho do misky a zmiešame s mletou paprikou. (S paprikou radšej opatrne, menej je niekedy viac.) Ak nemáme vytvorený tuk, použijeme olej. Kašičku vlejeme do kapustnice, pridáme sušené huby alebo hubovú drť, roztlačený cesnak a dovaríme mäso. Uvarené mäso vyberieme, oddelíme od kosti, nakrájame na kúsky a vložíme späť. Ak sa rozhodneme dať do kapustnice aj kožu z kolienka, treba ju nakrájať na jemno.

Vo vode rozmiešame hladkú múku so solamylom. Po častiach a za stáleho miešania ho vlejeme do kapustnice. Ja mierne zahusťujem, ale nemusí sa. Pridáme klobásku nakrájanú na kolieska a odstavíme. Ak na záver pridáme jeden roztlačený cesnak a štipku majoránky, zvýrazníme vôňu.

Bravčové kosti s bravčovým kolenom vložíme do veľkého hrnca. Pridáme bobkové listy, nové korenie, Zalejeme asi dvomi litrami vody a dáme variť. Keď nám vývar zovrie, znížime teplotu a na miernom ohni varíme asi 3 - 4 hodiny. Keď máme vývar hotový, nakrájame si oravskú slaninku na rezance. V hrnci ju opečieme na malom množstve oleja alebo bravčovej masti. Cibuľku nakrájame na kocky. Po dôkladnom restovaní odstavíme, pridáme červenú mletú papriku a premiešame. Zalejeme vývarom z mäsa a kostí. Kyslú kapustu niekoľko krát premyjeme a podľa potreby aj nakrájame, aby nebola príliš dlhá a ľahšie sa konzumovala. Kapustu pridáme do vývaru a poriadne zamiešame. Potom pridáme vopred namočené sušené hríby, klobásku a varíme, kým nám kapusta nezmäkne, čo je asi 40 minút. Medzitým si pokrájame už vychladnuté mäso z vývaru na úhľadné kocky. Z polievky po uvarení vyberieme klobásku a tiež ju nakrájame. Cesnak si nakrájame na drobné kúsky alebo rozotrieme na pastu, pridáme do kapustnice a premiešame. Pridáme nakrájané údené mäso a klobásku. Nakoniec môžeme pridať zopár sušených sliviek. Kapustnicu dosolíme podľa chuti a môžeme podávať napríklad s kyslou smotanou.

25. 1. 2014, 12:07 Zdroj: archív

tags: #kapustnica #s #bravcovym #kolenom