Postupne vzniká obraz o tom, ako sa z prosciutta stane ikonická talianska špecialita, ktorá sa pod rôznymi názvami a v rôznych variantoch vyrába v krajinách okolo Stredozemného a Jadranského mora. Poznáme viacero druhov pomenovaných podľa miesta výroby, druhu ošípaných alebo podľa spôsobu ich kŕmenia. Na prípravu prosciutta nepotrebujete veľa surovín, zato však veľmi veľa trpezlivosti.
Princíp výroby a základný postup
Princíp jeho výroby je v zásade veľmi jednoduchý - soľou zakonzervované bravčové stehno sa vo vhodných podmienkach nechá prirodzene vysušiť. Objednajte si u nás bravčové stehno s kosťou a kolenom (môžete si nechať aj nožičku, ktorá je praktická pri zavesení stehna - za šľachu) s hmotnosťou 8 - 10 kg. Stehno na vrchnej časti orežte a začistite tak, aby vznikol pravidelný guľatý tvar. Časť kože pritom môžete stiahnuť. (používa sa aj morská soľ).
Kritické miesta pri solení stehna sú kosti ktoré stehno obsahuje. Je preto dobré vytvoriť si slaný roztok a pomocou dutej ihly vstreknúť soľ do častí okolo kostí. Stehno opäť necháme v chlade, ale teraz ho už zavesíme (za nožičku na hák alebo povraz). Necháme v soli 50 - 70 dní. V tejto fáze je mäso citlivé na teplotné zmeny. (môžete použiť prenosné vetráky).
Sušenie a zrenie
V tomto štádiu je už mäso pripravené na samotné sušenie a vyzrievanie. V tejto fáze je mäso náchylnejšie na skazenie. Na jeho povrchu sa môžu objaviť známky plesne. Zhruba po 60 - 90 dňoch prekryjeme obnažené mäso (bez kože) hrubou vrstvou masti. Celý proces tak trvá 6 až 10 mesiacov. Ak chceme prosciutto na vianočný stôl začíname ho pripravovať na jar. Tak, aby fáza sušenia vyšla na teplé letné mesiace.
Ak sa vám celý proces podaril, gratulujeme. Samotné krájanie sušených šuniek je majstrovské predstavenie zručnosti a umenia práce s nožom. Hladina rezu musí byť absolútne rovná. Pokiaľ vás k tomu nenútia výnimočné okolnosti, nakrájajte vždy len toľko šunky, koľko bezprostredne po nakrájaní zjete. Akonáhle dokrájate, prikryte otvorený rez vrchným tukom (tuk teda nevyhadzujte).
Rôzne druhy a príbuzné produkty
Bombieri Prosciutto Cotto je tradičná talianska varená šunka vyrobená z kvalitného bravčového mäsa, ktorá vyniká jemnou chuťou, vysokou šťavnatosťou a prirodzene ružovou farbou. Mäso je spracované šetrným spôsobom, vďaka čomu si zachováva mäkkú, kompaktnú štruktúru bez nadmernej vlhkosti. Chuť je vyvážená, mierne sladkastá a čistá, bez rušivých tónov, čo z nej robí univerzálnu surovinu vhodnú na studenú aj teplú kuchyňu. Veľký formát šunky je ideálny na profesionálne krájanie na krásne veľké, rovnomerné plátky, ktoré pôsobia vizuálne atraktívne a držia tvar. Výrobcom je Bombieri, tradičná talianska značka špecializujúca sa na spracovanie bravčového mäsa s dôrazom na remeselný prístup a kontrolu kvality.
Rovagnati Prosciutto Cotto blok. Očakávame 28.07. Očakávame 28.07. Očakávame 28.07. Očakávame 28.07. Očakávame 28.07. Očakávame 28.07. Vážení zákazníci, neustále sa snažíme zabezpečiť pre Vás správnosť a aktuálnosť informácií o našich produktoch. Informácie o produktoch si môžete prečítať na webových stránkach alebo etikete výrobku. Upozorňujeme, že zobrazený vizuál môže byť vytvorený umelou inteligenciou, má len informatívny a ilustračný charakter a môže sa líšiť od skutočného vzhľadu. V prípade záujmu alebo nejasností môžete kontaktovať našu zákaznícku linku, kde Vám vieme poskytnúť bližšie informácie o výrobkoch, o ktoré máte záujem.
Krájanie a profesionálne tipy
- V Španielsku sa majstri krájači jamónu nazývajú Maestros cortadores a požívajú podobnú úctu ako someliéri.
- Bombieri je známa precíznym výberom surovín a dôsledným výrobným procesom, ktorý zabezpečuje stabilnú chuť aj vzhľad výrobkov.
- Očné zasiahnutie kosti počas solenia je kritické a treba použiť techniku vpichovania soli do oblastí okolo kostí.
Produkčné a trhové poznámky
Veľký formát šunky je ideálny na profesionálne krájanie na krásne veľké, rovnomerné plátky, ktoré pôsobia vizuálne atraktívne a držia tvar. Ideálna je aj pre obchody s lahôdkami, pizzerie, mäsiarstva aj reštaurácie, kde sa kladie dôraz na prezentáciu, efektivitu a konzistentnú kvalitu. Bombieri je tradičná talianska značka, ktorá kladie dôraz na remeselný prístup a kontrolu kvality.
1 Year of Making Jamón in 16 Minutes
Tabuľka: Základné kroky výroby prosciutta
| Krok | |
|---|---|
| Výber mäsa | Bravčové stehno s kosťou a kolenom, cca 8-10 kg |
| Solienie | Soľný roztok, vstreknutie soli do okolia kostí, 50-70 dní |
| Prvé zavesenie | V chlade, pri teplote mimoletného vplyvu |
| Suché sušenie a zrenie | Vyzretie 6-10 mesiacov, s občasnou kontrolou plesní |
| Konečná úprava | Obnažené mäso prekryjeme vrstvou masti, 60-90 dní pred dokonaním |
tags: #kde #kupit #domace #prosciutto