Keď sa povie kváskový chlieb, hneď po ňom by malo nasledovať pekáreň KRUH. Táto bratislavská pekáreň je totiž preslávená práve týmto chlebom, ktorý je skutočným majstrovským dielom. Okrem chleba veľkú časť sortimentu tvorí sladké pečivo, najmä croissanty. Pečú tu dokonca aj tradičnú talianskú pochúťku Panettone. Zo slaných možností sa oplatí vyskúšať rímsku pizzu alebo foccaccia. KRUH sa navyše pýši príjemnou rodinnou atmosférou, kam sa ľudia radi vracajú.
Nepoznáme snáď nikoho v Bratislave, kto by nikdy neochutnal koláčiky z Fertuchy. Alebo o nich aspoň nikdy nepočul. Táto štýlová rodinná pekáreň, ktorá je zároveň kaviarňou, láka svojou vôňou na viacerých miestach Bratislavy. Hoci ich špecialitou sú skôr koláče a iné sladké dobroty ako chlieb, ak si chcete trochu osladiť život, Fertucha je to správne miesto. Ponuka sa počas roka mení podľa sezónnych surovín, ale vždy vždy sa môžete zastaviť na tradičné a slané koláče, rôzne torty a zákusky na objednávku a nespočetné množstvo druhov cheesecakov.
Náš ďalší tip na pekáreň v Bratislave pôvodne začínal ako pekáreň pre burgráreň Roxor, ktorá im dodávala žemle. Neskôr sa rozšírili o kaviareň a svoju ponuku spestrili o ďalšie slané a sladké dobroty. Aj keď charakteristickým pečivom zostávajú ich nadýchané brioškové žemle, pri kávičke si môžete dopriať aj ďalšie dobroty, napríklad focacciu, koláčiky alebo cinnamon rolls.
Pekáreň Fleur je kúsok Francúzska v Bratislave. A vlastne aj Talianska. A Dánska. Pretože ak niekde majú dokonalé croissanty alebo pain au chocolat ako priamo z ulíc Paríža, rímsku pizzu ako z talianskej metropoly alebo známe severské dánske pečivo, tak je to Fleur Bakery v Bratislave. Od štúdia kybernetiky na Ukrajine, cez marketing a foodblogovanie až po úlohu hlavného pekára a nakoniec otvorenie vlastnej pekárne - to je v skratke príbeh zakladateľa tejto pekárne v Bratislave, kde sa zameriavajú predovšetkým na kváskové pečivo. A to nie hocijaký, ale špeciálny kvások Lievito madre, ktorý si zakladateľ Mykola, pôvodom Ukrajinec, pred rokmi priniesol z Talianska. Okrem rôznych druhov chleba, vrátane typického ukrajinského, si tu môžete pochutnať aj na croissantoch, koláčikoch, canelle, dánskom pečive a iných rozmanitých pochúťkach so sezónnym ovocím, ako aj na bagelách či rímskej pizzi. Pre tých, ktorí sa chcú naučiť pracovať s kváskom, ponúka The Midnight Bakery kurzy pečenia a Mykola sa dokonca rád podelí o svoj vzácny kvások.
Chez Balzac je známa bratislavská reštaurácia zameraná na špičkovú francúzsku gastronómiu, ale už menej sa vie, že jej súčasťou je aj pekáreň. A nie len tak hocijaká pekáreň! Trúfame si povedať, že tu dostanete jedny z najlepších bagiet v Bratislave. A nielen tie - je tu aj slušný výber sladkého pečiva, prevažne francúzskeho typu. Zaujímavé sú aj netradičné kúsky, napríklad chlieb farbený aktívnym uhlím.
Chlieb Náš je pôvodne trnavská remeselná pekáreň, pod rovnakou značkou o ďalšiu pekáreň v Bratislave. A aj tu sa ich kváskovému pečivu darí. Poctivé, šikovné ruky - práve ony kúzlia v Pekárni na Kolibe s cestom a premieňajú ho na vynikajúce pečivo, žiadne veľké stroje. Hoci je pekáreň trochu mimo Bratislavy, pre ich bratislavské rožky si miestni radi spravia cestu. Ako vyučený pekár Karol roky zbieral skúsenosti v zahraničí a potom sa vrátil do Bratislavy, aby miestnym ponúkal to, čo poznajú najlepšie: tradičné šišky a poctivý domáci kváskový chlieb. Všetko, čo predáva, prechádza jeho rukami, od vlastného kvásku a domácich náplní až po finálne výrobky. O tom, že toto rozhodnutie bolo trefa do čierneho, svedčí aj fakt, že všetko sa často vypredá ešte pred zatváracou dobou.
Ak patríte medzi tých, ktorí sa potýkajú s rôznymi potravinovými intoleranciami, cukrovkou alebo sa stravujú vegánsky, Mimi´s Bakery, hoci trochu mimo Bratislavy, je pre vás to pravé miesto. Chlieb, pečivo, sladké aj slané dobroty - všetko je tu prispôsobené tak, aby si mohol pochutnať každý. Keď obyvatelia väčších miest spomínajú na staré časy, často sa v rôznych obmenách opakuje veta “vtedy okrem hlavnej ulice nikde nič nebolo.” To sa však začalo v ostatných rokoch drasticky meniť. Okrem reštaurácií sú to práve malé remeselné prevádzky - kaviarne, obchodíky a pekárne - ktoré definujú dušu ulíc či rovno celých štvrtí. O tom vie svoje Mykola Nevrev, ktorého Bloom Bakery na Blumentálskej dotvára atmosféru novovzniknutej štvrte v okolí Steinu. Najnovšie pekárenské bistier nedávno otvorilo brány na ikonickej Dunajskej ulici, ktorá sa spolu s okolím bývalého Prioru mení na alternatívne pulzujúce srdce Starého mesta. Donedávna opustené, ošarpané námestie hostí naokolo hneď niekoľko prevádzok ocenených Gault&Millau a stalo sa tiež centrom barov s atmosférou, letných terás a kultúrneho programu. Koncept pekárenských bistier si obyvatelia (nielen) hlavného mesta zjavne obľúbili. “Kaviarenská a pekárenská kultúra išla dopredu naozaj veľmi rýchlo. Čo sa týka chleba, ľudia majú latku nastavenú čoraz vyššie - veď to aj vidno v rámci toho, koľko nových pekární sa neustále otvára,” vysvetľuje Nevrev. Kváskový chlieb je dnes štandard, ktorý ľudia kupujú domov a očakávajú ho aj v reštauráciách. A ktorý sa predáva najviac? Okolo populárnych remeselných prevádzok vznikajú komunity - susedia, stáli zákazníci, v tomto prípade milovníci kávy a dobrého pečiva. Bloom Bakery vďaka svojim koreňom spája aj Ukrajincov, ale aj tých, ktorí majú vzťah k pečeniu a chcú sa v ňom zlepšovať. “Stáva sa, že prídu kuchári z reštaurácií, ktorí chcú zlepšiť ponuku svojich podnikov. A tiež dostávame feedback od pekárov, že sa im zlepšili predaje, keď zaradili do repertoára kvalitný kváskový chlieb,” hovorí Nevrev. “Mnohí ešte stále nesprávne vnímajú lepok ako niečo nezdravé. A mnohí sú naňho naozaj citliví. Kváskový chlieb je niečo, čo zákazníci očakávajú, ale o pôvod múky sa až tak nezaujímajú. A pekárne sa podľa Nevreva tiež ešte majú kam posunúť, o čo sa sám aktívne snaží. Pekárne, ktorým sa podarila nadviazať spolupráca s partnerským mlynom, prípadne aj s farmou, kde sa pestuje zrno, majú výhodu. Kvalita je totiž omnoho vyššia ako pri klasickej komerčnej múke. Čoskoro to plánuje demonštrovať aj na workshope, kde sa účastníci učili piecť z tejto novej slovenskej múky. Bloom Bakery založil v roku 2021 Mykola Nevrev spolu s partnermi pod názvom The Midnight Bakery v rámci vízie ponúknuť vlastný chlieb a pečivo pre komunitu na Blumentálskej. Postupne však rozšírila svoju ponuku aj o kávu a cukrárske výrobky a otvorila pobočky v Záhorskej Bystrici, na Nivách a na Dunajskej. Spolu s Oksanou Isaienko pokračuje v tvorení komunity okolo kvásku, ktorú upevňuje ešte aj workshopmi. Pečie kváskový chlieb aj pre iné podniky a kontinuálne robí kváskovú osvetu na Slovensku. V rámci toho na jeseň vyjde komplexná kniha o kváskovaní s názvom Blooming Sourdough and Stories Beyond.
#Pamätám si, aký to bol pred dobrými 20 rokmi sviatok, keď zrazu neboli len biele a grahamové rožky a dva druhy chleba. Odvtedy už Dunajom pretieklo veľa vody. Ale hlavne sa otvorilo už celkom dosť malých remeselných pekární, kam je zážitok zájsť na niečo sladké alebo slané. Môžete si dať raňajky, vychutnať kávu alebo pohár dobrého vína. Maličká útulná pekáreň Boulanger & Patissiere na Dlhých dieloch je úžasné miesto. Priamo pred vami tu neskutočne milí ľudia takpovediac cukrársko-pekársky čarujú. Vyberieš si, zaplatíš a vrátiš sa späť do bežného života. Majú jeden z najlepších celozrnných chlebov, aké som jedol, a aktuálne ponúkajú aj focacciu s olivami, pre ktorú sa pokojne oplatí zájsť až na Dlháče. Toto je miesto s trošku bizarným francúzskym šarmom, kam sa určite oplatí raz za čas zájsť na raňajky. Alebo stačí len tak niečo nakúpiť v pekárni. Dáš si tu naozaj široký výber chlebov, pravdepodobne najlepšie bagety v Bratislave a okolí, ale aj slušný výber sladkého pečiva. Ozajstné malé Francúzsko tu však zažiješ hlavne na krásnej terase pod stromami, keď si objednáš bagetu s maslom, prípadne džemom, a pohár Champagne. Uvidíš, ako sa na chvíľu zastaví čas.
Fertucha je už pár rokov stálica bratislavskej pekárenskej, kaviarenskej a najmä koláčovej scény. Má asi päticu prevádzok, ktoré sú prevažne kombináciou kaviarne s pekárňou či predajňou koláčov. Môžeš si tu teda posedieť a vychutnať niečo dobré. Domov si okrem dobrého pocitu odnesieš aj výborný chlieb a pečivo, alebo si na zákazku objednáš tortu či zákusky na oslavu.
Fleur je miesto, ktoré na zrekonštruovanú Štúrovu ulicu opäť prinieslo život, vône a chute. Skvelá a chrumkavá focaccia s kozím syrom a vlastným chilli džemom je na ráno ako stvorená. Úžasná je aj ich rímska hranatá pizza s vysokým nadýchaným cestom, ale úplný vrchol a signature lahôdka je žemľovka z croissantov. Totálna nálož sladkých chutí, vanilkového krému a ovocia. Takže, ak ťa chytí „mlsná“, toto sa rozhodne oplatí skúsiť. Pozor, väčšinou už krátko poobede býva žemľovka vypredaná.
- Bloom Bakery na Blumentálskej - kváskový chlieb, workshopy, komunita okolo kvásku, knihy a pobočky.
- Kruh na Vajnorskej - remeselná pekáreň s širokým výberom chleba, croissantov a špeciálov, vrátane rímskej pizze.
- Chlieb Náš - tradičná remeselná pekáreň so širokým kváskovým sortimentom a rožkami.
- Fertucha - štýlová pekáreň/kaviareň s koláčmi, tortami a tradičným pečivom.
- Fleur Bakery - croissanty, pain au chocolat, rímska pizza, bagety a francúzske pečivo s tematikou Paríža a Talianska.
Ako využiť kváskové pečenie v meste? Kváskový chlieb sa dnes stáva štandardom, ktorý ľudia kupujú domov a očakávajú ho aj v reštauráciách. V Bratislave rastie komunita okolo malých remeselných pekární a kaviarní, ktoré ponúkajú nielen chleby, ale aj sladké a slané pečivo na objednávku či na ceste. Mnohé z týchto podnikov ponúkajú kurzy, workshopy a možnosť spolupráce pre podniky či gastronómov. Bloom Bakery, The Midnight Bakery a ďalšie menšie prevádzky dávajú Bratislave jedinečný charakter lokálnych chutí a kvalitného kvásku.
Tipy na návštevu a praktické informácie
- Skúste Panettone a sezónne sladkosti v Fertucha a Fleur v čase sviatkov.
- Navštívte Dunajskú ulicu a Staré mesto pre koncepty pekárenských bistier - komfortné miesta na raňajky či café.
- Keď hľadáte kvások, mnohé pekárne a kurzy ponúkajú aj jeho výmenu či študijné workshopy, napríklad The Midnight Bakery.
- Pre vegánske a bezlepkové diéty sledujte ponuky Mimi´s Bakery a podobných presahov.
Podľa trendov sa Bratislava stáva mestom, kde kváskové pečenie nie je výnimkou, ale štandardom kvality a komunitného života. Na každej priechode nájdeš malú pekárničku či bistro s kváskovým chlebom, ktoré spájajú ľudí okolo kávy, dezertov a rodinnej atmosféry. Ak hľadáš konkrétnu pekáreň s výborným kváskovým chlebom, určite choď po stopách spomínaných miest a ochutnaj ich jedinečné špeciality, ktoré tvoria pulz Bratislavy dnešnej doby.