Syr je asi najznámejšou potravinou, ktorá sa vyrába z mlieka. Existuje neuveriteľne veľa druhov - iba z Francúzska, ktoré je najznámejšou krajinou produkujúcou syry, pochádza asi 1000 druhov syra. Syr sa vyrába z rôznych druhov mlieka. Syr obsahuje popri bielkovinách, vápniku a iných minerálnych látkach aj vitamíny. Avšak podľa druhu syra aj veľa tuku a soli. Pri výrobe syrov je dôležitou súčasťou kultúrna pleseň, ktorá zabezpečuje jeho príchuť. Pokiaľ ide o kôru, treba poznamenať, že ju pri mäkkom syre môžete bez váhania jesť. Obsahuje arómu syra a preto je často delikátna a obľúbená. Pri výrobe syra sa hovorí o syrovej hmote ako o „ceste“. Práve pri tvrdom syre je toto cesto veľmi tvrdé a niekedy môže byť trochu zrnité. Musí dozrievať minimálne tri mesiace a maximálne niekoľko rokov. Syr na krájanie má obvykle oveľa mäkšiu konzistenciu ako tvrdý syr. Doba zrenia je o niečo kratšia, trvá však minimálne päť týždňov. Možno ho kúpiť ako syrovú tyčinku, guľku a podobne. Chuť je veľmi rôznorodá: od jemnej po veľmi výraznú alebo, ako napríklad u niektorých druhov syra s modrou plesňou, veľmi ostrá. U mäkkých syrov je pozoruhodná rôznorodosť. Syr s bielou plesňou je pritom najznámejší. Existujú aj mäkké syry z červených kultúr. Tu sa počas zrenia viackrát maže na kôru slabý slaný nálev. Tým vzniká červená flóra. Zrenie trvá dva až tri týždne. Čerstvý syr ako jediný druh nedozrieva.
História a kultúrne súvislosti
Zdomácnením najprv kôz, potom oviec a hovädzieho dobytka začalo pred približne 12 000 rokmi pastierstvo a s ním prišlo objavenie syra. Aby ľudia dokázali dlhodobo uchovávať získané množstvo mlieka, vyvinuli výrobu syra. Pôvodne sa mlieko nechávalo vykysnúť a zraziť v hlinených nádobách pôsobením ohňa a slnka. Známe sú archeologické dôkazy z Mezopotámie spred cca 7000 rokov, kde existovali syrárne. Holandsko je známe svojou bohatou syrovou tradíciou, ktorá siaha až do 12. storočia. Odvtedy sa holandskí syrari špecializujú na výrobu tých najlepších syrov na svete.
Najznámejšie druhy holandských syrov a ich charakteristiky
Gouda je pravdepodobne najznámejší holandský syr a zároveň jedným z najobľúbenejších syrov na svete. Tento syr sa vyrába z kravského mlieka a má charakteristickú žltú farbu a jemnú, sladkastú chuť. Eidam (Edam) je iným obľúbeným holandským syrom s jemnou chuťou a tradične vyrábaný v meste Edam. Maasdam je syr s charakteristickými dierami, podobný švajčiarskemu Emmentaleru, s jemnou, orechovou chuťou a mäkkou, lepkavou konzistenciou. Leerdammer je syr s jemnou, sladkastou chuťou, ktorý sa zvyčajne vyrába z kravského mlieka a má malé dierky. Limburg má jemnú, krémovú chuť a tmavšiu kôru, vďaka prídavku korenia ako zázvor. Boerenkaas sa vyrába ručne z čerstvého mlieka holandských farmárskych hospodárstiev a má jemnú, krémovú chuť. Ďalšie známé odrody zahŕňajú Leerdammer, Maasdammer a Edam, ktoré spolu s Gouda predstavujú centrálnu časť holandskej syrovej tradície.
Ďalšie zaujímavosti o druhoch a výrobe
Smoked Cheese - typ syra s dymovou chuťou, ktorý môže byť vyrobený z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Friese Nagelkaas je syr s pridanými klinčekmi, čo mu dodáva silnú, korenenú chuť. Prechod medzi domácou a továrenskou výrobou možno v Holandsku vidieť aj na rozdiele v výrobe a kontrole kvality: zatiaľ čo väčšina sýrov dnes vzniká v mliekarňach, stále existuje niekoľko stoviek fár, kde sa syr vyrába ručne.
Syrové trhy a tradícia predaja
Historicky sa syrárske trhy konali v Haarlem a ďalších mestách ako Edam alebo Alkmaar. Dnes sú tieto trhy skôr turistickou atrakciou, pričom vo Woerdene sa stále koná týždenný trh. Na trhoch môžete zažiť atmosféru tradičného obchodu a ochutnať rôzne druhy holandských syrov. Napríklad na Edamskom námestí sa syr váži a predáva na drevených nosidlách, s ukážkami degustácie a bubnovaním na dohodnutú cenu.
Druhy holandských syrov a ich špecifiká
- Gouda - jemná, krémová chuť, z rôznych stupňov zrelosti, dnes aj verzia s chilli.
- Eidam/Edam - jemná chuť, tradične v meste Edam.
- Maasdam - s dierkami ako emmentál, jemná orechová chuť, rýchlejšie zrejúci.
- Leerdammer - sladká chuť, malé dierky, obľúbený v mnohých krajinách.
- Limburg - krémová chuť, hnedá kôra, často so zázvorom alebo iným korením.
- Boerenkaas - ručne vyrábaný z čerstvého mlieka, jemná krémová chuť.
- Smoked Cheese - syr so silnou dymovou arómou.
- Friese Nagelkaas - syr s klinčekmi, korenistý tón.
Roční produkcia sýrów v Holandsku sa pohybuje okolo 650 miliónov kilogramov, pričom viac ako tri štvrtiny sa vyvážajú. Vďaka rozmanitosti druhov a tradičným aj moderným technikám výroby ponúka Holandsko široký výber pre každého milovníka syra.
Ingrediencie, výživové hodnoty a používanie
Syr obsahuje omega-3 mastné kyseliny, vitamíny A a B2, a v závislosti od druhu aj ďalšie látky. Mäkké druhy môžu mať jemnejšiu textúru a častejšie sa konzumujú spolu s kôrkami, ktoré môžu byť bežne jedlé. Čerstvý syr nedozrieva; tvrdé a polotvrdé druhy zrejú niekoľko týždňov až rokov. Súmerne s jedlom vznikajú rôzne spôsoby využitia: od obloženia na chlebe cez strúhané syrské nákypy až po omáčky, fondue alebo nakladané varianty.
Názorná ukážka: v Edame môžu reminiscencie starých tradícií zobraziť syrárske trhy a tým aj kultúrnu identitu Holandska. V rámci praktických odvetví potom moderné mliekarne ponúkajú balené syry s podrobnými údajmi o zložení, pôvode a batériách skladovania, aby vydržali čerstvé počas prepravy a skladovania.
Gouda, Netherlands in 1922 in Colour ! 🎥 OLD VIDEO FOOTAGE
Tabuľka: vybrané holandské syry a ich charakteristiky
| druh syr | mliekový základ | chuť | zrelosť | typ kôry |
|---|---|---|---|---|
| Gouda | kravské | jemná, sladkastá | stredná až zrelá | žltá, hladká |
| Eidam (Edam) | kravské | jemná | mladé až stredné | svetlá |
| Maasdam | kravské | orechová | mladšie | bez výraznej kôry |
| Leerdammer | kravské | sladkastá | stredné | malé dierky |
| Leiburg/Limburg | kravské | krémová s korením | stredná | hnedá kôra |
Holandské syry sú obľúbené po celom svete a vyrábajú sa v rôznych variantoch, ktoré zaručujú vynikajúcu chuť a kvalitu. Svými sýry se oprávněně pyšní různé evropské státy. Sýrařských velmocí je několik, země sýrových hlav jediná. Tohle označení, původně posměšně hanlivé, si vysloužili Nizozemci už dávno, pradávno, aleboť prý radšej svoje sýry všetky prodali, než by nějaký tiež sami snědli.
V Holandsku sa taktiež udržuje tradícia trhov a kultúrnych podujatí, ktoré návštevníkom umožňujú zoznámiť sa s historickou perspektívou syrovej výroby a obchodovania. Na týchto trhoch môžete zažiť atmosféru tradičného obchodu a ochutnať rôzne druhy holandských syrov.