Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu. V tomto článku vám predstavíme najlepšie časti bravčového mäsa a poradíme, kedy a ako ich použiť.
Najlepšie časti bravčového mäsa a ich využitie
- Bravčová krkovička - kráľovná šťavnatosti Krkovička patrí medzi najobľúbenejšie časti bravčoviny. Je jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť. Táto časť chrbta je málo prerastená, chudá, takže pri príprave dbáme na to, aby sme mäso nevysušili. Mäso je mramorované, zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave. Veľmi populárny kus na pečenie, svalovina je výrazne mramorovaná, vyšší podiel tuku. Mäso zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave. Vďaka prirodzenej šťavnatosti sa hodí na:
grilovanie - napríklad vo forme steakov alebo marinovaných plátkov,pečenie vcelku - ideálne s cesnakom, bylinkami alebo horčicou,guláš či perkelt - dodá jedlu výbornú štruktúru a chuť. - Bravčové karé - univerzálne a chudé Karé pochádza z chrbtovej časti a je jednou z najchudších častí bravčového mäsa. Svojou jemnosťou sa hodí najmä na vyprážané a zapekané rezne, grilované kotlety (s kosťou aj bez), rolády alebo pečenie v celku. Tento rez je menej prerastený, preto je dôležité ho neprepiecť - inak stratí svoju šťavnatosť.
- Bravčová panenka - najjemnejší rez Panenská sviečková je považovaná za najkvalitnejšiu časť bravčového. Je extrémne jemná, chudá a rýchlo sa pripravuje, preto ju neodporúčame tepelne upravovať príliš dlho. Vhodná je najmä na minútky a medailóniky, rýchle opekanie alebo grilovanie, pečenie vcelku v marináde. Odporúčanie: pri panenke platí pravidlo - menej je viac. Prílišné korenenie alebo dlhý čas na grile ju môže znehodnotiť.
- Bravčové stehno - klasika slovenských kuchýň Stehno je tmavšie a veľmi chudé mäso, ktoré v sebe ukrýva jemné, ale pevné vlákna. Ideálne na pečenie vcelku na slávnostné obedy, ražniči, závitky, rolády, šunku a domáce mäsové výrobky. Rada: Mäso režte naprieč vláknami a pred prípravou mierne naklepte. Ušetríte si čas a výsledok bude krehkejší.
- Pliečko - mäso s dušou Bravčové pliecko sa nachádza v oblasti predného kĺbu a je prirodzene šťavnaté a chutné. Obsahuje dostatok tuku aj spojivového tkaniva, čo ho robí ideálnym na dusenie, soté, ragú alebo rizoto, pečenie vcelku s koreňovou zeleninou, údenie alebo grilovanie. Praktický tip: vďaka prirodzenej šťavnatosti sa hodí na jedlá, ktoré potrebujú dlhší čas prípravy bez rizika vysušenia.
- Bôčik - chuťová bomba pre gurmánov Bôčik je mastnejší, no za to výrazne aromatický. Veľmi obľúbený pri tradičných receptoch ako pečený bôčik s chrumkavou kožou, rolády plnené cesnakom, slivkami či kapustou, domáce klobásy, mleté jedlá alebo guláše. Odporúčanie: Mierne ho narežte pred pečením - tuk sa lepšie vypečie a koža bude chrumkavá.
- Bravčové rebrá - delikatesa pre trpezlivých Ak máte čas a chuť na poctivý gurmánsky zážitok, bravčové rebrá sú výbornou voľbou. Najlepšie sa pripravujú: dlhodobým marinovaním (aspoň 24 hodín), predpečením v rúre alebo dusením, krátkym dokončením na grile. Gurmánsky tip: vyberte si tzv. vysoké rebrá - majú viac mäsa a lepšiu štruktúru pri pečení.
- Kolienko - krehké a želatínové Bravčové kolienko obsahuje veľa kolagénu, šliach a hutného mäsa. Skvele sa hodí na dlhé varenienie a pečenie do mäkka, grilovanie s medovo-horčicovou marinádou, tlačenku, huspeninu či jaternice. Tip: predpečené koleno potierajte počas pečenia pivom alebo výpekom - dodá mu zlatistú a chrumkavú kôrku.
- Lalok, hlava, nožičky - chuť tradičnej zabíjačky Tieto časti majú nižší podiel mäsa, ale zato vysoký obsah tuku a kolagénu, vďaka čomu sú ideálne na vývary, huspeninu, tlačenku, zabíjačkové špeciality ako jaternice, paštéty, krvavničky, údenie (lalok).
- Vnútornosti - pre milovników tradičných chutí Bravčové vnútornosti - pečeň, jazyk, srdce, obličky či slezina - sú výživovo bohaté, no chuťovo výrazné. Vhodné sú na paštéty, nátierky, rizotá, polievky a zabíjačkové recepty. Pozor: obsahujú puríny, ktoré treba konzumovať s mierou.
Ako porážať celé prasa a porciovať bravčové mäso
Vybereme si mäso z rôznych oblastí jatočného tela podľa účelu. Pri domácej zabíjačke sa najčastejšie delí na prednú a chrbtovú časť. Bedrová časť je rozdelená na kýtu a karé a predná časť na lopatku a krk. Slanina sa z brucha vyberie, ak už nebola odrezaná pri vyberaní vnútorností. Zostáva poraziť najvrchnejšiu a najchudšiu časť ošípanej, v ktorej nie je prakticky žiadny tuk. Všetky diely sú balené a prepravované do spracovateľských podnikov alebo na trhy.
Kontrolovať kvalitu bravčového mäsa je dôležité: vzhľad, vôňa, dotyková kontrola a spôsob skladovania. Mäso by malo mať svetloružovú farbu, lesklý vzhľad a jemný zápach. Dôležité je tiež sledovať, aby mäso nebolo naložené vo vlastnej šťave alebo v balení s nadmerným vývarom.
Kategórie a triedy bravčového mäsa
Bravčové mäso sa delí podľa kvality na kategórie a podľa častí na triedy. 1. kategória: slanina z bokovej časti, 2. kategória: mäsové kusy zo šľachami menej vláknitými časťami, 3. kategória: tučné jatočné telá, 4. kategória: jatočné telá na priemyselné spracovanie, 5. kategória: mliečne ošípané s kožou. Deliace triedy pre rezne zahŕňajú prvú triedu (napr. sviečková, karé, šunka), druhú triedu (krk a lopatka), tretiu triedu (brušný rez a hrudník), štvrtú triedu (zvyšné časti).
Praktické tipy pre nákup a prípravu
Pri nákupe bravčového mäsa hľadáme chladené kusy - riziko expirácii je nižšie. Mäso by malo mať svetloružovú farbu a rovnomerný lesklý povrch. Vôňa by mala byť jemná so stopou krvi. Dotyková kontrola by mala ukázať, že mäso drží tvar a po stlačení nevytlačí príliš veľa šťavy. Pri mrazenom mäse platí, že čerstvo mrazené je ľahšie spracovateľné a počas odmrazovania zachováva textúru.
Pred marinovaním krkovičky necháme mäso odpočívať na izbovej teplote a marinujeme dlhšie - ideálne cez noc. Pri grilovaní krkovičky je dôležité rovnomerné hrúbky plátkov, teplota by nemala byť príliš vysoká a soľ pridávame až tesne pred servírovaním, aby mäso nestratilo vlhkosť.
vlog 12 - Pitvanie a porcovanie hydiny pre začiatočníkov
Vďaka poznaniu jednotlivých častí bravčového mäsa dokážeme lepšie vybrať rez podľa spôsobu prípravy, či už ide o pomalé dusenie, pečenie alebo grilovanie. Pliecko, krkovička, karé, panenka či koleno - každý rez má svoje špecifiká a môžete ho využiť na širokú škálu receptov. Bravčové mäso je výživné, cenovo dostupné a ponúka bohatú škálu možností od tradičných až po moderné recepty.