V praveku sa ľudia živili lovom, zberom rastlinnej potravy, neskôr aj rybolovom. O poľnohospodárstve môžeme hovoriť až posledných 7 až 10 tisíc rokov. V strednej Európe vznik a vývoj najstaršieho poľnohospodárstva spadá až do obdobia neolitu tj. mladšej doby kamennej. Archeologicky je toto obdobie charakterizovaná jednak výrobou keramiky, jednak výrobou nástrojov z hladeného kameňa. Tieto archeologicky doložené artefakty slúžili na skvalitňovanie pôdy pre pestovanie plodín a chov dobytka, úpravu aj uskladnenie potravy.
Najstaršie poľnohospodárske kultúry v Európe sa rozvíjali od konca 7. tisícročia p. n. l. v Grécku, Thesálii a Macedónii, v tých oblastiach, ktoré patrili ešte k Úrodnému polmesiacu (kolíske civilizácie aj poľnohospodárstva na Prednom východe). Odtiaľ sa pravdepodobne ďalej šírili do dnešného Chorvátska, Bulharska, Rumunska, Maďarska, Moldavska, Ukrajiny, podunajským kolonizačným prúdom na Slovensko a ďalej na západ a sever. Nositeľmi tejto poľnohospodárskej kultúry v strednej Európe bola kultúra s lineárnou keramikou, ktorá spadá do obdobia 5. tisícročia pred n. l. Toto obyvateľstvo prinieslo so sebou aj nový spôsob výroby a obživy, nový spôsob myslenie, náboženstva aj spoločenskej organizácie.
Pestovali pšenicu a jačmen ako hlavné obilniny, pričom existovala viacero odrôd. Prevládali tie, ktoré boli odolné a čo možno najmenej náročné. Ďalej sa pestoval hrach, šošovica, vzácnejšie proso. Využitie dopestovaných plodín, najmä obilia nečakalo až do dozretia a žatia. Ešte mäkké a zelené klasy na začiatku zrelosti neolitickí poľnohospodári odrezávali alebo odtrhával a hneď jedli; nebolo možné ich uskladňovať. Žlté klasy ešte pred stvrdnutím spracovávali niekoľkými spôsobmi. Priamou konzumáciou alebo pražením na ohni, či už pre okamžitú spotrebu, ako polotovar pre ďalšiu prípravu, alebo na dlhodobé uchovávanie. Niekedy opražené zrno rozbíjali na krupicu a tú potom varili na kašu. Úplne zrelé obilie sa už bez adekvátnej prípravy nedalo konzumovať. Spracovávalo sa opäť niekoľkými spôsobmi. Buď sa pražilo na ohni prípadne aj na peci a okamžite ešte teplé jedlo. Značná časť obilia sa postupne podľa potreby drvila na ručných „mlynčekoch“ buď hrubo na krupicu alebo jemnejšie na múku. Z múky sa piekli placky, forma pôvodného, ešte nekvaseného chleba. Výroba bola jednoduchá, na hrubo podrvené obilie sa zmiešalo s vodou, urobili sa malé placky a tie sa opiekli na ohnisku alebo na rozpálenom kameni. Na neolitických sídliskách stavali za týmto účelom pece, v ktorých sa tepelne spracovávali aj iné pokrmy. Veľmi rozšírené boli kaše a varené jedlá na spôsob polievok. Dochucovali sa na slano alebo sladko mliekom, ovocím alebo rôznymi ovocnými šťavami, prípadne aj tukom.
V chove dobytka prevládal hovädzí dobytok, ovce, kozy a ošípané. V neskorom neolite sa stali po hovädzom dobytku ošípané druhým najrozšírenejším chovaným typov zvierat. Zvieratá sa chovali najmä na mäso. Mäso sa pripravovalo opekaním na ohnisku, ale aj pečením, respektíve dusením v jamách, nad ktorými sa rozložil oheň. Mliečne hospodárstvo existovalo, ale bolo obmedzené a nemalo zásadnejší vplyv. Veľký význam mal v pravekom stravovaní aj rybolov. Rozvinul sa predovšetkým v prímorských oblastiach, ale v oblasti strednej Európy aj pri ústí veľkých riek, pozdĺž väčších tokov a okolo jazier vo vnútrozemí.
Užívali sa kostené udice, harpúny, predpokladá sa aj lov lukom a oštepom. Vývoj poľnohospodárstva postupoval veľmi podobne aj v neskorších obdobiach, v eneolite a neskôr v dobe bronzovej, kedy sa poľnohospodárstvo ešte viac rozširuje. Pestovali sa rôzne kultúrne plodiny, predovšetkým obilniny, niektoré strukoviny a ľan. Skladba pestovaných plodín bola rovnaká, len s tým rozdielom, že v eneolite a najmä v dobe bronzovej sa čoraz viac rozširuje pestovanie jačmeňa, popri dovtedy najčastejšej obilnine pšenici. V eneolite má svoj počiatok aj chov koní. Najstaršie doklady domestikovaných koní pochádzajú zo stepných oblastí východnej Európy. Chov dobytka a koní sa ešte viac rozšíril v dobe bronzovej, kedy v strednej Európe dochádza k výraznému nárastu chovu koní. V Maďarsku na sídlisku Csepei-Hároš bol dokonca chov koní rozšírenejší ako chov ostatných zvierat (hovädzí dobytok alebo ošípané), na sídlisku Tószegi-Laposhalom boli na druhom mieste hneď za hovädzím dobytkom.
V dobe železnej pristupuje k dovtedy tradične pestovaným obilninám a strukovinám, žito, proso a repka, z ktorej sa lisoval olej. Z ovocia sú doložené jablká a čerešne. Rozvoj ovocinárstva a vinárstva sa spája s keltským poľnohospodárstvom v strednej Európe, ktoré sa datuje do doby laténskej. Z ovocných stromov sú doložené jablone, hrušky, drienky, rôzne odrody sliviek, zo zbieraných plodín černice a maliny. Rastlinné aj mäsité zložky boli nielen každodennou potravou v minulosti, ale konzumovali sa aj pri špeciálnych príležitostiach napr. v súvislosti s pohrebnými rituálmi. Potraviny a nápoje zohrávali dôležitú úlohu aj v pohrebnom ríte staršej doby železnej. Doklady mäsitej stravy v hroboch z tohto obdobia sú ľahšie identifikovateľné pri archeologických nálezoch, ako rastlinné. Napriek tomu je možné doložiť, že škála potravín rastlinného pôvodu vkladaná do hrobov bola pestrá.
Vďaka nálezom z hrobov z východoalpskej halštatskej oblasti máme podrobne zdokumentovaných viacero druhov konzumovaných rastlín. Rôzne druhy obilnín: pšenica jednozrnka, dvojzrnka, špalda, pšenica siata, jačmeň siaty a proso siate; ďalej strukoviny/bôboviny, konkrétne hrach siaty; orechy: lieskovce, vlašský orech; ovocie: plané jablká, hrušky, čerešne, černice, plody jarabiny mukyňovej, drienky, trnky, bazy a pravdepodobne aj hrozno. Tieto rastliny boli určené na priamu konzumáciu, ale aj uložené do zásoby. Vo forme zuhoľnatenej organickej hmoty sa našli aj rôzne druhy hotových jedál. Vo forme chlieb, a to kysnutý chlieb, pečivo alebo nekysnuté chlebové placky, obilné kaše, ale aj jedlá pripravené z viacerých surovín a z rôznych typov múky. Rimanom vďačíme za mnoho výdobytkov v najrozličnejších oblastiach života a nebolo tomu inak ani pri stravovaní.
Mnohé suroviny a potraviny sa dostali do strednej Európy s rímskou nadvládou. Množstvo nových potravín má súvis s prítomnosťou rímskej armády. Vojaci si so sebou prinášali koreniny a potraviny, ktoré boli typické pre ich domácu kuchyňu. S armádou tiahlo aj množstvo civilného obyvateľstva so svojimi zásobami a kuchynskými zvyklosťami. Prostredníctvom týchto vplyvov sa s novými chuťami, jedlami a plodinami zoznámilo aj domáce obyvateľstvo. Armáda stavala stále tábory, pri ktorých vznikali civilné mestá. Tu sa miešalo rímske a domorodé obyvateľstvo, tu sa aj manipulovalo a obchodovalo s potravinami určenými pre armádu, dochádzalo k výmene informácií aj znalostí. V období 1. storočia n. l. bol dôležitý import poľnohospodárskych, ale aj remeselných výrobkov. Významný bol import vína a olivového oleja. Tento jav priamo súvisí s nárastom prisťahovalectva romanizovaného obyvateľstva a rímskych légii, ktoré tunajšiu výrobu využívali.
Na rozdiel od predošlého obdobia, z obdobia rímskej prítomnosti v oblasti strednej Európy máme okrem tradičných a významných archeologických prameňov k dispozícii aj písomné pramene antických autorov. Písomné pramene k problematike poľnohospodárskych plodín, zložiek stravy a celkovo stravovania v období staroveku priamo v strednej Európe sú príliš skromné. Ide len o drobné zmienky napr. vo vybraných kapitolách encyklopedického diela Plinia Staršieho Naturalis Historia (Prírodoveda).
Z tohto dôvodu môžeme siahnuť po všeobecných príručkách Rimanov, ktoré majú výpovednú hodnotu pre celé Rímske impérium: po jedinej zachovanej latinskej kuchárskej knihe De re coquinaria (O kuchárstve), zachovanej pod menom autora Apicia, alebo po diele Marca Porcia Catona De agri cultura (O poľnohospodárstve, kde sú spomínané aj konkrétne plodiny a recepty), prípadne po dielach autorov opisujúcich každodenný život rímskej spoločnosti (Iuvenalis, Martialis, Petronius a ďalší). Všetky tieto práce majú presah aj na strednú Európu. Podobne problematiku stravovania dokumentujú aj archeologické nálezy z Pompejí. Mesto zasypané v roku 79 počas výbuchu Vezuvu sa zachovalo a ponúka množstvo dokladov o každodennom živote jeho obyvateľov vrátane kuchynského náradia, zachovaného jedla a množstva potravín. Mnoho informácií sa zachovalo aj na freskách zdobiacich pompejské domy, obchody či tržnice.
Naproti tomu aj v strednej Európe sú nálezy rímskych miest a táborov biednejšie, ale dokumentujú stravovanie priamo v tých lokalitách ako Carnuntum, Gerulata, Brigetio, Vindobona, Aquincum a ďalšie. Rozvoj poľnohospodárstva a obchodu, resp. vývozu poľnohospodárskych plodín sa spája s Rimanmi a ich dobývaním území Európy. Mnoho rímskych prvkov je archeologicky doložených z rímskych provincií v strednej Európe. Práve tu sa kládol veľký dôraz na pestovanie pšenice, ktorá bola dôležitým obchodným artiklom pre vývoz do Ríma. Cassius Dio spomína medzi najrozšírenejšími obilninami v Panónii proso a jačmeň. Obilie sa spracovávalo na chlieb v provinciách aj v Ríme. Starovek poznal niekoľko druhov kvaseného chleba - podľa druhu múky, spôsobu pečenia a podľa prísad. V Grécku poznali chleby pečené dvakrát, v peci, v krbe, na ražni, vo forme či na žeravom uhlí. V starovekom Ríme sa do jednotlivých druhov chleba pridávali rôzne prísady, často olej, syr, tvaroh, prípadne aj vosk, mak, sezam, med, kôpor, korenie, mäso či víno a vajcia. Soľ bola častá, ale nie nevyhnutná. Chleby boli malé a zvyčajne okrúhle; občas hranaté alebo s figurálnymi tvarmi. Chlieb sa lámal, nie krájaval, a zárezy na chlebe slúžili na jednoduchšie porciovanie.
Chlieb ako základná potravina sa stal v neskoršej dobe bežnou nielen v klasických kultúrach staroveku, ale aj u Keltov, ktorí rozšírili rotačné mliečky na obilie. Z dochovaných dôkazov vyplýva, že bochníčky chleba z 5. storočia n. l. z Devína pri Bratislave sú porovnateľné s dnešnými menšími chleby. V rôznych časoch sa aj u Slovanov postupne stával chlieb najbežnejšou potravou od 2. polovice 1. tisícročia.
V Ríme bolo pestovanie ovocia v provincii významné. Jablone, hrušky, čerešne, vlašské orechy, slivky boli pestované už v praveku a v neskorej dobe laténskej a najmä v dobe rímskej došlo k ich veľkému rozvoju. Nálezy ovocia sú početné a druhovo bohaté. Niektoré druhy, ako broskyne a marhule, sa do provincií dostali v 1. storočí n. l. z juhovýchodu; Rimania poznali viac druhov ovocia a mali možnosť štepiť ovocné stromy, čo sa v stredoveku stalo rozšíreným remeslom. Germánsky Lex Salica ťažko pokutoval poškodzovanie ovocných sadov, čo svedčí o vysokom hodnotení ovocných sadov v spoločnosti.
Vinárstvo sa opieralo o rímske vplyvy a skúsenosti. Znalosť pestovania viničnej révy bola prítomná už pred Rimanmi, no kvalitná starostlivosť o vinice sa rozšírila až s rímskymi vzormi. V druhej polovici 3. storočia bolo povolené pestovanie vínnej révy v Panónii, Galii a ďalších provinciách, čo prispelo k rozvoju viníc a k zlepšeniu kvality vína.
Archeologické nálezy z rímskej nadvlády ukazujú, že do strednej Európy sa dostávalo množstvo potravín, ktoré však nenahrádzali miestnu kuchyňu a boli skôr luxusnými surovinami, ktoré sa začleňovali do miestneho stravovania. Medzi luxusné potraviny patrili ryža, cíner, tekvica, čierne korenie, pistácie, mandle, borovicové jadierka, dátle, granátové jablko, olivy a melón. Cesnak bol vzácny z dôvodu náročnosti uskladnenia. Figy boli v strednej Európe bežné aj napriek obmedzenému ovocnému terénu. Ryža a čierne korenie sa dovážali z Blízkeho východu a Indie; Plinius Starší ich označil za luxusné a drahé.
De re coquinaria (O kuchárstve) Apicia je kľúčovou latinskou kuchárskou knihou, ktorá zachytáva rozmanitosť potravín a receptov rímskej kuchyne. Okrem nej sú významné aj diela Catona, Iuvenalisu, Martialisu a Petronia, ktoré spolu s archeologickými nálezmi poskytujú obraz o stravovaní v starovekej Európe. Pompeje, zachované po výbuchu Vezuvu v roku 79 n. l., poskytujú bohatý pohľad na každodenný život a kuchynské náčinie cez fresky a dochované pokrmy. Rímske prvky v strednej Európe ukazujú integráciu nových surovín, ktoré obohatili miestnu kuchyňu a rozšírili spektrum jedál a chutí.
Počas doby železnej a neskôr v dobe laténskej a rímskej došlo k rozšíreniu pestovania obilnín a strukovín, pričom sa kôstkoviny a ovocie stali dôležitými súčasťami stravy. V strednej Európe sa rozvíjala aj vinárska tradícia a ovocinárstvo, ktoré sa spájajú s keltským poľnohospodárstvom a laténskymi koreňmi. Do hrobov staršej doby železnej sa ukladal aj rastlinný materiál ako súčasť pohrebného rituálu, pričom rastlinné aj mäsité zložky boli dôležité pri obradoch a slávnostiach. Z nálezov vyplýva, že jedlá a potraviny zohrávali kľúčovú úlohu nielen v každodennom živote, ale aj pri pohrebných ritoch.
Husacie hody a dožinky predstavujú významnú súčasť kultúrneho a spoločenského života na Slovensku aj dnes. Historicky pramenia z konca leta a jesene, spájané s podnikmi poľnohospodárskeho zberu a úrody, obradmi a putovaním medzi rodinami a susedmi. Dožinky sa vyvíjali od symbolickej poslednej práce na poli až po slávnostné veniece, ktoré sa zvíjali z obilia a iných plodín. V období keď cirkev intervencovala do osláv, dožinky získali aj nábožný význam a prepojili sa s kostolnými sviatkami. Neskôr sa hodové slávnosti rozšírili do mestských a turistických prostredí a prepojili sa s kultúrno-spoločenským programom, súťažami a ochutnávkami lokálnych výrobkov.
Príklady súčasného záujmu o hodové tradície na Slovensku ukazujú, že Dožinky a hody pretrvávajú ako živý prvok kultúrneho dedičstva. Miesta ako Slovenský Grob alebo rôzne mestá a dediny organizujú moderné oslavy s tradičnými pokrmami, vystúpeniami folklórnych súborov a miestnymi remeselníkmi. V oblastiach ako Nitriansky región, Trebišov, Trenčianske Teplice či Múzea kysuckej dediny sa organizujú podujatia s ukážkami tradičných poľných prác, výroby chleba a historických strojov. Pri zápise do dožinkových osláv sa často kladie dôraz na rodinné zázemie, lokálne suroviny a spoločenské stretnutia, ktoré pripomínajú čaro dávnych hodov.
Scrabble husacina v Slovenskom Grobe
V súčasnosti sú hody a dožinky často sprevádzané deťskými atrakciami, kočovnými kolotočármi, ochotou spolunažívať s gazdinou a rodinami, a tiež tradičným aj modernejším kulinárskym programom. Súčasné programy často zahŕňajú predaj lokálnych remeselných výrobkov, degustácie vín a ukážky tradičného pečenia. Hody a dožinky tak predstavujú nielen oslavu úrody, ale aj priestor pre kultúrnu výmenu, rekreáciu a tradíciu, ktorá sa odovzdáva z generácie na generáciu.
tags: #kniha #hody #jedlo #v #literature