Dusičnany nie sú v rastlinách cudzorodou látkou, ale prirodzenou zložkou a nie sú sami o sebe toxické. Dusičnany sa stávajú problémom vtedy, keď sú redukované na dusitany. Nadmerný obsah dusičnanov v potravinách môže znamenať pre človeka riziko, najmä pre novorodencov a malé deti. Spolu so zeleninou konzumujeme oveľa menej dusičnanov než s údeninami a vodou.
Prirodzený výskyt a rozloženie v rastlinách
K najväčšiemu hromadeniu dusičnanov dochádza vo vegetatívnych orgánoch rastliny, napríklad v listoch, stonkách a koreňoch. Menej dusičnanov je v generatívnych orgánoch rastliny, v kvetoch, plodoch a semenách. Odstránením častí zelenín s vysokým obsahom dusičnanov sa môže výrazne zlepšiť kvalita konzumovanej zeleniny.
- Vonkajšie listy a hlúbik hlávkového šalátu, kapusty hlávkovej, kelu a pekinskej kapusty obsahujú viac dusičnanov než jemné listy vnútornej časti hlávky.
- V listových stopkách špenátu je oveľa viac nitrátov než v samotných listoch.
- Mrkva, petržlen a paštrnák má najviac dusičnanov vo vrchnej časti pod listami, v spodnom hrote koreňa a v stržni mrkve.
- Vonkajšia časť koreňového valca mrkvy ich obsahuje najmenej.
- V buľvách zeleru je menej dusičnanov ako vo vňati, vo vrchnej časti buľvy ich je menej ako v strednej a najviac dusičnanov je v spodnej časti buľvy.
- V reďkovke a reďkvi je najmenej dusičnanov v strednej časti buľvy. V hornej a dolnej býva vyšší obsah.
Pri pestovaní zeleniny v poľných podmienkach a pri dodržiavaní zásad hnojenia nehrozí žiadne nebezpečie nadmerného výskytu dusičnanov. Hydroponickým spôsobom pestovania v živnom roztoku sa môže znížiť obsah nitrátov v dôsledku možnosti regulácie prívodu dusíka.
Zelenina a sezónne vplyvy
V skorých jarných odrodách je obyčajne viac nitrátov, čo je spôsobené horšími svetelnými podmienkami pre ich rast. Pri zimnom, skorom jarnom a jesennom rýchlení zeleniny vo fóliovníkoch a skleníkoch, keď je nedostatok slnečného svitu, sa môžu kumulovať dusičnany najmä v listovej zelenine (šaláty), mladej mrkve, kalerábe a reďkovke. Deťom takúto zeleninu radšej nepodávame.
Pri pestovaní zeleniny v poľných podmienkach platí, že správna agrotechnika a výber hnojív môžu významne znížiť obsah dusičnanov. Dusičnany sa totiž z pôdy a vody dostávajú do rastlín, ich množstvo však stúpa hlavne kvôli nadmernému dusíkatému hnojeniu a limitovanému svetlu.
Tabuľka odporúčaní pre znižovanie dusičnanov
| Krok | Popis |
|---|---|
| 1. Zber | Zber zeleniny poobede či počas dňa, keď má vyššiu expozíciu slnku, znižuje obsah dusičnanov v porovnaní s ranným zberom. |
| 2. Zberné časti | Odstráňte vonkajšie listy, stopky, hlúbiky a špičky koreňov, ktoré obsahujú najviac nitrátov. |
| 3. Uloženie | Nedostatočné skladovanie pri teplote >5 °C zvyšuje obsah dusičnanov. |
| 4. Spôsob varenia | Blanšírovanie zachová vitamíny a znižuje dusičnany o malú mieru, kým varenie vo vode znižuje obsah nitrátov, no stráca vitamíny. |
| 5. Výber odrôd | Preferujte zeleninu z letného obdobia, menej rýchlenú a menej vystavenú nízkemu svetlu. |
Ako ovplyvniť obsah nitrátov v kapuste a inej zelenine
Z listovej zeleniny odstráňte všetky stopky a rebrá, vonkajšie listy; hlúbik a vonkajšie listy šalátu či kapusty majú viac dusičnanov než vnútorné listy. Aj hlúbik karfiólu či brokolice je horší ako vonkajšie ružičky, vyrežte ho. Tesne pod vňaťou, teda vrchná časť koreňovej zeleniny, má viac dusičnanov než nižšia časť, rovnako aj špička koreňa a vnútorný valec. Z kalerábu odstráňte spodnú časť aj vrchnú vrstvu, vnútro je menej „chemické“.
Ani biozelenina nie je bez dusičnanov, avšak niektoré pokusy naznačujú, že ich môže obsahovať o 10 - 50 % menej. Pri varení dusičnanov prechádzajú do vody; ich odstránenie o 20-80 % však vedie k strate vitamínov. Blanšírovanie je lepšou voľbou ako dlhé varenie vo vode, pretože zachováva vitamín C a zároveň znižuje nitráty o niekoľko desiatok percent.
Zmeny obsahu nitrátov v rôznych druhoch zeleniny
Najviac dusičnanov majú listové stonky a stopky, žilky, hlúby, špičky koreňov a povrchové vrstvy plodov. Šalát a kapusta: vonkajšie listy a hlúbik majú viac nitrátov než vnútorné listy. Špenát: v listových stopkách je viac nitrátov než v listoch. Karfiol: obsah dusičnanov narastá smerom dovnútra a najvyšší je v hlúbe. Kaleráb: nitrátové anióny sú koncentrované v šupke a pod ňou, obsah klesá smerom do vnútra. Zemiaky, uhorky a cukety: nitrátov v šupke a tesne pod ňou.
Špecifické poznámky
Skorá jarná zelenina pestovaná v sklenníkoch obsahuje viac nitrátov ako tá, čo dozrie v lete. Dusičnany sa tiež môžu koncentrovať v koreňovej zelenine (mrkva, petržlen, zeler) a v tekviciach či melónoch. Z listovej zeleniny je dôležité odstrániť stopky, rebrá a vonkajšie listy, pretože obsah nitrátov je tam najvyšší.
Prevencia a zdravý prístup
Prevencia zahŕňa dobrú pôdu, vysoký obsah humusu, používanie vhodných organických hnojív, zníženú normatívu hnojenia, vhodné svetelné podmienky a nižšiu hustotu porastu. Hydroponické pestovanie umožňuje regulovať prívod dusíka a znižovať obsah nitrátov. Podľa štatistík 15-20 % z celkového obsahu nitrátov znečisťuje vodné zdroje z pôdy a poľnohospodárskej výroby; zvyšok pochádza z priemyslu a komunálnych odpadov.
Dusičnany v strave majú aj pozitívne účinky, ako je znižovanie krvného tlaku či zlepšenie športového výkonu, a ich premena na dusitany môže byť nežiaduca. Prítomnosť vitamínu C, E a vlákniny pomáha znižovať tvorbu nitrozamínov, ktoré sú karcinogénne. Zelenina má vďaka tomu aj svoje prínosy; preto ju nemožno vysadiť z jedálnička.
Sledujte realitu a overovanie merania nitrátov
Meranie nitrátov vyžaduje spoľahlivé metódy; v niektorých video prístupoch a prístrojoch z internetu môže dôjsť k nepresnostiam. Oficiálne postupy vyžadujú odber vzoriek a analýzu v akreditovaných laboratóriách. Všeobecne platí, že správna identifikácia a opatrenia pri výrobe a nákupe zeleniny môžu výrazne znížiť riziká spojené s nitrátmi.
Pásmo praktických tipov pre rodiny s deťmi
- Zberajte zeleninu neskôr cez deň a skladujte ju správne; vyhnite sa skorému rannému zberu.
- Odstraňujte vonkajšie listy a časti s najvyšším obsahom nitrátov.
- Uprednostňujte zeleninu z domácej záhradky alebo z dôveryhodných zdrojov.
- Pri varení používajte čo najkratšie obdobie a minimalizujte odplavenie nitrátov do vody; blanšírovanie je vhodné.
AKRYLAMID škodí kolagénu a chrupavke – aj KÁVA?
tags: #kolko #dusicnanov #obsahuje #kapusta