Gramáž jedla, teda hmotnosť alebo iné množstvo hotového jedla, ako je mäso, omáčka, prílohy, šaláty či horčica, je kľúčovou informáciou pre spotrebiteľov. Odpovedá na otázku, akú hmotnosť má celé hotové jedlo, napríklad tanier v reštaurácii. Avšak, hľadanie týchto informácií môže byť často náročné.
Chýbajúce normy a dôsledky
Väčšina kuchárskych kníh neposkytuje podrobné informácie o hmotnosti porcií. Problém je o to väčší, že v Slovenskej republike neexistuje norma s vykonávacími predpismi, ktorá by určovala, ako majú reštaurácie - a či vôbec - uvádzať gramáž na jedálnych lístkoch. Existuje len norma pre školské jedálne, kde napríklad pre vekovú kategóriu 15 - 18 rokov platí 80 - 90 gramov mäsa bez kosti v surovom stave.
Pred rokom 1989 platné normy pre bežné pohostinstvá boli v 90. rokoch bez náhrady zrušené a nutnosť dodržať predpísanú gramáž pri reštauračných jedlách v súčasnosti legislatívne neurčuje žiadny predpis. Nájsť môžeme iba zákon o ochrane spotrebiteľa č. 110/1997 Zb., ktorý platí od 1. januára 1997, a jeho novela vyhláška č. 417/2016 Zb., o niektorých spôsoboch označovania potravín. Táto vyhláška však nijako neupravuje pravidlá pre uvádzanie údajov o množstve pokrmu, ktorými by sa mali riadiť prevádzkovatelia stravovacích služieb. Týka sa len a iba pravidiel pre uvádzanie názvu pokrmu a informácií o alergénoch.
Hosťinskí sú viazaní ešte európskymi predpismi ohľadom hygieny potravín, bezpečnosti potravín a ochrany verejného zdravia (nariadenia Európskeho Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, 178/2002, zákon č. 258/2000 Zb.).
Zodpovednosť reštauratéra a osobná skúsenosť
Všetko je len a len na majiteľovi reštaurácie. Potom je otázka, na akého reštauratéra narazíte. Niektorí vám ponúknu lacné mäso z Poľska ako exkluzívnu ponuku a priplatia si cenu. Iní použijú pri príprave viac tuku, pretože tuk je nositeľom chuti, len - ak si jedlo vezmete v krabičke domov - potom v krabičke nájdete viac stuhnutého sadla ako mäsa.
Nič iné vám žiaľ nepomôže, než osobná skúsenosť. Ako som mohol sám zo skúsenosti odpozorovať, ak majú v reštaurácii na jedálnom lístku uvedenú gramáž, ide väčšinou o gramáž mäsa bez prílohy. Pretože pri tepelnej úprave dôjde k strate 40 % gramáže, dá sa jednoducho vypočítať, koľko gramov má porcia mäsa pred vami.
Ako vypočítať percento nákladov na potraviny
Rôzne prístupy k porciám. Na hostine - firemnej akcii, stretnutí priateľov - hostiteľ uprednostňuje prístup: "nech je toho dosť". V exkluzívnych reštauráciách budú porcie tiež veľké a nebudú zohľadňovať, že stravníci budú "prejedení". Obom stranám to vyhovuje: predávajúcemu aj kupujúcemu. V závodnom stravovaní bude porcia taká veľká, aby pracovná sila bola schopná pracovať. Možno, že je zohľadnené aj to, že porcie by mali mať zdravé zloženie. K tomu je dobré, že existujú Receptúry teplých pokrmov, kniha od autora Jaroslava Runštuka a kolektívu, kde sú recepty doplnené o presné množstvo - hmotnosť porcií.
Príklady gramáže
- Udená bravčová kýta varená b.k. (bez kosti)
- Porcia cestovín do polievky - 80 g na osobu (obvyklá porcia polievky je 0,25 - 0,3 dl), teda na 1 liter polievky je potrebné 320/240 g.
- Menší krajíček chleba má 40 gramov, priemerný krajíček 50 gramov.
Ako si pomôcť sami?
Nie vždy a všade platia rovnaké pravidlá, preto sa nebojte domácich experimentov, kedy si sami môžete zvážiť, koľko gramov zemiakov, cestovín, ryže, knedlí ste práve uvarili, prípadne, koľko zaberú tieto prílohy na tanieri, a potom túto hodnotu dostať do oka. Ak máte - ako ja - v obľube asi tak šesť, sedem hlavných jedál, zistiť celkové gramáže vám nakoniec nezaberie toľko času. Napríklad si občas rád dám v jednej pivovarskej krčmičke klobásu. Gramáž na jedálnom lístku uvedená nie je. Takže som si tú istú klobásu kúpil v supermarkete a zvážil.
Ako rozdeliť recepty na porcie a vytvoriť veľkosti porcií
Zároveň je možné zaradiť do článku aj jednoduchú tabuľku s príkladmi gramáží a príloh, ktoré sa často používajú v rôznych typoch jedál.
| Typ jedla | Gramáž porcie | Poznámka |
|---|---|---|
| Udená bravčová kýta varená (bez kosti) | 150-200 g | bez kosti |
| Cestoviny do polievky | 80 g na osobu | na liter polievky 320 g alebo 240 g podľa receptúry |
| Krajiček chleba | 40-50 g | podľa veľkosti |
Ak máte - ako autor- v obľube šestich až sedem hlavných jedál, zistieť celkové gramáže vám nakoniec nezaberie toľko času. Väčšinou je možné odpozorovať, že gramáž mäsa uvedená na lístku býva bez prílohy a pri tepelnej úprave dochádza k strate.