Uverejnené: 29. Už dlhšie som sa zaoberal myšlienkou vyrobiť si vlastný čerstvý syr. Napokon vo mne pred pár dňami dozrelo rozhodnutie, sadol som za počítač a vygúglil syrárske potreby. Na výrobu 1 kg čerstvého kravského syra potrebujeme 6-8 l mlieka. Čerstvé mlieko je vhodné pasterizovať. Mlieko z obchodu už pasterizované je, ale treba ho obohatiť smotanou (približne 5 dc smotany na 5 l mlieka), aby sa jeho vlastnosti priblížili čerstvému mlieku - obsah tuku viac ako 4%.
Na získanie lepšej výťažnosti a kvality syreniny sa odporúča pridať po pasterizácii do mlieka chlorid vápenatý CaCl2. Mlieko po pasterizácii treba ochladiť na teplotu 30-35 stupňov. Ako syridlo som použil FORMASE 220TL - podľa návodu som na 4 l mlieka dal 2 ml syridla, ktoré som rozpustil v 50 ml prevarenej vlažnej vody. Vodu so syridlom som nalial do mlieka (30-35 st.) a jemne premiešame. Hrniec s mliekom zakryjeme a necháme 40 minút oddychovať.
Postup tvorby čerstvého hrudkového syra
Po 40 minútach som syreninu nakrájal nožom na štvorčeky 2 x 2 cm a nechal ešte 10 minút odstáť. Po 10 minútach, keď vystúpila z rezov srvátka, som syreninu premiešal metličkou na šľahanie a vytvoril hrudky o veľkosti fazule. Necháme postáť ďalších 15-20 minút. Syrenina klesne na dno hrnca. Potom zlejeme srvátku a syreninu precedíme cez sitko a vložíme do syrárskej plachty, urobíme balíček, ktorý zavesíme a necháme voľne odkvapkávať srvátku 12-24 hod. pri izbovej teplote. Po odkvapkaní máme pripravený chutný čerstvý syr. Pasterizujeme a ochladíme na 35 st. Syreninu nakrájame na štvorčeky a premiešame metličkou, aby vznikli hrudky o veľkosti fazule. Opäť necháme postáť 15-20 minút a máme hotový domáci čerstvý syr.
Výroba syra je starodávna tradícia, ktorá sa aj v súčasnosti udržiava v mnohých domácnostiach a mliekárňach. Syr, ako mlieková konzerva, poskytuje nielen nezabudnuteľný kulinársky zážitok, ale umožňuje aj uchovanie mlieka na dlhšiu dobu, napríklad na zimné obdobie, keď je domáceho mlieka nedostatok.
Základné pravidlá a výber mlieka
- Najlepšie je čerstvé mlieko od kravy, poprípade z mliečneho automatu; dá sa použiť aj mlieko z obchodu, ale z neho získať menej syra.
- Pre výrobu domáceho syra môžete použiť akékoľvek mlieko - kravské, kozie, alebo ovčie. Podľa typu mlieka bude aj chuť syra.
- Pri použití mlieka z obchodu je vhodné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dl smotany), aby sa približovalo vlastnostiam čerstvého mlieka.
Potrebné vybavenie a hygiena
V domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať hygienu. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať prevarením. Základné vybavenie zahŕňa:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra na zaočkovanie mlieka
- Chlorid vápenatý
- Syridlo
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska plachta alebo forma
- Lis na lisovanie syrov (pre tvrdé syry)
- Podložka pod syr
- Slaný roztok (na 1 liter prevarenej vody 200 g soli)
Príprava mlieka a pasterizácia
Pred samotnou výrobou je dôležité mlieko pripraviť a prípadne pasterizovať. Množstvo mlieka pre jednotku syra sa líši:
- Pre 1 kg čerstvého hrudkového syra: 5-7 litrov kravského mlieka, 4-6 litrov ovčieho, 8-10 litrov kozieho mlieka.
- Pre polotvrdý syr: 10-11 litrov kravského mlieka.
- Pre tvrdý syr: 11-13 litrov kravského mlieka.
Ak nemáme čerstvé mlieko, môžeme použiť mlieko z obchodu a do neho pridať smotanu (5 dl na 5 l), aby sa zlepšila výťažnosť. Pasterizácia môže byť dlhodobá (62-65 °C po 20-30 minút) alebo krátkodobá (71-72 °C na 30 sekúnd) či vysoká (85-95 °C na pár sekúnd). Po pasterizácii ochladíme mlieko na 30-35 °C.
Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie. Na získanie vyššej výťažnosti sa odporúča pridať CaCl2 (2 ml na 5 litrov mlieka) a smotanový zákvas Laktoflora (1 dl na 5 litrov). Ak nemáme kultúru, môžeme použiť 1 dl kyslej smotany alebo kyslé mlieko (1% zo spracovaného mlieka).
Syrenie a spracovanie syreniny
Pri výbere syridla platí: dôležitá je správna voľba podľa typu syra. Pre čerstvý hrudkový syr som použil tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozpustíme v 0,5 dl prevarenej vlažnej vody a 1,5 ml syridla na 5 litrov mlieka.
Mlieko zohrejeme na 30-35 °C, syridlom zalejeme povrch a miešame ešte 3 minúty. Nádobu zakryjeme a necháme tuhnúť zhruba 20-30 minút; ak zostáva syrenina pevná pri kontrole, necháme ešte 10 minút odstáť. Teplota mlieka sa počas syrenia nesmie znižovať pod 30 °C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Po uplynutí 40 minút je syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Hrudky 2 x 2 cm sa nakrájajú a po odpočinku uzatvoria gaps, srvátka sa oddelí. Hrudka sa mieša a odkvapká 12-24 hodín pri 18-22 °C, občas ju otočíme, aby sa dosiahol rovnomerný tvar a vlhkosť. Následné lisovanie a soľenie závisí od typu syra, ktorý chceme získať.
čeřič sýřeniny
Lisovanie a zrenie syra
Lisovanie je kľúčové pre tvrdé syry. Pri lisovaní formu zaťažujeme postupne a otáčame syr. Prvé otočenie po hodine s tlakom 5 kg, druhé po 3 hodinách s tlakom 8-10 kg, tretie po 6 hodinách s tlakom až do 30 kg (záleží na veľkosti). Pri menších formách sa lisuje 12 hodín a prvé tri hodiny otáčame každú polhodinu. Mäkké syrky sa lisujú vlastnou váhou.
Solíme v slanom náleve: 1 liter vody so 180-200 g soli, 1 kg syra vo vani 4-5 litrov nálevu po 10-20 minútach. Okolo 1 kg syra sa použije približne 4-5 litrov nálevu. Po vybratí z nálevu môže syr dozrieť na drevenej podložke alebo v plachte. Zhruba 3-5 dní zrenia je bez problémov, čas závisí od vlhkosti a teploty.
Srvátka a vedľajšie produkty
Srvátka je vedľajší produkt s vysokou výživnou hodnotou. Obsahuje sušinu a tuky a z nej sa dajú vyrábať ďalšie produkty, ako žinčica, kyslá žinčica, urda a žinčicový kefír. Žinčica sa vyrába vyzrážaním albumínu a globulínu a následne zahrievaním. Urda sa odstavuje z srvátky a môže sa solená. Žinčicový kefír je fermentovaný podľa kefírového kysnutia. Všetky tieto produkty môžu rozšíriť váš syrársky repertoár a znižujú množstvo vyhodených zvyškov.
Príklady výpočtu na 10 litrov mlieka
- Pre čerstvý hrudkový syr: 5-7 litrov kravského mlieka na 1 kg syra. Záleží aj na kvalite mlieka a použitého postupu.
- Pre polotvrdý a tvrdý syr je spotreba mlieka vyššia - až 10-13 litrov na 1 kg tvrdého syra.
- Ak používame mlieko z mliekoma a obchodu, počítajte s efektívnosťou pasterizácie a doplnenia smotanou, CaCl2 a syridlom podľa potreby.
Záver
Domáca výroba syra ponúka zaujímavý spôsob ako využiť 10 litrov mlieka: s primeranou voľbou mlieka, správnou pasterizáciou, zaočkovaním kultúrami a správnou technikou spracovania vzniká chutný čerstvý syr, a zároveň môžete využiť srvátku na ďalšie výrobky ako žinčicu či korbáčiky. Pestrý výber spôsobov lisovania, kysnutia a zrenia umožňuje prispôsobiť syr podľa vašich preferencií a surovinových možností.
Výroba syra doma je nielen zábavná a chutná, ale aj ekologicky výhodná, keďže mlieko a vedľajšie produkty z mliečneho spracovania môžete efektívne využiť a zakonzervovať na zimné obdobie.