Divina, alebo zverina, predstavuje v slovenskej kuchyni cenný zdroj kvalitného mäsa s nezameniteľnou chuťou. Aby však táto chuť skutočne vynikla, je dôležité ju správne podčiarknuť vhodným korením. Korenie na divinu je špeciálna zmes, ktorá dokáže mäsu dodať tú správnu arómu a zvýrazniť jeho prirodzené vlastnosti.
Zloženie korenia na divinu
Korenie na divinu je zvyčajne zmesou viacerých druhov korenín a bylín, ktoré sa navzájom dopĺňajú a vytvárajú harmonickú chuť. Základom zmesi je jalovec a bobkový list, ktoré dodávajú jemne živicovú a korenistú vôňu. Čierne korenie, nové korenie a koriander zabezpečia príjemnú pikantnosť a hĺbku chuti. Medzi najčastejšie používané zložky patria:
- Jalovec (borievka): Dodáva jemne živicovú a korenistú vôňu, ktorá je typická pre divinu. Jalovec je vhodný hlavne do ťažších pokrmov.
- Bobkový list: Klasická prísada do polievok, omáčok a pokrmov z jedného hrnca, ktorá dodáva hĺbku a arómu. Aj sušené listy by mali mať pekne zelenú farbu.
- Čierne korenie: Najpoužívanejšie korenie sveta, ktoré dodáva pikantnosť a ostrosť. Do jedál sa dáva buďto celé alebo mleté.
- Nové korenie (jamajské korenie): Pripomína chuťou kombináciu čierneho korenia, klinčeka, škorice a muškátového orieška. Toto korenie sa dostalo do Európy v 17. storočí.
- Ďumbier (zázvor): Sušený mletý zázvor má jemnejšiu chuť než čerstvý zázvor, nie je tak ostrý a štipľavý. Mletý zázvor je súčasťou celej rady zmesi korení.
- Sladká paprika: Dodáva jedlu farbu a jemnú sladkastú chuť. Paprika údená sladká je dobrou prísadou na dochutenie a dofarbenie jedál, do omáčok, údenín, syrov, polievok.
- Oregano: Bylinka s výraznou arómou, ktorá sa hodí k mäsitým jedlám. Táto bylinka je hojne využívaná v talianskej kuchyni.
- Šalvia: Bylinka s aromatickou vôňou a mierne horkastou chuťou.
- Tymian: Bylinka s intenzívnou vôňou, ktorá sa hodí k mäsu a zelenine.
- Koriander: Zabezpečuje príjemnú pikantnosť a hĺbku chuti.
- Jedlá soľ a morská soľ: Na dochutenie a zvýraznenie chutí. Morská soľ sa dá plnohodnotne nahradiť obyčajnou soľou.
- Protihrudkujúca látka (E 341): Zabezpečuje, aby sa korenie nezlepovalo.
Ďalšie možné zložky: biele korenie (indický pôvod, ostrejšia chuť aj vôňa), badyán (aróma ako aníz), peper červený (ružový), sušená cibuľa, cesnak, rozmarín, mätu a petržlen, saturejku a ďalšie bylinky ako mäta či pažítka. Niektoré zmesy zahŕňajú aj sušené dubáky, pomarančovú alebo mandarínkovú kôru pre zvýraznenie vône.
Je dôležité si všímať zloženie kupovaných zmesí korenia na divinu, pretože niektoré môžu obsahovať aj pridané látky, ako napríklad glutamát sodný (E621). Ak sa chcete vyhnúť týmto prídavným látkam, môžete si korenie na divinu pripraviť aj sami doma z kvalitných surovín.
Recepty s korením na divinu
Korenie na divinu sa dá použiť na rôzne spôsoby prípravy zveriny, ako je pečenie, dusenie, grilovanie alebo príprava minútiek. Tu sú tipy a recepty, ktoré vychádzajú z rôznych špeciálnych zmesí:
- Pečená srnčia kýta alebo chrbát: Korením vtrite do mäsa a nechajte ho cez noc odležať. Zverina býva suchšia než bežné mäso, preto ju pred pečením potrite zmesou korenia zmiešanou s olejom alebo rozpusteným maslom.
- Marináda na divinu: Zmiešajte korenie na divinu s olejom, nastrúhanou mrkvou a petržlenom. Do pripravenej marinády naukladajte mäso z diviny a nechajte odležať minimálne 24 hodín.
- Omáčka k divine: Do šťavy z výpeku pridajte sladkú smotanu, nechajte prevariť na miernom ohni a dochuťte citrónovou šťavou.
- Kuracie pečienky na cibuľke s korením na divinu: Orestujte na masle nakrájanú cibuľu, pridajte kuracie pečienky, posypte korením na divinu a rýchlo opečte. Podávajte so čerstvým chlebom alebo zemiakovou kašou.
Recept od Mäspoma spol. (inšpirácia na marinádu a omáčku):
| Ingrediencie | Postup |
|---|---|
| 1 kg diviny | Zmes Mäspoma Divina alebo vlastná, olej, 200 g mrkvy, petržlen, cibuľa, sladká smotana, citrón. Obsah vrecka zmiešame s olejom, pridáme mrkvu a petržlen, naukladáme mäso a necháme odležať 24 hodín. Opražíme cibuľu, mäso, dusíme, pripravíme omáčku zo šťavy výpeku s smotanou a citrónom. |
Tipy pre používanie korenia na divinu:
- Dávkovanie: Miery sú približné; používajte podľa vlastných chuťových preferencií.
- Použitie na iné druhy mäsa: Zmes s rímskou rascou, cesnakom a rozmarínom výborne ochutí nielen králičie mäso a mäsové škopové, ale aj zverinu či bravčové mäso.
- Skladovanie: Korenie skladujte v suchu a tme, aby si zachovalo arómu a chuť. Označte dózy štýlovou etiketou.
Ako si pripraviť vlastné koreniace zmesi
Na pultoch predajní sú desiatky koreniacich zmesí, ale väčšinou obsahujú aj veľa soli a prídavné látky. Môžete si však pripraviť vlastné koreniace zmesi doma.
Postup a príprava vlastnej zmesi na 2 kg mäsa (na ragú, guláš alebo dusenú divinu):
- 10 guľôčok nového korenia, 10 semien koriandra, 10 guľôčok čierneho korenia, 5 guľôčok bieleho korenia, 5 bobúľ borievky, ½ ČL sušeného tymianu, 1 bobkový list, 1 tobolka kardamómu, 1 klinček, štipka rímskej rasce, štipka obyčajnej rasce, štipka sušenej šalvie.
- Všetko spolu zmiešajte a touto zmesou natrite mäso. K mäsu pridajte ½ ČL sušených dubákov a kúsok sušenej pomarančovej alebo mandarínkovej kôry.
Sviečková z jeleňa a ďalšie popisy príprav
Sviečková z jeleňa je obľúbený recept, ktorý kombinuje tradičnú slovenskú kuchyňu s chuťou diviny. Marinovanie a následné dusenie spolu s korením na divinu dodávajú mäsku jemnosť a výraznú chuť. Pri výbere mäsa je dôležité mať na pamäti, že treba zbaviť mäso blán a šliach, rozmrazovanie nechajte pomalé v chladničke a šťavu z rozmrazovania využiť pri varení.
Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú zahŕňajú prešpikovanie mäsa slaninou, orestovanie zo všetkých strán, karamelizáciu cukru pre hustú omáčku, pravidelné podlievanie, dopečenie do červena a pasírovanie omáčky cez sito pre hladkú konzistenciu.
Záver
Zverina má svoju jedinečnú chuť, ktorú stačí len správne podtrhnúť a nechať ju vyniknúť. Táto zmes korenín je namiešaná tak, aby dokonale ladila s mäsom zo srnca, diviaka, jeleňa alebo bažanta. Základom zmesi je jalovec a bobkový list, ktoré dodávajú jemne živicovú a korenistú vôňu. Čierne korenie, nové korenie a koriander zabezpečia príjemnú pikantnosť a hĺbku chuti.
