Ako upiecť kváskový chlieb postup – krok za krokom s množstvom detailov a tipov

Prekrojiť upečený chlieb a nájsť v ňom oká- to je vysnená meta asi každého domáceho pekára. A možno aj profesionálneho. Na internete vidíme videá ľudí, ako s hrdosťou krájajú chlieb, kôrka praská, odletuje a nám až prejde mráz po chrbte. Následne chlieb otvorí, aby bolo vidno striedku a tam sú veľké okále. Vyzerá to báječne. Ale ako na to? Ak premýšľate, kam by ste natreli maslo, tak asi len do tých veľkých dier. Tento chlieb sa skôr namáča do omáčok, vychutnáva sa ním šťava zo steaku na tanieri, alebo sa len tak trhá a vychutná sa smotanová chuť pšenice. Má svoje čaro a keď sa podarí taký chlieb upiecť, sebavedomie človeka o dosť stúpne.

Najlepšie je ísť pocitovo, neriadiť sa presnými receptami. Voľte múku s dostatkom bielkovín (sledujte výživové tabuľky na obale múky). Menej lepku, pod 13 g, vytvorí skôr malé bublinky. Vysoký obsah, nad 15 g, zasa ľahko spôsobí, že steny bubliniek budú pevné, nebudú chcieť praskať a spájať sa do väčších. Teda medzi tými číslami bielkovín je múka vhodná na tento typ chleba. Použite malé množstvo štartéra. Najlepšie ražného celozrnného a práve občerstveného, plného bubliniek, sily a chtíča makať v ceste. Ak chcete, aby sa chlieb aj pekne otvoril, pri rezaní voľte rýchly, odvážny, pozdĺžny rez žiletkou -POZOR- pod uhlom 45′. Inak sa neotvorí správne. Tréning. To je asi najdôležitejšie. Skôr ako presné pomery a dodržiavanie času kvasenia je dôležitejší váš cit a zmysel pre cesto. Sila a kvalita vymiesenia cesta a tým štruktúry lepku. Nie je to nič nemožné. Každý môže a vie upiecť okáňa. Aj ty. Nenechaj sa odradiť malými bublinkami či roztečeným chlebom. Je tvoj, je plný lásky a tepla tvojich rúk a to je to na ňom to najdôležitejšie. Každým „nevydareným“ chlebom sa približuješ k svojej méte. Pretože kváskovanie je zručnostiach, ktoré nabudne každý len praxou. Smelo do toho! Každý si užime relax a radosť, ktorý nám kváskovanie ponúka.

Čo potrebujete vedieť o materióch a základoch

Napadajú vám nejaké otázky? Pomohol by vám konkrétnejší recept? Z kvásku sa pieklo už dávno. Nie je to žiadna novinka, kváskovali aj naše babičky a prababičky, len neskôr nás doba dohnala k tomu, aby sme prešli k pečeniu z droždia. Rozdiely a prínosy kvásku som opísala v ďalšom článku. Tu sa budeme venovať tomu, ako na to, aby sme z rúry alebo pece vybrali krásny bochník.

Materský kvások. Ak máte tieto základné veci, môžete sa pustiť do prípravy prvého kváskového chleba. Tento proces je časovo náročný, ale výsledok stojí za to. Treba mať trpezlivosť, lebo než bude chlieb ideálny, bude to chvíľku trvať. Nech ale upečiete akýkoľvek, bude lepší a stopercentne zdravší ako kupovaný. Z materského kvásku sa pripravuje rozkvas. To znamená, že sa odoberie jedna lyžica materského kvásku a zmieša sa podľa množstva ktoré je uvedené v recepte, napríklad so 150 g múky a 150 g vody.

Rozkvas nám musí zdvojnásobiť objem a povrch musí mať zarovnaný. Keď máme rozkvas ideálne nakvasený môžeme k nemu pridať ďalšie suroviny ktoré sú v recepte. Pridáva sa múka, voda, soľ, korenie. Toto sú základné suroviny. Ďalej si do chleba môžete pridať doplnkové suroviny ako zrnká, kaše, orechy, olivy, sušené paradajky, syr …. Podľa fantázie. Cesto sa vymiesi, najlepšie v robote, ale môžete miesť aj ručne. V robote sa miesi asi 15 minút pokiaľ sa cesto úplne neodlepuje od misy a je pekne elastické. Keď ho natiahnete nesmie sa trhať.

Prekladanie, kysnutie a tvarovanie cesta

Toto sú kroky, ktoré formujú štruktúru lepku a konečný vzhľad chleba. Takto vymiesené cesto dáte do nádoby, v ktorej bude kvasiť. Cesto je nakvasené, keď zdvojnásobilo objem. Dĺžka kvasenia je závislá najmä od okolitej teploty. Môže to trvať 5-8 hodín. Počas tohto kvasenia sa cesto prekladá. A to takým spôsobom, že ho na kraji natiahnete a preložíte na druhú stranu. Takto to urobíte dookola pokiaľ Vám to cesto dovolí. Po nakvasení sa z cesta vytvaruje bochník, takým spôsobom, že sa cesto vyklopí jemne na navlhčenú dosku. Cesto preložíte sprava do 1/3 do ľava a z ľava doprava, tak že prekryjete pravú stranu. Následne takto preložené cesto zrolujete a vložíte sa do ošatky, ktorú sme si vysypali zemiakovým škrobom aby sa chlieb neprilepil. Keď je chlieb nakvasený, zohrejte si rúru na 250 St.C. dajte do nej dva plechy. Pripravte si doštičku, na ktorú ste si dali papier na pečenie. Na papier vyklopte z ošatky chlieb, narežte ho žiletkou. Pripravte si pohár so studenou vodou, otvorte rúru, povytiahnite spodný pech a vylejte doňho pohár vody a hneď zatvorte. Pečte pri teplote 250 St.C.

Chlieb sa môže piecť aj bez rozkvasu, ale skôr, než sa naučíte, ako správne kvások kŕmiť to neskúšajte. Uvediem Vám dva príklady, ako si pečenie chleba naplánovať. Tieto časy sa týkajú pšeničného chleba, a sú len orientačné. doby kvasenia závisia od okolitej teploty a sily a množstva použitého kvásku. 23.00 hod. Na prvý pohľad sa Vám môže zdať, že je to veľmi náročné, ale nie je to celkom tak. Po pár pokusoch si celý proces zautomatizujete. A ak sa Vám napriek snahe nebude dariť, ponúkam celú radu bežných i online kurzov.

Tréning. To je asi najdôležitejšie. Sila a kvalita vymiesenia cesta a tým štruktúry lepku. Nie je to nič nemožné. Každý môže a vie upiecť okáňa. Aj ty. Nenechaj sa odradiť malými bublinkami či roztečeným chlebom. Je tvoj, je plný lásky a tepla tvojich rúk a to je to na ňom to najdôležitejšie. Každým „nevydareným“ chlebom sa približuješ k svojej méte. Pretože kváskovanie je zručnostiach, ktoré nabudne každý len praxou. Smelo do toho! Každý si užime relax a radosť, ktorý nám kváskovanie ponúka.

Postup prípravy krok za krokom

1. Pripravíme si rozkvas. Do 0,7 l zaváraninového pohára dáme 1 lyžicu kvásku, 90 g múky a 90 g vlažnej vody. Zmes zamiešame, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť. Pri izbovej teplote je rozkvas hotový za pár hodín. Po tomto čase narastie a začnú sa v ňom tvoriť bublinky. Ak si chceš byť naozaj istá, že je rozkvas pripravený, kúsok odober a vlož do pohára s vodou. Ak bude kvások plávať na povrchu, môžeš pripravovať chlebík.
2. Zo rozkvasu odoberieme 150 g a zvyšok uskladníme v chladničke na ďalšie pečenie. Do rozkvasu pridáme vodu, múku, soľ a rascu. Cesto dobre prehnetieme buď ručne alebo v kuchynskom robote a necháme ho kysnúť približne 2 hodiny, zakryté utierkou. Počas tej doby cesto niekoľkokrát preložíme, ako by sme vytvorili batôžtek.
3. Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku, rozvaľkáme do tvaru obdĺžnika a posypeme soľou. Potom ho roztiahneme a preložíme do batôčka. Cesto vložíme do ošatky vysypanej ryžovou múkou alebo škrobom. Necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote, kým zdvojnásobí objem.
4. Rúru rozohrievame na 250 °C s dvomi plechmi. Keď je rúra vyhriata, cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie a narežeme ostrým nožom. Ihneď vložíme do rúry spolu s vodou na spodnom plechu na zaparenie. Po 10 minútach znížime teplotu na 200 °C a dopiekame približne 20 minút.
5. Chlieb vyberieme a necháme vychladnúť na mriežke. Križeme až keď úplne vychladne. Skladujeme v ľanovom alebo konopnom vrecúšku či utierke.

Chlieb je hotový, voňavý a mäkko-chrumkavý. Dobrú chuť!

Návrhy na techniky a pomôcky

• Ošatka na chlieb (guľatá aj oválna) na tvar bochníka.
• Zemiakový alebo kukuričný škrob na vysypanie ošatky, aby sa cesto nelepilo.
• Drevená vareška na miesenie a prekladanie cesta.
• Drevená doska na cesto a chlebník pre dlhšiu čerstvosť.
• Rúra s vysokým teplotným nábehom a kamenný kameň alebo pripravený plech na pečenie.

Kvások vedieme často celozrnnou ražnou múkou. Ostatné ražné múky môžu meniť výsledný textúru chleba. Kvások potrebuje čas a správnu teplotu, aby sa prebúdila aktivita mikroorganizmov a vytvorila sa vzdušná štruktúra s bublinami.

Praktické poznámky a časté chyby

• Pri autolýze pridávame vodu a múku bez soli a necháme 30-60 min predispozíciu na lepšiu tvorbu lepku.
• Pri prekladaní cesta po autolýze robíme to krátko, aby sme nezničili štruktúru lepku.
• Pri pečení používame horúci plech alebo kamennú dosku, aby sa chlieb nelepil a rýchlo prvý kontakt s teplom vytvoril kôrku.
• Neprežívajte cestu; cesto môže byť lepivé a mäkké - to je prirodzené pre kvások. Dodržujte postupy, ale nechajte si aj priestor pre skúsenosť.

Kváskovanie nie je iba recept; je to proces, ktorý si vyžaduje čas a cit. Ako uvádzajú skúsení pekári, najdôležitejšie je trpezlivosť a postupné zlepšovanie - s každým pokusom sa priblížite k vytúženým okám na striedke a domácej vôni.

Ak máte ďalšie otázky alebo chcete konkrétny recept na viacero variant chleba, napíšte nám. Kváskovanie je cestou k zdravému, lahodnému a domácky pripravenému pečivu, ktoré môže mať svoje pevné miesto na vašom stole a v srdci celej rodiny.

Tabuľka: krátky prehľad procesov a časov

tags: #koreninovy #chlieb #pecenie