Koreňová zelenina patrí k stáliciam českej kuchyne. Oceníte ju nielen pre jej chuť, ale aj pre jej trvanlivosť, pri správnom uskladnení vydrží čerstvá až do jari.
Pokiaľ sa koreňovú zeleninu chystáte uskladniť na dlhšiu dobu, zbierajte ju zo záhradky, alebo ju kupujte tak neskoro, ako to len ide. Skladovaním stráca zelenina arómu, preto ju, pokiaľ ju stále máte na záhone, prikryte textíliou, aby ešte chvíľu odolala chladným teplotám. Koreňová zelenina je celkom otužilá, ale mrazy neznáša. V zemi bežne vydrží do konca októbra, pri miernych zimách dokonca až do polovice novembra.
Najlepšiu možnosť pre skladovanie koreňovej zeleniny cez zimu majú tí s dobre vetranou pivnicou s veľkou vlhkosťou vzduchu. Ak pivnicu nemáte, nič sa nedeje, koreňovú zeleninu môžete uchovávať aj v byte.
Metódy skladovania koreňovej zeleniny
Pre dlhodobé skladovanie vyberte len tie kusy zeleniny, ktoré sú nepoškodené, bez známok plesne alebo nakazenia inou chorobou. Náchylnejšia k poškodeniu je mrkva a čierny koreň.
Skladovanie v piesku, substráte alebo hoblinách
Zostrihnite vňať pár centimetrov nad koreňom, odstránite tým prebytočné množstvo vody a zároveň udržíte koreň dlhšie čerstvý. Potom koreňovú zeleninu umiestnite do debničky naplnenej vlhkým pieskom, substrátom alebo hoblinami. Ideálne podmienky zajistí uloženie do praného ríčneho piesku. Písek zajistí zelenině konstantní teplotu a hlavně vlhkost. Do bedýnek, nejlépe plastových a pečlivě umytých nasypeme přibližně 30 centimetrů písku. Do něj průběžně ukládáme zeleninu i v několika vrstvách. Důležité je, aby se kousky vzájemně nedotýkaly. Šetření místem se v tomto případě nevyplácí. Po dobu skladování zásoby kontrolujte, protože i jeden nahnilý kousek může nakazit celou bedýnku.
Skladovanie v mikroténových vreckách
Mikroténové vrecká prepichnete na niekoľkých miestach vidličkou, aby zelenina mohla dýchať, naskladajte ju do nich a uložte na tmavé, suché miesto. Vydrží tak pár týždňov, v chladničke si udrží sviežu kondíciu iba pár dní.
Zaváranie
Ďalšou možnosťou je uchovanie vo fľašiach. Zdravšie je však klasické zaváranie - zeleninu očistite, povarte 10 minút v osolenej vode s korením podľa chuti. Horúce rozdeľte do fliaš, zalejte nálevom, uzavrite, postavte hore dnom alebo sterilizujte 10 minút pri 80 °C.
Sušenie
Pri väčšom množstve úrody môžete zeleninu aj sušiť v sušičke. Zmenšíte jej objem a zaistíte jej dlhú životnosť. Očistite ju, nakrájajte na rovnako veľké plátky a vyskladajte ich na sito sušičky. Zelenina sa scvrkne, no po uvarení získa svoju pôvodnú veľkosť.
Tipy na spracovanie a uchovanie čerstvosti
Koreňová zelenina sa hodí takmer do akéhokoľvek jedla. Zažiari ako príloha k mäsu, rozohrá základ polievky alebo omáčky, doplní cestoviny, rizotá aj nákypy. Sekne jej to aj v úpravách nasladko - od dezertov cez smoothie až po zmrzlinu.
Varenie v pare
Varením sa prejavia zemité tóny v chuti - v páre viac než vo vode. Uvarte zeleninu v páre s trochou byliniek a prekvapte aj zarytých odporcov lahodnou chuťou, ktoré sa inak z časti vylúhuje do vody, v ktorej sa varí. S parným hrncom šetríte čas a množstvo vody. Stačí necelých 500 ml a 15 minút a zelenina je mäkká tak akurát a zároveň si uchová väčšinu vitamínov.
Pečenie
Pečením zelenina zosladne a hodí sa aj ako podklad pod mäso či rybu. Spoločným pečením, či už v trúbe alebo v špeciálnych pekáčoch, sa spoja všetky chute.
V sladkom ceste
V sladkom ceste sa zelenina postará o vláčnosť a ľahkosť, rozumie si s orechmi, múkou aj bezlepkovými alternatívami.
Oživenie zvädnutej zeleniny
Prekvapí vás niekedy v chladničke zvädnutá mrkva či petržlenová vňať? Alebo pri varení stratí svoju farbu a typickú chuť? Mrkva bude mäkšia a chutnejšia, keď pri varení pridáte do vody trochu masla. Varte ju vždy vcelku. Čerstvú mrkvu uchovávajte bez vňate. Zbytočne jej odoberá vlhkosť a rýchlejšie zvädne. Aby ste uchovali zelenú petržlenovú vňať, posekajte ju nadrobno a vložte do pohára so slanou vodou. Ak vám zvädla už predtým, nestrachujte sa. Uložte ju na tanier a pokropte studenou vodou. Skúsené gazdinky presne vedia, ako si urobiť zásoby petržlenovej vňate. Nasekať nadrobno, poriadne posoliť, natlačiť do pohára a uložiť do chladničky. Dlhodobo uskladniť sa dá aj inak. Posekajte ju nadrobno a naplňte ňou plastovú nádobu na ľad. Dolejte vodou a vložte do mrazničky. Zeleninu aj zeleninovú vňať krájajte vždy nehrdzavejúcim nožom, aby ste neničili vitamín C. Nasekanú vňať sypte až do hotového pokrmu.
Ako ju vzkriesiť? Namočte ju do studenej vody a pridajte ocot. Koreňová zelenina získa pôvodnú čerstvosť. Podobný trik môžete využiť napríklad aj pri hlávkovom šaláte. Zvädnuté listy ponorte na 15 minút do citrónovej vody.
Záchrana pripálenej zeleniny
Ak sa vám stala malá nehoda a chcete pripálenú zeleninu vyhodiť, nerobte to. Jedlo ešte môžete zachrániť. Pripálené kúsky odstráňte a ostatnú zeleninu preložte do druhého hrnca. Pridajte korkovú zátku a spolu s jedlom prevarte.
Tipy pri varení
Pri varení zeleniny nasypte do vody trošku sódy bikarbóny. Aby vám nesčernel zeler, vložte ho pred varením do octovej vody. Ak varíte huby, špargľu a zemiaky, do vody nakvapkajte trochu citrónovej šťavy.
Špeciálne tipy pre cesnak, cibuľu a repu
Cesnak
Ak potrebujete rýchlo očistiť veľa cesnaku, pred ošúpaním ho namočte na chvíľu do horúcej vody. Pôjde vám to ľahšie. Po očistení vám môžu ruky zapáchať. Cesnak sa pri krájaní lepí na nôž. Pomôžete si tým, že ho predtým posypete soľou.
Nemáte miesto v chladničke či mrazničke a chcete uskladniť väčšie množstvo cesnaku? Potom skúste toto: na mäsovom mlynčeku pomeľte kilo cesnaku, roztopte jeden stužený tuk a pridajte soľ. Cesnakovú zmes poriadne premiešajte a naplňte do menších pohárov. Druhou alternatívou je cesnak očistiť, umyť a pokrájať na menšie kúsky. Následne ho natlačte do pohárov a zalejte studenou vodou.
Cibuľa
Ak vás oči pri krájaní cibule štípu a slzia, prelejte ju vriacou vodou. Alebo si dajte kúsok chleba, prežúvajte, ale neprehltnite ho. Poslúži ako ochranný filter. Pri pražení cibule ju zasypte trochou hladkej múky alebo cukru. Nadobudne zlatistú farbu a bude lepšie chutiť. Ak musíte ošúpať väčšie množstvo cibule s tenkou šupkou, ponorte ju na chvíľu do horúcej vody. Alebo ju môžete dať na 10 minút do poriadne vyhriatej rúry. Cibuľu treba po rozkrojení spotrebovať čo najskôr, ideálne v priebehu jedného dňa. Ak to nestihnete, posypte prekrojenú cibuľu soľou alebo potrite masťou.
Repa
Aby si repa zachovala peknú farbu, nesmiete ju šúpať ani odrezať jej konce pred varením. Uvarte alebo upečte ju vcelku. Potom ju ošúpte a pokrájajte. Zalejte vínnym octom, do ktorého môžete pridať trochu rasce.