V tomto článku sa dozviete, ako sme historicky od kváskového pečenia chleba prešli k drožďovému pečeniu a pomaly sa naspäť znovu vraciame ku kváskovému. Prvé archeologické nálezy siahajú do roku 79 n.l. Už odvtedy tu máme zmienky o prvom chlebe. Chlieb sa vtedy piekol len zomletím zŕn medzi kameňmi a takáto múka sa zmiešala s vodou a soľou. Chlieb sa takto bez ďalších procesov dal piecť. Vďaka náhode takto zamiesený chlieb vykysol na slnku a takto vznikol prvý nadýchanější chlieb. Toto sú prvé poznatky o najstaršej metóde kyprenia cesta a fermentácie. Neskôr začali používať zvyšok cesta z predchádzajúceho pečenia, ktoré podobne ako my teraz nanovo nakŕmili múkou a vodou a nechali nakvasiť. V Staroveku taktiež využívali ako kvasnú surovinu mušt, s ktorým zmiešali medzi kameňmi zomleté zrno. Kvasený chlieb sa v minulosti považoval za sviatočné jedlo najmä pre dĺžku jeho prípravy. Už v minulosti poznali viac druhov kvaseného chleba. za najkvalitnejší považovali pšeničný. Gréci ho jedli s medom a zapíjali vínom. Chlieb sa časom začal piecť v domácich peciach. V 19. storočí sa začalo používať droždie, ktoré znamenalo prevrat v kvasení cesta na chlieb. Chlieb sa začal piecť vo veľkom a kvasenie bolo skrátené na minimum. Dnes sa chlieb vo veľkých pekárňach pečie zväčša z droždia. Avšak chlieb pečený v domácnostiach je najmä z kvásku, ktorý si ľahko vyrobíte doma. Pri pečení kváskového chleba sa nepoužívajú žiadne prídavné a konzervačné látky. Kvások je zložený len z múky, vody. Baktérie sa nachádzajú v zrne, z ktorého sa melie múka a preto je pre náš organizmus zdravšia celozrnná múka, nakoľko najviac baktérií sa nachádza práve pod obalom zrna, ktoré pri celozrnných múkach zostáva jej súčasťou. Kvások hrá dôležitú úlohu aj v pôsobení na kyselinu fytovú, ktorá je obsiahnutá v obale zrna a ktorá bráni vstrebávaniu dôležitých minerálov a to vápnika, železa, horčíku, medi a zinku. Pri zakladáni kvásku sa zmieša múka s vodou a takýmto spôsobom sa baktérie aktivujú a dostatočne namnožia tak, aby dokázali nakypriť chlieb, alebo pečivo. Okrem toho má kvások a produkty z neho oveľa viac benefitov. Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne a preto odkysľuje organizmus a odstraňuje pálenie záhy. Je úplne bez chémie, pripravuje sa len z múky, vody a soli. Neobsahuje žiadne prídavné látky, a konzervanty, ktoré sa pridávajú v chleboch predávaných v supermarketoch. Kváskový chlieb obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Preto kváskový chlieb vydrží aj týždeň. Vyzerá to tak, že kváskové pečenie má len samé výhody. Má však jednu nevýhodu, a tou je dlhá doba prípravy. Nenechajte sa ale odradiť, nie je to až tak náročné ako by sa zdalo. Chlieb pečený z droždia a droždie samotné všetci poznáme. Droždie je kypridlo, ktoré nám pomôže upiecť nadýchaný chlieb. Vyrába sa z melasy, ktorá je odpadom pri výrobe cukru. Nakvasenie cesta pomocou droždia trvá 5x rýchlejšie ako s použitím kvásku a preto sa múka nestihne dostatočne rozložiť a je to na úkor chuti a nutričnej hodnoty pečiva. Rýchlosť kvasenia sa zabezpečuje umelými prípravkami, čo má zlé následky na náš tráviaci systém. Pri používaní droždia sa používa na nakvasenie aj cukor. Hlavnou úlohou droždia je nakypriť cesto. Pri kvasení pomocou droždia vznikajú baktérie alkoholového kvasenia. Pečivo a chlieb pečené z droždia zaťažuje ľudské telo a celý organizmus. Takže ktorý chlieb a pečivo by sme mali uprednostniť? Kváskové, alebo z droždia? To že sa stále niekam ponáhľame, nás núti siahnuť po rýchlejších variantách. Je to však na Vašej voľbe. Ak by sme mali označiť nejakú potravinu, ktorá sprevádza ľudstvo takmer celou históriou, mohol by to byť chlieb. Jeho konzumácia je taká bežná a rozšírená, že aj v otčenáši spomenutý „chlieb náš každodenný“ nenecháva nikoho na pochybách, že je tým myslená všetka strava človeka. Takú veľkú úlohu zohrával a zohráva chlieb v živote ľudí. Len ten, kto poznal jeho nedostatok, vie aký je vzácny.
Pred dvetisíc rokmi a ešte ďalej
Najstaršie dôkazy pečeného chleba siahajú do Jordánska, kde archeológovia našli zvyšky plochých placiek starých približne 14 400 rokov. Údajné prvé chlebové placky nie sú nadýchaným chlebom dnešného typu, ale tenkou nefermentovanou plackou. Z Jordánu pochádzajú poznatky o tom, že chlieb vznikol skôr než poľnohospodárstvo - a že výroba chleba bola motiváciou k pestovaniu obilnín. Gréci a Rimania rozšírili techniku kyprenia a pečenia ďalej po svete; Gréci poznali viac než 70 druhov chleba a chlieb používali aj ako nástroj na utieranie omáčok či servítku. Rimania zasa rozpracovali miesenie cesta a vybudovali veľké pekárne; stredovek potom potvrdil výrazný význam chleba v živote ľudí a rozvoj cechov pekárov.
Slovensko a kontinuita histórie chleba
Na Slovensku chlieb v minulosti nebol každodenným pokrmom pre všetky vrstvy, často bol spojený s bohatšími vrstvami a domácnosti piekli chlieb hlavne z ražnej a jačmennej múky. Počnúc 18. storočím a najmä v 19. storočí sa chlieb začal stať bežnou súčasťou stravy ľudu. Domáce pečenie pretrvávalo až do polovice 20. storočia, pričom sa miešali rôzne druhy múky a do cesta sa často pridávali zemiaky alebo repa. Postupom času sa chlieb vyvíjal podľa regionálnych podmienok a dostupnosti surovín.
Symbolika chleba a tradičné zvyky
Chlieb bol a zostáva symbolom života, hojnosti a pohostinnosti. Požehnávanie chleba, rozdávanie chleba a soli hosťom, rituály okolo pečenia a zapájanie rodiny do prípravy majú v sebe až biblický charakter. Pohostenie, krájanie chleba a zdieľanie medzi členmi rodiny a hosťami predstavujú dôležité spoločenské momenty. U svadieb, Vianoc a veľkonočných obradov sa chlieb objavuje v rôznych formách a symbolike.
Kvások vs. droždie: čo je lepšie pre zdravie?
Kvások ponúka dlhšiu fermentáciu, bez prídavných látok a konzervačných zložiek; podporuje trávenie a odkysľuje organizmus. Pri kvásku sa rozvíjajú prospešné baktérie a kyselina fytová sa znižuje vďaka prirodzenej fermentácii, čo uľahčuje vstrebávanie minerálov. Droždie umožňuje rýchlejšie nakysnutie cesta, ale vnútri vznikajú baktérie alkoholového kvasenia a proces je častejšie doplnený cukrom. Väčšina moderného chleba z veľkých pekární je teda z droždia, čo skráti čas prípravy, avšak často kosí nutričnú hodnotu a chuť.
Chlieb ako kultúrne dedičstvo
Chlieb nie je len pokrm; je to kultúrny fenomén, ktorý sprevádza ľudstvo od pradávnych čias. Jeho vôňa a chuť pripomínajú domov, detstvo a pohostinnosť. Aj dnes jeho výroba v domácnostiach a lokálnych pekárňach patrí k zachovávaniu tradícií a remeselného umenia.
- Chlieb je jednou z najslávnejších potravín ľudstva a symbolom prežitia.
- Historické pečivo sa vyvíjalo od placky až po kváskový bochník.
- Tradície ako požehnávanie chleba, darovanie chleba a soli a rôzne rituály sú súčasťou kultúrneho dedičstva Slovenska.
Najstaršie dôkazy o kyprení chleba a pečení pochádzajú zo starovekého Egypta; Egypt je považovaný za rodisko chleba - naklíčené obilniny sa rozdrvili a preosievali, čím vznikol pradávny kypré cesto. Gréci a Rimania rozšírili tieto vedomosti a záznamy o pečení a miesení. S rozvojom mlynárstva rástla produkcia múky a chlieb sa stal základnou potravou. V Európe sa postupne utvárali regionálne tradície a symbolika chleba sa prepojila s kultúrnymi osudmi národov.
tags: #kralovstvo #draheho #chleba