Teľací steak je obľúbenou pochúťkou, ktorú si môžete vychutnať v reštaurácii, ale aj pripraviť doma. Túžite po šťavnatom a krehkom teľacom mäse, ktoré sa vám bude rozplývať na jazyku? Mäkké teľacie steaky v jemnej omáčke sú skvelou voľbou pre lahodný obed či večeru. Tento článok vám poskytne podrobný sprievodca prípravou teľacieho steaku, vrátane tipov na prílohy, ktoré dokonale doplnia jeho chuť.
1. Výber a príprava mäsa: Kľúč k úspechu
Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Pre extra jemné steaky zvoľte teľacie mäso z pliecka alebo stehna. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť.
Zrenie mäsa - nevyhnutný krok Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Mokré zrenie: Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Suché zrenie: Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
2. Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Pred samotným grilovaním je dôležité mäso správne pripraviť. Mäso vyberieme z chladničky asi hodinu pred prípravou, aby malo izbovú teplotu. Pred pečením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Okraje steaku s tukom narežeme, aby sa počas pečenia nesťahovali.
Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia. Osušenie a ochutenie: Mäso osušíme z oboch strán, osolíme a okoreníme. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo.
3. Výber správneho vybavenia
Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer.
4. Tepelná úprava - Všeobecné zásady
Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Panvicu z tohto dôvodu predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť.
Náš tip: Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, a to tak, že Vaša ruka vykonáva pohyb smerom od tela. Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Soliť a koreniť môžete v dvoch fázach. Buď po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu.
Stupne prepečenia steaku Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Čas prípravy vždy závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Tu je prehľad najbežnejších stupňov prepečenia:
- Raw - Surový (napr. carpaccio)
- Rare (jemne prepečený) 52 °C - 1,5 minúty
- Medium rare (stredne prepečený) 55 °C - 2,5 minúty
- Medium (stredne prepečený) 60 °C - 3 minúty
- Medium well (takmer prepečený) 65 °C - 4 minúty
- Well done (úplne prepečený) 71 °C - 5 minút
Náš tip: Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu. Spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.
5. Zdokonalenie chuti a odpočinok mäsa
Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa. Pred koncom na panvicu pridáme maslo a citrónovú šťavu.
Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Po opečení mäso preložíme do čistej nádoby, pokvapkáme olivovým olejom a necháme ho 5 minút odležať na teplom mieste (teplota 60 °C). Mäso sa „zatiahne“ a pri krájaní z neho nevyteká šťava. Pred podávaním nechajte steak asi desať minút odpočívať v teple. Môže zostať buď v zohriatej panvici prikrytým pokrievkou, alebo ho vložte do alobalu v rúre. Rúra by mala byť vyhriata len na 100 °C. Ak ste sa rozhodli mäso po príprave osoliť, urobte tak tesne pred jeho odležaním.
6. Ako krájať a servírovať steak
Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky. Šťavnatý steak je jednoznačne hlavným hrdinom na tanieri, ale dobre zvolená príloha a omáčka môžu váš chuťový zážitok ešte viac pozdvihnúť. Na teplý tanier na ľavú stranu položíme pečené zemiaky, na pravú stranu porciu opečeného steaku.
Recepty a metódy prípravy teľacieho steaku
Mäkké teľacie steaky v jemnej omáčke
Mäkké teľacie steaky v jemnej omáške sú jednoducho delikatesa! Ide o odľahčenú variantu obedu či večere. Ingrediencie: steaky z teľacieho stehna, 20 g masla, cesnak, petržlenová vňať, soľ, čierne korenie, sušené korenie, sladká paprika, hladká múka.
Postup: Steaky osušíme, zbavíme žiliek, na bokoch urobíme malý zárez a jemne naklepeme kladivom. Obe strany osolíme, okoreníme a obalíme v múke. Vyprážame asi 10 minút, kým mierne nezhnednú. Počas vyprážania pridáme na každý steak trochu masla, aby zmäkli. Mäso vyberieme z panvice a opečieme cesnak približne jednu minútu. Pridáme 2 lyžice múky, za stáleho miešania prilievame vodu, kým nezískame hladkú omáčku. Keď omáčka prevarí, vrátime steaky do panvice a dusíme 30 - 40 minút na strednom ohni. Počas dusenia ich občas otočíme a podľa potreby pridáme vodu. Keď sú steaky takmer hotové, dochutíme sušeným korením, sladkou paprikou a nasekanou petržlenovou vňaťou.
Tip: Pre extra jemné steaky zvoľte teľacie mäso z pliecka alebo stehna. Pred tepelnou úpravou steaky naklepte, aby boli mäkšie a rovnomerne sa prepiekli. Počas dusenia steaky pravidelne otáčajte a podľa potreby podlievajte vodou, aby sa nepripálili a omáčka zostala krásne hladká. Nebojte sa experimentovať s bylinkami a koreninami!
Grilovaný teľací steak
Aj teľacia roštenka chutí znamenite, hlavne ak je grilovaná na kamade, akým je naše zelené vajíčko Big Green Egg. Obe metódy (panvica a gril) majú svoje výhody. Grilovanie zasa dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť.
Postup grilovania (cca 15 minút): Príprava grilu: Do ohniska zeleného vajíčka Big Green Egg nasypeme kusové drevné uhlie a s použitím elektrického alebo batériového LooftLighter zapálime. Grilovanie steaku: Odkrojený steak z roštenky položíme na dobre nahriaty gril na 250 °C a opečieme z oboch strán tak, aby sme ho otočili na voľné miesto na grile. Opekanie: Položíme steaky na rošt, dobre uzatvoríme poklop a grilujeme približne 2 minúty. Potom steaky otočíme a z druhej strany znovu grilujeme rovnakým spôsobom. To už by mali mať steaky teplotu cca 53 °C, čo si pre istotu spoľahlivo overíme teplomerom.
Tip: T-bone steak grilujeme 2 - 3 minúty z každej strany.
Sous Vide metóda
Teľacie mäso očistíme a nakrájame na hrubšie plátky. Môžeme ich pripraviť metódou sous vide, teda osolíme a okoreníme, pridáme kúsok masla, rozmarínu, tymianu a zavákuujeme. Odporúčaná teplota je 54 stupňov Celzia po dobu 45 minút.
Teľacie steaky so slaninou, hubami a bylinkami
Slaninu a huby nakrájame na menšie kocky. Na rozohriatu panvicu s olejom položíme steaky, ochutíme soľou a korením, pridáme slaninu a spolu opekáme. Mäso kontrolujeme a pravidelne obraciame. Pridáme pripravené huby, cesnak nakrájaný na plátky a nasekaný čerstvý tymian. Premiešame a restujeme dozlatista. Pred dopečením pridáme na panvicu maslo, ešte raz osolíme a okoreníme, premiešame a dopekáme, kým sa maslo roztopí. Odstavíme z plAMEŇa a pokvapkáme citrónovou šťavou.
Prílohy k teľaciemu steaku
- Pečená tekvica s bylinkovou salsou a rukolou - tekvicu nakrájame, pečieme, pripravíme bylinkovú salsu z petržlenovej vňate a mäty a premiešame s olivovým olejom a citrónovou šťavou. Hotové steaky posypeme tekvicovými semienkami a servírujeme s pečenou tekvicou, bylinkovou salsou a rukolou.
- Pečené zemiaky - celé zemiaky, olivový olej, alobal, pečenie v rúre 180 °C 30 minút, potom opekať na panvici alebo grile dozlatova.
- Pečená cibuľka - zelenú časť zakončiť, piecť v alobale 5 minút pri 180 °C, osoliť a ihneď podávať.
- Pečené figy - rozkrojiť na polovice, posypať trstinovým cukrom a opiecť na panvici.
- Šošovica - uvariť v zeleninovom vývare na skus, dochutiť soľou, bielym balsamicom a olivovým olejom.
- Koreňová zelenina - oblanšírovať, restovať na panvici a dochutiť tymianom a cesnakom.
- Feniklový šalát - fenikel nakrájať, pokvapkať citrónovou šťavou, zmiešať so šalátom a paradajkami.
Komentár: Odľahčená verzia obedu či večere - jednoduchá a chutná kombinácia, ktorú uvádza aj výživová poradkyňa J. Vaňková.