Na grilovanie vyberajte čerstvé mäso. Majte na pamäti, že grilované hovädzie mäso sa konzumuje polo surové. Vnútorná teplota by nemala presiahnuť 71 ° C! Keď je mäso hotové, nechajte ho pár minút odpočinúť, šťava sa lepšie vstrebáva a mäso bude chutnejšie. V žiadnom prípade do mäsa nepichajte, obracajte ho vždy kliešťami. Prišli by ste tak o všetku šťavu. Hovädzie mäso grilujeme vždy za veľkých teplôt, jedine tak zostane šťavnaté. Gril môžete, ale nemusíte potierať olejom, aby sa Vám neprilepili. Ono sa po chvíli pustí samo. Dôležité je, aby sa mäso čo najrýchlejšie zatiahlo a nestratilo šťavu.
Druhy hovädzích steakov a ich charakteristiky
- Rib Eye Steak - steak z boku. Rib eye je steak z vysokej roštenky, jeho typickým znakom je „tukové oko“. Môžete ho stretnúť aj ako entrecôte. Je mimoriadne krehké a obsahuje veľké množstvo tuku, čo dodáva výraznú chuť.
- T-Bone steak - vzniká vertikálnym rezom medzi sviečkovou a roštenkou, ktoré spája kosť v tvare písmena T. Je to dva steaky v jednom, má kosť a pestrú kombináciu chutí zo sviečkovej aj z nízkej roštenky.
- Porterhouse steak - podobný T-bone, ale väčší a s podielom sviečkovej väčším než u T-bone. Je považovaný za kráľa medzi steakmi.
- Striploin steak - zväčša zo sviečkovej, ide o vyvážený pomer chuti a mäkkosti.
- Fillet mignon - zstrednej časti sviečkovej smerom k užšiemu koncu. Najjemnejší a najdrahší kus mäsa; poprípade aj sviečkovica (Tenderloin).
- Flank steak - zo spodnej časti hovädzieho pupka, vhodný na grilovanie alebo pečenie vcelku a následné krájanie šikmo na tenké plátky. Má výraznú chuť a potrebuje dlhšie zrenie alebo marinádu.
- Hanger steak (veverička) - sval bránice pod chrbticou; považovaný za jeden z najchutnejších svalov.
- Round steak (Rump steak) - zo stehna, chudý a tenší, často využívaný na tenké plátky; vhodný aj po zrení.
- Flat Iron steak - zo pleca, robustné a svalnaté, výborné na grilovanie.
- Tomahawk steak - ribeye s dlhšou kosťou; pôsobivý a výrazný štýl steakovania.
- Osso Bucco - steak s kosťou pochádzajúci z predných glejoviek; má bohatú chuť a vhodný pre pomalšie dohromady.
Najdôležitejším pravidlom výberu mäsa je kvalitné a zrele mäso. Všeobecne platí, že čím je mäso jemnejšie (napr. sviečkovica, roštenka, porterhouse), tým je vhodnejšie na steak, a naopak menej namáhané časti poskytujú lepšiu textúru a chuť.
Návrhy na použitie jednotlivých častí a ich úspešná príprava
- T-Bone a Porterhouse - vyberajte časti s kosťou a pripravujte ich na grile alebo na rýchle osmaženie na liatinovej panvici s nasledným dopečením v rúre. Ak má hrúbku 4 cm, grilujte z každej strany 5-7 minút podľa želaného stupňa prepečenia.
- Rib Eye - skvelý na grilovanie s vysokým obsahom tuku; ideálne grilovať na veľmi horúcom grile a následne nechať spať na krátky odpočinok. Vhodný pre 2-4 minúty na strane a potom dopečenie v nepriamej zóne.
- Fillet Mignon - je chudší, veľmi jemný a najvhodnejší pre tatársky biftek alebo medailóniky. Najlepšie sa pripravuje kombináciou prudkého opečenia na liatinovej panvici a dokončením v rúre pri stredne vysoké teploty.
- Flank steak - marinujte v rozmarínovo-balzamickovej zmesi a grilujte na vysokú teplotu; po opečení odpočívať 15 minút a krájať šikmo na tenké plátky.
- Hanger steak - doplňte pevnejšie textúry vhodnými omáčkami a servírujte s ľahkým prílohovým doplnkom.
- Flat Iron a Chuck Eye - hodné marinovania a dlhšieho varenia, aby mäso zmäklo a udržalo šťavnatosť.
- Strava, ako osladiť chuť - pre väčšinu steakov je vhodné soliť až tesne pred tepelne upravením; pred samotným pečením nepoliť mäso marinádou, lebo prirodzená chuť by mohla byť potlačená.
Príprava a teploty
Najlepšie je mäso nechať pred tepelnou úpravou 30 minút odpočívať pri izbovej teplote, krájať ho kolmo na vlákna, a ak ide o celé kúsky (napr. flank alebo hanger), krájať až po upečení. Na panvici používajte kliešte na otáčanie a nikdy nevkladajte vidličku. Pripečenie treba sledovať podľa stupňa prepečenia:
- Raw (surový) - bez tepelnej úpravy
- Rare - 52 °C, z každej strany približne 1,5 minúty
- Medium rare - 55 °C, približne 2,5 minúty po strane
- Medium - 60 °C, približne 3 minúty po strane
- Medium well - 65 °C, približne 4 minúty po strane
- Well done - 71 °C, približne 5 minút po strane
Po tepelnom spracovaní nechajte steak odstáť 5-7 minút a zohrievajte ho v teplom prostredí alebo zakrytý alobalom. Do panvice pridajte cesnak, rozmarín alebo tymian a pre vylepšenie chuti môžete pridať maslo do výpeku počas posledných minút varenia. Gril aj panvicu je dobré vyššie zohriať, aby sa šťava uzavrela vnútri, a pre polo surovú chuť experimentuje s menšími zmenami teploty a času.
Prílohy, omáčky a servírovanie
K steaku existuje široká škála omáčok a príloh. Môžete použiť jednoduché dipy zo jogurtu, zeleniny a majonézy, alebo pripraviť klasiku s brandy a smotanou. Pri príprave omáčok sledujte šťavu z výpeku a doplňte ju o čerstvé bylinky a korenie. Pri servírovaní nechajte steak odpočívať a nakrájajte ho kolmo na vlákna, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
O melódoch a mlieku v kontexte hovädzieho mäsa
Text zo zdrojov obsahuje tiež informácie o mliečnej žľaze dojníc a obsahu mlieka, čo zaujíma samostatnú kapitolu o význame chovu a kvality mäsa. Domáce mlieko je husté a mierne nažltlé a obsah vitamínov sa v odstredivom mlieku nachádza hlavne na tuku. Krava by mala mať neustály prístup k jedlu, aby mohla produkovať kvalitné mlieko; krava má 4 pred žalúdky a bachor je najväčší, s objemom 150-200 litrov.
Ako pripraviť dokonalý steak
Rady a základy pre výber mäsa a jeho fázy zrenia
Najdôležitejším faktorom pre dokonalý steak je kvalitné mäso. Zrenie mäsa (suché vs. mokré) zlepšuje chuť a textúru; suché zrenie trvá 2 až 8 týždňov, čo umožňuje intenzívnejšiu chuť a väčšiu jemnosť. Mäso by nemalo byť príliš tučné ani preceňovať s mramorovaním. Správne vyzreté mäso má výraznú chuť a jemnosť.
Na záver: dokonalý steak je výsledkom kvalitného mäsa, správnej techniky a trpezlivosti. Správny výber mäsa, vhodné zrenie, vysoká teplota pri panvici alebo grile, a nechávanie mäsa odpočívať pred krájaním sú kľúčové prvky úspechu.