Príprava dokonalých tort a zákuskov môže byť náročná, najmä keď chcete nájsť správny krém, ktorý dodá dezertu správnu konzistenciu a chuť. Tu nájdete množstvo overených možností - od jednoduchého dvojzložkového krému zo šľahačky a mascarpone až po bohaté ganache a švajčiarske krémy, ktoré držia tvar aj pri vyššej teplote. Dôraz je kladený na vychladené suroviny, ktoré zohrávajú rozhodujúcu úlohu pri stabilite a textúre.
Jednoduchý dvojzložkový krém zo šľahačky a mascarpone
Najdôležitejší krok pri príprave tohto krému je zabezpečiť, aby obidve suroviny boli dôkladne vychladené. Do veľkej misy dáme mascarpone a pridáme polovicu smotany na šľahanie. Mixérom na strednej rýchlosti šľaháe, kým sa obe suroviny nezačnú spájať. Postupne pridávame aj zvyšok šľahačky, a zvyšujeme rýchlosť mixovania. Krém by mal byť pevný a hladký. Tento univerzálny krém je vďaka svojej ľahkej a pevnej textúre ideálny ako náplň do tort, rolád, alebo ako vrstva do pohárikov s dezertmi. Ovocné pyré pridáme do hotového krému podľa chuti a kombinácie (asi 100 g). Môžu byť čerstvé alebo mrazené. Pre dospelúury je vhodná aj prídavná aróma v podobe kávy alebo likéru.
Variácie a dochutenia
- Príprava s ovocným pyré (napr. malinové, jahodové, mangové) na zmenu farby a osvieženie chuti.
- Pridanie lyžice rozpustnej kávy v horúcej vode alebo niekoľko lyžíc obľúbeného likéru pre hlbšiu chuť.
- Gény k ovocným dezertom a roládam - krém drží tvar a dodá arómu.
Ganache a parížske krémy
Ganache je univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako plnku, alebo ako polevu. Pravá ganache sa robí z dvoch surovín: minimálne 33% smotana na šľahanie a kvalitná čokoláda s minimálnym podielom kakaa 60 %. Na výrobu ganache zohrejte smotanu takmer do varu, nalámte do nej čokoládu a miešajte, kým sa všetko nespojí do jednotnej hladkej hmoty. Pre väčší lesk alebo inú chuť pridajte maslo, kávu alebo vanilkový extrakt. Ganache môže slúžiť aj ako podklad pod poťahovú hmotu a na zdobenie korpusu, keď drží tvar dobre a neotápa sa.
Parížska šľahačka vyžaduje len zohrievanie smotany a rozpustenie čokolády vo vnútri, po čom nasleduje vychladenie a šľahanie. Takto získate parížsky krém vhodný na vrstvené dezerty a plnenie tortových korpusov.
Mascarpone krém - pevný, ale ľahký
Mascarpone krém je stabilný, nadýchaný a jemný. Je vynikajúci na plnenie tort, zdobenie cupcakes, do pohárov s ovocím alebo ako základ pre cheesecaky. Kľúčom je vychladené suroviny a dôsledné šľahanie. Do studenej misy nalejte studenú smotanu na šľahanie (min. 33 %) a postupne pridávajte mascarpone a cukor cez preosiaty práškový cukor. Krém miešajte do zhustnutia, kým nevytvorí pevné špičky a nezostane hladký. Postupne a opatrne, aby ste neprešľahali.
Maslový krém a jeho variácie
Maslový krém je klasika, ktorá môže mať viaceré podoby. Americký maslový krém sa robí tak, že maslo vyšľaháme do jemna a pridávame cukor po častiach. Pri klasickej európskej verzii môžete pripraviť krém s kakaom, vanilkou, džemom či likérom. Kľúčom je postupné zapracovanie cukru a tekutiny, aby vznikla ľahká, no pevná textúra. Kombinácie s čokoládou, kávou alebo ovocnou arómou dodajú krému plánovaný charakter vyberanej torty.
Najčastejšie otázky a tipy
- Aký krém najlepšie drží tvar pri zdobení torty? Swiss krém je často odporúčaný ako krém, ktorý „super drží tvar“ a hodí sa na obtieranie a zdobenie.
- Môžem používať mascarpone krém na zdobenie torty? Mascarpone s šľahačkou je obľúbený na plnky alebo na obtrieťie; na ostré špičky nie vždy drží sama o sebe.
- Ako pripraviť čokoládový krém, ktorý drží tvar? Nahrieť smotanu, pridať nalámanú čokoládu, nechať vychladiť cez noc a nasledujúci deň vyšľahať a pridať mascarpone.
- Čo je Swiss krém a ako sa pripravuje? Swiss krém je meringue-based maslový krém pripravovaný zo vyšľahaných bielkov a cukru a následne s maslom.
Ďalšie praktické tipy
- Dbajte na čistotu nástrojov a vychladené prostredie - chladná misa a nerezové pomôcky zaručujú lepšie šľahanie.
- Pri farbení používajte gelové farbivá, lebo tekuté farbivá môžu zmeniť chuť a konzistenciu.
- Pre dokonalé zdobenie použite ganache ako podklad pod fondán alebo ako lesklú polevu, ktorá kvetí a zaručuje lesk.