Brambory mají na Slovensku mnoho názvů. Každý asi zná slovo zemiak, kolem středoslovenské Kremnice se bramborám zase říká krumple. Pokud si ale jako protřelý turista objednáte kremnické krumple, můžete být hodně překvapení. Na stole vám totiž přistane drobný dezert s chutí vanilky, kakaa a ořechů.
Kremnické zemiaky sú lahodný zákusok, ktorý sa podobá na zemiak a je obľúbenou sviatočnou pochúťkou v mnohých rodinách v Kremnici. Tento unikátny koláč si získal srdcia gurmánov vďaka svojej jedinečnej kombinácii chutí a textúr.
História a pôvod
Pôvod Atkáryho krumplov siaha až do roku 1900, keď cukrár Alojz Atkári pricestoval do Kremnice zo srbského Vršacu. Jeho sladké "krumple" sa stali hitom a neodmysliteľnou súčasťou miestnych slávností a sviatkov. Všetko sa však zmenilo v roku 1950, keď komunistický režim znárodnil dielňu a zhabal celý majetok rodiny. Výroba krumplov sa zastavila a na desiatky rokov zmizli z ponuky kremnických cukrární.
S vychýreným zákuskom sa Kremničania prvýkrát stretli pred osemdesiatimi rokmi, keď ho začal svojim zákazníkom ponúkať slávny majster Atkári vo svojej cukrárni. Lahodné spojenie piškót, plnených dvoma druhmi krému a obalených v orechovom cestíčku mu však prinieslo okamžité uznanie.
Dom, v ktorom bola kedysi Atkáriho cukráreň, stojí dodnes. Osemdesiatnik Štefan Grosch si rád spomína na to, keď ako malí chlapci chodievali okolo cukrárne a vždy sa zastavili pri okienku, z ktorého sa doslova valila sladká vôňa. Neraz pred ním iba tak postáli a nadýchali sa vôní od výmyslu sveta. Koláče a zákusky z Atkáriho cukrárne dokázali zlákať každého Kremničana, ale aj početných turistov a rekreantov. „Chýr o tejto cukrárni veľmi skoro prekročil hranice mesta a vyhľadávali ju všetci, čo do Kremnice prišli,“ spomína si Štefan Grosch. Radi sa tu zastavili aj rekreanti z neďalekej zotavovne doktora Kleina, ktorým po dlhej prechádzke lesom padlo sladké občerstvenie dobre.
V roku 1900 si rodina Alojza Atkáriho otvoril cukráreň v Kremnici. Ten vymyslel nepečenú cukrovinku, ktorú nazval Kremnický krumpel. V historickom baníckom meste sa rozhodli výrobu tejto dobroty oživiť.
Cesta k prežitiu tejto lahôdky do dnešných čias však nebola jednoduchá. Kremničania, ktorí si chceli lahôdku pripraviť doma, vychádzali len zo skúseností pomocníčok, ktoré Atkáriho tajomstvo poznali a receptúru si odovzdávali z generácie na generáciu. Okrem toho, príprava zákuska je prácna a vyžaduje si veľa trpezlivosti. Žiadna veľká oslava sa však bez neho v Kremnici nezaobíde, hoci ani v jednej cukrárni ho už nekúpite.
Najstaršia listina, ktorú sme objavili v Štátnom archíve pracovisko Archív Kremnica, je z roku 1911, kedy Alojz Atkárí kúpil dom č. 78 na Malom námestí a žiada o rekonštrukciu fasády a priečelia už jestvujúcej cukrárne. Priložil k tomu aj projektovú dokumentáciu, podľa ktorej sme vytvorili repliku Atkáryho cukrárne.
To, že mali Atkáryovci v Kremnici cukrársku výrobu nebolo nič výnimočné. Ich jedinečnosťou sa stala až nepečená cukrovinka, ktorú Alojz Atkári vymyslel a nazval Kremnický krumpel. Jej základom sú špeciálne piškóty (pečieme si ich sami), ktoré sa plnia dvoma druhmi krémov, neskôr sa obalia do orechovo - cukrového cesta a ručne tvarujú do podoby krumpla (zemiaku, bandurky, gruľe, zemky, ako si to nazvete....).
Martin Varhaňovský si však pamätal chuť tejto pochúťky zo svojho detstva. "Bola to jedna z najlepších cukroviniek, ktoré som kedy jedol. Krumple nesmeli chýbať na Vianoce, ani na žiadnej svadbe. Keď som zistil, že už ich nikto nevyrába, rozhodol som sa, že túto zabudnutú tradíciu obnovíme," spomenul nám pred časom Varhaňovský.
Obnovenie výroby a tajomná ingrediencia
Obnovenie výroby však nebolo jednoduché. Rodina Atkáryovcov totiž nenechala po sebe žiadnu presnú receptúru, a tak začal Martin s manželkou Zuzanou pátrať. "V archívoch sme našli zopár indícií, no recepty sme museli zbierať od miestnych obyvateľov, najmä starších. Doma sme ich potom skúšali, pretože každý recept bol trochu iný," vysvetlil Varhaňovský. Nakoniec mali v rukách približne 20 rôznych receptov, z ktorých začali tvoriť ten najlepší.
„Základom sa napokon stal ten, ktorý som poznal zo svojho detstva a pol roka sme túto receptúru vylepšovali. Jedna z ingrediencií je v našom recepte však tajná. Nemôžem ju prezradiť, my máme pre ňu pracovný názov - elixír lásky,“ dodáva autor myšlienky návratu kremnického krumpla do Kremnice, ktorý zachutil ľuďom nielen z celého Slovenska, ale aj zo zahraničia.
Celý proces obnovy výroby Atkáryho kremnických krumplov trval viac ako pol roka. Vyrobili sme repliku starej cukrárskej dielne, dobovo zariadili, dali sme ušiť kostýmy z dvadsiatych rokov minulého storočia, "rozchodili" sme staré rádio, aby Vám mohlo spríjemňovať chvíle vašej návštevy a 16.októbra 2019 sme oficiálne spustili výrobu.
Základom kremnického krumpla sú špeciálne piškóty, ktoré si manželia pečú sami. Duté piškóty plnia kakaovým a maslovým krémom, a potom ich zabalia do jemného cesta z vlašských orechov a cukru. Finálna podoba pripomína malý zemiak - odtiaľ aj názov "krumpel," keďže v Kremnici sa zemiaky vždy volali krumple. Na záver ich obaľujú v kakau a každému dávajú pečať "A" ako poctu zakladateľovi Alojzovi Atkárymu.
A čo je tajomstvo ich neodolateľnosti? Martin s úsmevom prezrádza, že je to ich tajná ingrediencia, ktorú pracovným názvom nazývajú "elixír lásky." "Nemôžem vám presne povedať, čo to je, ale keď zahryznete do krumpla, prejde to rovno do vášho srdca a zamilujete si ho."
„Základom kremnického krumple sú špeciálne malé piškotky, ktoré si pečieme sami. [...] Už teď je to fantastické, ale chybí tomu jedna supertajná ingredience, ta nejdůležitější - elixír lásky,“ směje se a jednoznačně odmítá prozradit cokoliv dalšího. A jeho manželka hned dodává, že touto tajnou kouzelnou přísadou je potřeba slepené piškoty postříkat, potom je obalit v ořechovém těstě a ručně vymodelovat do tvaru malé brambory.
Na úplný závěr se pak krumpel obalí do hlíny. „Žádná brambora není čistá, ale je špinavá od hlíny,“ usmívá se majitel cukrárny. „Jako správní cukráři hlínu napodobíme kakaem a dáme jim hnědý sametový župan.“
A dezert se pak ještě zkrášlí pečetidlem - Zuzana do něj vtiskne zdobné písmeno A podle původních výrobců rodiny Atkáryových.
„S myšlienkou obnoviť výrobu kremnických krumplov som sa pohrával roky, pretože som ich z detstva poznal, rovnako ako mnoho domácich, a bola to jedna z najlepších cukroviniek. Nesmela chýbať na vianočnom stole ani na svadbách. Keďže žiadna receptúra na túto pochutinu sa nezachovala, musel po nej Martin Varhaňovský pátrať a skúšať rôzne recepty. Podľa neho to bolo často doslova pokus-omyl.
Výroba a návštevníci
S Martinem Varhaňovským vstupujeme do podlouhlé místnosti, které je napříč rozdělená na návštěvnickou a výrobní zónu. Ocitli jsme se, jak majitelem cukrárny říká, o sto let zpět v minulosti. Výrobu krumplí mohou návštěvníci sledovat skrz repliku výkladu z roku 1911.
„V této části se pohybují návštěvníci, kteří se přes repliku původního výkladu cukrárny z roku 1911 mohou dívat, jak krumplíky vznikají,“ popisuje.
Za výkladem v dobové zástěře a zdobné čelence pracuje cukrářka Zuzana Tileschová, manželka majitele podniku. Tvaruje něco, co opravdu vypadá jako malé brambory. Ve skutečnosti je to ale sladký dezert.
Cukrárska dielňa, kde turistom v dobových kostýmoch ukazujú, ako kremnické krumple vyrábajú, zažila počas letnej sezóny obrovský záujem. Majitelia Martin Varhaňovský a Zuzana Tileschová, ktorí túto stratenú kremnickú dobrotu v roku 2019 opäť priniesli na svetlo sveta, s nadšením prezrádzajú, že toto leto prekonali všetky očakávania.
„Trhali sme rekordy v návštevnosti. Sme príjemne prekvapení, aj keď poriadne unavení. Za letnú sezónu, ktorá trvá od júna do septembra, nás navštívilo viac ako 14-tisíc ľudí, čo je extrémne číslo. Takúto vysokú návštevnosť sme ešte v lete nemali. Celkovo, odkedy sme otvorili v roku 2019, nás navštívilo už viac ako 80-tisíc ľudí. Záujem o naše krumple stále rastie a zákazníci sa k nám radi vracajú,“ hovorí Varhaňovský.
Tento rok pripravili aj jednu novinku.„Pracujeme s tradičnou receptúrou, ktorú nemeníme. Ľudia sa nás často pýtajú, či neplánujeme inovovať, ale my zostávame verní originálu. Jediné, čo sme zmenili, je veľkosť. Keďže niektorým jeden krumpel nestačí, rozhodli sme sa vyrobiť väčšie piškóty a vytvorili sme aj verziu 'Superior'. Tento obor váži až 300 gramov, kým klasický krumpel má 40 gramov. Do takého veľkého krumpla sa nedá ani zahryznúť, len krájať. Je to raritka, ktorú ľudia často kupujú ako darček," dodáva s úsmevom.
Drobná manufaktura už přivítala desítky tisíc návštěvníků. Vyrobit dost krumplí, ale podle Zuzany stihnou vždy.
Recept na Kremnické zemiaky
Recept na kremnické zemiaky je takmer rovnako cenný ako Sacherova torta. Jeho príprava je umením, ktoré sa dedí z generácie na generáciu, a každý recept je malým rodinným tajomstvom.
Základný recept
Suroviny:
- Dlhé piškóty
- 5 celých vajíčok
- 35 dkg cukru
- 25 dkg masla
- 25 dkg Hery
- Kakao
- 3-4 dcl sladkej vody
- Rum
- 60 dkg mletých orechov
- 20 dkg práškového cukru
- Vaječné bielka podľa potreby
- Práškový cukor s piškótovými omrvinkami
- Kakao a práškový cukor, prípadne prášková čokoláda
Postup:
- Základom prípravy sú dlhé piškóty, ktoré treba prekrojiť napoly a každú polovicu jemne vydlabať.
- Do priehlbiniek sa nanáša krém, vyšľahaný nad parou. Pripravuje sa z piatich celých vajíčok a 35 dkg cukru. Šľahajú sa nad parou do momentu, kým nevznikne zmes, podobná redšej krupici.
- Medzitým sa vymieša 25 dkg masla a 25 dkg Hery a po vychladnutí vaječnej zmesi sa obe spoja a vymiešajú ešte raz. Do polovice masy sa zamieša kakao.
- Jedna polovica piškót sa naplní bielym krémom a druhá polovica tmavým.
- Potom sa navzájom spoja piškóty s tmavým a svetlým krémom a uložia sa na deň do chladničky.
- Na druhý deň treba uvariť 3-4 dcl sladkej vody a podľa chuti pridať rum. Piškóty sa v rumovom náleve namočia a hneď sa balia v orechovej zmesi.
- Na 25 zemiakov je potrebných približne 60 dkg mletých orechov, 20 dkg práškového cukru a vaječných bielkov podľa potreby. Mala by vzniknúť zmes, ktorá sa dá výborne tvarovať.
- Z nej treba vyformovať malé guľky, ktoré sa rozvaľkajú, do nich sa zabalí piškótový základ a dá sa mu podoba zemiaka.
- Aby sa dali zemiaky ľahšie tvarovať, možno zmes podsypávať práškovým cukrom s piškótovými omrvinkami.
- Zemiak sa na záver obalí v zmesi kakaa a práškového cukru, prípadne v práškovej čokoláde, ktorú dostať ako polotovar.
- Na zákusku sa urobia zárezy, ako na skutočnom zemiaku a koláč sa vloží do papierových košíčkov.
Podrobný recept s orechovým marcipánom
Ja som si ako prvé pripravila piškóty, pretože som si nebola istá, či sa budú dať vydlabať, ale išlo to dobre, poškodila som iba jednu piškótu. Na vydlabanie som použila kovové "tvorítko" na vykrajovanie guľôčok z melóna, ktoré má dostatočne tenké a ostré hrany. Piškóty som prekrojila na polovice a vnútro som vyberala až z týchto polovičiek, z tej strany, ktorá je pocukrovaná (vrch piškót).
Keď som mala piškóty pripravené, urobila som krém. Polovicu mlieka (66,5 ml) som dala do menšieho hrnca, pridala som práškový cukor a túto zmes som priviedla k varu a pár minút som ju povarila (cca 3 minúty). Do druhej polovice mlieka som pridala žĺtky, múku a rum (25 ml) a dobre som tieto suroviny rozmiešala tak, aby v nich neboli hrudky.
Túto žĺtkovú zmes som pridala k vriacej zmesi mlieka a cukru a za stáleho miešania som uvarila hustý puding, ktorý som odložila bokom a prikryla potravinárskou fóliou tak, aby sa fólia dotýkala priamo povrchu pudingu. Takto ošetrený puding som nechala vychladnúť - nie úplne, keď bol puding ešte vlažný postupne som ho pridávala do masla izbovej teploty, ktoré som vyšľahala do peny. Bála som sa, či sa krém nezrazí, ale zbytočne - zo surovín vznikol krásny hladký a jemný krém.
Krém som rozdelila na 2 polovice. Jednu polovicu som nechala bielu a do druhej polovice som vmiešala kakao. Oba krémy som dala do cukrárskych vreciek, ktoré som zaistila sponami a odložila do chladničky stuhnúť. Pokiaľ krém tuhne, môžete si pripraviť orechový "marcipán". Mleté vlašské orechy som zmiešala s práškovým cukrom a postupne som pridávala bielok tak, aby vznikla hmota podobná konzistenciou marcipánu - dostatočne hustá na to, aby sa dala vyvaľkať medzi dvomi papiermi na pečenie na tenkú placku, do ktorej sa obalia naplnené piškóty.
Polovice piškót som rozdelila na dosku po dvoch kusoch. Keď krém dostatočne stuhol tak, že držal tvar, začala som plniť piškóty - jednu polovicu bielym a druhú polovicu tmavým krémom. Pomocou vrecka to išlo veľmi dobre. Keď som naplnila všetky piškóty, zlepila som vždy jednu polovicu naplnenú bielym krémom a jednu polovicu naplnenú tmavým krémom.
Takto pripravené piškóty som pomocou mašlovačky potrela z oboch strán zmesou rumu a vody. A teraz prišla pre mňa najhoršia časť práce - baliť piškóty do orechového marcipánu. Najskôr som orechovo-cukrovo-bielkovú hmotu rozdelila na kúsky s váhou cca 33-35 g. Ak vám trocha hmoty zvýši odložte ju, môžete ju potrebovať pri obaľovaní na odstránenie malých nedostatkov. Potom som každú guľku medzi dvomi papiermi na pečenie rozgúľala na placku - mal by tom byť jemne oválny tvar, keďže piškóty sú podlhovasté. Ja som po rozgúľaní jednotlivých guliek hneď aj balila naplnené piškóty. Placka nesmie byť príliš tenká, pretože sa vám bude pri obaľovaní trhať. Hrúbku odporúčam 1,5 - 2 mm. Chvíľu mi trvalo kým som si našla systém ako postupovať, ale potom to už išlo. Placku som položila na dlaň ľavej ruky, položila som na ňu krémom naplnený a spojený pár piškót, ktoré som prekryla z jednej strany orechovou plackou a opatrne som ju pretočila tak, aby sa plackou pokryla celá naplnená piškóta. Spoj som zľahka popritláčala k sebe a rovnako aj konce a celý obal som uhladila. Išlo to fajn, s orechovou hmotou sa pracovalo robilo dobre. Hotové krumpličky som dala stuhnúť cez noc do chladničky a na druhý deň som ich uložila do košíčkov. Vzhľadom na veľkosť koláčikov som použila košíčky určené na pečenie muffinov.
Kremnický Zemiakový Koláč v Súčasnosti
Hoci sa kremnický zemiakový koláč stále pripravuje v mnohých domácnostiach v Kremnici a okolí, v posledných rokoch sa stáva čoraz populárnejším aj mimo tohto regiónu. Vďaka internetu a sociálnym médiám sa recept na tento tradičný koláč rozšíril po celom Slovensku a dokonca aj do zahraničia.
Vyhľadávané a veľmi chutné kremnické krumple.