Kakao sprevádza ľudstvo už stáročia - od čias starých Mayov a Aztékov, ktorí ho považovali za nápoj bohov, až po dnešok, keď je základom obľúbenej čokolády a množstva ďalších pochúťok.
V tomto článku sa pozrieme na vzácnu odrodu kakaových bôbov Criollo, jej pestovanie, cestu na Slovensko a využitie. Spoznáte pravú 100% čokoládu v úplne čistej podobe, ktorá vám prinesie to pravé pohladenie pre telo aj myseľ.
Čo je kakao Criollo?
BIO RAW (surové) nerafinované čisté kakaové maslo sa získava z nepražených kakaových bôbov najvzácnejšej odrody Criollo. Získava sa studeným lisovaním zo surovej kakaovej hmoty (drvené nepražené kakaové bôby). Týmto spôsobom nedochádza k strate dôležitých živín, antioxidantov a enzýmov.
Criollo je vzácna a veľmi kvalitná odroda kakaa, ktorú používajú luxusné značky čokolády, ako je Valrhona, a remeselné značky čokolády, ako je Duffy's a Forerever Cacao. Považuje sa za excelentnú pochúťku a je cenené pre svoju vynikajúcu chuť.
Naša čokoláda je vyrobená z jedinej suroviny pochádzajúcej z čistej prírody. Preto je plná vône a typicky zemitej chuti.
História vzácnych bôbov
Prvé archeologické nálezy potvrdzujú, že ľudia poznali kakaovník už celé tisícročia. Archeológovia ich datujú až 3 tisíc rokov do minulosti. Tento tropický strom pochádza z územia dnešného Mexika, kde Mayovia z plodov kakaovníka varili horké aromatické nápoje - predchodca dnešného kakaa! A poznali ich odpradávna aj Aztékovia. Podľa jedného z aztéckych kráľov išlo o afrodiziakum, preto pil niekoľko desiatok šálok denne. Dokonca aj Markíz de Sade uveril afrodiziakálnym účinkom a podával nápoj aj dezerty s čokoládou na svojich plesoch.
Do Európy kakaovník priviezol Krištof Kolumbus, ale kvôli horkej chuti nemal nápoj veľký úspech. Ten prišiel až neskôr, keď sa do neho začal pridávať cukor a vanilka.
V roku 1753 švédsky prírodovedec Carl Linné vďaka povesti čokolády, dal kakaovníku botanický názov Theobroma cacao, čo v preklade znamená „pokrm bohov“.
Pestovanie a cesta na Slovensko
Kakaové bôby tejto ušľachtilej odrody patria medzi tie najkvalitnejšie na svete. Pestujú sa v peruánskej Amazónii, duchovnom dome kakaa, kde sa miestni obyvatelia tešili dlho predtým, ako sa podelili o svoje tajomstvá s okolitým svetom. Kakao a Peru majú vzájomne prepojenú históriu.
Takmer všetko kakao v Peru pestujú drobní majitelia, ktorí sa naň spoliehajú ako na svoj hlavný zdroj príjmov po celý rok. Väčšina zberu sa uskutočňuje v období od apríla do septembra a nazýva sa „la cosecha grande“, čo v španielčine znamená doslova „veľká úroda“.
Ich plodiny sa predávajú družstvám, ktoré pôsobia ako sprostredkovatelia. Potom sa spracujú a odvezú do Limy a odtiaľ do Európy.
Kakaovník je veľmi delikátna rastlina, vyžaduje veľa vlahy a tepla, kyprú pôdu a tieň vyšších stromov pralesa. Preto sa pestuje najmä v krajinách okolo rovníka. „Strom je dosť krehký, a preto sa plody musia oberať ručne. Poriadne rodí od piateho až šiesteho roku života a môže sa dožívať aj sto rokov.
„Criollo je taký Mercedes medzi kakaovníkmi,“ vraví chemik a dodáva: „Len päť percent kakaa na svete pochádza z tejto odrody. Dôvodom je, že aj na kakaovník je tento strom extrémne chúlostivý a produkuje málo kakaových bôbov. Kakao z neho je preto najdrahšie. Odmenou za to je luxusný gastronomický zážitok. Kakao z Criolla je najmenej horké a najviac aromatické. Keď si ho dáte na jazyk a zavriete oči, zažijete explóziu chutí a vôní. Naopak, najviac čokolády sa vyrába z Forastera, až 80 percent. Trinitario je odroda, ktorá spája výhodné vlastnosti oboch spomenutých rodičovských rastlín. „Má výnosnosť a odolnosť Forastera, no zachováva si výnimočnú senzoriku Criolla.
Ako sa zberajú kakaové bôby?
Plody kakaovníka sa nazývajú struky alebo kapsuly. Sú rôzne tvarované a každý váži približne pol kilogramu. Vnútri struku sa ukrýva asi šesťdesiat horkých semien - kakaových bôbov.
Zber kakaa prebieha dvakrát ročne, na jar a v lete, pričom jarný zber býva zvyčajne bohatší. Zber je možný až keď sú plody plne zrelé, inak sa by sa nedali ďalej spracovávať. A ako sa to pozná? Jednoducho: akonáhle kakaové bôby dozrejú, sfarbia svoju šupku do žlta, červena alebo dokonca hnedofialova.
Struky sa zberajú ručne s pomocou špeciálnej mačety. Zberači musia byť veľmi opatrní! Ak sa totiž poškodí kvet, na danom mieste už nový kvet a následne plod nevyrastie. Za jediný deň môže skúsený zberač zožať vyše tisíc plodov.
Fermentácia a sušenie
Bezprostredne po zbere sa struk otvorí a vyberú sa semená. Tie majú bielu až našedlú farbu a sú ukryté v sladkom dužinatom obale, ktorý farmári na plantážach radi cmúľajú miesto cukríkov. Biele bôby v šupke však kakao zatiaľ vôbec nepripomínajú. Čaká ich fermentácia, pri ktorej bôby, prekryté banánovými listami, postupne kvasia pri teplote až 50 ºC.
Fermentácia trvá približne týždeň, ale záleží samozrejme na odrode. Počas tejto doby sa farmári o bôby starostlivo starajú, každý deň ich kontrolujú, miešajú a prevracajú. V priebehu fermentácie zmenia kakaové bôby postupne farbu až na tmavo hnedú.
A mení sa aj chuť - v bôboch sa rozvinie príjemná čokoládová aróma a zmizne ich trpkosť, ktorá sa mení na horkú až jemne sladkastú chuť.
Následné sušenie semien prebieha na priamom slnku, prípadne v sušiarňach, ktoré sú na to vybudované. Cieľom sušenia je zníženie obsahu vody v semenách, aby s nimi mohli výrobcovia ďalej kúzliť.
Pražením sa semená zbavujú vlhkosti a zvýrazní sa aróma, ktorá je pre kakao tak typická. Opäť sa zmierňuje trpká chuť a kakaové bôby ešte viac stmavnú. Praženie prebieha pri 80-130 ºC.
Nie je čokoláda ako čokoláda
Mnohí ľudia považujú čokoládu za „hriešne potešenie“. Fámy o tom, že je čokoláda nezdravá potravina, však treba pripísať najmä nešetrnému spracovaniu kakaa veľkými potravinárskymi spoločnosťami, ktoré surovinu rafinujú a pridávajú do nej veľké množstvo najmä bieleho cukru, sušeného mlieka, rôznych dochucovadiel a stužených tukov.
Smutnou skutočnosťou je, že väčšina ľudí si dnes pod pojmom čokoláda nepredstaví nič iné ako túto zmes neprirodzených surovín - väčšinou s vysokým obsahom bieleho cukru a rastlinného stuženého tuku.
V tomto článku sa zameriavame na kvalitnú čokoládu, ktorá je vyrábaná z kvalitných surovín a procesov.
Čokoládou ku zdraviu
100 % raw čokoláda vyrobená z nepražených kakaových bôbov v jej nefalšovanej podobe je bohatá na výživné látky a je zdraviu prospešná. Najvýznamnejšie bioaktívne látky sú tieto:
- Flavonoidy sú látky s antioxidačnou aktivitou. Majú množstvo priaznivých účinkov, napríklad spolu s vápnikom prispievajú k harmonickej funkcii srdca a ciev. Ich obsah sa výrazne klesá pražením kakaových bôbov. Okrem kakaových bôbov sa nachádzajú aj v ovocí, zelenine, čaji alebo v červenom víne.
- Antokyány sú prírodné farbivá fialovej farby. Nachádzajú sa napríklad aj v čučoriedkach a acai, kde významne prispievajú k priaznivému účinku na ľudský organizmus.
- Špecifickými látkami sú purínové zlúčeniny. Uvádza sa, že horká čokoláda obsahuje 0,3-0,7% teobromínu a 0,02-0,03% kofeínu. Obe tieto látky majú vďaka svojej afinite pomerne podobné účinky, ale účinok teobromínu je asi desaťkrát slabší ako účinok kofeínu. Preto sa pri čokoláde nemusíme obávať „prestimulovania organizmu“ ani určitej „návykovosti“, ako je to napríklad pri káve. Práve naopak - kvalitná, čistá raw čokoláda navodzuje príjemný pocit telesnej kondície a duševnej bdelosti.
- Bioaktívne amíny prispievajú k harmonickej funkcii neurotransmiterov (prenášačov nervových impulzov v mozgu) a podieľajú sa na udržaní vnútornej pohody.
Kvalitná čokoláda je veľmi dobrým zdrojom minerálnych látok.
Ako vybrať kvalitnú čokoládu?
Máte chuť na kvalitnú čokoládu, ktorá sa bude dokonale rozplývať na jazyku a poteší vaše zmysly? Nenechajte si ujsť nasledujúce tipy na najlepšie čokolády, ktoré sú precízne vyrobené z kvalitných ingrediencií.
Ak chcete mať z čokolády ten pravý pôžitok, je na mieste mať pri kúpe prehľad o možnostiach. Ako vybrať čokoládu? Ktoré detaily sledovať? Zaujímajte sa o percento obsiahnutého kakaa, zloženie (čím menej doplňujúcich prísad, tým lepšie), výrobcu, krajinu pôvodu aj dátum spotreby.
Čítajte recenzie prémiových čokolád, vyberajte odborníkmi odporúčaných výrobcov a nechajte sa uniesť na vlne intenzívnej čokoládovej chuti.
Ideálny základ zloženia kvalitnej čokolády: Kakaové bôby spracované do kakaovej hmoty a prírodný cukor. Základ kvalitnej čokolády, by mal byť zložený len z dvoch zložiek. Z kakaovej hmoty a cukru. Kakaová hmota sa skladá z obsahu kakaového prachu a kakaového masla. Práve tento pomer dosť často rozhoduje o krémovosti čokolády.
Samozrejme ak chcete mliečnu alebo orieškovú či inak zaujímavú čokoládu, tak sa kľudne môžu použiť ďalšie kvalitné ingrediencie. Pre mliečnu čokoládu kvalitné sušené kravské, mandľové alebo kokosové mlieko, pre orieškové čokolády orechy alebo z nich vyrobené kvalitné maslá a pre fajnšmekerské čokolády sú to základné korenia ako vanilka alebo škorica, ale aj divokejšie prísady ako káva, kardamón, morská soľ, kakaové „nibs“, či lyofilizované ovocie.
Ako spoznať kvalitnú čokoládu? Pravá čokoláda musí intenzívne voňať a vzhľadom by mala byť najmä čistá a hladká. Môže byť aj lesklá aj matná, ale nemala by mať takzvané defekty, rôzne odtiene farby, či kakao vystúpené na povrch. Ak ju rozlomíte mali by ste začuť aspoň jemný „krek“. Ak je čokoláda nejakým spôsobom príliš mäkká, poddajná alebo príliš mazľavá, tak to asi nebude to pravé čokoládové a je dosť pravdepodobné, že výrobca použil nejaký ten rastlinný olej.
Ako degustovať čokoládu? Pri degustácii čokolády sledujeme najprv jej konzistenciu a následne už konkrétny charakter chuti. Chuť nie je závislá len od pomeru kakaa a cukru ako si myslí väčšina ľudí. Chuť je závislá najmä od pôvodu, kvality a spracovania kakaových bôbov, obsahu kakaového masla, ale aj ďalších ingrediencií a to najmä od typu a množstva použitého cukru.
Vo finále môžeme čokoládu pokojne prirovnať k vínu alebo výberovej káve. Každý z nás má iné chuťové preferencie, ale kvalitatívne štandardy musia byť na mieste. Potom je už len na nás ako sa pustíme do objavovania nových chutí.
Tak ako aj vo víne, tak aj v čokoláde môžeme nájsť rôzne odtiene bobuľovitého ovocia, ale aj korenie, či kvety. Tak ako aj v káve, tak opäť aj v čokoláde môžeme vychutnať vyladenú aciditu, plné telo, či jemnú slanosť.
Nie je čokoláda ako čokoláda! Základom je odroda, pričom trinitario a criollo sú top čokolády. Potom sú to tuky, s tým, že kvalitná čokoláda obsahuje 100 % kakaové maslo a žiadny palmový olej, či iné náhrady kakaového masla. Tretím atribútom je sladidlo, kde chceme eliminovať rafinovaný cukor a oprieť sa viac o prírodu a šetrné spracovanie.
Bean-to-Bar prístup na Slovensku
Čokoláda je jednou z najobľúbenejších sladkostí, no nie vždy v kvalite, ktorá by mohla prispieť k vylepšenej životospráve. Našťastie, na Slovensku existujú výrobcovia, ktorí sa snažia vyrábať čokoládu najvyššej kvality.
LYRA síce už nie je jediný tree to bar výrobca - avšak považujeme tento spôsob výroby za podstatný. Spôsob výroby bean to bar znamená, že všetky výrobné procesy sa dejú u výrobcu. My vyrábame čokolády tree to bar, keďže ovplyvňujeme aj poľnohospodársku aj fermentačnú časť, čo robí len pár daľších producentov na svete.
Bean to bar je spôsob výroby čokolády “pod jednou strechou”. Je totiž taký úzus, že väčšina výrobcov si kupuje hotové čokolády a následne ich len temperuje a formuje.
Kvalita a Zloženie Čokolády
Čokoláda je vyrábaná na Slovensku prístupom Bean-to-Bar a nájdete v nej len čisté ingrediencie výberovej kvality.
Základom je odroda, pričom trinitario a criollo sú top čokolády. Potom sú to tuky s tým, že kvalitná čokoláda obsahuje 100 % kakaové maslo a žiadny palmový olej či iné náhrady kakaového masla.
Tretím atribútom je sladidlo, kde chceme eliminovať rafinovaný cukor a oprieť sa viac o prírodu a šetrné spracovanie. Preto sa snažíme orientovať na kvalitný trstinový cukor, panelu, kokosový cukor a podobne.
Kvalitná čokoláda sa vyrába z kakaovej hmoty. Kakaový prášok je odstredená vylisovaná hmota. Percento na obale je celkový podiel čohokoľvek čo pochádza z kakaa. U kvalitnej čokolády je to kakaová hmota a kakaové maslo.
Odrody Kakaových Bôbov
Existujú 3 základné druhy kakaovníkov (forastero, criollo a trinitario), ale klonov kakaovníkov je globálne stovky možno až tisíce. To je ako u nás jablká - ak prídete do obchodu je tam aj 10 druhov jabĺk avšak na svete je tých druhov tisíce. Každý má inú chuť. A tak to je aj s kakaom - keď ste na plantáži - viete ovplyvniť, ktorý druh budete používať, ako bude fermentovaný, ako sušený. A tak viete ako bude vaša čokoláda chutiť.
V prvom rade je to kolíska kakaa - Kolumbia, Peru a Ekvádor. Ale čo je dôležité, že tam rastie kakao, ktoré je suverénne top na svete. Zároveň tam máme silné zázemie, partnerov, s ktorými vieme robiť aj výskum, experimentovanie a hlavne máme medzi sebou rešpekt a dôveru.
Ak máme kvalitu, akú potrebujeme - nemusíme naše kakao preprážať na vysoké teploty a tak v našej čokoláde vieme zachovávať dary, ktoré príroda do kakaa dáva. Ak by sme brali akékoľvek kakao (čo je takmer 94% na svete), museli by sme robiť chuťovú korekciu a to sa robí preprážaním na vysoké teploty.
Všeobecne je juhoamerické a stredoamerické kakao považované za najkvalitnejšie. Je to kakao Fino de aroma, ktoré tvorí iba 6 % svetovej produkcie. Môžeme povedať, že vo všeobecnosti je tým najkvalitnejším kakao trinitario a criollo, ktoré je špecifické práve svojou chuťou a vôňou, ktoré pripomínajú kvety a ovocie.
Výrobcovia na Slovensku
Medzi popredných výrobcov čokolády na Slovensku patrí aj spoločnosť Lyra Chocolates, ktorej čokolády získavajú tie najvyššie gurmánske ocenenia. Stojí za nimi tím slovenského, medzinárodne uznávaného chocolatiera Karola Stýbla.
Oficiálne vám tak už teraz môžeme prezradiť, že Lyra Chocolates bude vyrábať špeciálnu líniu funkčných orechových masiel, nátierok a výberových bean-to-bar čokolád pre POWERLOGY.
Pražská čokoláda - proces výroby. Srdce ve videu vytvořila Táňa, věnování psala Lili.
Proces Výroby Čokolády
Prvou fázou je zber, pri ktorom treba pozbierať adekvátne dozreté a chorobami nenapadnuté plody. Potom nasleduje fermentácia, ktorá sa vďaka pokročilému výskumu stáva asi tým najdôležitejším procesom. Aj preto je pre nás veľmi dôležité byť v priamom kontakte s farmármi a túto fázu si regulovať, lebo práve tento proces kvasenia dáva kakau chuť. Celá fermentácia sa môže rozdeliť do 3 fáz a spolu trvá asi 72 hodín v závislosti od počasia. Finálne nasleduje ešte dosušenie. Sfermentované kakao sa suší prirodzene na slnku kým nemá vlhkosť max. 6 %.
Veľmi kritický proces, ktorý výrazne určuje chuť čokolády je praženie kakaových bôbov. Každý výrobca praží na iné teploty iným spôsobom. Niekto dokonca ani nepraží, lebo chce ponúknuť čístú chuť výberového kakaa, ktorá je však z nášho pohľadu dosť kyslá a agresívna. Našim cieľom je šetrné praženie prispôsobené vybranej odrode kakaa tak, aby sme nezabili jeho prirodzenú chuť, ale aby sme ho zároveň neprepražili. Prepražením sa síce často u veľkovýrobcov skrývajú defekty komoditného kakaa, ale od pravej a zaujímavej chuti to má potom dosť ďaleko.
Ocenenia a Úspechy
Slovenská čokoláda vyrábaná v Nitre sa zaradila medzi celosvetovú čokoládovú špičku. Na svetovo najväčšej a najprestížnejšej súťaži GREAT TASTE AWARDS 2014 v Londýne v polovici augusta tohto roka získala LYRA MANDALA ako prvá slovenská čokoláda zlatú hviezdu Great taste.
Produkty a Kolekcie
Luxury Collection: Pestrá paleta bonbónov, trufflí a praliniek plnených čokoládovo smotanovými a orieškovými náplňami.
Special TEA Collection: Čajové rezané ganache sú čokoládovo-smotanové bonbóny so silnými čajovými výťažkami.
GoldCup Premium: Chutne vyzerajúce bonbóny v hliníkovom košíčku majú moderný vzhľad a vynikajúcu chuť.
ChocoTube Collection: Inovatívny produkt pre milovníkov praliniek.
Creativ Line
- BarGianduja: Tradičná gianduja s orieškami a prírodnými prísadami.
- Marcipan: Vlastnoručne vyrobený marcipán s vysokým podielom mandlí máčaný v čokoláde.
- Choconela & Caranela: Nátierky s výraznou chuťou orieškov a čokolády.
- Gianduja Block: Spojenie jemnej orechovej pasty s kvalitnou mliečnou čokoládou.
- ChocoChips: Tenké plátky čokolády s rozmanitými prísadami.
- Basic Chocolate Bar: Tabuľkové čokolády z kakaových bôbov Criollo a Trinitario.
Alternatívne Sladidlá
Mačacie jazýčky 75 % horká čokoláda
Mačacie jazýčky z horkej čokolády vyrobenej z BIO kakaových bôbov pôvodom z Peru v kvalite Fino de aroma, sladené jakonom a xylitolom.
Prečo sme sa rozhodli sladiť naše čokolády jakonom a xylitolom:
- sú to prírodné sladidlá
- počet kalórií majú nižší o 40 % ako biely cukor
- majú nízky glykemický index (GI1, GI7)
- obmedzuje tvorbu zubného kazu
Sociálny Rozmer Podnikania
Sociálny rozmer má byť súčasťou každého podnikania. Kolumbia je zázračná a rozmanitá krajina. Veľa si v histórii vytrpela ale dostala neskutočné prírodné bohatstvo. To všetko je cítiť na každom kroku. Mnohé mi tam pripomínalo naše skúsenosti z histórie, kedy možno poľnohospodár nebol doceňovaný.