Krokodílie mäso: príprava, recepty a súčasné trendy v exotickej kuchyni

Krokodílie mäso sa stalo hitom singapurskej kuchyne. Gazdiné. Krokodília polievka, krokodílí hrniec, grilovaný krokodíl - obyvatelia mestského štátu v juhovýchodnej Ázii objavili zaľúbenie v exotickom mäse. Luxusné reštaurácie aj stánky na trhoch už pochúťku ponúkajú na všetky spôsoby. Podľa znalcov sa jeho chuť pohybuje niekde "medzi kuracím mäsom a treskou alebo sépiou".

Jedna z reštaurácií rýchleho občerstvenia v štvrti Lavender má na jedálnom lístku "krokodíliu polievku s osviežujúcimi bylinkami". Odbyt neustále rastie. "Krokodíl je dobrý na astmu," tvrdí tamojší kuchár. Varí jemné mäso v korenenej polievke s bylinkami, ktorým je v tradičnej čínskej medicíne prisudzovaný chladivý účinok. Podáva sa v polievkových miskách. "Krokodílie mäso vlastne ponúkame už desať alebo 15 rokov, ale v poslednej dobe sa stalo skutočným hitom," hovorí kuchár. "Domnievam sa, že ľudia si dnes jednoducho trúfajú skúšať niečo exotickejšie," dodáva.

Väčšina mäsa pochádza z krokodílej farmy Long Kuan Hung, ktorú pred 43 rokmi na severe Singapuru založila miestna rodina. "Náš mesačný odbyt sa vlani zvýšil z 1,5 na 2,5 tony," hovorí 36-ročný správca farmy Robin Lee. Pred dvoma rokmi mal stovku zákazníkov, dnes ich má 300. Predaj krokodílieho mäsa u najväčšieho miestneho reťazca supermarketov NTUC v minulom roku vzrástol desaťnásobne. "Ľudia skôr nevedeli, ako sa mäso pripravuje," povedal Lee. "Preto sme v supermarketoch usporiadali prezentácie prípravy a ochutnávky."

Spotrebitelia už tiež poznali, že krokodílie mäso je zdravé. Podľa Číňanov je to výborný prostriedok proti astme. Vedeckých dôkazov je málo, ale jedna čínska univerzita v roku 2007 skúmala čínsky liek proti kašľu nazývaný Č'-Kche-kao s extraktom z aligátora. "Krokodílie Č'-Kche-kao dokáže výrazne zmierniť kašeľ, rozpustiť hlien, pôsobí proti zápalom a posilňuje imunitu," zhrnul výsledky štúdie muž, ktorý krokodílej mäso pripravuje.

Singapurčania sú na exotické mäso zvyknutí. Napríklad polievka zo žraločích plutiev patrí už roky ku každej väčšej rodinnej oslave. Tlak ochrancov prírody však rastie. Chcú žralokov chrániť pred lovcami. Podľa údajov americkej nadácie Pew je ročne kvôli plutvám ulovených 73 miliónov žralokov. Stále viac hotelov na celom svete tak žraločiu polievku sťahuje z jedálnych lístkov. Krokodílie mäso z fariem prichádza práve včas ako alternatíva.

V čínskom restaurante pre gurmánov v luxusnom hoteli Regent je podľa miestnej čašníčky trhákom krokodílí hrniec so zeleninou. "Podľa toho, či zákazník holduje kantonskému štýlu, ponúkame hrniec v ostrej i rozmazanej variante," vysvetľuje servírka, ktorá má v jedálničku aj krokodíliu polievku. Kuchár v Lavender ponúka porciu krokodílej polievky za desať singapurských dolárov (okolo 150 korún). To je pomerne drahé. Jedlá ako inak obvyklé kura s ryžou alebo rezancová polievka stojí iba tri až štyri singapurské doláre. Napriek tomu si ale kuchár na odbyt krokodílieho mäsa nemôže sťažovať.

Na svete existuje veľa druhov mäsa; niektoré krajiny majú vo svojej vlajke jedlá z duseného mäsa pripraveného z druhu mäsa. Dajú sa ľahko kombinovať a ľahko k nim získať prístup. Pre mnohých je krokodílie mäso pochúťkou, hlavne pre Ázijcov a Austrálčanov. Najčastejšie sa konzumuje krokodíl austrálsky, ktorého biotopom je sever Austrálie. Austrálčania tvrdia, že krokodíly sú veľmi chutné a nemajú podobnú príchuť ako akékoľvek iné mäso, môže mať príchuť medzi kuracím a rybami. Po uvarení musí krokodílie mäso odpočívať; po odpočinku má zmysel ho rozmiestniť na teplom mieste a počkať aspoň 5 minút.

Hodnota krokodíieho mäsa sa odhaduje na približne 37 dolárov za kilo. Mäsové koláče sa pripravujú z mäsa typického austrálskeho jedla par excellence. Tiež vyprážaný krokodíľ s citrónovými arómami, krokodílie hamburgery a ďalšie kuchynské výtvory sú súčasťou ponuky. V dnešnej dobe sa čoraz viac ľudí zaujíma o zdravý životný štýl a hľadá nové a netradičné zdroje potravín. Jednou z oblastí, kde sa objavujú zaujímavé trendy, je konzumácia netradičných druhov mäsa. Tieto mäsá, ktoré sú v niektorých častiach sveta bežné, si postupne získavajú popularitu aj v našich končinách. Jedným z takýchto netradičných mias je aj krokodílie mäso.

Pôvod a chov krokodílov pre mäso: Thajsko je krajina, ktorá je sídlom najväčších krokodílych fariem na svete. Milióny krokodílov tu rozdelilo tisíc fariem. Chovajú ich aj pre kožu či mäso. Jednou z fariem je Sri Ayuthaya, ktorá funguje už 35 rokov. Jej majiteľ sa pre Reuters vyjadril, že ich farma vytvára nové pracovné miesta a tiež zvyšuje príjmy krajiny. Chovajú tu približne 150 000 krokodílov. Vo výrobnej hale spracúvajú kožu do hotových produktov, predávajú aj mäso, ktoré stojí 2,2 libry za kilogram. Do niektorých krajín vyvážajú aj pilulky naplnené žlčou či krvou, pretože ich považujú za liečivé. Novo sa však ukazuje, že vývoz vzácnej kože a výrobkov z nich klesá.

Krokodílie mäso je vo svete považované za delikatesu a nutné je dodať, že aj veľmi výživnú. 100 gramov obsahuje okolo 440 kilojoulov, 22 gramov proteínov a sotva dva gramy tuku. Všetky tieto mäsá majú spoločné to, že majú jemnú chuť, málo tuku, žiadne sachidry a len veľmi málo cholesterolu. Chuť tohto svetlého mäsa ovplyvňuje spôsob kŕmenia, takže osciluje medzi kuraťom a rybou. U tohto mäsa sa odporúča krátka tepelná úprava. Zvykne sa pripravovať na grile, ako minútka, v marináde či omáčkach.

Tabuľka porovnania nutričných hodnôt krokodílieho mäsa na 100 g:

Vznik netradičných mäs až do kuchýň svetskej kultúry prináša aj určité praktické poznámky. Väčšina exotických rezov je veľmi libová, takže im najviac sluší úprava Medium-Rare. Výnimkou je iba krokodíl, ktorého je nutné akožto bílé mäso vždy zcela propéct (Well Done). Zároveň recepty často používajú jednoduché techniky: grilovanie, rýchle osmaženie v panvici, alebo pomalé dusenie v hrnci s bylinkami a zeleninou.

Recept: Burger z krokodíieho mäsa. Ak ste odvážny gurmán, môžete si pripraviť burger z krokodílieho mäsa. Tento recept je pre tých, ktorí chcú skúsiť niečo naozaj netradičné. Zákon hovorí jasne: pôjde výhradne o kusy z chovov k tomu určených. Zároveň stanoví podmienky porážky a jatečného spracovania. Ingrediencie: krokodílie mäso, dva sladké zemiaky, kokosové mlieko, olej a ďalšie suroviny podľa chuti (korenie, zelenina). Postup: Mäso osmahneme na rozpálenom oleji, pridáme kokosové mlieko a povaríme, prihodíme zvyšok surovín. Omáčka z woku sa zapíše do pekáča a mäso sa dusí. Príloha: krajce bagety s horčicou, opečené a vložené do pekáča na mäso.

Ako ukazujú lokálne skúsenosti, exotické mäso je symbolom objavovania a nových zážitkov. Zebra: Skutočná divočina na talíri. Klokan: Prekvapí vás jemnosťou. Pštros: Perfektná vstupná brána do sveta exotiky. A hoci krokodíl môže vyžadovať špecifickú úpravu, väčšina exotických rezov je veľmi libová a najlepšie sa hodí na stredne prepečené až well-done úpravy, pričom výnimočne pre krokodílie mäso je potrebné dôkladné prepečenie.

Informácie a štatistiky z oblasti chovu krokodílov a ich využitia v potravinárstve naznačujú rastúci záujem o netradičné druhy mäsa v globálnej kuchyni. Krokodílie mäso ostáva zaujímavou alternatívou k tradičným druhom mäsa a zároveň môže ponúkať zdravotné benefity v súlade s miestnymi tradičnými medicínskymi predstavami.

tags: #krokodilie #maso #recepty