Kukurica: Strukovina, Obilnina alebo Zelenina?

Kukurica je jednou z najrozšírenejších pestovaných rastlín na svete a v objemoch spotreby jej môžu konkurovať iba pšenica a ryža. Mexičania sú dokonca držiteľmi rekordov v jej spotrebe, keďže jeden obyvateľ tejto krajiny zje približne 100 kg kukurice ročne. Táto známa plodina však často vyvoláva otázky: je kukurica ovocie alebo zelenina, je to strukovina a odkiaľ vlastne pochádza?

Kukurica je bylinná rastlina s dobre vyvinutým koreňovým systémom, ktorá môže dosiahnuť výšku až 4 metre. Zelenina je kulinársky výraz pre jedlú časť rastlín, ktorá môže zahŕňať listy (napr. šalát), stonky (zeler), korene (repa) či kvety (karfiol). Ovocie je definované ako jedlé plodstvo rastliny. Z hľadiska spotreby môže byť kukurica považovaná za ovocie, keďže na tento účel slúžia jej zrná.

Pôvod a História Kukurice

Pestovanie kukurice začalo v Mexiku približne pred 9000 rokmi. Starí Mayovia pestovali rôzne odrody kukurice, ktoré sa líšili veľkosťou klasu, výnosom a dobou dozrievania. Kukurica mala pre pôvodných obyvateľov Ameriky štatút posvätnej rastliny. Od 15. storočia pred Kr. sa kukurica začala rozširovať po celej Mezoamerike. Nové pestovateľské podmienky viedli v 12. - 11. storočí k jej ďalšiemu rozvoju. V 15. storočí priniesol kukuricu do Európy Krištof Kolumbus. Na Slovensko sa dostala z Maďarska v polovici 18. storočia.

Latinské slovo "Zea" má grécke korene a pôvodne sa tak nazývala jedna z odrôd pšenice rozšírená v Európe v bronzovej a stredovekej dobe. Vo väčšine európskych jazykov si rastlina zachovala svoj pôvodný indiánsky názov "kukurica". V slovenčine sa názov "kukurica" používa bežne. Existujú však aj iné teórie o pôvode tohto slova, napríklad spojitosť s rumunským "cucuruz", čo znamená "jedľová šiška".

Botanická Klasifikácia a Strukovina alebo Obilnina?

Kukurica patrí do čeľade lipnicovitých (tráv), a teda je klasifikovaná ako obilnina. Nie je to strukovina, hoci sa niekedy môže zamieňať kvôli spôsobu rastu alebo využitiu. Strukoviny, ako fazuľa či šošovica, patria do čeľade bôbovitých a majú odlišnú botanickú stavbu a nutričné vlastnosti.

Kukurica je jednoročná rastlina. Má plné steblo, z ktorého vyrastajú dlhé listy. Kukurica je rastlina jednodomá a jednopohlavná. Samičie súkvetie sa nachádza v pazuchu listu a je chránené viacerými obalovými lístkami. Samčie súkvetie (metlina na špici rastliny) produkuje peľ. Plodom kukurice je nahá obilka, ktorá sa skladá z klíčka a endospermu. Zrno kukurice obsahuje škrob (60 - 80%), bielkoviny (6 - 22%), tuk (1,5 - 15%), celulózu (2 - 11%) a popol (1,5 - 4%).

Kukurica je ako mnohé ďalšie tropické rastliny plodina s fotosyntézou typu C4. Vďaka tomu je schopná za dostatočného osvetlenia veľmi rýchlo rásť a produkovať enormné množstvo biomasy, s maximálnym výnosom až 23 ton z hektára.

Odrody Kukurice

Existuje mnoho odrôd kukurice, ktoré sa líšia vlastnosťami a využitím:

• Kremičitý (Zea mays indurata): Zrná sú okrúhle, zvrásnené, bielej alebo žltej farby, s vysokým obsahom pevného škrobu (70-80%).
• Dentoform (Zea mays indentata): Zrná sú veľké, predĺžené, s charakteristickou priehlbinou, ktorá im dodáva vzhľad zuba.
• Polozubý (Zea mays semidentata): Vznikol krížením odrôd pazúrika a zubáča.
• Prasknutie (Zea mays everta): Má malé, rovnomerné, lesklé zrná, ktoré sa po zahriatí premenia na popcorn. Delí sa na podskupiny ryžový a perličkový jačmeň.
• Cukor (Zea mays saccharata): Zrná obsahujú vysoké množstvo cukrov a minimum škrobu.
• Škrobový (Zea mays amylacea): Najstaršia skupina odrôd, s obsahom škrobu nad 80%.
• Škrobový cukor (Zea mays amyleosaccharata): Zrná pozostávajú z múčnatej látky.
• Voskový (Zea mays ceratina): Najbežnejšia skupina v Číne.
• Membránový (Zea mays tunicata): Má nízku chuťovú hodnotu zrna.

V súčasnosti sa rozlišujú aj iné typy kukurice:

• Pukancová (reventador, pop corn): Pôvodný domestikovaný variant s malými zrnami a tvrdým obalom, ktorý pri zahrievaní praskne.
• Tvrdá alebo obyčajná (duro, flint): Podobná pukancovej, ale s väčšou veľkosťou zrna. Pestuje sa v chladnejších podmienkach a dobre znáša skladovanie.
• Škrobnatá (blando): Kukurica na múku s mäkkým škrobovým jadrom, ľahko sa melie a používa na prípravu tortíl. Je to najbežnejšia kukurica pre priamu ľudskú spotrebu.
• Konský zub (dentado): Najrozšírenejší typ kukurice, predstavuje približne 73 % svetovej produkcie. Jadro je tvorené mäkším škrobovým endospermom, ktorý pri schnutí vytvára charakteristickú výduť.
• Cukrová: Endosperm sa skladá prevažne z rozpustných cukrov s malým podielom škrobu.

Výživové Vlastnosti a Využitie Kukurice

Kukurica je zdrojom sacharidov a bielkovín. Zrná obsahujú približne 15 % bielkovín (v závislosti od odrody), minerály ako horčík, draslík, vápnik, železo, zinok a selén. Klasy sú bohaté na karotenoidy. 100 g kukurice obsahuje polovicu odporúčaného denného množstva vlákniny. Kukuričný olej je zdrojom zdravých Omega-3 mastných kyselín.

V ľudovom liečiteľstve má kukurica tiež svoje miesto. Fermentáciou kukuričných cukrov vzniká polylaktid (PLA), biologicky odbúrateľný polymérny materiál, ktorý sa používa pri výrobe tkanín spájajúcich výhody syntetických a prírodných vlákien.

Kukurica sa používa v mnohých oblastiach ľudskej činnosti. V rozvinutých krajinách sa pestuje prevažne ako krmivo pre dobytok (vo forme zrna alebo siláže) a ako surovina pre spracovateľský priemysel. Jej priama spotreba ako potraviny je okrajová, avšak význam sladkej kukurice ako zeleniny rastie. V potravinárskom priemysle slúži kukurica ako zdroj oleja, škrobu, glukózy, fruktózového sirupu a bioetanolu. V rozvojových krajinách Latinskej Ameriky a Afriky je kukurica prevažne spotrebúvaná ako hlavný zdroj kalórií pre obyvateľstvo. Zo svetovej produkcie kukurice na zrno sa priamo ako potravina spotrebuje približne 21 %.

Pestovanie Kukurice

Kukurica je široko pestovaná vo všetkých oblastiach sveta. Na pestovanie v danej krajine si vyberte suché, otvorené oblasti s voľnou, dobre oplotenou pôdou. Je lepšie pestovať kukuricu zo semien v oblastiach s teplým podnebím. Semená kukurice sa vysádzajú koncom apríla - začiatkom mája. V severných oblastiach sa odporúča použiť metódu sadeníc. Počas celého vegetačného obdobia, najmä keď dozrievajú klasy, je potrebné rastliny zalievať včas a výdatne.

Podľa ročenky FAO sa plocha kukurice medzi rokmi 1970 až 2003 zvýšila zo 113 miliónov ha na 143 Mha, priemerný výnos z 2,35 t/ha na 4,47 t/ha a celková produkcia tak vzrástla z 266 miliónov ton na 640 Mt. K najväčším producentom patria USA, Čína, EÚ a Brazília.

Geneticky Modifikovaná Kukurica

Pestovanie geneticky upravenej (GM) kukurice vyvoláva mnoho kontroverzií. Medzi jej odporcov patria environmentálne organizácie a niektoré združenia bio-poľnohospodárov. Väčšina GM kukurice sa pestuje v USA, Kanade, Juhoafrickej republike a v Španielsku. Najbežnejšia je GM kukurica s vloženým génom z pôdnej baktérie Bacillus thuringiensis (Bt-kukurica), ktorý jej prepožičiava odolnosť proti škodcom.

Námietky odporcov sú zamerané proti použitiu génového inžinierstva ako takého, pričom sa obávajú možných alergických reakcií, negatívneho vplyvu na necieľové druhy hmyzu a nekontrolovaného kríženia s netransgénnou kukuricou či s divokými príbuznými. Na Slovensku je možné oficiálne pestovať geneticky upravenú kukuricu MON 810 od roku 2006.

Kukurica v Strave

Ľudia so zvýšenou zrážanlivosťou krvi, náchylní na trombózu a tromboflebitídu by mali s kukuricou zaobchádzať opatrne. Kukurica sa objavuje v predaji koncom leta. Odporúča sa vyberať klasy zabalené v zelených listoch, so sviežimi a lesklými chĺpkami. Najlepšie chutia svetložlté zrná. Kukurica zrelá v mlieku sa môže skladovať v chladničke najviac 3 týždne. Uvarenú klasu zabalenú v potravinovej fólii môžete skladovať v chladničke niekoľko dní. Je lepšie vyberať kukuričné tyčinky a vločky bez prísad a konzumovať ich s nízkotučnými fermentovanými mliečnymi výrobkami.

tags: #kukurica #je #strukovina #alebo #obilnina