Tému zdravotnej bezpečnosti mäsa vzbudzuje u spotrebiteľov často mnoho otázok. Bezpečnosť potravín vrátane mäsa je výsledkom niekoľkých činiteľov. Bezpečné mäso je vtedy, ak nie je zdraviu škodlivé, tzn. nemá možnosť poškodiť zdravie človeka a je vhodné na ľudskú spotrebu. Mäso musí pochádzať zo schválených bitúnkov, kde bola vykonaná prehliadka mäsa, ktorú možno všeobecne zadefinovať ako zdravotnú kontrolu zvierat a mäsa. Tými určitými výnimkami je priame dodávanie výrobcom malých množstiev mäsa z hydiny a zajacovitých zabitých na farme konečnému spotrebiteľovi alebo miestnym maloobchodným prevádzkám, ktoré dodávajú práve toto mäso konečnému spotrebiteľovi. Ak ide o mäso domácich kopytníkov, ktoré zahŕňa napr. hovädzí dobytok, ošípané, ovce a kozy, platia špecifické pravidlá hygienickej a zdravotnej kontroly.
Hlavné legislatívne rámce a cieľ ochrany zdravia
Aké sú teda požiadavky na zdravotnú bezpečnosť mäsa? Ochrana zdravia ľudí a záujmov spotrebiteľov a podpora bezproblémového fungovania jednotného európskeho trhu je cieľom všetkých právnych predpisov a noriem EÚ týkajúcich sa poľnohospodárstva, chovu hospodárskych zvierat a výroby potravín. Celý proces výroby potravín a spracovateľský reťazec, ako aj dovoz a vývoz tovaru upravuje rozsiahly súbor právnych predpisov EÚ. Legislatívny rámec známy ako balík predpisov v oblasti hygieny sa zaoberá hygienou potravín a ustanovuje osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.
V súčasnosti je dôležité, že všetky mäso na trhu musí pochádzať zo schválených bitúnkov a že úradné kontroly sú vedené ŠVPS SR. Na Slovensku je zodpovednosť za kontrolu na bitúnku na úradnom veterinárnom lekárovi (ÚVL príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správy). Ten vykonáva ante mortem prehliadku všetkých zvierat pred zabitím a overuje, či sú zvieratá riadne identifikované a sprevádzané potrebnými dokladmi z chovu pôvodu. Po zabití sa vykonáva post mortem prehliadka a zachováva sa vzájomná totožnosť telies a vedľajších jatočných produktov. Ak sú prítomné abnormality, zviera môže byť pozastavené z zabíjania a ďalšie vyšetrenia sa vykonávajú na dosiahnutie konečnej diagnózy.
Anonymný, no dôležitý dohľad nad celým spracovateľským reťazcom
Regionálne veterinarno-potravinové správy pravidelne vykonávajú kontroly potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu na úrovni výrobcov aj v obchodnej sieti. Medzi najčastejšie zistené nedostatky patrí predaj tovaru po dátume spotrebiteľnosti, nedostatočná hygiena, chyby v označení potravín a problémy s hygienou technologických zariadení. V prípade zistení udelia inšpektori pokuty a riešia veci v správnych konaniach. V decembri a januári roku 2024 vykonali regionálni inšpektori tisíce úradných kontrol a identifikovali množstvo nedostatkov, pričom najviac z nich súviselo s hygienou budov a zariadení alebo s označovaním potravín.
ŠVPS SR tiež koordinuje dohľad nad dovozom surovín a potravín rastlinného aj živočíšneho pôvodu. Z tejto časti sa spotrebiteľ dozvie o výsledkoch úradných kontrol a o nevyhovujúcich výrobkoch cez verejné zverejňovanie a cez systém Rapid Alert System - RASFF, ktorý umožňuje výmenu informácií o rizikách a okamžité zásahy na trhu v prípade nevyhovujúcich výrobkov.
Kontrola mäsa na bitúnkoch a úloha ÚVL
Poďme o krok ďalej: zvieratá určené na ľudskú spotrebu by mali prichádzať na bitúnok klinicky zdravé. ÚVL vykonáva ante mortem prehliadku a po zabití vykonáva post mortem prehliadku na všetkých telách a vedľajších jatočných produktoch. Všetky tieto kroky často zahŕňajú aj doplňujúce laboratórne testy na dosiahnutie konečnej diagnózy a posúdenia mäsa. Ak je podozrenie z neštandardného správania alebo zranenia, ÚVL môže vziať vzorky na laboratórne vyšetrenie a do obdržania výsledkov pozastaviť jatočné telá. Cieľom prehliadky mäsa je posúdiť, či je mäso vhodné na ľudskú spotrebu a monitorovať riziká ako trichinelóza, brucelóza či kontaminanty a rezíduá liekov u zvierat.
ÚVL má na Slovensku jedinečnú, významnú úlohu pri identifikovaní zmien v rámci populácie zvierat produkujúcich potraviny, čo pomáha identifikovať riziká zoonóz, ktoré by mohli prenášať ochorenia na ľudí. Prehliadka mäsa je tiež kľúčovým bodom dohľadu nad zdravím zvierat a dobrými životnými podmienkami zvierat, a v histórii už viackrát pomohla odhaliť choroby, ktoré by inak spôsobili epidémie.
Štátny dohľad a výskumy kvality mäsa
Kvalita mäsa na pultoch je dlhodobo predmetom diskusií najmä vzhľadom na vysoký podiel dovozu. Úradná kontrola na Slovensku je vykonávaná ŠVPS SR a NPPC-VÚŽV Nitra (Výskumný ústav živočíšnej výroby). Zámerom týchto inštitúcií je aj monitorovanie kvality mäsa cez pravidelné monitorovanie vzoriek z rôznych štátov EÚ a analýzu nutričného zloženia, obsahu vody a tuku, farby mäsa a ďalších ukazovateľov. NPPC-VÚŽV v Nitre spolu s SPU v Nitre tiež analyzuje aj pomery PUFA/SFA, strižnú silu a ďalšie parametre, aby porovnali kvalitu slovenského mäsa s mäsom zo zahraničia.
Laboratóriá NPPC-VÚŽV sledujú aj ekonomiku a ceny mäsa - porovnávajú ceny zo Slovenska s cenami z ďalších štátov EÚ a analyzujú dopady odkvapkávania vody na konečnú cenu mäsa. Výsledky získané z týchto analýz pomáhajú spotrebiteľom pochopiť, že kvalita mäsa nie je len o cenách, ale aj o pôvode, obrátkach a výrobnom reťazci.
Pôvod a označovanie mäsa
Legislatíva a označovanie mäsa sú dôležité pre transparentnosť. Označenie musí obsahovať názov výrobku, obchodné meno a sídlo výrobcu, všetky použité suroviny a látky. Európska legislatíva umožňuje balenie mäsa vo vákuovom alebo riadenej atmosfére, pričom trvanlivosť môže byť ovplyvnená spôsobom balenia. Dôležité sú aj údaje o jatočnom usmrtení a rozrábke, ktoré môžu byť uvedené na obale alebo v dodacích dokladoch, ak na obale nie je možné uvedenie týchto údajov.
Často sa v praxi stretávame s problémom nových technológií balenia a dĺžky trvanlivosti, napríklad vákuovo balené mäso z Portugalska alebo Španielska, ktoré môže cestovať dlhé vzdialenosti. Je nutné sledovať etiketovanie a obsah látok s prihliadnutím na bezpečnosť a čerstvosť výrobkov.
Bezpečnosť hydiny a doprava potravín
Hygienické požiadavky na prevádzky spracovania hydinového mäsa sú prísne a vyžadujú vysoký štandard pri zariadeniach, personáli a skladovaní. Kontroly zahŕňajú aj dohľad nad skladovaním mäsových výrobkov a manipuláciou s nimi, aby sa minimalizovala kontaminácia. Inšpektori pravidelne monitorujú dodržiavanie opatrení na ochranu zdravia hydiny a informujú verejnosť o zistených skutočnostiach cez webové portály ŠVPS SR a RASFF.
Kde hľadať spoľahlivé informácie a ako sa chrániť ako spotrebiteľ
Spotrebiteľ by mal nakupovať mäso a mäsové výrobky v predajniach pod úradnou kontrolou, kde sú vykonávané pravidelné inšpekcie. Ide o prehliadky ante mortem aj post mortem a o postupy IPR - Informácia o potravinovom reťazci. Na sociálnych sieťach a v inzercii treba dávať pozor na ponuky mäsa mimo oficiálnych kanálov, ktoré môžu predstavovať riziko nekvalitného alebo neregistrovaného tovaru. V prípade podozrenia na výskyt kontaminácie alebo nevyhovujúcich výrobkov existuje systém RAPEX na rýchle varovanie a koordináciu medzi členskými štátmi EÚ.
Infografiky a vizuály
Praktické poznámky pre spotrebiteľov
Mäso by malo pochádzať zo zvierat, ktoré prešli ante mortem a post mortem prehliadkou. Dôležité je sledovať etiketu, ktorá obsahuje pôvod, dátum jatočného usmrtenia a zoznam surovín. Pri nákupe hydiny je potrebné čítať zložité obaly a čítať informácie o pôvode a dátume spotreby. Ak existujú pochybnosti, najlepšie je voliť predajne, ktoré sú pod pravidelnou úradnou kontrolou ŠVPS SR a kde sa informácie zverejňujú na ich webových stránkach alebo v zoznamoch schválených prevádzok.
Najnovšie štatistiky a výskumy kvality mäsa
Výskum kvality mäsa v NPPC-VÚŽV Nitra sleduje kvalitu bravčového mäsa na predajných regáloch už od roku 2019. Na mesačnej báze sa vykonávajú vzorky bravčového karé a analyzuje sa ich nutričné zloženie, obsah vody, tuku, kolagénu a dalších parametrov. Výsledky ukazujú rozdiely medzi vzorkami z rôznych krajín a potvrdzujú význam krátkej vzdialenosti z chovu na predaj, čo zvyšuje čerstvosť a kvalitu mäsa pre konečného spotrebiteľa.