Všeobecne o korení: Domovom korenia je Ďaleký východ. Koreniny sprevádzajú človeka už od nepamäti. Mnohé staré národy ako Egypťania, Číňania, Feníčania a Rimania používali koreniny na liečenie ľudských neduhov. Po uskutočnení plavieb Marca Pola sa Španieli a Portugalci stali konkurentmi na trhu s korením. Keď Portugalci objavili Molucké ostrovy nazývané Ostrovy korenia, prevzali monopol obchodu s korením na viac ako 100 rokov. Ale ani Holanďania a Angličania nechceli stratiť svoj vplyv na trhu s koreninami a tak sa mnohé druhy korenín začali pestovať aj v iných exotických krajinách. Dnes nám možnosť cestovať, spoznávať kuchyne a zvyky blízkych aj vzdialenejších krajín ponúka nové recepty, ktoré si chceme odskúšať aj v podmienkach vlastných kuchýň. K tomu sú ale potrebné rôzne koreniny.
Jedna z mnohých poučiek vraví: Koreninou sú obyčajne sušené alebo inak upravené časti rastlín, vyznačujúce sa silnou charakteristickou vôňou, poprípade príznačnou ale aj ostrou chuťou. Koreniny majú rôzne účinky: sú dusíkaté zlúčeniny pôsobiace na centrálnu nervovú sústavu, podporujú vstrebávanie minerálnych látok, majú regulačný účinok na srdcovú činnosť a pomáhajú s trávením.
Základné pravidlá o karenínach a ich používaní
Je vhodné začínať s obozretným korenením exotickými koreninami a postupne zistiť, či nie sme na niektorú látku alergickí. Dôležité je skladovanie: všetky koreniny by mali zostať na suchom a tmavom mieste, v uzavretých dózach, ideálne mimo priameho slnečného žiarenia. Rozlišujeme medzi celým a mletým korením. Celé koreniny si dlhšie uchovávajú arómu; mleté rýchlejšie strácajú chuť a vôňu. Pri varení je lepšie používať čerstvo pomleté korenie tesne pred použitím. Rozlišujeme tiež soli, ktoré slúžia ako zosilňovač chuti a zároveň môžu slúžiť aj na dochutenie sladkých receptov.
Najzákladnejšie druhy korenia, ktoré by mali byť doma
- Soľ - základ všetkého. Morská soľ a ružová himalájska soľ sú považované za zdravšie varianty. Fleur de sel sa používa na finálne dochutenie kvôli kryštálom a štruktúre. Soľ odzrkadľuje chuť potravín a pomáha aj pri sladkých jedlách, keď ju používame v malom množstve.
- Cierne korenie (Piper nigrum) - univerzálne, z nezrelých zelených semien. Čerstvo mleté má najlepšiu arómu; drvené v mažiari alebo mlynčeku vám umožní regulovať hrubosť.
- Paprika - červená farba a variabilná chuť v závislosti od druhu; väčšinou mletá.
- Cesnak (Allium sativum) - výrazná chuť, v dvou formách: čerstvý a sušený. Najlepšie je použiť neošúpané strúčiky a po dokončení varenia ich premiesť do jedla.
- Bobkový list (Laurus nobilis) - používa sa celý, po dovarení sa vyberá; dodáva hĺbku omáčkam a vývarom.
- Škorica - sladká, teplá aróma; pomlieť ju z celých tyčiniek a vyhýbať sa predávkovaniu, pretože mletá rýchlo stráca čerstvosť.
- Oregano - bylinkové korenie z listov oregano; typické pre taliansku, grécke a mexické jedlá.
- Kurkuma - žiarivo žltá, s horkastou chuťou; často sa používa v karí zmesiach a farbí jedlá na žltú farbu.
- Rasca a rímska rasca - perovitá bylinka a semená, vhodné do chleba, polievok a mäs, s odlišnými chuťami.
- Ďumbier (Zingiber officinale) - korenina s výraznou pikantnou chuťou; používa sa v Ázii, sladkostiach a ako liečivý čaj.
- Muškátový orech (Myristica fragrans) - sladká, korenistá chuť; používa sa čerstvo nastrúhaný.
- Klinček (Syzygium aromaticum) - sladko-korenistá chuť; často sa používa celé alebo mleté; výborné v pečive a marinádach.
- Kardamóm (Elettaria cardamomum) - kvetinová a citrusová aróma; bežne používaný v karí, sladkostiach a omáčkach.
- Šafrán (Crocus sativus) - najdrahšie korenie, ručne zbierané; menšie množstvá kvôbky pre intenzívnu farbu a chuť.
- Tymián (Thymus vulgaris) - aromatické lístky; vhodný na polievky, dusené mäso a omáčky; čerstvý verzus sušený podľa potreby.
- Bazalka (Ocimum basilicum) - veľké voňavé listy; výborne s paradajkami, syrmi a olivovým olejom; čerstvá verzia má silnejšiu chuť.
- Kôpor (Anethum graveolens) - perovité listy; používa sa v omáčkach, zeleninových pokrmoch a rybách.
- Rozmarín (Rosmarinus officinalis) - silný, borovicový tón; výborne s mäsom a pečivom; čerstvé aj sušené.
- Karí - zmes z rôznych korenín; typické sú kurkuma, rímska rasca, koriander, čili a ďalšie prísady; používa sa v marinádach a karí receptoch.
- Majorán - aromatická bylina do polievok, omáčok a pečeného mäsa; najčastejšie v kombinácii so soľou a čiernym korením.
- Provensálske korenie - zmes bylín typických pre Provence (tymián, rozmarín, majorán, oregano, saturejka, levanduľa).
- Nové korenie - sladká aróma pripomínajúca zmes klinčekov, škorice a muškátového orecha; použitie celé alebo mleté, čerstvo pomleté je najvýraznejšie.
- Fenikel - semienka so sladkastou chuťou podobnou sladkému drievku; vhodný do šalátov, polievok a rýb.
- Vanilka - sladká kvetinová chuť, používa sa vo forme strukov, extraktu alebo prášku v dezertoch a nápojoch.
Špeciálne poznámky a tipy k používaniu
Vyberajte koreniny podľa kuchyne, ktorú milujete. Bazalka, tymián a rozmarín sú neoddeliteľnou súčasťou francúzskej a talianskej kuchyne; pre ázijské jedlá sa hodí garam masala, kurkuma a zázvor. Celé koreniny si nechajte pred použitím rozdrviť tesne pred varením, aby zostala aróma čerstvá. Dobre skladované koreniny bez vlhkosti a pri izbovej teplote vydržia dlhšie a zachovajú chuť a vôňu. Pri zmesi korení sa snažte vyberať tie, ktoré zvyknú tvoriť základ bežných jedál - polievky, omáčky, mäso, zeleninu.
Praktické rozdelenie správnych základov
- Koreninové základné sady: soľ, čierne korenie, paprike, cesnak, bobkový list, tymian, majorán, oregano, bazalka, rozmarín, rasca, kmín, zázvor a kurkuma.
- Suché bylinky a korenie na hlavné jedlá: oregano, bazalka, tymian, rozmarín, koriander, koriandrové semienka, rasca, kardamón, klinčeky, šafrán, muškátový oriešok.
- Chefovské tipy: miešanie korení podľa kultúrnych kuchýň, napríklad čínska päťka, garam masala, baharat, harissa, oraf, adžika a podobné zmesi.
Praktické doplnky a doplnky k stolovaniu
Mažiar a tĺčik nie sú len nástroje, ale aj dizajnové doplnky: vyberajte materiály ako keramika, drevo alebo kameň. Dizajnové koreničky a mlynčeky s keramickým mlecím mechanizmom poskytujú dlhú životnosť a presné mletie. Uložte koreniny v sklenených dózach s uzáverom, ktoré chránia pred vlhkosťou a svetlom. Rozobe ďalej môžete používať organizér korenín, aby boli všetky druhy vždy po ruke a prehľadne označené.
Konkrétne príklady praktického použitia
Presne podľa chuti si môžete vybrať napríklad: kus koriandra a rasce v karí zmesi, pár štipiek čierneho korenia pri pečení mäsa, korenie do mäsa na grilovanie a marinády, alebo jemný čerstvý tymian a rozmarín ku pečeným zemiakom.
Okrem toho si možno uvedomiť, že korenie má aj významný kultúrny a historický kontext. História korenia siaha tisíce rokov a zahŕňa dôležité obchodné cesty a výmenu medzi kultúrami. Staroveké texty a herbáre potvrdzujú význam korenia ako liečivého aj kulinárskeho doplnku. Spomína sa aj tradičné používanie korenia v Európe a Ázii a obrovský význam ceneného šafranu ako najdrahšieho korenia.
Čo treba vedieť pri nákupe a skladovaní
Kúpa a skladovanie korení by mala zohľadniť čerstvosť a arómu. Kupujte malé balenia, čerstvé mleté korenie tesne pred použitím, alebo radšej melte celé korenie a pomlejte podľa potreby. Uskladnite na suchom, tmavom mieste, mimo dosahu priameho slnečného svetla. Vyhýbajte sa vlhkosti a teplu pri uskladnení, aby koreniny nevysychali ani nestrácali arómu. Koreniny usporiadajte do kategórií podľa typu - sladké, slané, korení a byliny - a vytvorte si prehľadný organizér.
Záver bez formálneho záveru
Nezabudnite, že koreniny sú nielen doplnkom chuti, ale aj spôsobom, ako vyjadriť kultúru a kreativitu vo svojej kuchyni. Správne zvolené koreniny dokážu premeniť obyčajné jedlá na zaujímavé zážitky a zároveň podporujú trávenie a celkové zdravie. Vyskúšajte nové kombinácie, nechajte sa inšpirovať jedlami z rôznych kuchýň sveta a vytvorte si doma vlastný, efektívny a funkčný systém skladovania korenín.