Kypriaci prášok vhodný pre všetky druhy ciest, či už piškótové, kysnuté, trené a pod. Zloženie: kypriace látky (hydrogenuhličitan sodný, pyrofosforečnan didodný), kukuričný škrob. Kypriaci prášok alebo sóda bikarbóna je Váš parťák pri pečení? A vedeli ste, že tieto dve kypridlá netreba v recepte zamieňať?
Čo je kypriaci prášok a ako funguje?
Kypriaci prášok do pečiva alebo kypriaci prášok alebo prášok do pečiva je suché chemické kypridlo používané na zväčšenie objemu a odľahčenie textúry pečiva, napríklad mafinov, koláčov alebo piškót. Kypriaci prášok je v princípe kypriaci prostriedok, ktorý v kombinácii s vodou a teplom uvoľňuje oxid uhličitý (CO₂). Prášok do pečiva funguje na princípe uvoľňovania oxidu uhličitého do cesta acidobázickou reakciou, čím vznikajú v ceste bublinky, a tak sa nakypruje. Tento proces zväčšuje objem cesta. Keď na zložky prášku začne pôsobiť teplo rúry a vlhkosť cesta, začnú navzájom reagovať a uvoľňuje sa oxid uhličitý. Ten vytvára v ceste vzduchové bublinky, vďaka čomu sa cesto stáva kyprejším a jeho objem sa zväčší.
Zloženie kypriaceho prášku
Kypriaci prášok do pečiva vo svojom zložení obsahuje jedlú sódu, kukuričný škrob a ďalšie kypriace látky. Prášok obsahuje hydrogenuhličitan sodný alebo draselný. V oboch prípadoch ide o chemické látky zo soli kyseliny uhličitej. Ako okysľovače obsahuje potravinárske prísady E 450a, E 341a alebo kyselinu vínnu. Treťou zložkou je izolačný prostriedok zo škrobu. Konkrétne zloženie sa môže mierne líšiť v závislosti od výrobcu, ale základné zložky sú:
- Kypriace látky: Najčastejšie hydrogenuhličitan sodný (sóda bikarbóna) v kombinácii s kyslou zložkou, ako je pyrofosforečnan didodný (E 450i) alebo dihydrogénfosforečnan sodný (E 341i). Tieto látky reagujú pri kontakte s tekutinou a teplom a uvoľňujú oxid uhličitý.
- Kukuričný škrob: Slúži ako plnivo a izolátor, ktorý zabraňuje predčasnej reakcii medzi kyslou a zásaditou zložkou prášku.
- Ďalšie zložky podľa výrobcu (napríklad vínny kameň alebo difosforečnany).
Príklad zloženia podľa jedného z výrobcov: Zloženie: kypriace látky (hydrogenuhličitan sodný, pyrofosforečnan didodný), kukuričný škrob. Iný príklad zloženia: Zloženie: Kypriace látky (difosforečnany, uhličitany sodné), Škrob (22,5 %).
Kypriaci prášok s vínnym kameňom je bezfosfátový. Vínny kameň (Hydrogénvínan draselný) a kukuričný škrob (50,6%) tvoria ďalšie zložky. Kypriaci prášok určený pre bezfosfátové varianty a ich rozdiely sú tiež uvedené.
Sóda bikarbóna vs. kypriaci prášok do pečiva
Ako fungujú odlišne?
- Sóda bikarbóna: Ak chceme v recepte použiť sódu bikarbónu, aspoň jedna surovina musí byť kyslá (med, kefír, citrónová šťava, hnedý cukor, jogurt, jablkové pyré, melasa). Zmiešaním sódy bikarbóny a kyslej suroviny nastane chemická reakcia a vznikne CO₂. Reakcia sa deje ihneď pri kontakte s tekutinou, a preto je potrebné čím skôr piecť. POZOR: ak v recepte použijeme sódu bikarbónu a žiadnu ďalšiu kyslú surovinu, neprebehne potrebná reakcia a koláč môže mať nepríjemnú chuť. Na 150 g múky stačí použiť ¼ KL sódy bikarbóny. Ak je v recepte použitá sóda bikarbóna a kypriaci prášok do pečiva, reakcia môže dopomôcť, ale nestačí na pozdvihnutie cesta.
- Kypriaci prášok do pečiva: Obsahuje okrem sódy vždy aj nositeľa kyslosti (vínny kameň alebo iné zložky) a nie je potrebné dopĺňať ďalšiu kyslú surovinu. Reakcia nastupuje už pri kontakte s tekutinami a teplom, a teplotou v rúre ďalšie zložky reagujú až po vykrytí teplotou. Cesto môže stáť pred pečením iba krátku dobu.
V recepte je možné uvádzať kyslú zložku spolu so Sódou bikarbónou, ale chemická reakcia nemusí stačiť na vyvýšenie cesta. Preto v niektorých prípadoch Sódu bikarbónu dopomáha kypriaci prášok. Namiesto sódy bikarbóny môžeme použiť kypriaci prášok do pečiva, avšak 3-4-krát väčšie množstvo. Je to veľké množstvo, ktoré v konečnom dôsledku môže ovplyvniť chuť koláča.
Alternatívy a praktické tipy
Existujú rôzne možnosti, ako tento kypriaci prostriedok nahradiť, ak ho náhodou nemáte doma:
- Vyšľahaný bielok: do tuha vyšľahať bielok z vajec a vmiešať do zmesi, čo dodá cestu objem.
- Jelenia soľ (hydrogenuhličitan amónny): vhodná ako kypriaci prostriedok do tenkého pečenia z krehkého cesta.
- Potaš (uhličitan draselný): náhrada, najmä pri medovníkoch a podobných výrobkoch.
Kypriaci prášok nielen na pečenie
Prášok do pečiva má aj ďalšie využitia v domácnosti: neutralizácia zápachu v chladničke, čistenie odtoku, odstraňovanie pripálených zvyškov, čistenie šálok a kanvíc, čistenie šperkov, prípravky proti mravcom, bielenie zubov a dokonca aj pomoc pri potení nôh. Skladovať ho treba uzatvorený a v suchu, aby vydržal dlho.
Laboratórny test kypriacich práškov
Do laboratória dTest poslali 20 práškov, z toho 12 s fosforečnanmi a sódou a 8 v kombinácii sódy a vinného kameňa. Pri testovaní bola dôležitá odlišnosť medzi zvýšením objemu cesta a kvalitou korunky a textúry po upečení.
Pri posudzovaní fosforu v kypriacich práškoch sa zistili rozdiely:
- Klasické fosfátové prípravky fungujú o niečo lepšie než tie s vinným kameňom.
- Fosforečnany umožňujú rýchlejšie uvoľňovanie CO₂, ale zvyšujú obsah fosforu v produkte.
- Vinný kameň je bezfosfátový a vo výrobkoch býva označený ako vínový kameň alebo vínny kameň (hydrogénvínan draselný).
Laboratórium tiež zisťovalo prítomnosť ôsmich prvkov (Arzén, Kadmium, Olovo, Chróm, Meď, Kobalt, Nikl a OrtU) v testovaných práškoch.
Praktické odporúčania z testu
Najlepšie výsledky vo voľbe kypriaceho prostriedku závisia od receptu a preferovanej textúry. Pre trené a piškótové cestá bývajú účinné prášky s fosforečnanmi a soľami sodnej alebo draselnej soli kyseliny vínnej (vinný kameň). Pri bezfosfátových práškoch je potrebné dôkladnejšie sledovať etiketu a obsah fosforu.
Pridávanie zubnej pasty do sódy bikarbóny: Nikto tomu neverí, ale naozaj to funguje (99 %)
Táto tématika je dôležitá pre dosiahnutie ideálnej textúry a vzhľadu koláčov, báboviek a ďalších múčnych výrobkov. Správne dávkovanie a výber typu kypriaceho prostriedku zvažujte podľa receptu a očakávanej súčasti kyslých alebo sladkých prísad.
Praktický príklad a odporúčané dávkovanie
Na dosiahnutie plného účinku je nutné prášok pridať k ostatným prísadám čo najneskôr. Cesto tak získa v predhriatej rúre potrebné teplo, aby prášok, ktorý bol už vystavený vlhkosti, začal reagovať. Kypriaci prášok už obsahuje kyslú zložku, preto ho môžeme nájsť v receptoch, ktoré neobsahujú žiadnu kyslú surovinu, to však nie je predpisom. Na 150 g múky stačí použiť ¼ KL sódy bikarbóny. Ak je v recepte použitá sóda bikarbóna a kypriaci prášok do pečiva, chemická reakcia nestačí na pozdvihnutie cesta a preto je lepšie zvoliť jeden spoľahlivý prostriedok.“
| Typ | Hlavná funkcia | Najvhodnejšie použitie | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Kypriaci prášok | Uvoľňuje CO₂ v dvoch etapách | Všetky druhy ciest; piškóty, trené aj kysnuté | Obsahuje kyslú látku, nemusí byť kyslá zložka v recepte |
| Sóda bikarbóna | Reaguje ihneď s kyslými zložkami | Recepty s medom, kefírom, citrónovou šťavou, jogurtom, jablkovým pyré, melasou | Bez kyslej suroviny vedie k mdlému chuti |
NamiestoSódy bikarbóny môžeme použiť kypriaci prášok do pečiva, avšak 3-4× väčšie množstvo. Je to veľké množstvo, ktoré v konečnom dôsledku môže ovplyvniť chuť koláča. Kypriaci prášok Do pečiva musí mať dostatočné množstvo kyslostí, aby zabezpečil rovnomerné nadýchnutie cesta.