Staňte sa majstrom grilu. Pripraviť pre zákazníkov šťavnatý a ideálne prepečený steak je pre mnohých kuchárov výzva. Stačí sa však držať niekoľkých zásad a dokonalý steak je na svete. Na to, aby ste pripravili lahodný a dokonale prepečený steak, potrebujete najmä kvalitné mäso. Čerstvé mäso na prípravu steakov nie je vhodné. Je totiž tvrdé a obsahuje pomerne veľa krvi. Mäso zreje od porážky prakticky nepretržite. Hneď po nej sa zavesí do chladu, kde zvyčajne zreje 10 až 14 dní. Počas nich zmizne posmrtné tuhnutie, vďaka čomu získa krehkosť. Nežiaduce je aj mäso zo starých kráv, ktoré sa chovajú na mlieko. Malo by preto pochádzať z mladého býka, ktorý má 2 až 3 roky. Odležané by malo byť najmenej 15 dní. Za najkvalitnejšie mäso na steaky sa vo všeobecnosti považuje argentínske mäso. Kvalitu mäsa vám tiež pomôže zistiť stupeň mramorovania. Pri kvalitnom hovädzom mäse je žiaduci nižší stupeň prepečenia. Je totiž menej náchylnejšie než kuracie a bravčové. Vo všeobecnosti platí, že čím viac je steak prepečenejší, tým viac stráca šťavu.
Blue rare, very rare: veľmi málo prepečený, každá strana sa pečie cca 30 sekúnd. Rare: jemne, mierne opečený. Zvonku je hnedý, vo vnútri sa mäso začína zafarbovať, no stále je mierne krvavý. Pečie sa cca 1,5 minúty z každej strany. Medium rare: stredne opečený. Zvonku tmavohnedý, v strede ružový. Pečie sa cca 2,5 minúty z každej strany. Medium: mierne prepečený, mäso je prepečené do sivohnedej farby, úplný stred je však stále ružový. Pečie sa 3 minúty z každej strany. Ide o najbežnejší a najpopulárnejší spôsob prípravy steaku. Medium well: viac prepečený, mäso je prakticky hnedé, s náznakmi ružovej v strede. Steak postupne stráca šťavnatosť. Well done: úplne prepečený, mäso je prepečené a okraje sú zväčša obhorené. Pečie sa cca 5 minút z každej strany. Teplota stredu je 71 °C. Steak pripravený well done stráca šťavnatosť a mäso pripomína žuvačku.
Mäso vyberte z chladničky. Nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote, ideálne 30 až 60 minút. Ak máte kus mäsa v celku, opláchnite ho, jemne osušte a nakrájajte na plátky s hrúbkou 2,5 až 3 centimetre. Steaky vopred nedochucujte. Urobte tak až na konci. Zabudnite na aromatické korenie na gril. Dôležitá je aj dostatočne rozpálená panvica, ktorú jemne postriekajte kvalitným rastlinným olejom. Mäso pečte, resp. v ideálnom prípade grilujte na prudkom ohni. Podľa mnohých šéfkuchárov je práve kvalitný gril na drevené uhlie rovnako dôležitý ako samotný výber mäsa. Počas pečenia mäso otočte len raz. Nerobte to však s vidličkou, inak vám z mäsa vytečie šťava. Aby ste si boli istí stupňom prepečenia, používajte teplomer. Ak ho nemáte, skúste mäso stlačiť prstami. Čím viac je prečené, tým väčší kladie odpor. Steaky následne dochuťte a nechajte 5 až 10 minút odpočívať zabalené v alobalе. Rozrežte ich až tesne pred podávaním. K mäsu sa skvele hodia pečené zemiaky, ale chybu neurobíte ani sviežim zeleninovým šalátom.
Ako pripraviť dokonalý steak z hovädzej sviečkovice.
Kvalita mäsa a výber rezov
Steaky boli u nás pomerne dlho „exotickým“ jedlom. Rez mäsa, krájaný kolmo na svalové vlákna, bol a stále je v cenovo vyšších kategóriách. Na stoloch nám preto častejšie pristávali vyprážané rezne, viac bravčového a kuracieho a ak hovädzie, tak dusené alebo varené. Hovädzinu odporúča aj naša nutričná špecialistka Zuzana Pavelková Šafářová: Hovädzie mäso je veľmi plnohodnotná potravina. Jednak je skvelým zdrojom bielkovín, ktoré potrebujú športovci pre výstavbu svalov a aj nešportovci pre budovanie správnej obranyschopnosti organizmu. Hovädzie mäso je unikátne obsahom železa, ktoré je v ňom - na rozdiel od rastlinných zdrojov, vo veľmi dobre vstrebateľnej forme. Hovädzina tiež obsahuje zinok a selén, ktoré zlepšujú imunitu, a vitamín B12 pre zdravú krv.
„Konzumácia červeného mäsa prináša množstvo výhod, ale na druhej strane veľmi zaťažuje trávenie. A to zvlášť keď sa kombinuje s knedľami či hranolkami. Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni. Dokonca ani v obchode. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice.
Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote približne 0 až 1 °C a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Rare je krvavý steak, ktorý sa pečie z každej strany len cca 2 minúty. Medium je stredne prepečený steak, vo vnútri stále trošku ružový, zvyšok mäsa by mal byť už hnedý. Medium well je takmer prepečený steak, ktorý má vo vnútri ešte náznaky ružovej farby. Teplota vo vnútri je 65°C, pečie sa z každej strany cca 5 minút. Well done je kompletne prepečený steak s vnútornou teplotou 70°C. Z každej strany budete na jeho prípravu potrebovať 5 minút. Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.
Postupy a tipy od profesionálov
Prvé kroky budú smerovať k chladničke, spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava. Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete. Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila. K akej príležitosti sa hodí tento recept? Bezchybná chuť pikantného steaku spolu so sladkou kukuricou. Milí mäsožrúti, určite sa medzi vami nájdu milovníci poriadnych kusov mäsa, pečených na grile alebo panvici, upravených doružova alebo takmer krvavých, s kosťou či bez kosti, skrátka určite ste mnohí z Vás „steak pozitívni“.
Marinády a prílohy
Príprava marinády na steak nie je nič zložité. Základom je kvalitný rastlinný olej, slnečnicový alebo olivový, korenie a bylinky. Marináda by však nemala prehlušiť prirodzenú chuť mäsa. Steaková omáčka dopĺňa arómu a výpek zo steaku môže slúžiť ako základ na omáčku. Do výpeku zo steaku pridajte pár lyžíc zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
K mäsu sa hodia pečené zemiaky alebo svieži zeleninový šalát. Steak je jedným z najikonickejších jedál svetovej kuchyne. V jednoduchosti sa skrýva jeho sila - no práve preto dokáže aj malá chyba zničiť výsledok. Či už pripravujete rib-eye, sviečkovú alebo roštenku, ide o mäso, ktoré si zaslúži rešpekt.
Rôzne druhy steakov
Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková. Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Tatárak či tenderloin steak, alebo inak povedané filet, sú z toho istého kúska sviečkovej. Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, objednajte si porterhouse steak. Je to hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Rib eye steak je bez kosti, entercote. Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Flank steak je dobrý na pečenie vcelku.