Pochádza z krčmárskej rodiny, preto ku gastronómii pričuchol už ako malé dieťa, prezradil vlani pre Korzár. Majiteľ niekoľkých gastroprevádzok si ale ukuchtí niečo dobré aj doma. Najviac zbožňuje grilovať na záhrade. „Mám to z kuchyne v dome asi na tri - štyri metre. Pre Zdeňka je grilovanie akési kúzlo, aké v bežnej kuchyni nezažije. Nepripravuje však iba tradičné hamburgery. „Myslím, že je to o prostredí a že sme všetci radi, že môžeme byť pri stole a vonku.“
Je to prapodstata rodinného stolovania, ktoré sa, bohužiaľ, trochu vytráca zo spoločnosti. Negrilujete sám pre seba, vždy je tam nejaká spoločnosť, ľudia to majú radi kvôli atmosfére. Je to veľký upgrade proti tradičnému ohnisku a dá sa s ním úplne všetko. Mám gril, ktorý má aj elektrický ražeň, takže kura na ražni je moja špecialita. Dôležité je tiež myslieť na to, aké jedlo a živiny dodávame nášmu telu.
„Ľudia občas podceňujú stravovanie ako základnú životnú kvalitu. Pozerajú sa na to strašne cez peniaze, je potrebné si uvedomiť, že telo máme iba jedno a všetko si pamätá. Preto sa v kuchyni snaží variť či piecť z kvalitných surovín. Zdeněk nepohrdne ani klasickými jedlami. Niet divu, že tento pokrm dal meno aj jednej z najprestížnejších gastronomických škôl vo Francúzsku,“ píše portál fresh.iprima.cz. Ilustračné foto.
Príprava kuracích pŕs vs. kuracích stehien
Kuracie prsia naplocho pozdĺžne rozrežte, ale neodrežte úplne a roztvorte ich. Položke plátok šunky, na ktorý položíte plátok syra a zakryte ho ďalším plátkom šunky a prehnite plátky napoly. Pripravené prehnuté plátky šunky so syrom zakryte kuracím mäsom tak, aby ich prekrylo. Pripravte tri misky. Do jednej vsypte múku, do druhej vyklepnite vajíčko a rozšľahajte ho. Do tretej misky dajte strúhanku. Rúru predhrejte na 150 °C. Mäso presuňte do pekáča a vložte ešte na 5 minút do predhriatej rúry, aby sa syr vo vnútri roztiekol.
Kuracie stehná majú oproti prsiam jednu veľkú výhodu - prirodzene vyšší obsah tuku, vďaka ktorému zostávajú šťavnaté, plné chuti a jemné aj po tepelnej úprave. Keď sa navyše naplnia lahodnou mäsovou plnkou, vznikne jedlo, ktoré pôsobí slávnostne, no jeho príprava je prekvapivo jednoduchá.
Prečo dať šancu kuracím stehnám
Kuracie mäso patrí medzi najobľúbenejšie suroviny najmä preto, že sa pripravuje rýchlo a je univerzálne. Mnohí však stále siahajú len po prsiach, hoci stehenné mäso je chuťovo výraznejšie a cenovo dostupnejšie. Tuk v mäse totiž nie je nepriateľ - práve naopak, je nositeľom chuti a zárukou šťavnatosti. Aj preto sú stehenné rezne či plnené stehná často lepšou voľbou než suchšie prsia.
Suroviny na 2 porcie
- 2 vykostené kuracie stehná s kožou
- soľ, čierne korenie
Na plnku:
- 4 lyžice mletého kuracieho mäsa
- 1 lyžica kvalitného koňaku
- 2 lyžice smotany s vyšším obsahom tuku
- soľ, čierne korenie
Na jednoduchú omáčku:
- 1 šalotka
- maslo
- 2 lyžice koňaku
- 2 naberačky kuracieho vývaru
- cca 3 lyžice smotany
- soľ, korenie
Príprava krok za krokom
- Príprava stehien: Vykostené stehná jemne narežte a roztvorte tak, aby vznikla väčšia plocha. Mäso osoľte a okoreňte z oboch strán a odložte bokom.
- Plnka, ktorá robí rozdiel: Mleté kuracie mäso osoľte, okoreňte, pridajte koňak a smotanu. Všetko spolu dôkladne rozmixujte, aby vznikla jemná, krémová fáš. Nakoniec ručne vmiešajte nasekané pistácie, ktoré dodajú plnke príjemnú štruktúru aj jemnú orechovú chuť.
- Plnenie a tvarovanie: Plnku rozdeľte do stredu stehien a mäso zabaľte podobne ako roládu. Každé stehno pevne zabaľte do potravinárskej fólie, konce zatočte a niekoľkokrát s balíčkom prejdite po pracovnej doske - fólia sa stiahne a mäso získa pravidelný valcovitý tvar. Na niekoľkých miestach fóliu jemne prepichnite.
- Varenie vo vývare: Pripravené balíčky vložte do horúceho kuracieho vývaru a varte približne 15 minút. Vďaka malým otvorom sa vývar dostane k mäsu a dodá mu ďalšiu chuť.
- Rýchla smotanová omáčka: Kým sa mäso varí, na masle speňte nadrobno nakrájanú šalotku. Prilejte koňak, krátko ho nechajte odpariť a zalejte dvoma naberačkami vývaru z mäsa. Osoľte, okoreňte, pridajte smotanu a všetko rozmixujte tyčovým mixérom do hladkej, jemnej omáčky.
- Finálna úprava: Uvarené stehná opatrne vyberte, odstráňte fóliu a na troche oleja ich opečte zo všetkých strán. Koža krásne získa farbu a miernu chrumkavosť, zatiaľ čo vnútro zostane šťavnaté.
- Servírovanie: Plnené kuracie stehná podávajte preliate omáčkou spolu s prílohou podľa chuti. Skvele sa hodí zelenina opečená na masle, jemná zemiaková kaša alebo jednoduchá ryža guľatá Mánya.
Výsledkom je elegantné jedlo, ktoré vyzerá ako z reštaurácie, no zvládnete ho bez stresu aj doma. Tento recept je dôkazom, že aj z bežných surovín sa dá vytvoriť výnimočný obed či večera, ktorá zanechá silný dojem.
Capponata s kuracími prsnami podľa Pohlreicha
Ak patríš medzi ľudí, ktorí po príchode domov neradi trávia desiatky minút v kuchyni, no zároveň nechcú skončiť pri nezdravom fast foode, recept Zdeňka Pohlreicha bude presne pre teba. Kombinácia rýchlo opečených morčacích pŕs a sviežej talianskej caponaty predstavuje ľahké, zdravé a zároveň veľmi chutné jedlo, ktoré bez problémov zapadne aj do diéty. Tento recept je dôkazom, že aj rýchla večera môže byť vyvážená, zdravá a pôsobiť ako z profesionálnej kuchyne.
Ingrediencie na Caponatu:
- Baklažán alebo cuketa
- Sladké cherry paradajky
- Cibuľa
- Stopkový zeler
- Kapary
- Hrozienka namočené vo vode
- Píniové oriešky
- Čerstvá bazalka
Postup na prípravu Caponaty:
- Cuketu a baklažán nakrájame na malé kocky. Vhodíme ich do zapekacej misy, pridáme dve hrste cherry paradajok a jednu nahrubo nakrájanú cibuľu. Všetko osolíme, okoreníme a pokvapkáme kvalitným olivovým olejom. Premiešame rukami, aby sa olej rozložil rovnomerne. Prisypeme namočené hrozienka, menšiu hrsť píniových orieškov a pár lístkov bazalky. Pečieme pri 180 °C asi 30 minút. Po upečení necháme caponatu trošku vychladnúť.
Postup na prípravu kuracích pŕs:
- Kuracie prsia nakrájame na hrubšie plátky. Plátky z oboch strán osolíme a okoreníme. Rozpálime panvicu s trochou oleja. Na panvici osmažíme mäso dozlatista, približne 2 minúty z každej strany. Pre výraznejšiu vôňu pridáme do panvice strúčik cesnaku a vetvičku rozmarínu. Hotové mäso presunieme do hlbšieho taniera, kde sa postupne uvoľní šťava potrebná na prípravu omáčky.
- Omáčka: Do výpeku v panvici nalejeme šťavu, ktorá sa uvoľnila z mäsa. Krátko zredukujeme. Pridáme asi 100 ml bieleho vína a povaríme, kým sa alkohol odparí. Vhodíme 50 g masla, necháme ho roztopiť a omáčku dochutíme kvapkou citrónovej šťavy. Vrátime do nej mäso, aby sa pekne obalilo.
- Servírovanie: Na tanier položíme vychladnutú caponatu, na ňu alebo vedľa nej naukladáme šťavnaté plátky kuracích pŕs a všetko prelejeme horúcou omáčkou. Kombinácia sladkokyslej zeleniny a jemného mäsa je neskutočne harmonická.
Šťavnaté kuracie rezne na prírodno sú ideálnym jedlom, ktoré môžete pripraviť rýchlo, no pritom neskutočne chutne. S jednoduchými surovinami a štipkou kreativity si vytvoríte jedlo, ktoré si zamilujú všetci členovia domácnosti. Tento recept je navyše veľmi prispôsobivý, takže si ho môžete variovať podľa sezóny a pridať rôzne prísady alebo prílohy.
Pri prílohe môžete upustiť uzdy svojej fantázii! Vyskúšajte napríklad kuracie prsia na prírodno s ryžou a hráškom, čo je skvelá voľba pre tých, ktorí hľadajú jednoduchý a chutný obed bez dlhého státia pri sporáku.
Český šéfkuchár Zdeněk Pohlreich síce má za sebou účinkovanie v niekoľkých kulinárskych reláciách, no zabávačom by sa určite nenazval. „Kuchárom budem vždy. Prirodzenou súčasťou kulinárskeho remesla je aj rivalita medzi kuchármi. Tá však podľa Pohlreicha neprekračuje hranicu a aj keď sa medzi sebou niekedy ohovárajú, nejde o nič výnimočné. S kradnutím receptov je to však inak. „Recepty sa nepatentujú, to je verejný majetok. Elegantne sa tomu hovorí, že sa nechávate inšpirovať. Práve jeho receptami sa dnes inšpirujú nielen kolegovia z brandže, ale celá verejnosť.
Známy kuchár vie aj klasické jedlá s nádychom novoty pripraviť tak, že im zachová svoju tradičnú hodnotu. Omrzeli vás už klasické rezne? Nevadí! Rezne patria medzi najvyhľadávanejšie a najobľúbenejšie recepty, ktoré sa v nedeľu pripravujú takmer v každej domácnosti. Najznámejšie sú jednoznačne tie z bravčového mäsa, ďalej kuracie, morčacie, plnené, zapekané, ale aj strapaté či obaľované v rôznych cestíčkach.
Cestíčka na kuracie rezne
Recepty na cestíčka pre kuracie rezne zahŕňajú viacero variantov, ktoré môžete použiť namiesto klasického obalovania. Cestíčko z kyslej smotany, cesnakové cestíčko, bylinkové cestíčko a zemiakové cestíčko poskytujú rôzne textúry a chute, pričom ich výber závisí od preferencií a dostupných surovín.
Príprava cestíčka (príklad)
- Vajíčka s kyslou smotanou, prelisovaný cesnak, soľ a solamyl; zmiešajte na hustejšiu konzistenciu.
- Vymiešajte ďalšie cestíčka podľa chute: cesnakové, bylinkové alebo zemiakové.
Tipy a triky pre prípravu kuracieho mäsa
- Ako zabrániť vysušeniu kuracích pŕs: pred pečením alebo grilovaním môžu byť namočené do slaného roztoku (brine) alebo potierané maslom či olejom počas pečenia.
- Ako vylepšiť chuť kuracieho mäsa: využívajte bylinky, koreniny a marinády; marinovanie v citrónovej šťave a bylinkách pridá intenzitu chuti.
- Rovnomerné opekanie je kľúčom k šťavnatosti: na začiatku dobre opečieme na silnom Ohni, aby sa šťavy uzavreli.