Kuracie beháky, alebo paprčky, sú v mnohých svetových kuchyniach bežnou súčasťou jedálnička. Hoci sa v niektorých kultúrach môžu zdať netradičné, majú svoje výživové hodnoty a dajú sa z nich pripraviť chutné a zdravé jedlá. Poďme sa pozrieť na to, ako sa dajú kuracie beháky využiť v kuchyni a aké sú ich nutričné benefity.
Využitie kuracích behákov v kuchyni
Kuracie beháky sú mimoriadne všestranné a dajú sa použiť v rôznych kulinárskych úpravách. Sú výborným základom pre polievky, aspiky a dokonca aj pre špeciality ázijskej kuchyne. Vývar z kuracích behákov je výborný a v domácom prevedení takýto vývar býva dlhšie bohatý na chuť a farbu. Domáce uvarené kuracie aj slepačie paprčky sú dobrota, aj vývar z nich. Tak varili moje babička i maminka.
V Ázii sú kuracie beháky naprosto bežné. Predávajú sa samostatne, aj v polievkach. A nielen pařáty (paprčky) ale i hlavy! Pred polovicou osemdesiatych rokov nemali kuracie beháky väčší ekonomický význam ako perie alebo krv. Od tej doby začali európske a americké firmy úspešne prenikať na ázijské trhy, kde sú kuracie beháky oceňovanou delikatesou a ich konzumácia je veľmi rozšírená.
Ak sa rozhodnete pripraviť si kuracie beháky, je potrebné ich najskôr očistiť. Kuracie beháky dajte do nádoby a zalejte vriacou vodou tak, aby boli celé ponorené. Nechajte ich chvíľku postáť, stačí aj minútka. Potom ich schlaďte a každý pazúrik zľahka potiahnite. Vrchný „necht“ by sa mal pekne odlúpnuť. Kôžku už stiahnete ľahko.
Spracovanie a príprava
Kuracie beháky majú kožou obalené kosti a chrupavky. Obsahujú bohatý obsah chondroitínu a glukozamíny v prirodzenej forme, čo ich robí vhodnými pre väčšie plemená a šteniatka vo vývoji. Kuracie mäso sa vyznačuje veľmi dobrou stráviteľnosťou a nízkou energetickou hodnotou; obsahuje cca 20% bielkovín a 3% tuku. Kuracie kosti sú vhodné na doplnenie kolagénu a minerálov pre zdravý rast pohybového aparátu.
Aspik alebo studenina z kuracích behákov predstavuje tradičný spôsob spracovania, ktorý oceníte najmä v chladnejších mesiacoch. Kuracie beháky sú tiež obľúbené v ázijskej kuchyni, kde sa predávajú samostatne aj v polievkach a okrem paprát (paprčiek) sa využívajú aj hlavy.
Nutrienty a výživové hodnoty
Kuracie beháky sú kožou obalené kosti a chrupavky s minimálnym podielom mäsovej zložky. Sú bohatým zdrojom chondroitínu a glukozamíny v prirodzenej forme a obsahujú významné množstvo vápnika a kolagénu, čo je dôležité pre rast a vývoj pohybového systému.
Kuracie mäso ako také je bohatým zdrojom živočíšnych bielkovín a vitamínov skupiny B a selénu. Je ľahko stráviteľné a často sa odporúča pri redukčných alebo šetriacich diétach. V tomto článku uvádzame aj konkrétne nutričné hodnoty na 100 g potraviny: energetická hodnota cca 110 kcal, bielkoviny 20 g, sacharidy 0,3 g, tuky 3 g, nasýtené mastné kyseliny 1 g, cholesterol 58 mg, vápnik 15 mg, PHE 1000 mg.
Kuracie krídelká (chrumkavé) majú vyššiu energetickú hodnotu: približne 242 kcal na 100 g, bielkoviny 24 g, sacharidy 2,8 g, tuky 15 g. Medzi diétne mäso patria aj ďalšie druhy ako morčacie mäso a teľacia. Rozdiely medzi kuracími prsami a inými časťami mäsa sa môžu líšiť, no pri porovnaní aj s morčacím mäsom je rozdiel často malý.
Recepty a nápady
Recept na chrumkavé kuracie špízy s arašidovou omáčkou ukazuje, že kuracie mäso môže byť veľmi chutné a zároveň vyžaduje vysoký obsah bielkovín - jedna porcia má až 41 gramov bielkovín. Ingrediencie zahŕňajú kuracie prsia, arašidové maslo, javorový sirup, sójovú a chilli omáčku, olivový olej a doplnky ako ryža a zelenina. Postup: kuracie prsia nakrájať na kocky, odležať a mäso orestovať, omáčku pripraviť zmiešaním arašidového masla, sirupu a omáčok, podávať s ryžou a zeleninou.
Chrumkavé kuracie kúsky (kuracie stripsy) patria medzi obľúbené jedlá na párty a rýchly obed. Obal sa vykonáva dvomi zmesami: mandľovou múkou so sušenou cibuľou a cesnakom, a vajíčkom so smotanou alebo vodou. Takto pripravené kúsky sa smažia do zlatista a podávajú s dipmi a prílohami podľa chuti.
Pri zemiakových hranolkoch platí, že vyprážané majú vysoký obsah tuku a kalórií, zatiaľ čo pečené alebo varené sú zdravšou alternatívou. Nutričné hodnoty na 100 g hranoliek sú približne energia 653 kJ / 155 kcal, tuky 4 g, sacharidy 26 g, vláknina 2,5 g, bielkoviny 2,5 g, soľ 0,08 g. Pre zdravšie prevedenie odporúčame pečené hranolky s menším množstvom oleja a s doplnkami ako zelenina a celozrnné potraviny.
Koľko energie obsahujú zemiaky v surovom stave na 100 g? Energia 76 kcal, sacharidy 16 g, bielkoviny 2 g, tuky 0,2 g, vláknina 2 g. Porovnanie s ryžou a cestovinami ukazuje, že zemiaky majú pomerne nízku energiu na porovnanie s inými prílohami, čo robí z nich výhodnú súčasť diétneho jedálnička, ak sa zemiaky pripravujú spôsobmi bez výrazného pridaného tuku.
Kvalita a pôvod surovín
Je mimoriadne dôležité dbať na pôvod surovín. Ak kupujete kuracie beháky v obchode, zvážte, či máte dôveru k veľkochovu a kvalitu podstielkovej výstelky. V západnej Európe sa sledovaním lézií na behákoch kurčiat stal štandard; kurčatá s léziami na behákoch pociťujú chronickú bolesť a znižuje sa ich príjem vody a krmiva. Alternatívne podstielkové materiály zahŕňajú rašelinu, slamené pelety alebo hobliny bez prachu, čo môže mať pozitívny dopad na úžitkovosť a zdravie.
V západných aj domácich podmienkach existujú skúsenosti s rôznymi materiálmi na podstielku. Slama je najbežnejšia, ale jej rezanie môže mať riziká. V zahraničí aj u nás sú skúsenosti s alternatívami ako rašelina a slamené pelety, hoci nie sú vhodné pre všetky podmienky. Hobliny z mäkkého dreva bez prachu sú taktiež možnosťou, avšak často drahšie a menej dostupné.
Prílohy a doplnky
- Kuracie beháky môžu doplniť BARF jedálniček pre psy; poskytujú kolagén, glukozamín a chondroitín na podporu kĺbov a zubov.
- Kuracie mäso a kosti sú dôležité pre kostný vývoj a minerály; kostné vývary prispievajú k zdraviu pohybového aparátu.
- Práca s nutričnými hodnotami a porciami by mala zohľadňovať individuálne potreby, vrátane kalorického príjmu a makroživín.
Tabuľka: Porovnanie nutričných hodnôt (vybrané potraviny)
| Potravina | Energia (kcal/100 g) | Bielkoviny (g) | Tuky (g) | Sacharidy (g) |
|---|---|---|---|---|
| Kuracie mäso (prsia) | 110 | 20 | 3 | 0,3 |
| Kuracie krídelká (chrumkavé) | 242 | 24 | 15 | 2,8 |
| Zemiaky (surové) | 76 | 2 | 0,2 | 16 |
| Zemiakové hranolky vyprážané | ≈> vysoké | 2,5 | > vysoký | ≈26 |
Kuracie beháky a paprčky predstavujú zaujímavú súčasť kuchyne aj zo zdravotného hľadiska vďaka obsahu kolagénu a kĺbových zložiek. Dôležité je klásť dôraz na pôvod surovín a spôsob spracovania, aby výsledné jedlá boli vyvážené a prospešné pre organizmus.
