Mlieko a jeho zloženie sa líši podľa zvieraťa, z ktorého pochádza, a zohľadňuje potreby mláďaťa daného druhu. Komplexita a nutričná hodnota mlieka významne ovplyvňujú aj činnosť spracovania a využitie v ľudskom jedálnom režime. Pri posudzovaní kvality mlieka je dôležité brať do úvahy aj faktory neinfekčnej povahy, ako je laktácia a krmivo, ktoré môžu ovplyvniť obsah bielkovín, tukov a minerálov.
Prírodné rozdiely medzi mliekom rôznych živočíšnych zdrojov
Composition of milk varies according to the animal from which it comes, providing the correct rate of growth and development for the young of that species, thus for human infants, human milk is obviously more suitable than cow’s milk. Indeed, the popular consensus among health care professionals is that ordinary cow’s milk, goat’s milk, condensed milk, dried milk, evaporated milk, or any other type of milk should not be given to a child under the age of one. This is because of differences in the composition of milk that have been revealed by research over the last decade or so.
Proteínové zloženie sa líši medzi druhmi. Proteín v mlieku nie je len zdrojom energie, ale aj signálom pre rast a vývoj mláďat. Leucín zohráva kľúčovú úlohu v stimulácii syntézy svalových bielkovín, čo súvisí s rýchlosťou rastu.
Casein a whey proteíny predstavujú základ mlieka; v ľudskom mlieku je pomer 40:60 (casein:whey), zatiaľ čo v kravskom mlieku dosahuje pomer približne 80:20. Väčšie množstvo kaseínu v kravskom mlieku znamená, že je ťažšie stráviteľné u niektorých ľudí, a preto sa dojčatám často odporúba mlieko s vyšším obsahom byť whey bielkovín.
Tuky v mlieku sa líšia nielen v množstve, ale aj v type. Kravské mlieko obsahuje viac nasýteneho tuku, zatiaľ čo ľudské mlieko má vyšší podiel nenasýtených tukov, čo je dôležité pre vývoj mozgu. Omega-6 a omega-3 mastné kyseliny (AA a DHA) sú v ľudskom mlieku prítomné a hoci existujú aj umele obohatené formy, prirodzené zastúpenie je pri ľudskom mlieku ideálne pre vývoj mozgu.
Vápnik je v kravskom mlieku vysoký (cca 120 mg na 100 ml) a v ľudskom mlieku nižší (cca 34 mg na 100 ml), no bioavailability v ľudskom mlieku je vyššia, čo znamená, že telo lepšie vstrebáva kalcium z ľudského mlieka než z kravského, čo je dôležité pre vývoj kostí a zubov.
Železo je v kravskom mlieku nízke a jeho potreba u dojčiat často vyžaduje obohatenú výživu. Nedostatok železa môže viesť k anémii, preto sa odporúča do konzumácie doplniť iné zdroje železa.
Kravské mlieko
Kravské mlieko je považované za komplexnú potravinu, ktorá poskytuje všetky živiny a je cenovo dostupné, vrátane verzií bezlaktózy. Pri dospelých sa zvyčajne preferujú mliečne produkty, najmä fermentované, ako sú jogurty či syry, ktoré sú súčasťou vyváženej stravy.
Kozie mlieko
Kvalita kozieho mlieka veľmi závisí od stravy kozy; častokrát sa chová na čistých horských pasciach a dôraz je kladený na kvalitu krmiva. Kozie mlieko býva považované za ľahšie stráviteľné než kravské z hľadiska zloženia bielkovín a tukov a je bohaté na vitamíny B, A, C, D a minerály ako horčík a draslík. Navyše sa často považuje za vhodné pre alergikov, hoci môže obsahovať rôzne mikroorganizmy z poľnohospodárskeho prostredia.
Liečivé účinky kozieho mlieka sa približujú k pozitívnym, najmä v súvislosti s imunitou a protizápalovými účinkami, pričom sa uvádza aj možná ochrana proti niektorým iným ochoreniam.
Ovčie mlieko
Ovčie mlieko má vyšší obsah bielkovín a je odporúčané pre alergikov ako alternatíva k kravskému mlieku; pri alergiách na ovčie mlieko sa však treba tiež vyhnúť jeho konzumácii.
Rastlinné mlieka ako doplnok k tradičnému mlieku
Rastlinné nápoje sa stávajú čoraz populárnejšími ako alternatíva k tradičnému mlieku. Základom býva voda (cca 90 % a viac) a druhá zložka - so životaschopnými alternatívami ako sója, mandľa, kokos, ryža či konopné semienko. Výhody zahŕňajú nižšiu calorickú hodnotu a absenciu laktózy a kazeínu, pričom mnohé sú fortifikované vitamínmi A, D a B12. Rastlinné nápoje sú často vegánske a vyrábané v bio kvalite, bez umelých prísad a pesticídov.
Ale rastlinné mlieka sú zväčša doplnkom a nie plnou náhradou mlieka, pretože neobsahujú plné spektrum aminokyselín (okrem sójového) a často postrádajú prirodzené vitamíny ako D, A a B12. Mikronutrienty môžu byť nízke a niektoré výrobky prechádzajú cez proces UHT.
Medzi nevýhody patria antinutričné látky, alergény (najmä sójové a mandľové), možné prítomnosti syntetických vitamínov a vyššia cena. Dôležitá je etiketa s jasnými informáciami, aby si spotrebiteľ vybral nápoj podľa potrieb - či ide o bežné varenie, kávu alebo doplnenie bielkovín.
Niektoré druhy rastlinných mliek
- Sójové mlieko: vhodná alternatíva pre deti s alergiou na kravské mlieko, no nie je vždy chutné a nie je vhodné pri alergii na sóju.
- Kokosové mlieko: obľúbené v exotických kuchyniach, často v plechovkách, vhodné na varenie a do kávy; obsah tuku je vyšší, môže byť ťažšie stráviteľné.
- Ryžové mlieko: ľahko stráviteľné a vhodné pre dojčatá po konzultácii s lekárom, avšak nízky obsah bielkovín.
- Mandľové mlieko: nízky obsah kalórií, bez cholesterolu a s obsahom cenných nenasýtených tukov; fortifikované vitamíny a všeobecne vegánske; môže obsahovať alergény a zahusťovadlá.
- Ovosné mlieko: nízky obsah bielkovín, fortifikované vitamínmi, vhodné na spestrenie stravy, ale nie pre každého chutí samostatne bez dosladzovania.
- Kokosové krémové mlieko: bohaté na tuky, vhodné na varenie a ako doplnok, ale treba dávať pozor na obsah nasýtených tukov a celkovú kalorickú hodnotu.
V každom prípade, z hľadiska filozofie skutočného jedla a clean-eating, je domáca výroba rastlinných mliek často najlepšou voľbou pre kontrolu zloženia a čerstvosti.
