Pri dnešnej snahe výrobcov ušetriť už nie je problém stretnúť sa s výrobkami, ktoré nemajú obsah totožný s názvom, alebo neobsahujú to, čo by človek očakával. Ak si niekto kúpi čokoládu, očakáva, že bude kvalitná, ak má pekný obal, alebo jej cena je vyššia. Očakáva totiž, že bude z čokolády. Pravé a skutočné čokolády sa vyrábajú z kakaového masla. Kakaové maslo je tuk obsiahnutý v kakaových bôboch a kakaové bôby sú jednou z najdrahších surovín potrebných pre výrobu čokolády. Preto sa rad výrobcov snaží nahradiť tento tuk inými, lacnejšími tukmi. Neexistuje však plnohodnotná náhrada za tento produkt a okrem inej chuti má výrobok potom aj iné nežiaduce vlastnosti.
Skutočná čokoláda má na prvom mieste kakaové maslo. Potom môže nasledovať cukor, avšak v pravých čokoládach je to cukor trstinový. A to je zo zloženia pravej čokolády aj všetko. Žiadne dochucovadlá, prídavné tuky, či stabilizátory chuti. Pre odvážnejších sú v ponuke aj 100% čokolády, ktoré obsahujú len kakaové maslo a prinesú vám všetky pozitívne účinky, ktoré môže čokoláda ponúknuť.
Na každom výrobku je zloženie uvedené od najväčšieho zastúpenia po najmenejšie. Ak je prvý cukor a tuk, niet sa čudovať, že ide o sladkú bombu s emä týchto tukov a „Éčok". Lacné čokolády často obsahujú minimálne množstvo kakaového masla a viac lacného tuku. Z tohto dôvodu môže byť čokoláda lacnejšia, ale menej prospešná zdravia.
Pravá čokoláda tiež označuje tri odrody kakaových vôdny: Criollo (najdrahšie, iba 10% čokolády), Forastero (až 80% čokolády), a Trinitario (hybrid Criollo a Forastero). Čokoláda podobne ako víno obsahuje fenoly, z ktorých významné sú flavonoidy - antioxidanty pomáhajúce zabraňovať okysľovaniu lipoproteínov a vzniku trombóz. ORAC metóda meria podiel antioxidantov; napríklad 100 g horkej čokolády obsahuje vysoké hodnoty ORAC aj v porovnaní s jahodami či čučoriedkami.
Ako vyberať kvalitnú surovinu pre dezert
Na výber kvalitnej čokolády na varenie je dôležité sledovať nasledovné faktory: obsah kakaa, kvalitu tukov a prítomnosť emulgátorov či aditív. Vysoký obsah kakaa (nad 50 %) zaručuje silnejšiu chuť a jemnú horkosť; treba uprednostňovať čokoládu s kakaovým maslom ako jediným tukom a minimalizovať prítomnosť emulgátorov a konzervačných látok. Pri varení je vhodná aj čokoláda s 70 % kakaa, ktorá sa výborne hodí na ganache a polevy.
Čočková čokoláda na varenie by mala obsahovať predovšetkým kakaovú hmotu, kakaové maslo a minimálne množstvo cukru. Ak je v zložení prvý cukor, pravdepodobne ide o výrobok s vysokým obsahom tukov a cukru, čo nie je ideálne pre kvalitné dezerty. Pri výbere tiež zvažujte pôvod kakaových bôbov a stručný zoznam prísad - čím čistšie zloženie, tým lepšie na výslednú chuť dezertu.
Čokoláda na varenie vs. klasická horká čokoláda
Hlavný rozdiel spočíva v zložení a určení: Čokoláda na varenie má vyšší obsah kakaa a menej cukru, čo zabezpečuje horkejšiu chuť vhodnú na pečenie a varenie. Horká čokoláda obsahuje minimálne 35 % kakaa a veľmi málo alebo žiadne mlieko; je určená primárne na priame konzumovanie, hoci ju možno použiť aj na varenie. Dôležité je sledovať deklaráciu na etiketách a voliť čokoládu s čo najčistejším zložením a vyšším obsahom kakaa.
Pri výbere na varenie zvažujte tiež, či budete robiť polevy, ganache alebo plnky. Síce čokoláda na varenie obsahuje viac rastlinných tukov a býva lacnejšia, výsledná chuť dezertu môže trpieť, ak bude obsahovať príliš veľa cukru alebo nenaplnený kakaový maslo. Odporúča sa použiť čokoládu s minimálne 50 % kakaa a čo najnižším obsahom cukru.
Ganache a čokoládové polevy
Ganache je známa predovšetkým pre francúzsku kuchyňu a je obľúbená na prípravu krémov. Základ je čokoláda a smotana; pomer a typ čokolády ovplyvňuje konzistenciu. Základná ganache býva 1:1 (100 g čokolády a 100 g smotany), hustejšia ganache 2:1 a v prípade bielej čokolády, či mliečnej čokolády sa používajú odlišné pomery. Dôležité je, aby smotana nevrie a aby čokoláda bola dobre premiešaná. Pri ľahkú lesklú polevu je žiaduce použiť čokoládu s aspoň 60 % kakaa a 33 % smotanu na šľahanie.
Čokoládová poleva je esenciálnou súčasťou mnohých cukrárskych diel; výber čokolády a správne techniky zabraňujú praskaniu. Pri vrstvení na koláč je vhodné používať teplotu telesnú a namáčať nôž do horúcej vody, aby rez bol čistý. Vodný kúpeľ alebo mikrovlnná rúra: vždy premiešavajte a nevystavujte čokoládu vode. Poleva by mala lesknúť sa a byť hladká.
Rôzne recepty na polevu
- Klasická čokoládová poleva s maslom: 200 g čokolády (70 %) a 50 g masla. Rozpustiť vo vodnom kúpeli, pridať maslo a nechať premiešať na lesklú textúru.
- Čokoládová poleva so šľahačkou: 200 g čokolády (70 %) a 100 ml šľahačkovej smotany. Zohrejte smotanu, pridajte čokoládu a miešajte do hladka.
- Domáca kakao poleva: 3 lyžice kakaa, 150 g práškového cukru, 50 g masla a 2 lyžice vody. Zmiešajte, zahrievajte, až kým nebude lesklá.
- Poleva z bielej čokolády: 200 g bielej čokolády a 100 ml šľahačky. Rozpustiť spolu a nechať vychladnúť na lesk.
Tipy na ochutnávanie a výber čokolády
Aby ste ochutnali čokoládu ako profesionál, treba sa na ňu pozrieť bližšie: lesk a nerovnosti pri lámaní, vôňa čokolády a jemný sladký dotyk. Zakalená alebo sivá čokoláda môže naznačovať starobu alebo vysoké teplotné výkyvy. Čerstvá a kvalitná čokoláda by mala mať silnú čokoládovú vôňu a jemné lupanie. Vyberajte podľa osobnej chuti, no vždy skontrolujte deklaráciu a podiel kakaovej hmoty.
Podľa zloženia by mala mať čokoláda čo najvyšší podiel kakaovej hmoty a kakaové maslo ako tuk. Čím vyšší podiel kakaovej hmoty, tým lepšia kvalita a chuť. Dôležité je tiež pozorovať, či je v zložení prítomný palmový tuk alebo iné rastlinné tuky. Taktiež sa zamýšľajte nad prítomnosťou flavonoidov, ktoré sú pre zdravie prospešné, a ich obsah v kakau a čokoláde ovplyvňuje aj chuť a textúru.
Čokoláda na pečenie vs. čokoláda na varenie a vstupy do receptov
Čokoláda na varenie obsahuje vyšší obsah kakaa a menej cukru než bežná tabuľková čokoláda a je určená na pečenie, varenie a prípravu polev. Vyberať je dôležité z hľadiska recepcií: brownie, ganache, polevy, kremy alebo plnky; pre ganache sa odporúča 60 % kakaa alebo viac. Na bežnú polevu sú vhodnejšie čokolády s vyšším obsahom kakaovej masly a minimalizovaným obsahom cukru.
Pri varení je kľúčové mať čisté zloženie, vysoký obsah kakaa a duševný pôvod bôbov. Na prípravu dezertov a nápojov ku káve je kombinácia kvalitnej čokolády na varenie a dobrej kávy vynikajúca. Espresso vyžaduje čokoládu s vysokým podielom kakaa; kombinácie s ochutenými čokoládami vyžadujú číru etiketu a čistotu pôvodu príchutí.
Záver a zaujímavosti
Absolútne dôležité je pochopiť, že dnes existuje široká škála čokolád a ich použití. Správne vybraná čokoláda na varenie či pečenie dokáže pozdvihnúť chuťový zážitok dezertu alebo nápoja a tiež podporiť zdravšie pôsobenie antioxidandov, akákoľvek forma čokolády však musí byť kvalitná a s primeraným podielom kakaovej hmoty. Čím vyšší podiel kakaovej hmoty, tým bohatšia chuť a vyššia cena; čím nižšia kvalita, tým viac cukru a tukov v zložení. Aj na Slovensku existujú kvalitné čokolády a výrobky s obsahom kakaovej hmoty, ktoré stoja za vyskúšanie, napríklad tie s 60-70 % kakaa a čerstvým kakaovým maslom.
Do Európy sa čokoláda dostala v 15. storočí a dnes je súčasťou mnohých receptov - od tradičnej Sacherovej torty až po brownies. Čokoládu si môžete dopriať ako samostatnú pochúťku, alebo ju využiť ako základ pre nádherné dezerty a kávičkové pochúťky. A ak máte chuť skúsiť niečo nové, skúste experimentovať s pridaním korení, ovocia alebo kurkumy do čokolády a objavte svoje vlastné kombinácie.
Každá vysokokvalitná čokoláda má svoju históriu, pôvod a receptúru. Skúste ochutnávať čo najviac druhov a zistite, ktorá čokoláda najlepšie ladí s vašimi receptami a s vaším gustom.
Výzva na Fondue s Čokoládovou Fontánou
Praktické poznámky a tipy
- Pri temnej čokoláde s 70 % kakaa zistite, či je v zložení kakaové maslo ako tuk.
- Pri príprave ganache používajte smotanu s obsahom tuku aspoň 33 %.
- Nespracúvajte čokoládu nad teplotu; s vodným kúpeľom alebo v mikrovlnnej rúre vždy pomaly a v intervaloch.
- Pri pečení brownies alebo koláčov zvolte čokoládu s dostatočným podielom kakaovej hmoty a minimom pridaných tukov.