Kvasená kapusta, tradičná potravina našich predkov, si aj v súčasnosti zaslúži popredné miesto v našej kuchyni. Už starí Gréci a Rimania poznali spôsob jej uchovávania solením. Tento kyslý "zázrak" dokáže spoľahlivo nahradiť inú zeleninu, ktorá často chýba v našom jedálničku, najmä v zimnom období. Kvasená kapusta bola základnou potravinou našich starých mám a otcov a právom sa pýši titulom prírodného lieku. Aj vďaka svojim pozitívnym účinkom na zdravie sa kapusta radí medzi stálicu v našich kuchyniach už od dávnych čias. Viete, aký čas je potrebný na kvasenie kapusty a akých chýb sa vyhnúť?
Regionálna Pestovateľská Tradícia: Od Záhoria po Veľký Krtíš
Na Slovensku sa najväčšou slávou v kvasení kapusty pýši oblasť Záhoria, najmä stupavská časť Mást. Kapusta, známa ako „Stupavské zelé,“ má špecifickú chuť s mierne chrenovou pikantnosťou. Tento výrazný charakter nie je spôsobený pridanými koreninami, ale špecifickým podnebím a úrodnou pôdou, bohatou na piesok a černozem. Historicky bola kapusta zo Stupavy dôležitá aj pre obchod - miestni ju vozili až do Bratislavy a po železnici dokonca až do Viedne, Česka či Nemecka. Hoci je Záhorie preslávené, aj v iných regiónoch Slovenska, ako je napríklad okres Veľký Krtíš, má pestovanie a spracovanie kapusty dlhú tradíciu. Tu sa tiež každoročne začína obdobie zberu a nakladania kapusty, ktoré predstavuje vrchol zberovej sezóny. Obdobie zberu a nakladania kapusty je pritom oveľa dlhšie, pretože sa pestujú rôzne odrody.
Pestovanie Kapusty vo Veľkom Krtíši a okolí
Plodina najneskoršie zbieraná, ktorú v regióne pestujú, je kapusta. Spravidla pestujú odrody s dlhšou vegetačnou dobou, ktoré sú vhodné aj na skladovanie. Výsadba sa uskutočňuje v máji. Keďže kapusta je schopná vyprodukovať veľký objem z jednotky plochy, má vysoké nároky na prísun živín. V okrese Veľký Krtíš spravidla pestujú 2 odrody bielej a 1 odrodu červenej kapusty. Tieto odrody sú ideálnym doplnkom zimnej stravy vzhľadom na obsah vitamínov, hlavne vitamínu C, ale aj vitamínov A, E a K, ako aj betakaroténu. Kto nepestuje kapustu vo veľkých objemoch, nemusí si uvedomiť, že je nemožné spracovať obrovské množstvo kapusty naraz. Preto sa tu na to myslí už pri jej výsadbe, ktorá musí byť postupná, aby sa zber a spracovanie rozložili v čase.
Odrôdy kapusty vhodné na kvasenie a výber kvalitnej suroviny
Samotný výber odrôd má na kvalitu nakladanej kapusty minimálny vplyv, aj keď sa vie, že odrody ‘Cheeta F1’, ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’, ‘Green Lunar F1’ sú na nakladanie najlepšie. Kvalitu kvasenej kapusty ovplyvňuje aj čerstvosť nasekanej hmoty. Odporúčame nekupovať mačku vo vreci. Väčšina predajcov ponúka možnosť dohody na presný čas, na ktorý kapustu nachystajú a vy si pre ňu len prídete. Síce si za službu priplatíte, ale výrazne ušetríte čas. V menších predajniach kapustu nastrúhajú na počkanie. Určite sa nespoliehajte na tvrdenie, že kapusta, ktorú majú v plastovom vrecku nastrúhanú, je čerstvá. Mohla byť nasekaná predchádzajúci deň a kým sa dostanete k jej spracovaniu, stmavne.
Prečo je Kvasená Kapusta Taká Zdravá?
Kyslá kapusta má úžasný vplyv na imunitu. Kvasená kapusta vďaka mliečnemu kvaseniu má ešte vyšší obsah vitamínu C ako čerstvá. Dnes už vieme, že sudová kapusta obsahuje oveľa viac vitamínu C ako čerstvá. Kvasením sa obsah vitamínu C v kapuste dokonca zvyšuje. Je bohatým zdrojom probiotík a vitamínov. Kyslá kapusta obsahuje vysoké dávky vitamínu C, ale aj vitamín E, B a K. Kyselina listová je dôležitá pri stresových situáciách. Takisto obsahuje vitamíny skupiny B, provitamín A, vitamíny E a K, železo, fluór, draslík, horčík, zinok a fosfor. Z minerálnych látok najmä železo, fosfor, fluór, horčík a draslík. Obsahuje aj vlákninu. Probiotiká v kvasenej kapuste pomáhajú udržať črevnú mikroflóru v dobrom stave a tým podporujú imunitu. Šťava kvasenej kapusty pozitívne vplýva na črevnú mikroflóru a má probiotický účinok. Jednou malou miskou čerstvej kvasenej kapusty dokážeme pokryť dennú dávku potrebných antioxidantov, ktoré vplývajú na tvorbu hormónov a posilňovanie imunity. Už 200 gramov kvasenej kapusty pokryje dennú dávku vitamínu C, ktorý posilňuje imunitu. Táto pochúťka zo súdka tiež obsahuje pre telo prospešné mliečne baktérie a vitamíny skupiny B, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru a chránia tráviaci trakt. V kapuste ďalej nájdete minerály ako draslík, železo, horčík a zinok, ktoré prospievajú srdcu, svalom a celkovému duševnému zdraviu. Treba však upozorniť, že konzumácia kvasenej zeleniny môže u niektorých ľudí spôsobiť podráždenie čriev či nadúvanie, najmä ak nie sú na ňu zvyknutí.
Obsah vitamínov a minerálov v kvasenej kapuste
Kvasená kapusta je skutočnou zásobárňou zdravia. Pozrite sa na prehľad jej dôležitých zložiek: Vitamín C, Vitamíny skupiny B, Vitamín E, Vitamín K, Provytamín A, Kyselina listová, Draslík, Železo, Horčík, Zinok, Fosfor, Vláknina, Probiotiká.
Tradičný Recept na Kvasenú Kapustu zo Súdka
Výroba Kvasenej Kapusty Výroba kvasenej kapusty je veľmi jednoduchá. Sprevádza ju prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. Kvasením cukrov vzniká kyselina mliečna, ktorá dodáva kapuste typickú kyslú chuť. Mliečnym kvasením kapusty získame zimnú zásobu vitamínového koktailu. Dôležité je pri kvasení použiť zimnú kapustu, pretože iba tak nám vydrží do ďalšej úrody.
Postup, Ako Pripraviť Kvasenú Kapustu
- Kameninový súdok je potrebné dobre umyť a vypláchnuť octom. S jednoduchším krájaním kapusty vám pomôže rezačka na kapustu.
- Nastrúhanú kapustu a cibuľu nakrájanú na kolieska spolu dobre premiešame a necháme 15 minút postáť.
- V miske pomiešame soľ, rascu a bobkové listy.
- Nakladáme kapustu po vrstvách, každú vrstvu zasypávame zmesou soli. Vrstvy poriadne utlačiť, aby sa vytlačil všetok vzduch.
- Kapusta je správne utlačená vtedy, keď púšťa šťavu a začne vytvárať penu. Do kapusty naložíme aj zopár jabĺk.
- Kapustu treba natlačiť tak, aby bola zakrytá vrstvou šťavy. Nadbytočnú šťavu odoberieme.
- Na kapustu uložíme doštičky, ktoré zaťažíme. Do žliabku keramickej nádoby nalejeme vodu a prikryjeme. Takto naloženú kapustu necháme v teple nakysnúť.
- Keď kapusta prestane bublať, je vykysnutá. Uložíme ju do chladu.
- Nezabudnite, že kapusta musí byť stále zakrytá vodou, preto ju treba dolievať.
- Pri nakladaní kapusty je možné do súdu postupne vložiť niekoľko celých malých hlávok kapusty, ktoré počas kysnutia zmäknú.
Slovensko: recepty sa dedia z generácie na generáciu. Rodina pani Glosíkovej si pripravuje kapustu do 30-litrového suda, ktorá im vystačí na celú zimu. STVR Kvasená kapusta býva už tradičnou súčasťou štedrého večera. Jej finálna chuť sa získava procesom kvasenia, pri ktorom sa nakrájaná kapusta solí, dôkladne tlačí do kameninového súdka, pridávajú sa prírodné ingrediencie, zaťaží sa a nechá sa kvasiť štyri až šesť týždňov pri správnej teplote. Na severovýchode Slovenska má kapusta stále výnimočné miesto. Mnohí ľudia si ju dodnes sami pestujú a doma nakladajú, často podľa receptov, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Bratislavčania naopak kyslú kapustu väčšinou nakupujú. Najmä pred Vianocami je veľký záujem o domáci produkt od maloobchodníkov, ktorí ho ponúkajú na trhu.
Známou tvárou bratislavského trhoviska je Tibor Haár. Kvasenú kapustu z okolia Dunajskej Stredy predáva už takmer štvrťstoročie. „Chvalabohu, že máme dosť zákazníkov. Už 24 rokov tu predávame, sú na nás zvyknutí,“ hovorí. Kvasenej kapuste sa v Správach venovali redaktorky Barbora Žiačiková a Alena Dudláková: Tradície dodržiavajú. Pani Derevjaníková je súčasťou folklórnej skupiny Poľana z Jarabiny, ktorej členovia tradície ešte aj dnes dodržiavajú. Patrí k nim aj nakladanie kapusty. A aj rodina pani Glosíkovej si pripravuje kapustu do 30-litrového suda, ktorá im vystačí na celú zimu. Na Vianoce z nej varia kapustnicu, jedia ju aj surovú. Nejde len o jedlo, ale o vianočnú tradíciu. Kapusta na štedrovečernom stole symbolizuje domov, rodinu a zvyky, ktoré sa na severovýchode Slovenska dedia z generácie na generáciu.
Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)
Praktický súhrn pre každého domácnosť
- Vyberte zimnú kapustu zo spoľahlivých regiónov (napríklad Stupava) s tvrdými, bielymi hlávkami a mierne splošteným tvarom.
- Pri nakladaní používajte stabilný kameninový alebo plastový suda s kvalitným viečkom a zátkami; dôležité je dôkladné utlačenie a zakrytie šťavou.
- Soľ používajte v rozmedzí 150-200 g na 10 kg kapusty. Teplota prostredia by mala byť okolo 10-15 °C pre pomalší, ale spoľahlivý proces.
- Pre zrýchlenie kvasenia môžete použiť okualt (šťavu z kvasenej kapusty) a chren ako prirodzenú ochranu proti hmote; vyhýbajte sa teplu nad 20 °C, aby sa nezvyšovalo riziko hnitia.
- Po ukončení kysnutia (asi 3 týždne) preložte kapustu do chladu (cca do 15 °C) a udržiavajte ju ponorenú vo vode v žliabku.
- Dbajte na hygienu, pravidelne umývajte náradie a závažie; kapusta by mala byť vždy zakrytá a voda v žliabku dopĺňaná.