Kapustáreň vo Svederníku pri Žiline je v týchto dňoch v plnom prúde. Je čas zberu a nakladania kapusty, čo predstavuje jej hlavnú sezónu. Približne 70 % úrody sa nareže pre tých, ktorí si ju nakladajú sami doma, zatiaľ čo 30 % sa naloží do sudov, kde o pár týždňov vykvasí legendárna svedernícka kapusta. O rezanú kapustu na vlastné nakladanie má záujem predovšetkým stredná a staršia generácia, zatiaľ čo mladší preferujú hotové produkty z hypermarketov.
Tento rok začal zber kapusty v polovici októbra. Úroda sa ukazuje ako priemerná až dobrá, v porovnaní s minulým rokom dokonca lepšia, aj keď nie všetci pestovatelia mali také šťastie. Kapusta sa pestuje v oblastiach Brodno a Dolný Hričov na ploche približne 12 hektárov. Pod strechou už je viac ako polovica úrody. Predvlani sa pozbieralo asi 600 ton, vlani približne 350 ton a tento rok sa očakáva úroda 500 ton. Zber pokračuje a ani slabé mrazíky kapuste neublížia.
Smutným faktom je, že práca v poľnohospodárstve ľudí neláka. Za ponúkaných 7 eur na hodinu sa na túto prácu nehrnú Slováci ani Ukrajinci, a tak sa so zvýšeným náporom práce musia popasovať najmä domáci.
Cesta kapusty do suda: Od poľa po kvasenie
Cesta kapusty do suda začína zberom na poli. V kapustárni ju očistia, zbavia hlúbov, narežú a buď predajú zákazníkom, alebo uložia do sudov. Natlačená kapusta sa môže konzumovať po 4 týždňoch kvasenia, no najlepšie dozrie po dvoch mesiacoch. Voľakedy sa kapusta tlačila v obrovských drevených sudoch z červeného smreka, do ktorých sa muselo zostupovať po rebríku. Dnes sa používa na lisovanie kapusty do plastových kadí, s ktorými sa ľahšie manipuluje. Celý proces je dôkladne čistý, sterilný a vykonávaný ručne aj nohami.
V svederníckej kapuste nenájdete žiadne tajné ani chemické prísady. Používajú sa len starosvetské odrody kapusty na kvasenie, soľ a rasca. Pomer soli a rasce je síce malým tajomstvom, no nie je soľ ako soľ. Peter Vakula, majiteľ Kapustárne Svederník, zdôrazňuje, že nie je jedno, akú soľ použijú. Niektoré soli sú menej slané kvôli prímesi vápna, čo im nevyhovuje, aj keď výrobcovia tvrdia, že je to pre zdravšie stravovanie.
Tradičné postupy a rodinná tradícia
Kapusta z tejto kapustárne je „živá“ a v obchodných reťazcoch ju nenájdete. Bez stabilizátorov, chemických prísad a rôznych prímesí by ďalej pracovala a v regáloch by mohla spôsobiť problémy. Kapustu tu stále tlačia rovnako, ako sa to robilo kedysi - nohami, „tancovaním“ v sude. Zaujímavosťou je, že túto prácu vykonáva 73-ročná pani Helenka, ktorá zodpovedne natláča každé jedno deko kapusty do suda. Vraví, že pri práci má pohyb, privyrobí si a zima jej pri tom nie je.
Už tretia generácia Vakulovcov pokračuje takmer 20 rokov v tradičnom spracovaní kvasenej kapusty. Zakladateľom kapustárne je 83-ročný Milan Vakula a dnes jej šéfuje jeho syn Peter. V šľapajach deda pokračuje nielen syn, ale aj nevesta Monika a dvaja vnuci - Erik a Adrián. Suroviny spracovávajú podľa tradičných receptov aj do vlastných výrobkov.
Tradícia pestovania zeleniny, najmä kapusty, má vo Svederníku dlhoročnú históriu. V roku 1967 začali na družstve pestovať prvú kapustu. Vtedy kapustáreň vyprodukovala 3 000 ton kapusty, z čoho sa polovica spracovala na kvasenú. V niektorých sudoch jej bolo aj 20 ton. Pestovali sa tiež karfiol, mrkva, petržlen a rôzne doplnkové druhy zeleniny. Družstvo malo na ploche 8,5 tisíca m² skleníky a zeleninu pestovalo na 140 hektároch.
Kvasená kapusta: Zdravotné benefity a využitie
Kvasená kapusta je bohatá na vitamíny a probiotiká, čo z nej robí mimoriadne zdravú potravinu. Po natlačení do sudov sa kapusta necháva fermentovať až mesiac. Kapustáreň vo Svederníku pri Žiline sa snaží udržať tradičné postupy, ktoré sú v čase rastúcej automatizácie v potravinárskom priemysle stále cennejšie. Kapusta z tejto kapustárne je dôkazom, že aj v súčasnosti je možné vyrábať kvalitné tradičné potraviny bez chémie, ktoré uchovávajú kultúrne dedičstvo a znalosti predkov.
Kvasená kapusta je výborná v surovom stave aj ako prísada do jedál. Počas vianočných sviatkov sa z nej pripravuje tradičná kapustnica, pričom pravidelne sa doberá šťava z kvasenej kapusty, ktorá pri teplote okolo 10 °C kvasí a stáva sa žiadanou komoditou.
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
Majstrovstvá sveta vo varení kapusty
Vo Svederníku sa konajú aj Majstrovstvá sveta vo varení kapusty, ktorých sa zúčastňuje až 24 družstiev. Táto udalosť je pre obec Svederník prirodzená, keďže kapusta je tu doma. Starosta Roman Lisický vyjadruje radosť z podpory kapustárne, ktorá stavia na tradícii, a z rekordnej účasti na majstrovstvách. Podmienkou súťaže bolo navariť 10 litrov kapustovej polievky. Všetky navarené porcie kapustnice si mohli vychutnať fanúšikovia a návštevníci.
Porota, zložená aj z gastronomického odborníka, vybrala víťazov. Na prvom mieste sa umiestnil domáci Super team Family Lipová alej, na druhom partia z moravskej obce Nižný Lhoty a na treťom družstvo obce Svederník. Víťazné družstvo získalo putovný pohár a kotlík s kotlinou.
| Rok | Úroda |
|---|---|
| Predvlani | ~ 600 |
| Vlani | ~ 350 |
| Tento rok (očakávaná) | 500 |
