Text: Fermentovaná zelenina, známa aj ako pickles, je bohatá na vitamíny, dôležité probiotiká a prebiotiká. Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu. Predovšetkým v zime by mala byť bežnou súčasťou jedálnička, poskytuje nedostatkový vitamín C a hodí sa ako príloha či doplnok prakticky k akémukoľvek jedlu.
Základy procesu kvasenia zeleniny
Princíp kvasenia spočíva v tom, že sacharidy obsiahnuté v zelenine sa premieňajú na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. Na dosiahnutie úspešného procesu je potrebné bezkyslíkaté prostredie a vhodná teplota. Dôležitá je aj správna soľ, ktorá zabraňuje rastu patogénnych baktérií a pomáha udržať chrumkavosť.
Čo je potrebné na kvasenie a ako na to krok za krokom
- Pripravenie zeleniny: Kapustu nakrájame na tenké rezance alebo jemne nastrúhame; mrkvu nastrúhame; cibuľu nakrájame na malé kocky; ďalšiu zeleninu podľa chuti.
- Pripravenie soli: Na 1 kg zeleniny sa odporúča 15-20 g soli (podľa druhu a požadovanej chuti). Soľ zabraňuje množeniu zlých baktérií a udržiava chrumkavosť.
- Miešanie a odpočinok: Zeleninu, soľ a koreniny premiešame a necháme odpočívať 1-3 hodiny, kým nepustí šťavu.
- Naplnenie nádoby a tlakovanie: Zeleninovú zmes natlačíme do sklenených pohárov alebo keramických nádob tak, aby bola zelenina ponorená vo vlastnej šťave. Na vrchnú vrstvu môžeme použiť kapustové listy alebo plátno a zaťažiť - napríklad malým kameňom.
- Zakvasyenie: Poháre alebo nádoby zakryjeme a necháme kvasiť na tmavom mieste pri izbovej teplote 4-7 dní, podľa veľkosti a typu zeleniny. V ideálnom prípade dochádza k postupnému uvoľňovaniu CO2, ktoré zabraňuje vzniku plesní.
- Dokvásanie a skladovanie: Po dokončení kvasenia kapustu preložíme do vysterilizovaných pohárov a uložíme do chladničky, kde fermentácia aj naďalej prebieha pomalšie alebo prakticky zastaví.
V prípade väčšieho množstva zeleniny môžu byť vhodné keramické súdky alebo uzavreté poháre. Dno súdka môže byť pokryté celými kapustovými listami, na ktoré vrstvy nasledujú: zelerová vňať, paprička, mrkva, zeler, karfiol, rajčiny, feferóny a nakoniec kapusta. Pri častom dopĺňaní nálevu a pravidelnej kontrole hladiny šťavy sa zabezpečí optimálne prostredie pre kvasenie.
Ktoré druhy zeleniny a korenín použiť
Najznámejšou kvasenou zeleninou sú uhorky a kyslá kapusta, ale vhodných druhov je oveľa viac: kapusta (biela, červená, pekinská), mrkva, karfiol, zeler, červená repa, cibuľa, uhorky, reďkovky a ďalšie. K ochutení možno použiť rasu, bobkový list, cesnak, kôrové semienka, horčičné semienka, chilli, zázvor a pod. Soľ zvyčajne býva bežná kuchynská alebo morská, na 1 kg zeleniny je odporúčaný pomer 15-20 g soli, v závislosti od druhu a požadovanej textúry.
Prípadne môžete použiť aj soľný nálev (voda so soľou) alebo nálev s umeocotom, pričom pomer vody a octu býva 5:1. Jednotlivé typy nálevov majú svoje špecifiká a vplyv na textúru a chuť. Dôležité je, aby zelenina bola ponorená a aby sa počas procesu nevytváral nadbytočný vzduch, ktorý by mohol viesť k plesniam.
Nádoby na kvasenie a ktoré sú najlepšie
Najvhodnejšie sú keramické sudy alebo sklenené poháre so širokým hrdlom a viečkom. Keramický sud je tradične preferovaný pre prirodzené prostredie, reguláciu teploty a dlhú životnosť. Pred použitím je nutné sud aj kapustu dôkladne vyčistiť horúcou vodou a octom. Na menšie dávky postačia aj bežné zaváracie poháre.
Praktické tipy a triky
- Hygiena je kľúčová: používajte čisté nádoby a čisté hrdlá.
- Nekvasťte na priame slnečné svetlo a nekvaste bez záťaže - aby CO2 mohol unikať.
- Pravidelne kontrolujte hladinu vody v žliabku, dopĺňajte podľa potreby.
- Prispôsobte množstvo soli podľa typu zeleniny a hygienických úvah.
- Experimentujte s kombináciami zeleniny a korenín, no buďte si vedomí vplyvu korenín na fermentáciu.
Príklad receptov na rýchlu prípravu
- Chutná fermentovaná mrkva: 700 g mrkvy, 2 malé cibule, 2 klinčeky, 1/2 strúčika cesnaku, 1,5 lyžičky kôprových semien alebo rasce, 1/2 lyžičky horčičných semien, soľný roztok (200 ml vody ku 3 g soli). Mrkvu nastrúhame na 1 mm hrubé plátky, cibuľu nasekáme nadrobno, všetko premiešame a zalejeme roztokom. Zatlačíme, uzavrieme pohár a kvasiť 5 dní.
- Kapusta plná vitamínov: polovica bielej kapusty, polovica červenej kapusty, 1 cibuľa, 3-4 mrkvy, soľ. Kapustu nakrájame na tenké rezance, mrkvu nastrúhame a zmiešame so soľou (1-2 % z hmotnosti).
- Korenistý kaleráb: 700 g kalerábu, 1 bobkový list, 2 čajové lyžičky kôprových semien, štipka zeleného korenia, soľ.
Dokončenie a skladovanie
Hotové kvasené produkty je najlepšie uložiť do vysterilizovaných pohárov a skladovať v chlade. Fermentácia v chlade sa zastaví a zelenina tak vydrží niekoľko týždňov až mesiacov v závislosti od teploty a skladovacích podmienok.
Fermentace zeleniny mléčným kvašením (Torši)
Odborné poznámky a riešenie problémov
Ak fermentácia neprebieha podľa očakávania, môže ísť o problém s hygienou alebo príliš nízkou či vysokou teplotou. Pri plesni je potrebné odstrániť postihnutú časť a priebežne sledovať, či sa proces obnoví. V prípade odparovania šťavy je možné doplniť nálev alebo prevarenú studenú vodu bez pridaných látok.
Kvasená zelenina je výbornou a lacnou zásobárňou probiotík, vitamínov a enzýmov, ktoré podporujú trávenie a imunitu po celý rok.