Kváskovanie je v posledných rokoch veľmi obľúbené a na Slovensku si po rokoch našlo miesto v moderných domácnostiach. Kvások je živá kultúra mikroflóry skladajúca sa z múky a vody. Pozostáva z kvasiniek a kyslých baktérií, ktoré pomáhajú rozkladať cukry v ceste a produkovať oxid uhličitý.
Prečo kváskovanie?
Kváskovanie je výborný spôsob, ako zlepšiť chuť a textúru chleba a vytvoriť skutočne jedinečné pečivo. Fermentácia v kvásku produkuje vitamíny, minerály a aminokyseliny, ktoré sú užitočné pre zdravie. Kváskovanie tiež zvyšuje výživovú hodnotu chleba.
Baktérie v kvásku rozkladajú zložité sacharidy na jednoduchšie a vedia rozložiť aj laktózu, čo droždie nedokáže. Kváskovanie môže byť prospešné pre ľudí s citlivosťou na lepok. Fermentačný proces kvásku môže pomôcť rozložiť niektoré z proteínov v pšenici, ktoré spôsobujú tráviace problémy. Kyselina octová, ktorá sa tvorí počas fermentácie, môže pomôcť zlepšiť citlivosť na inzulín a udržať hladinu cukru v krvi stabilnú.
Kvások vs. kvasnice
Kvások funguje na podobnom princípe ako droždie, rozdiel je však v spôsobe, akým v ceste tieto kypridlá pracujú a tiež v benefitoch, ktoré prinášajú. Síce práca kvásku trvá dlhšie, avšak nie je to náš čas, ale čas pre kvások, aby mohol pracovať v ceste. Ako rýchlejšie kypridlá sú droždie, vínny kameň alebo sóda bikarbóna.
Čo potrebujete na kváskovanie
- múku, vodu a kvások;
- pomôcky, ktoré budete pri pečení s pomocou kvásku sa nájdu pravdepodobne v každej domácnosti;
- ošatku, ktorú ľahko nahradíte obyčajnou miskou vystlanou utierkou.
Kvások sa dá kúpiť v obchode alebo si môžete založiť vlastný materský kvások. Ak sa chcete pustiť do kváskovania, potrebujete iba niekoľko jednoduchých surovín: múku, vodu a kvások.
Ako založiť materský kvások (praktický postup podľa Naty Žúrekovej)
„Na prvé dni dáme 25 gramov ražnej celozrnnej múky a doňho pridáme 30 gramov vody. Kúsok jablka bez jadierka, premiešať. Každé jedno zrnko musí prísť do kontaktu s vodou. Prvé štyri dni ráno a večer zopakujete to isté, ale už bez jablka. Po štyroch dňoch ho vyberiete.“
Tajomstvo silného a kvalitného kvásku / Secret of perfect sourdough
Teória a prax v jednej knihe
Už nemusíte hľadať odpovede roztrúsené po internete: v tejto kuchárke nájdete o kvásku a kváskovaní všetko od A do Z. Kniha je viac než len zbierka receptov - čitatelia ju nazývajú „bibliou či encyklopédiou kváskovania“.
V knihe získate až 69 perfektných receptov, ktoré sú upečené alebo uvarené vďaka tradičnému kvásku. V knihe nájdete 69 + 21 receptov pripravených výlučne s kváskom. Sladké i slané, varené, pečené i smažené, lebo kvások má v kuchyni naozaj široké uplatnenie.
Pre koho je kniha určená
- Začiatočníci: kniha vás naučí, ako ľahko a dobre kváskovať, nájdete návod na založenie kvásku, vysvetlenie základných pojmov, starostlivosť o kvások, množenie kvásku či postup, ako ho podarovať ďalej.
- Pokročilí: nájdete tipy a triky pri práci s hydratovaným cestom, prácu s mother dough, či ako okrasne narezať a ozdobiť chlieb a zručnosťou náročnejšie receptúry.
- Ľudia so zdravotnými obmedzeniami: autorky mysleli aj na nich a na začiatku každého receptu umiestnili ikony lactose free, gluten free alebo egg free. Na svoje si prídu aj celiatici, pretože v knihe je samostatná kapitola receptov pripravených bez lepku a pomocou bezlepkového kvásku.
Obsah a praktické informácie v receptoch
Pri každom recepte autorky napísali podrobný slovný postup a aj fotky ukazujúce všetky kľúčové body receptu, naučíte sa kváskovať ako profesionál. Pri každom recepte uviedli aj doporučenú veľkosť ošatky, plechu či nádoby na pečenie, doporučený čas kvasenia i pečenia/varenia. Takto budete mať všetky praktické informácie pekne pohromade.
Postup receptov je písaný jednoducho a zrozumiteľne v bodoch, aby ste boli zbavení stresu z čítania zložitých textov. Vďaka grafickým ikonám na začiatku každého receptu rýchlo zistíte, koľko kusov upečiete, s akým časom treba pri príprave počítať a koľko minút vám pečenie potrvá. V receptoch nájdete aj možnosti na ďalšie variácie a rôzne obmeny príchutí, tvarov cesta či plniek. Pri receptoch sú napísané naviac aj tipy, ktoré vám prezradia cenné rady a fígle od skúsených pekárok.
Vianočné pečenie s kváskom
Užiť si vianočné pečenie s radosťou? Bez stresu, v pohode si vychutnať vianočné dobroty bez výčitiek? Dá sa to! Táto nádherná kniha obsahuje 38 úžasných vianočných receptov pripravených pomocou tradičného kvásku. Recepty, ktoré vzdávajú poctu nostalgickým spomienkam na detstvo, tradíciám a milovaným vianočným dobrotám.
Nechajte sa objať čarom Vianoc, sviatkov pokoja a upečte si spolu s kváskom vôňu a pohodu domova. Je ideálna taktiež pre ľudí, ktorí chcú vyskúšať kváskovanie a zistiť, že kváskové pečenie je ľahké a ešte chutnejšie než klasické.
Ukážkový recept: Natyin nadýchaný naan
Naty Žúreková Štefková je v kváskovaní jednotka! Skúste jej nadýchaný chlieb naan. Mäkký, kysnutý plochý chlieb pôvodom z južnej a strednej Ázie. Tradične sa pečie vo valcovej hlinenej peci tandoor, kde sa lepí na jeho horúce steny, čím sa vytvára jemne zuhoľnatený povrch a dymová aróma.
- Všetky suroviny (okrem masla) zmiešajte v mise a vymeste hladké cesto.
- Prekryte utierkou a pri izbovej teplote nechajte kvasiť 3 až 4 hodiny.
- Cesto vyklopte na pomúčenú dosku a rozdeľte na 8 rovnakých častí. Každú premieste a vytvarujte do bochníčka.
- Rukami (nie valčekom) vytvarujte naan, končekmi prstov ho roztlačte a od stredu ho začnite naťahovať k okrajom.
- Po jednom opekajte z oboch strán na rozohriatej panvici.
Autorka a komunita
Foodblogerka, lektorka kváskovania, certifikovaný pekár a autorka kníh o kváskovaní Naty Žúreková Štefková pôvodným povolaním učiteľka, našla svoju lásku a vášeň v zdravej strave. Preto študovala nutričné poradenstvo a pre aktívny vzťah ku kváskovaniu sa z nej stala fundovaná certifikovaná pekárka.
Foodblogerku, pekárku, lektorku kurzov kváskovania pre domácich pekárov aj profesionálov Naty Žúrekovú Žúrekovú baví vymýšľať nové jedlá. A ešte viac ju baví oživovať tradíciu, odievať tradičné jedlá do trendy šatu. Rada trávi čas v kuchyni a verí, že jedálenský stôl je základ rodiny, kde sa všetko deje. Do svojich jedál dáva svoje odhodlanie, vieru v dobro a lásku.
Kapitoly knihy a bonusy
Unikátnou súčasťou knihy je kapitola o múkach a mlynoch na Slovensku, vďaka ktorej sa dozviete, kde sa mlyn nachádza, aké múky ponúka a čo je výnimočné na múkach z daného mlynu. Každý recept má podrobne rozpísaný postup prípravy a je sprevádzaný fotopostupom, ktorý pomáha vidieť, či postupujete správne k želanému výsledku.
Napíšte si svoje obľúbené recepty z kvásku tak, ako sa páči vám. Doplňte ich o kresby, či náčrty postupu či obohaťte o rôzne poznámky a vylepšenia k receptu. V zápisníku navyše nájdete vytlačených aj 15 najvyhľadávanejších receptov z kvásku.
Praktická tabuľka: čo kniha ponúka (rýchly prehľad)
| Obsah | Počet |
|---|---|
| Recepty s tradičným kváskom | 69 + 21 |
| Vianočné recepty | 38 |
| Fotopostupy a detailné návody | áno |
| Kapitola o múkach a mlynoch | áno |
| Recepty bez lepku | samostatná kapitola |
Začíname s radosťou
Ak ste v kváskovaní začiatočník, môže sa vám zdať pečenie s pomocou kvásku o niečo náročnejšie ako tradičné pečenie s kvasnicami, ale jednoznačne stojí to za to. Kváskovanie totiž prináša nielen chuťový zážitok, ale aj zdravotné benefity a pocit uspokojenia z vlastného pečiva. Doprajte si jedinečný chuťový zážitok a upečte si doma chlieb, ktorý vydrží chrumkavý a voňavý aj niekoľko dní.
Kniha Kváskovanie je encyklopédia, vďaka ktorej sa kváskovanie stane pre vás radosťou. Pokračovanie bestselleru o kváskovaní, ktorý prináša ďalšie recepty plné chute a vône na naše stoly. Slovenské i zahraničné odborníčky a profesionálne pekárky v kváskovaní odokrývajú svoje recepty, ktoré sú rodinnými pokladmi ich kuchyne.